Los Ñoquis del 29

Es un tradición arraigada en Argentina y Uruguay, y que tiene muchos adeptos, sobre todo recientemente, en Chile: los 29 de cada mes se comen ñoquis. Hoy es 29 de Noviembre, y quiero escribir un poco al respecto. ¿De donde viene esta tradición? Es difícil de decir. Estuve entretenido el día de hoy investigando un poco al respecto, y encontré varas historias de origen, pero la mayoría raya en la leyenda, y ninguna es fácil de probar. Analicemos algunas:

La más antigua habla de San Pantaleón, peregrino ¿italiano? del siglo 3. Cuenta la improbable leyenda que llegó a una casa humilde a pasar la noche, y los anfitriones le dieron comida y albergue. Al despedirse, el futuro santo los bendijo con deseos de buenas cosechas y buena pesca durante todo el año, augurios que se cumplieron. La comida se trataba de ñoquis, y la fecha era el 29 de julio. Es cierto que existían los ñoquis (gnocchi) en esa época, y que era alimento tradicional de los pobres (lo siguen siendo). Claro, serían ñoquis muy distintos a los de papas, que frecuentemente comemos hoy, porque las papas solo llegaron a Europa después del descubrimiento de América. Lo que hace esta leyenda improbable es que haya sido el origen de la tradición, porque en Italia la costumbre no está difundida. Lo que se argumentaba era que fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta costumbre a Argentina y Uruguay.

Otra historia curiosa narra un barco mercante con bandera brasilera (o uruguaya, pero con tripulantes de ambas nacionalidades) que encalló y fue atacado por piratas un 29 de agosto. Al final fue rescatado sin perdida de vidas o mercancía, pero lo interesante de la historia es que los marineros uruguayos le habían pedido al cocinero brasilero que cocine ñoquis, pero este se habría negado. Esto pasaba justo antes que el barco encalle. La gente del mar, tradicionalmente supersticiosa, decretó que cada veintinueve de agosto se comerían ñoquis. Eso se trasladó a tierra, donde, para estar seguros, se come cada mes.

Finalmente, pongo un comienzo más probable: ya hablamos que los ñoquis son comida humilde y barata, y por eso mismo en casas la cocinaban a fin de mes, para que alcance el dinero y la comida. Aquí también se explica la siguiente parte de la tradición, la de poner un billete debajo del plato, para atraer fortuna el mes entrante.

No importa de donde viene la tradición, ni si la desobedecemos la mayoría de los meses. Pero hacer ñoquis es divertido, y comerlos es delicioso.

#foodporn #sinfiltro

No importa el nivel ni lo sofisticado del restaurante, cuando llegan los platos, también aparecen los celulares y cámaras fotográficas para tomar instantáneas de la comida. Es una costumbre reciente y curiosa, que cuenta con muchos adeptos, pero también con varios detractores.

¿Está bien tomarle fotos a la cocina? Intrínsecamente no tiene nada de malo. Circula por internet una carta de un restaurante analizando los problemas de las excesivas fotografías, pero se puede argumentar también que las fotos publicadas le sirven a los restaurantes como publicidad gratuita. Los propietarios le damos mucho valor al “boca en boca”, y aquí viene fácil: una foto, un par de “hashtags”, y la comida que servimos se esparce entre la red de conocidos del fotógrafo. Si los comentarios no son de queja, es la situación ideal.

Pero también están los comensales disgustados. Sobre todo cuando les toca compartir con aquellos que si toman fotos. Muchos piden una hamburguesa y quieren comenzar a comerla ni bien llega, pero les toca esperar que el resto de sus amigos termine de fotografiarla y, peor, publicarle inmediatamente. Esto es, elegir cual de las tres fotos quedó mejor, optar por un filtro adecuado, definir las palabras exactas, e incluso esperar a ver algunos comentarios. La hamburguesa ya está fría, y el amigo enojado.

Esta queja tiene sentido. Mucho se habla de que hoy ya no tenemos una línea divisoria entre las personas con quienes compartimos físicamente y con las que podemos comunicarnos de manera virtual. Es normal ver gente en restaurantes que le prestan tanta atención a las conversaciones de su mesa como a los nuevos mensajes que llegan a sus celulares. A veces, más atención al celular que a la mesa. ¿O no volvemos a la foto publicada después de unos pocos minutos para ver cuantos “me gusta” ya tiene, o si alguien comentó?

Por otro lado, tomarle una foto a la comida y crear una biblioteca virtual de momentos representados en alimentos no tiene nada de malo. Ver la foto antigua de una comida trae recuerdos de la experiencia del día, que es mejor que la típica y oscura foto grupal donde algunos salen con ojos cerrados y nunca falta el que está haciendo una mueca involuntaria. Tampoco es malo publicar estas fotos, porque lo que comemos es, más que nunca, una representación clara de quienes somos: golosos, vegetarianos, aventureros, puristas, artesanos, o alcohólicos.

Si usted quiere publicar fotos de lo que come, adelante. Solo asegúrese de que no esté molestando al resto de la mesa. No tiene nada de malo preguntar. Y en todo caso, tome la foto y publíquela más tarde, así no corta conversaciones o coqueteos. Con un poco de atención a esta nueva etiqueta basada en el sentido común, no tiene nada de malo divertirse con las fotos de comida. Adelante: #foodporn #sinfiltro.

Viernes de Soltero y Comida de Bares

En Bolivia, y probablemente en otros lugares, existe la tradición del viernes de soltero. Los viernes salen los solteros, y los que quieren ser solteros, y los que dicen que son solteros, salen con amigos a celebrar el final de la semana laboral. Lo que acabo de describir se hace en todas partes, la diferencia es que en Bolivia literalmente tiene el nombre de viernes de soltero, que también existe para solteras. Yo no me crié en Bolivia, pero pasé varias vacaciones en Cochabamba, donde pude disfrutar, con amigos, de esta simpática tradición.

La idea era juntarse en un bar a jugar cacho, que en Bolivia es parecido al póker, pero con cinco dados. Mientras se jugaba, se tomada cerveza, y, ocasionalmente, se comía algo.

La comida era simple y poco memorable, pero desde entonces he visitado varios bares, siempre con el gusto de acompañar el trago preferido con algo de comer. Así como el trago ha ido cambiando de cerveza a ron a vodka a whiskey a gin, la comida también ha progresado con los años. Antes eran papas fritas flácidas y aceitosas. Hoy son tapas y frituras crujientes e interesantes.

Pensando en todo esto me detuve a pensar un par de minutos. ¿Qué hace que una comida de bar sea buena?

Desde el punto de vista del cliente, debe ser generosa y con bastante grasa “para absorber el alcohol”. También debe ser compartible, y ojalá en bocados pequeños para no tener que cortar nada. Si se puede comer con las manos o un solo tenedor, mejor. Desde el punto de vista del bar, la comida tiene que ser salada y/o picante, para que el cliente quiera comer más. Debe ser interesante, por prestigio, y pequeña para motivar que se pidan varios platillos en lugar de solo uno.

Algunos favoritos de los últimos tiempos: versiones pequeñas de sánduches o hamburguesas, frituras interesantes (como pickles o palta), popcorn saborizado, frutos secos con agregados no tradicionales (como tocino o hierbas frescas), y salsas untables interesantes.

¿Qué piensan ustedes que hace una buena comida de bar?

Papas con Mayonesa

Comida Playera

No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

The Whole Beast Project: Guatas

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

The Whole Beast Proyect: Lengua

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

The Whole Beast Project

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

La Comida del Fin Del Verano

Si hay una canción que para mi representa el fin del verano, esa vendría a ser Summer Wind. Canción sesentera popularizada por Frank Sinatra. Una canción nostálgica del amor veraniego y su inminente fin. Es fantástico escuchar a Sinatra cantando “I lost you to the summer wind”. Pero si a esta canción la relaciono siempre con el fin de verano, es gracias a los Simpsons. En un episodio de mediados de los noventas en la que el querido Martin Prince llena de gente una piscina pare ser popular, pero la estructura no aguanta, se rompe y aleja a todos los falsos amigos. El episodio termina cuando el travieso Nelson Muntz le baja el traje de baño a Martin, quien se queda solo, mientras atardece, y comienza a cantar las primeras líneas de la canción: The summer wind came blowin´in from accross the sea”. La cámara se aleja y nos deja un atardecer melancólico de fin de temprada, con Martin solo y desnudo, en medio de su piscina rota y charcos de agua.

Escucho esa canción, o pienso en la imagen de los Simpsons, y me pone inmediatamente en estos días de final del verano. La música y la imagen estimulan mis sentidos de la misma manera que la comida tiene el potencial de hacerlo. Por eso se me ocurrió hablar aquí un poco de los alimentos que, para mí, significan el fin del verano.

El tomate es la primera que se me viene a la mente. Y yo se que hoy por hoy se encuentra en cualquier lado, pero no me refiero a esos de supermercado, perfectamente redondos y de un rojo saludable, pero con sabor a nada. Esos son los que están todo el año. Hacia el final del verano están los tomates de verdad en su mejor momento. Esos tomates que se huelen a algunos metros de distancia. Que son puro jugo y azúcar, recordándonos por qué, biológicamente, son frutas.

Mi fruta favorita, o tal vez la fruta que más espero cuando llegamos al verano, son los higos. Bueno, en realidad primero vienen las brevas, que son frutas de comienzo de verano y eventualmente desaparecen. Lo bueno es que poco tiempo después aparecen otros frutos del mismo árbol. Y son muy parecidos, y se llaman higos. Son sumamente dulces, pero su cáscara algo áspera –y con sabores distintivos a tierra-, marcan un equilibrio fantástico que combina muy bien con quesos y embutidos.

La temporada de las uvas dura hasta ya bien entrado el otoño, pero su efecto es similar. Cuando comienzo a verlas en el mercado es otra señal que el verano está llegando a su final. Lo bueno de las uvas es que son varias, y de sabores distintos, lo que presta a la flexibilidad en su uso. Mis preferidas son las verdes muy dulces o las azules, llamadas “concord”, cuyo sabor nos recuerda al de la mermelada artificial (o a la goma de mascar) que comíamos cuando chicos. Es un sabor que yo pensé que no existía en la vida real hasta que probé la fruta cruda, en una tartaleta y finalmente en una mermelada artesanal exquisita en un viaje a Los Finger Lakes, al norte del estado de Nueva York.

Dejo para el final una verdura a la que le tengo un cariño especial: el choclo. Alimento precolombino fundamental y responsable de varios de mis platillos “confort” favoritos, desde hervirlo y ponerle queso freso o mantequilla arriba hasta preparado en una huminta (y pongo esa “n” adicional porque así la conozco en Bolivia). Hay choclo, diferentes variedades del choclo, durante todo el verano, y comienzan a desaparecer de los mercados cuando los días duran ya menos y la calidez típica de las noches veraniegas se va, como la canción cantada por Martin Prince y que suena al final del episodio de los Simpsons, para dejarle paso a los amaneceres fríos típicos del otoño.

Son estos frutos y verduras los que me llenan de nostalgia en estas fechas de fin de verano porque comprendo que no las veré de nuevo en varios meses. Son los que espero durante los meses de invierno y sonrío abiertamente cuando comienzo a verlos de nuevo en ferias y mercados. Son los que conecto con este tiempo alegre y nostálgico, como la canción… «and guess who sighs his lullabies – through nights that never end / my fickle friend the summer wind».

Ganadería Extensiva

Estoy un poco preocupado por el desinterés que estamos demostrando, como consumidores, en el momento de comprar comida. Ni siquiera voy a hablar de los vegetales transgénicos, que incluso el gobierno parece apoyar. Tampoco voy a hablar sobre los pescados (¿sabía usted que no tenemos una “granja” de pescados aprobada como sustentable internacionalmente?) Probablemente toque estos temas en otra ocasión, porque merecen mención y análisis.

Hoy quiero hablar sobre carnes. Chile, dentro de todo, es un país que consume mucha carne (sobre 200g de carne diaria por persona, hagan las matemáticas). Podría parar ahora y concentrarme con ese problema. Pero mi tema es otro, esta vez, porque con una solución a mi preocupación actual, podría solucionare la otra.

Hoy quiero hablar de la ganadería extensiva (o mejor dicho la falta de). Primero entendamos a la ganadería extensiva como el opuesto a la ganadería intensiva. Si eso no nos dice nada, pensemos en la ganadería intensiva como aquella de fábrica. Ganadería de vacas sin espacio para moverse, de alimentación peligrosa y de alto rendimiento. Es decir, la ganadería destinada a bajarle el precio a la carne que consumimos. Eso no es muy malo, ¿o si?

Ahí viene mi problema: es muy malo. La carne no debería ser barata. Antes era un artículo de lujo, y creo que debería revertirse en esa misma dirección. La carne se ha abaratado, cierto, pero a un costo lamentable, desde enfermedades (como las vacas locas) hasta el sabor. Si, el sabor. ¿A usted le gusta la carne tal cual la compra en un supermercado? Pues le parecería completamente plástica si tuviera la oportunidad de comer una carne bien tratada. Una carne proveniente de vacas que vivieron bajo una ganadería extensiva.

Y aquí la explico con detalle: ganado que fue tratado con respeto durante su vida, con alimentación natural de pasto (recordemos que los estómagos de las vacas están diseñados a digerir pasto lentamente, no pellets de cuestionable origen); Ganado que haya caminado libremente durante su vida y que haya sido faenado con respeto. ¡Cómo me gusta usar esa palabra cuando hablo de alimentos! Es muy poca la gente que me entiende cuando menciono “respetar” al animal sacrificado para alimentarnos. Ganado, finalmente, cuya carne fue añejada apropiadamente (con hueso y al aire, no en bolsas al vacío como hacen los supermercados).

Carne así es la que de verdad vale la pena comer. Es cara, porque el proceso es caro: es lento y ocupa espacio. Es, además, imposible pensar en un suministro adecuado y constante a las cómodas cadenas de supermercado. Pero traen muchas otras ventajas: Mejor sabor, claro, pero también el retorno de los carniceros de barrio. Aquellos que sabían donde pastaron las vacas que se volvieron la carne que venden (¿No les causa un poco de susto que la carne chilena solo tenga esa apelación de origen? ¿No es eso un poco vago? ¿No deberíamos esperar –¡exigir!-, más información?) Y, como valor agregado, podría renacer el interés por los interiores, que tanto me gustan y que tan poco se consumen hoy día.

Pensemos más en la carne que comemos. No solo es disminuir el consumo. Si nos preocupa quién hace el asado o cómo la cocinan en el restaurante, preocupémonos también de donde viene y del tratamiento al animal cuando vivo y muerto. No encontré información al respecto, pero tampoco busqué con ahínco (una tarde en Internet bastó para deprimirme). Pero, ¿usted sabe cuantas granjas practican ganadería extensiva en Chile? ¿Sabe donde comprar carne de la buena? Si la respuesta a estas preguntas es negativa, ¿no cree que es hora ya de exigir más?

Ese Olor a Comida Casera…, Ese Olor es Mamá

La primera vez viviendo afuera. Tenía 19 años  y estaba lejos de casa, estudiando. De la comida se encargaba la universidad, mediante una serie de cafeterías y un plan de comida. No digo que lo que servían era malo, pero el padrón de sabores se repetía con demasiada frecuencia y era, para satisfacer a una gran masa de los cerca de treinta mil estudiantes que atendíamos esa institución, bastante insípida.

Yo estaba acostumbrado a otra cosa.

Tal vez porque esta universidad estaba en el medio oeste de los Estados Unidos, uno zona primordialmente agrícola y de gente simple. Ya sabemos: gente simple = sabores simples. O al menos la universidad no se arriesgaba –no a menudo, al menos-, con combinaciones de sabores complejas. Tal vez eso gatilló algo en mi cerebro que me hizo decidir que yo podía cocinarme mis platos favoritos.

Solo había un problema. Nunca antes había cocinado, con la excepción de alguna torta mármol y un pan (que empezó como una receta casera de plasticina) que quedó demasiado duro para ser comestible. Entonces le pedí ayuda a mamá. En una vacación me metí, por primera vez en mi vida en la cocina a hacer algo más que hacerme un sándwich tarde en la noche o lavar los platos (que no era solo cuando me portaba mal… ¡en serio!)

Volví con una manojo de técnicas y un librito, que eran varias hojas impresas, bajo el brazo. Así empecé a cocinar. Todo porque extrañaba la comida casera. ¡Cómo no la iba a extrañar! Mamá es una excelente cocinera., y su cocina huele a cebollas sudando, a comino y cilantro, a tomates que se cuecen lentamente y a ají. La cocina de mamá siempre es un acontecimiento, y antes tenía un par de amigos que “casualmente” llegaban siempre a la hora de la cena.

Es cierto que no comencé a cocinar profesionalmente hasta varios años después de lo que les cuento, pero si puedo decir que sentir esos mismos aromas que ya amaba, saliendo de algo que yo estaba haciendo era un sentimiento mágico. El fuego estaba despierto dentro de mí.

Gracias mamá, y gracias abuelas, por guiarme en este camino que adoro.  Nunca olvidemos el calor de sus ollas, sin las cuales, no existimos