Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

Conversación ficticia entre un cliente prototipo (extrañamente parecido, y caricaturizado, a muchos de los clientes normales de un restaurante cualquiera) y un chef imaginario (con respuestas extrañamente parecidas a las que daría yo si me preguntaran lo que se pregunta en esta conversación que nunca sucedió)

Cliente: Yo hago varias reservas, en varios lugares, a la misma hora y el mismo día.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Para decidir entre varios. Esto lo hacemos sobre todo cuando somos varios. Seis o más en el grupo. Lo que pasa es que si no, uno llega y no hay mesa.
Chef: Bueno, pero me imagino que después llaman a cancelar las otras reservas.
Cliente: …
Chef: Cuando se deciden por una, ¿no llaman a cancelar las otras?
Cliente: eeeeeh, lo que pasa es que….
Chef: (interrumpiendo) Cuando se deciden por una, ¡no llaman a cancelar las otras!
Cliente: Bueno, es que ya tomada la decisión, es como una vacación. No queremos más stress.
Chef: ¿Y no piensan en el restaurante, que puede estar rechazando reservas que después, probablemente, no puedan llenar?
Cliente: Bueno, pero que nos esperen un tiempo adecuado y se la dan a otro.
El Chef se pasa la mano por la cara, como para limpiarse el sudor o quitarse el cansancio, pero en realidad trata de sacarse el mal gusto que está tomando por esta conversación.
Chef: Pero, seguramente, las reservas no son muy temprano.
Cliente: No, claro, las hacemos como a las 9 y media, y llegamos a las 10.
Chef: Con una llamada al restaurante antes, claro.
Cliente: ¿Para qué?
Chef: Para avisar el retraso.
El Cliente se ríe de buena gana.
Cliente: Pero si estamos en Chile…
Chef: Entonces, no llaman al restaurante para cancelar ni para avisar que llegan tarde
Cliente: (satisfecho) ¡Exacto!
Chef: Pero ¿no sugeriste que el restaurante espere un tiempo prudente y le deje la mesa a alguien más?
Cliente: Si… Bueno…
Chef: ¿Y si llegas tú, con media hora de retraso, y no tienen tu mesa?
Cliente: ¡Dejo la cagá!
Chef: ¿Entonces?
Cliente: ….
Chef: Entonces, es mejor que el restaurante pierda la mesa, así al menos no pierde un cliente y se ahorra un desmadre en su local.
Cliente: Bueno, si…, es que el cliente siempre tiene la razón, ¿ah? Jajajaja.
Chef: …
Cliente: No me mires con esa cara… ¿Qué quieres que hagamos?
Chef: ¿Sabes? En otros lugares del mundo, de verdad esperan solo unos 15 minutos por una mesa, y los clientes son siempre puntuales. Incluso hay restaurantes que te piden tu número de tarjeta de crédito y, si no vienes, te hacen un cobro por la pérdida de negocio.
Cliente: ¡Eso es un robo!
Chef: Es exagerado: concedido. Pero es una medida válida de protección. Te estoy hablando de lugares donde los clientes rara vez no cumplen una reserva.
Cliente: ¡Qué bueno que estamos en Chile, entonces! ¿Ah? Jajajajaja.
Chef: Si… que… bueno.
Cliente: Ahora, cuando viajo, nunca llego tarde. En Nueva York, siempre a tiempo.
Chef: …
Cliente: Bueno, la cosa es que llegamos y nos sentamos a criticar la carta.
Chef: ¡¿Qué?!
Cliente: Si, claro, a criticar la carta. Sobre todo los precios.
Chef: Entiendo que muchos no tienen el presupuesto para pagar lo que muchos restaurantes cobran. Pero, ¿criticar? Es decir, ¿critican los precios de platos que no han  probado?
Cliente: ¡Si, poh!
Chef: Además, tú tienes plata. Es decir, andas en un buen auto, con buena ropa, lindo reloj…
Cliente: Es distinto. La comida no tiene por qué costar tanto. Yo sé cuánto cuesta la cebolla.
Chef: ¿En serio?
Cliente: No…, pero sé que no es cara.
Chef: Bueno, pero el restaurante no te cobra por la cebolla. Te cobra por la mano de obra, el tiempo invertido, la experiencia de los cocineros, el arriendo, la luz, agua y gas que usan en las preparaciones… son varios costos agregados.
Cliente: ¡Bah! ¿Qué importa todo eso? Es solo una crítica. Igual después comemos.
Chef: Bueno, está bien. Después piden la comida.
Cliente: Si. Una entradita para compartir. O dos, si somos seis. Los fondos, y dos o tres postres. Siempre somos más dados a lo dulce. Pero, ¿ves? Insisto que son caros. Salimos, y tenemos hambre. ¿Por qué hacen las porciones tan pequeñas?
Chef: ¿Te estás escuchando?
Cliente: ¿A qué te refieres?
Chef: Piden dos entradas para seis personas y tres postres para los mismos seis.
Cliente: Pero lo que llena es el plato principal…
Chef: Lo que llena es la comida. Los chefs diseñan sus platos para que se consuma, por persona, una entrada, un fondo y un postre.
Cliente: ¡Ahí está! ¡Esa es la estrategia para ganar plata!
Chef: La idea es que el cliente tenga una experiencia completa. Que logre una progresión. Para eso, y para mostrar todas las habilidades del chef y el equipo de cocina, se crean los menús de degustación.
Cliente: Nunca comí uno, pero son platos tan chicos, y tan siúticos. Mucha decoración y poca sustancia. En casa le llamamos a eso comida con antenitas.
Chef: ¿Antenitas?
Cliente: Sí. Típico un decorado con palitos, como antenas.
Chef: Bueno, en general los menús de degustación están pensados para dejar al cliente satisfecho.
Cliente: ¿Seguro? Mira, que yo quiero salir lleno a reventar. Si me sacan en carretilla, mejor.
Chef: No, idealmente un menú, de cualquier tipo, no logra eso. Lo último que busca el restaurante es que el cliente esté incómodo después de comer. Si la comida era excesiva, seguramente se va a sentir incómodo.
Cliente: Eso no entienden. A nosotros nos gusta comer mucho. Ya estamos pagando. Queremos más comida en el plato de la que podemos comer realmente. Y aún así la comemos toda.
Chef: Bueno, pero es que nosotros asumimos que esa no va a ser su única comida de la semana.
Cliente: Chistosito. Si yo pago, me dan mucha comida. Recuerda: El cliente siempre…
Cliente y Chef, al unísono: tiene la razón.
Chef: Lo sé. Lo sé. En todo caso, estos menús de degustación no dejan a nadie con hambre. Y son geniales, porque permiten al cliente probar varias cosas en una sola sentada.
Cliente: Si, pero… ¿qué pasa si no me gusta algo?
Chef: Se pide un cambio.
Cliente: Los chefs siempre se enojan cuando uno los pide que se cambie algo.
Chef: Reconozco que muchos no lo aceptan para nada. Pero todos entienden, sobre todo, que alguien tenga alergias o aversiones.
Cliente: Si, porque, mira, yo siempre pido los platos y los acompañamientos cambiados.
Chef: ¿El pescado con el acompañamiento del pollo?
Cliente: Jajaja. Exactamente. Algo así
Chef: Bueno, el cocinero pasa varias horas, y a veces días, pensando el acompañamiento ideal de un plato. Pero si no te gustan los pimientos que van con el pescado, entonces está bien que pidas las zanahorias del pollo. Solo considera que el chef planeó los platos con ciertos sabores en mente, y tu cambio puede estar perjudicando eso. Puede no gustarte.
Cliente: Para, para… ¿El chef sabe más que yo de mis gustos?
Chef: De tus gustos no, pero sí de qué combina bien con qué.
Cliente: Porque de mis gustos mejor no opina nadie. Y creo, además, que tengo bastante buen gusto.
Chef: Y por tanto, te gusta la buena comida.
Cliente: ¡Obvio! Mira que soy de salir bastante a restaurantes. No solo los elegantes, ¿eh? También voy a picadas y…, bueno, todo tipo de restorán.
Chef: Eso es bueno. Creo que si hay buena comida en algún lugar, vale la pena ir a probarla. Independiente del lugar o del precio. Bueno, siempre que te alcance el dinero.
Cliente: Claro, claro. Ahora, yo selecciono mis restaurantes de acuerdo al descuento del diario. Primero veo que nota le dieron y luego veo si tiene descuento.
Chef: ¿No segrega eso al restaurante sin descuento?
Cliente: Puede ser, pero el descuento es demasiado conveniente.
Chef: ¿Aunque el restaurante sea excepcional?
Cliente: No, si es buenísimo, voy independiente del descuento. Pero solo si queda en barrio alto.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque está en barrio alto.
El Chef pone cara de duda.
Cliente: Si está lejos, solo voy muy de vez en cuando. Y casi siempre solo si tienen descuento,
Chef: ¿No va eso en contra de lo que me hablamos recién sobre la calidad de la comida y un viaje que vale la pena?
Cliente: Si, pero de vez en cuando. Ir muy lejos me da pereza.
Chef: Puedo entender eso. ¿Cuán lejos es lejos?
Cliente: Nada que me tome más de 10 o 15 minutos.
Chef: Eso no es lejos.
Cliente: Tengo muchos restaurantes a 5 o 10 minutos de casa.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Están en barrio alto y/o están de moda.
Chef: ¿Son buenos?
Cliente: Si están en barrio alto y/o están de moda, tienen que ser buenos.
Chef: ¿Tienen?
Cliente: Claro. Solo un restaurante bueno tiene el capital para estar en barrio alto.
Chef: ¿Un restaurante sin capital es un restaurante malo?
Cliente: No exactamente, pero si quieres simplificarlo: sí.
Chef: ¿Un restaurante con capital es siempre bueno?
Cliente: Es bueno en la medida que me gusta que me vean ahí y comenten que me vieron ahí. Suelo entrar al restaurante y llamar a alguien solo para que sepa donde estoy. En ese sentido, me encanta que me llamen cuando estoy en uno de esos locales.
Chef: ¿Sabes que hay restaurantes que prohíben el uso de celulares?
Cliente: Eso jamás funcionaría en Chile. La gente se iría. Además, al restaurante no le queda otra que aceptar. Los clientes somos nosotros. Y siempre tenemos la razón.
Chef: Dices eso de tener la razón solo por ser cliente muy a menudo.
Cliente: Es que es verdad. Y hay que aprovecharlo. Si de verdad es “servicio” lo que se ofrece. Es “servicio” lo que quiero recibir.
Chef: Bueno, en realidad es un combinado. Está el producto, que es la comida, y está el servicio, que es cuando te traen la comida a la mesa, te cambian los cubiertos, te sirven el vino en una copa limpia, etc.
Cliente: Exactamente. Por eso, sobre todo con un grupo grande…
Chef: 6 personas.
Cliente: Si, seis. Con un grupo grande, siempre jodo un poco al garzón. Le pregunto todo, aunque sepa. Le reclamo algo de un plato y a veces hasta le hago cambiar el vino.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Hay que aprovechar el servicio.
Chef: Me acabas de contestar un disparate.
Cliente: ¿Por qué?
Chef: No puedes tratar a la gente como quieras solo para impresionar a tu grupo de amigos. Eso no es aprovechar el “servicio” al máximo. Eso es ser déspota.
Cliente: Exageras. Piensa que al garzón, después, le dejo siempre una buena propina.
Chef: Bueno, sigue siendo indignante para el garzón, pero, al menos le dejas buena plata.
Cliente: Claro, generalmente el 10%
Chef: Eso es lo normal…
Cliente: No. La propina es voluntaria, por tanto lo normal podría ser el 0%. Yo creo que el 10% es más que suficiente.
Chef: La propina es voluntaria, pero de eso a decir que dejar el promedio es dejar buena plata…, no. Ahí estás equivocado.
Cliente: No puedo estar equivocado.
Chef: ¿Por qué?
Cliente: Porque soy el cliente. Y siempre tengo la razón.