Si hay una canción que para mi representa el fin del verano, esa vendría a ser Summer Wind. Canción sesentera popularizada por Frank Sinatra. Una canción nostálgica del amor veraniego y su inminente fin. Es fantástico escuchar a Sinatra cantando “I lost you to the summer wind”. Pero si a esta canción la relaciono siempre con el fin de verano, es gracias a los Simpsons. En un episodio de mediados de los noventas en la que el querido Martin Prince llena de gente una piscina pare ser popular, pero la estructura no aguanta, se rompe y aleja a todos los falsos amigos. El episodio termina cuando el travieso Nelson Muntz le baja el traje de baño a Martin, quien se queda solo, mientras atardece, y comienza a cantar las primeras líneas de la canción: The summer wind came blowin´in from accross the sea”. La cámara se aleja y nos deja un atardecer melancólico de fin de temprada, con Martin solo y desnudo, en medio de su piscina rota y charcos de agua.

Escucho esa canción, o pienso en la imagen de los Simpsons, y me pone inmediatamente en estos días de final del verano. La música y la imagen estimulan mis sentidos de la misma manera que la comida tiene el potencial de hacerlo. Por eso se me ocurrió hablar aquí un poco de los alimentos que, para mí, significan el fin del verano.

El tomate es la primera que se me viene a la mente. Y yo se que hoy por hoy se encuentra en cualquier lado, pero no me refiero a esos de supermercado, perfectamente redondos y de un rojo saludable, pero con sabor a nada. Esos son los que están todo el año. Hacia el final del verano están los tomates de verdad en su mejor momento. Esos tomates que se huelen a algunos metros de distancia. Que son puro jugo y azúcar, recordándonos por qué, biológicamente, son frutas.

Mi fruta favorita, o tal vez la fruta que más espero cuando llegamos al verano, son los higos. Bueno, en realidad primero vienen las brevas, que son frutas de comienzo de verano y eventualmente desaparecen. Lo bueno es que poco tiempo después aparecen otros frutos del mismo árbol. Y son muy parecidos, y se llaman higos. Son sumamente dulces, pero su cáscara algo áspera –y con sabores distintivos a tierra-, marcan un equilibrio fantástico que combina muy bien con quesos y embutidos.

La temporada de las uvas dura hasta ya bien entrado el otoño, pero su efecto es similar. Cuando comienzo a verlas en el mercado es otra señal que el verano está llegando a su final. Lo bueno de las uvas es que son varias, y de sabores distintos, lo que presta a la flexibilidad en su uso. Mis preferidas son las verdes muy dulces o las azules, llamadas “concord”, cuyo sabor nos recuerda al de la mermelada artificial (o a la goma de mascar) que comíamos cuando chicos. Es un sabor que yo pensé que no existía en la vida real hasta que probé la fruta cruda, en una tartaleta y finalmente en una mermelada artesanal exquisita en un viaje a Los Finger Lakes, al norte del estado de Nueva York.

Dejo para el final una verdura a la que le tengo un cariño especial: el choclo. Alimento precolombino fundamental y responsable de varios de mis platillos “confort” favoritos, desde hervirlo y ponerle queso freso o mantequilla arriba hasta preparado en una huminta (y pongo esa “n” adicional porque así la conozco en Bolivia). Hay choclo, diferentes variedades del choclo, durante todo el verano, y comienzan a desaparecer de los mercados cuando los días duran ya menos y la calidez típica de las noches veraniegas se va, como la canción cantada por Martin Prince y que suena al final del episodio de los Simpsons, para dejarle paso a los amaneceres fríos típicos del otoño.

Son estos frutos y verduras los que me llenan de nostalgia en estas fechas de fin de verano porque comprendo que no las veré de nuevo en varios meses. Son los que espero durante los meses de invierno y sonrío abiertamente cuando comienzo a verlos de nuevo en ferias y mercados. Son los que conecto con este tiempo alegre y nostálgico, como la canción… “and guess who sighs his lullabies – through nights that never end / my fickle friend the summer wind”.

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Parte 4

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.

Estoy en un recuento de cinco momentos importantísimos en mi vida culinaria. Aquí continúo esta labor, narrando un momento más que influyó, para siempre, mi percepción gastronómica. En este caso específico, la realización de dicha influencia vino muchos años después del hecho, pero, como todas las otras, me enseñó lecciones importantes a considerar. Como en todos los casos anteriores, quiero dejar claro que este “top 5” lo elegí casi arbitrariamente, dejando varios momentos culinarios fuera de esta lista solo para que quede un lindo número redondo, y que los seleccionados se presentan en ningún orden específico, solo aquel en el que los fui escribiendo

Higos: Es difícil elegir una fruta favorita. Más aún para un cocinero, que tiende a ver al producto en un contexto (por ejemplo: duraznos a la plancha, bien dorados, acompañando un pedazo de jamón acaramelado).  Además, están las consideraciones de tentaciones. Cuando veo un mango con saludables tonos en diversos rangos de amarillo y rojo, me dan ganas de comerlo. Si hace calor, quiero sandía, y si hace frío, una manzana…, o un caldo de gallina. Pero si tengo que elegir una sola fruta como favorita, entonces voy por el higo. En Guayaquil, solo estaban en conserva, y eran, principalmente, el ingrediente principal de un postre típico: higos con queso. Todo mi contacto con higos frescos venía de las vacaciones que pasábamos en Bolivia. Por eso, durante mucho tiempo, la relación mental que tenía era higos = Cochabamba.  Mis visitas a Cochabamba sucedían entre febrero y marzo, el fin del verano del hemisferio sur. Yo no sabía que los higos eran una fruta de estricta y corta temporada, y que justo coincidía con mis vacaciones. Para mí, el higo era una fruta que comía solo en vacaciones, solo en Cochabamba, y tal vez por eso me encantaba. Mucho después, ya viviendo en Chile, comencé a comprender todo este asunto de las temporadas. Manzanas y bananas son frutas que están disponibles todo el año. Pero los higos son frutas a las que hay que esperarlas (y vale la pena hacerlo). Ahora, cocinero y gastrónomo, entiendo mucho mejor que las temporadas son importantes y que hay que respetarlas. No voy a decir que fueron los higos los que me llevaron a esa conclusión. Eso sería un insulto a tantos chefs, cocineros y profesores que me formaron en este rubro. Lo que sí puedo asegurar es que, viviendo en un país donde no hay realmente estaciones (en Guayaquil hay dos estaciones: calor y la del tren), aprendí desde chico a valorar la espera de un producto. En este mundo moderno, donde está el desequilibrado choque de las agroindustrias con sus “tomates todo el año” contra un movimiento más agro-ecológico de slow food, es importante trasmitir y distribuir el mensaje: respetemos las temporadas naturales de los alimentos. Vale la pena esperar por ellas. A la larga, nos dan una vida más rica y colorida. Como los higos, con su oscuro exterior y su dulce y rojo secreto.

Parte 3

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.

Esta es la tercera entrada en una serie sobre 5 momentos decisivos en mi vida culinaria. Exploro momentos significativos a -a priori o a posteriori- me guiaron en la dirección que finalmente tomé en mi formación de cocinero. Pero estos no son momentos decisivos como el día que decidí, a los veinticinco años, entrar a una academia culinaria. Estos son momentos que tienen que ver, directamente, con comida. Y todos comenzaron antes de que mi vida profesional se torne hacia la cocina. No fueron solo 5, ni estos son los 5 que más importen. Son solo una selección arbitraria para un ranqueo imaginario que quiero compartir con ustedes.

Queso apestoso: El primero debe haber sido, ciertamente, el queso azul. Lo comíamos desde mi infancia en Bolivia y Ecuador. Tan niño era que ni recuerdo cuando lo probé por vez primera. Sin duda fue a la hora de té, acompañado de pan, imitando a mi padre, de quien heredé un cariño incondicional por todo lo que sea queso. Los primeros que comí deben haber sido argentinos mal etiquetados como roquefort, y se podría argumentar que, de la gama que conocí después, ni siquiera huelen mal. Después probé varis otros con peores aromas (pero de sabor increíble). Al primero que le debo reconocimiento es al munster, que probé a los 14 o 15 años. Es verdad que antes había probado el brie y el camembert, pero, por un lado, han sido quesos compañeros en nuestra casa desde siempre. Además, esas versiones de queso no eran las originales, y tenían aromas y sabores más leves. Mucho después probarían el Pont l’Eveque, Epoisses, Taleggio y otros. En mi vida fue crucial probar esos primeros quesos a una edad temprana. Aprendí a obviar, e incluso apreciar, aromas fuertes. Lo importante, siempre, es el sabor. Con esa lección aprendida, en el futuro pude animarme a probar otros productos fermentados: Natto, kimchi, salsa de pescado (nuoc mam siendo mi preferida), pan estilo sourdough y muchos otros agradables fermentos. Una vez más, la aceptación de estos sabores, y la cierta predilección que les tengo, enriquecen mi vida culinaria. Aprendo a usarlas en mis comidas, añadiéndole sabores potentes adicionales a cada plato. Siempre veo al producto fermentado, o a la técnica de fermentar, como válida dentro de las armas con las que uno cuenta como cocinero, y, en vez de desecharlas, las mantengo en un lugar al alcance de mi mano. Es común que en mi carta siempre haya al menos un plato con algún elemento fermentado. Así como tengo las técnicas cerca de mi mano, tengo los sabores cerca de mi corazón. No es sorprendente, pues ese sabor a queso azul siempre me lleva a la infancia. Como dato final, le pedía a mamá que me haga un sándwich de “roquefort” como merienda para llevar al colegio. ¿Por qué no? ¡Me encantaba! Pero también me aseguraba que nadie me pidiera compartirlo. El aroma a queso puede ser chocante para muchos, pero para el gastrónomo acostumbrado, es el paraíso. No en vano, un compañero del C.I.A. con quien entramos a conocer la cava de quesos que tiene la academia, después de maravillarnos con los aromas y apariencias, me dijo: “Hermano, yo quiero que me entierren aquí cuando muera”