Es un tradición arraigada en Argentina y Uruguay, y que tiene muchos adeptos, sobre todo recientemente, en Chile: los 29 de cada mes se comen ñoquis. Hoy es 29 de Noviembre, y quiero escribir un poco al respecto. ¿De donde viene esta tradición? Es difícil de decir. Estuve entretenido el día de hoy investigando un poco al respecto, y encontré varas historias de origen, pero la mayoría raya en la leyenda, y ninguna es fácil de probar. Analicemos algunas:

La más antigua habla de San Pantaleón, peregrino ¿italiano? del siglo 3. Cuenta la improbable leyenda que llegó a una casa humilde a pasar la noche, y los anfitriones le dieron comida y albergue. Al despedirse, el futuro santo los bendijo con deseos de buenas cosechas y buena pesca durante todo el año, augurios que se cumplieron. La comida se trataba de ñoquis, y la fecha era el 29 de julio. Es cierto que existían los ñoquis (gnocchi) en esa época, y que era alimento tradicional de los pobres (lo siguen siendo). Claro, serían ñoquis muy distintos a los de papas, que frecuentemente comemos hoy, porque las papas solo llegaron a Europa después del descubrimiento de América. Lo que hace esta leyenda improbable es que haya sido el origen de la tradición, porque en Italia la costumbre no está difundida. Lo que se argumentaba era que fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta costumbre a Argentina y Uruguay.

Otra historia curiosa narra un barco mercante con bandera brasilera (o uruguaya, pero con tripulantes de ambas nacionalidades) que encalló y fue atacado por piratas un 29 de agosto. Al final fue rescatado sin perdida de vidas o mercancía, pero lo interesante de la historia es que los marineros uruguayos le habían pedido al cocinero brasilero que cocine ñoquis, pero este se habría negado. Esto pasaba justo antes que el barco encalle. La gente del mar, tradicionalmente supersticiosa, decretó que cada veintinueve de agosto se comerían ñoquis. Eso se trasladó a tierra, donde, para estar seguros, se come cada mes.

Finalmente, pongo un comienzo más probable: ya hablamos que los ñoquis son comida humilde y barata, y por eso mismo en casas la cocinaban a fin de mes, para que alcance el dinero y la comida. Aquí también se explica la siguiente parte de la tradición, la de poner un billete debajo del plato, para atraer fortuna el mes entrante.

No importa de donde viene la tradición, ni si la desobedecemos la mayoría de los meses. Pero hacer ñoquis es divertido, y comerlos es delicioso.

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No importa el nivel ni lo sofisticado del restaurante, cuando llegan los platos, también aparecen los celulares y cámaras fotográficas para tomar instantáneas de la comida. Es una costumbre reciente y curiosa, que cuenta con muchos adeptos, pero también con varios detractores.

¿Está bien tomarle fotos a la cocina? Intrínsecamente no tiene nada de malo. Circula por internet una carta de un restaurante analizando los problemas de las excesivas fotografías, pero se puede argumentar también que las fotos publicadas le sirven a los restaurantes como publicidad gratuita. Los propietarios le damos mucho valor al “boca en boca”, y aquí viene fácil: una foto, un par de “hashtags”, y la comida que servimos se esparce entre la red de conocidos del fotógrafo. Si los comentarios no son de queja, es la situación ideal.

Pero también están los comensales disgustados. Sobre todo cuando les toca compartir con aquellos que si toman fotos. Muchos piden una hamburguesa y quieren comenzar a comerla ni bien llega, pero les toca esperar que el resto de sus amigos termine de fotografiarla y, peor, publicarle inmediatamente. Esto es, elegir cual de las tres fotos quedó mejor, optar por un filtro adecuado, definir las palabras exactas, e incluso esperar a ver algunos comentarios. La hamburguesa ya está fría, y el amigo enojado.

Esta queja tiene sentido. Mucho se habla de que hoy ya no tenemos una línea divisoria entre las personas con quienes compartimos físicamente y con las que podemos comunicarnos de manera virtual. Es normal ver gente en restaurantes que le prestan tanta atención a las conversaciones de su mesa como a los nuevos mensajes que llegan a sus celulares. A veces, más atención al celular que a la mesa. ¿O no volvemos a la foto publicada después de unos pocos minutos para ver cuantos “me gusta” ya tiene, o si alguien comentó?

Por otro lado, tomarle una foto a la comida y crear una biblioteca virtual de momentos representados en alimentos no tiene nada de malo. Ver la foto antigua de una comida trae recuerdos de la experiencia del día, que es mejor que la típica y oscura foto grupal donde algunos salen con ojos cerrados y nunca falta el que está haciendo una mueca involuntaria. Tampoco es malo publicar estas fotos, porque lo que comemos es, más que nunca, una representación clara de quienes somos: golosos, vegetarianos, aventureros, puristas, artesanos, o alcohólicos.

Si usted quiere publicar fotos de lo que come, adelante. Solo asegúrese de que no esté molestando al resto de la mesa. No tiene nada de malo preguntar. Y en todo caso, tome la foto y publíquela más tarde, así no corta conversaciones o coqueteos. Con un poco de atención a esta nueva etiqueta basada en el sentido común, no tiene nada de malo divertirse con las fotos de comida. Adelante: #foodporn #sinfiltro.

En Bolivia, y probablemente en otros lugares, existe la tradición del viernes de soltero. Los viernes salen los solteros, y los que quieren ser solteros, y los que dicen que son solteros, salen con amigos a celebrar el final de la semana laboral. Lo que acabo de describir se hace en todas partes, la diferencia es que en Bolivia literalmente tiene el nombre de viernes de soltero, que también existe para solteras. Yo no me crié en Bolivia, pero pasé varias vacaciones en Cochabamba, donde pude disfrutar, con amigos, de esta simpática tradición.

La idea era juntarse en un bar a jugar cacho, que en Bolivia es parecido al póker, pero con cinco dados. Mientras se jugaba, se tomada cerveza, y, ocasionalmente, se comía algo.

La comida era simple y poco memorable, pero desde entonces he visitado varios bares, siempre con el gusto de acompañar el trago preferido con algo de comer. Así como el trago ha ido cambiando de cerveza a ron a vodka a whiskey a gin, la comida también ha progresado con los años. Antes eran papas fritas flácidas y aceitosas. Hoy son tapas y frituras crujientes e interesantes.

Pensando en todo esto me detuve a pensar un par de minutos. ¿Qué hace que una comida de bar sea buena?

Desde el punto de vista del cliente, debe ser generosa y con bastante grasa “para absorber el alcohol”. También debe ser compartible, y ojalá en bocados pequeños para no tener que cortar nada. Si se puede comer con las manos o un solo tenedor, mejor. Desde el punto de vista del bar, la comida tiene que ser salada y/o picante, para que el cliente quiera comer más. Debe ser interesante, por prestigio, y pequeña para motivar que se pidan varios platillos en lugar de solo uno.

Algunos favoritos de los últimos tiempos: versiones pequeñas de sánduches o hamburguesas, frituras interesantes (como pickles o palta), popcorn saborizado, frutos secos con agregados no tradicionales (como tocino o hierbas frescas), y salsas untables interesantes.

¿Qué piensan ustedes que hace una buena comida de bar?

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Papas con Mayonesa

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas