julio 2010


Crecí  bajo la impresión que de todas las mermeladas, la de naranja era la más difícil de hacer.  En mi inexperta juventud, nunca pretendí hacer ninguna mermelada casera, y mucho menos una de naranja, que solo me traería dificultades. Era, sin embargo, una de las que más me gustaba. En un principio las variedades más dulces, solo con el tiempo fui aceptando las que tendían al gama amargo de sabores.

Estos días estuve pensando en un nuevo postre, basado en donuts fritos a pedido, con diferentes glaseados y mermeladas para acompañar. El primero en mi lista era uno con glaseado de chocolate y mermelada de naranja. Ya que el donut era casero, quería que la mermelada también lo fuera.

Así, sin pensarlo dos veces, me metí a investigar recetas y técnicas y me puse a experimentar. Después de un primer intento fallido por errores propios en la interpretación de la receta, me puse manos a la obra nuevamente. Esta vez el resultado fue exactamente lo que esperábamos. Resultó que hacer la mermelada de naranja no era tan difícil como creí en algún momento. Resultó que el placer de hacerla paga con creces el esfuerzo y tiempo necesario.

Hacer conservas es un acto que nos devuelve a otros tiempos. El aroma que sale de la cocina nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas, buscando preservar alimentos para temporadas más difíciles. También nos recuerda a frascos coloridos en la vieja despensa de madera o el refrigerador antiguo. A las galletitas de soda untadas con mermelada casera y a la cuchara pegajosa que usábamos para raspar los fondos de los frascos.

Hacer mermelada en Fábula me trajo muchos recuerdos. Ahora me pregunto por qué me demoré tanto en hacerla. Esta, la primera del restaurante, de naranja (ligeramente amarga, con un toque agradable de acidez y muy buen cuerpo), quedó tan buena que mi personal ya me encargó un frasco para que la pruebe alguna mamá o abuela.

Al día siguiente de hacerla, corté por la mitad uno de nuestros panes caseros recién horneados, le unté mantequilla y un poco de mermelada a cada mitad. Fue lo más rico que comí esa semana, y fue otra avalancha de recuerdos de niñez. Fue la cumbre del comfort food, y un recordatorio de por qué me gusta tanto mi oficio.

La Receta:

Cortar un kilo de naranjas por la mitad y sacarles el jugo. Con una cuchara, sacar toda la pulpa y pepas de la naranja, reservándolas en un paño o una gasa. Hacer lo mismo con dos limones y dos mandarinas o clementinas. Cerrar el paño con toda la pulpa reservada amarrándola para formar un paquete.  Mientras tanto, cortar las cáscaras sobrantes de naranjas, limones y mandarinas en tiras finas (juliana) y combinar los jugos de las tres frutas.

En una cacerola, poner a hervir 3 litros de agua. Cuando esté caliente, agregar los jugos, las cáscaras y el paquete cerrado con las pulpas. Cocinar con un hervor suave durante dos horas. En ese punto, sacar el paño y extraer todo el jugo sobre la olla. Descartar las pulpas y pepas.  Poco a poco, agregar dos kilos de azúcar, revolviendo constantemente. Cuando toda la azúcar se haya incorporado, cocer por otros 15 a 30 minutos, hasta que se compruebe el punto de gelatinización deseado. Puede necesitar algo más de azúcar o agua, a gusto. Cuando estemos satisfechos con el resultado, dejamos cocinar a hervor fuerte por dos o tres minutos más y retiramos del fuego. Cuando enfríe, tendremos una deliciosa mermelada.

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Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

En esta edición especial de mis “top 5”, hablaré de algunas de mis comidas favoritas. Y es una edición especial porque estoy rompiendo todas las reglas tácitas de un top 5: estoy ofreciendo más de 5 alternativas. Y aún así me cuesta limitar la selección. Por eso, primero, un paréntesis que llamo: ¿de qué estoy hablando?

Seleccioné la comida callejera en cinco horarios distintos, y para cada horario propongo dos alternativas que están entre mis favoritas. Y para que quede claro, para este artículo, comida callejera se entiende como cualquier comida o bebida comprada en un carrito, kiosco, local “al paso” o puesto de comida, y que efectivamente pueda comerse mientras se camina por la calle.

Desayuno. La comida más importante del día, y hay alternativas deliciosas en cualquier plaza o mercado. En Bolivia se come Api con Llauchas. Las últimas son unas empanadas de queso con ají al horno. Y el Api es una dulce bebida especiada y servida muy caliente hecha a partir de maíz morado. Esta combinación la recuerdo de mi infancia y es típica en los mercados. Recuerdo mis vacaciones en La Paz, cuando nos despertábamos al menos un día solo para ir al mercado en busca de nuestras llauchas, que sopábamos en el api, y así entrábamos en calor. Además, ya estábamos en un mercado, y comenzábamos a planear el almuerzo.

Mi otra alternativa para el desayuno son los churros, y si los servimos en invierno, con chocolate caliente, mejor. Los churros son masas fritas, podría decirse que son una versión alargada de un donut, que se originaron en España. Pero se volvieron populares en toda Latinoamérica. Yo los prefiero solos, tal vez espolvoreados con azúcar, pero también hay versiones rellenas. La más popular de esas, al menos en Chile, es el relleno de dulce de leche.

Media Mañana. Cuando el desayuno se toma antes que salga el sol, y el almuerzo está aún a largas horas de distancia, existe la alternativa de salir de las oficinas a comer algún tentempié reponedor. Estos son dos de mis favoritos. Primero, volvemos a Bolivia y su salteña. Esta empanada es mi favorita de todas las que conocí en el mundo. ¿Sus puntos a favor? La masa es gruesa y dulzona, y el relleno es líquido y picante. La masa es gruesa para contener el líquido de la empanada, que fácilmente podría describirse como sopa en masa. El líquido viene de la gelatina, pues el relleno, llamado jigote, se hace tradicionalmente con patas de vaca o cordero, y por tanto están llenas de colágeno. El relleno es especial también porque tiene papas y arvejas. Esta empanada comienza a venderse temprano en las mañanas, y muchos la consumen de desayuno, pero yo siempre la recordaré como una comida de media mañana. Y la realidad es que en muchas salteñerías las empanadas se agotan antes del mediodía, por lo que en las tardes es muy difícil encontrar buenas salteñas.

Mi segunda opción para comida callejera de media mañana es un favorito neoyorquino y judío: los bagels. Estos panes son especiales porque la masa cruda primero es hervida y después horneada. Generalmente se venden recubiertas de semillas de sésamo o amapolas o polvos de cebolla o ajo. Y lo más común es partirlas por la mitad, como un sándwich, y servirlas con queso crema y salmón ahumado. Al igual que las salteñas, los bagels se venden de desayuno, pero es más fácil encontrarlos a lo largo de todo el día. Para mí, son un antojito ideal para esperar el almuerzo. En mis tiempos de estudiante en el C.I.A., salíamos temprano en tren desde Hyde Park hasta Nueva York, y cuando llegábamos, pasadas las diez de la mañana, una de nuestras primeras actividades era buscar un buen bagel como segundo desayuno.

Almuerzo. Aquí es donde más opciones tengo, tal vez porque en este horario la comida callejera es más popular. Oficinistas y otros trabajadores salen con poco tiempo y apurados y buscan comer algo rápido y llenador para tener aún algo de tiempo de relajo antes de volver a la rutina. De estos me quedo con el sándwich de pernil, o al menos así se llamaba en Ecuador: Pierna de Chancho cocida a fuego lento hasta que pueda romperse con las manos. Y así se servía en un pan francés, con algo de su jugo, y cebollas coloradas encurtidas en sal o vinagre (o una combinación de ambos). Platos similares he probado en Perú y en Bolivia (donde destaco los sándwich de chola, que se sirven con un pedazo de chicharrón, algo de ají y verduras en escabeche). Los que recuerdo en Ecuador eran pequeños, y necesitaba al menos dos para llenarme, pero el carrito donde los compraba, hace más de quince años, sigue en el mismo lugar, sirviendo a la misma clientela hambrienta.

Mi segunda alternativa está de nuevo en Nueva York, pero esta vez solo porque el “estilo” es de esa ciudad. Estoy hablando de las pizzas servidas por rodajas. Es cierto que buenas pizzas hay en todas partes, y por eso no quiero sectorizar esta pizza de masa delgada y fácil de doblar a la mitad –lo que la hace transportable-, como únicamente neoyorquina. Pero no me sorprendería aprender que vender solo una rebanada sea un concepto nacido en esta apresurada ciudad. Y más aún si viene con el maridaje impensable. No es una cerveza ni un vino. Ni siquiera es una bebida de fantasía. Es un jugo de papaya.

Media Tarde o Feria. En este conteo me salté la cena, por parecerse demasiado al almuerzo, y en su lugar elegí comida de feria, que la puse en un horario de media tarde porque generalmente a las ferias íbamos poco antes que se ponga el sol, cuando comenzaba la música en vivo. Ahora deben estarse preguntando de qué ferias estoy hablando, y la verdad estoy hablando de las varias ferias que se suceden a lo largo y ancho de los Estados Unidos durante el verano. Por eso, no es de extrañar que mi primera elección sea la masa frita conocida como funnel cake. Funnel, en inglés, quiere decir embudo. Esta es una masa viscosa pero líquida que se chorrea directamente al aceite caliente a través de un embudo. Se hacen a la minuta y se espolvorean de azúcar o a veces de una mezcla de azúcar y canela. Recuerdo el fanatismo de un amigo que tenía, en la feria, su vendedor favorito de esta masa, y nos tocó caminar toda la feria (pasando al menos tres otros puestos similares) y esperar en una fila cerca de veinte minutos solo para probarla. Valió la pena.

Otra comida de feria que me gusta son las castañas tostadas. Una delicadeza claramente más invernal, e ideales para entrar en calor. Y cuando corre un viento frío o cuando llueve, el aroma que sale de los carritos donde las tuestan es maravilloso. Me extraña que esta costumbre no sea popular en Chile, donde tenemos castañas de altísima calidad. Me gusta también que se sirvan en cucuruchos de cartón o papel, y eso traspasa el calor a las manos que lo agarran.

Trasnoche. También existe la comida callejera para después de la farra. Comienzo con mi favorito, el sándwich de carne y queso, más conocido como cheesesteak. Recuerdo en mis tiempos de estudiante universitario, en Kent State, Ohio, que a la salida de Ray’s, nuestro bar favorito, se paraba Bob, con su carrito. El carrito era una plancha donde cocinaba la carne, cebollas y queso. Juntaba todo y lo ponía en un pan caliente. Si uno quería, también había salsa picante disponible. Estoy seguro que con mis amigos le pagamos la universidad a al menos dos de los hijos de Bob. Más adelante, en mi vida, conocí los cheesesteaks originales, en Filadelfia. Ahí los hacen con ese queso amarillo en tarro que llamamos Cheez Whiz. Puede haber sido el local, la cálida noche otoñal, o haber tomado mucha cerveza desde que, en la tarde, fuimos a ver como el equipo de fútbol americano local ganaba un importante partido, pero la combinación me pareció fantástica.

Y si hablamos de comida de trasnoche, por algún motivo, siempre relaciono anticuchos con haber tomado más de lo recomendable. Por suerte también los he comido completamente sobrio, y así, tengo un punto de comparación. Esta carne en palito es popular en todas partes. Yo quiero destacar los anticuchos peruanos porque se hacen de corazón, y me encantan.  Normalmente la carne se marina en vinagre y especias, y se cocina a la plancha. Para los muchos que prefieren no comer anticuchos de corazón, existen versiones más aburridas (más mainstream, se podría decir) que son simplemente carne de lomo o algún corte similar igualmente marinados y cocidos. Y en otros lugares también están los de pollo, pescado o hasta vegetarianos. Pero depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento (los de corazón peruanos generalmente están acompañados de una papa, y el chiste en Bolivia es que la papa no la come nadie y por tanto pasa de plato en plato); depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento para saber donde en el mundo estamos, o al menos que cultura queremos emular.

Me gusta comer en la calle. Es cómodo: unos pasos por cualquier plaza y ya se escucha al vendedor callejero, o se huele su preparado. Es comida simple y especialmente diseñada para comerla mientras se sigue caminando. Me gusta cuando son dos o tres sabrosos bocados que puedo disfrutar en mi camino. Conozco gente, a la que envidio un poco, que no almuerza (a veces no desayunan ni cenan tampoco). Al menos no lo hacen en el sentido tradicional de sentarse con al menos 20 minutos para comer algo, generalmente con tenedor y cuchillo. Estos aventureros urbanos pasan de puesto de comida a kiosco a carrito, reinventando el concepto de almuerzo. No quiero discutir si esta alternativa es saludable. Pero tampoco quiero que quede duda: es deliciosa.

¿Lo mejor de la comida callejera? La variedad. Pero para esto me baso en el conocimiento de un sinfín de comidas distribuidas en varias calles alrededor del mundo. Me encantaría vivir cerca de una plaza-mercado mundial, en la ciudad más cosmopolita del mundo, donde tuviera acceso a varios de estos carritos y puestos improvisados llenos de lo mejor de la culinaria mundial.

No nos olvidemos que la comida es un reflejo de la cultura regional. O si nos ponemos estrictos, la gastronomía es un catalizador de la cultura local. Las manifestaciones de la comida callejera son donde mejor podemos estudiar y analizar la idiosincrasia específica. ¿Quiénes comen pan en el desayuno? ¿Quiénes lo comen con relleno en forma de empanada? ¿Quiénes utilizan otra versión de pan, esta vez sin levadura, con harina de maíz y trigo? Y si nos ponemos antropológicos, descubriremos el por qué histórico-cultural de esas decisiones.

Pensando estos últimos días en las variedades que me gustan, llené una lista con más de cincuenta alternativas. Si fuera un investigador serio y dedicado, las clasificaría y escribiría un artículo entero explicándolas y mencionando que me gusta de ellas. Pero hoy solo voy a hablar de una: las empanadas.

Me gustan mucho las empanadas, y me parece fascinante que cada país (o región) tenga una versión distinta. Me gustan casi todas las que probé, pero si tengo que ser parcial, me quedo con aquellas con las que me crié: empanadas salteñas bolivianas. Se llaman salteñas porque, aparentemente, fueron unas señoras de Salta, Argentina, las primeras que las comercializaron en Bolivia. Y si somos honestos, tienen bastantes similitudes con las empanadas salteñas argentinas. Lo que las hace distintas se puede resumir en tres puntos cruciales para que la salteña sea de mi agrado: La masa es gruesa y dulzona. El relleno es picante, y contiene papas y arvejas. El relleno que me gusta es de carne (no de pollo, aunque estas también están disponibles) y es picante.

En mi cocina, siempre busqué inspiración en este tipo de cocina, precisamente porque refleja el corazón y el alma de una cultura. Por un lado, es una comida fácilmente reconocible por la gran mayoría. Por otro lado, es comida sabrosa, generalmente sofisticadas preparaciones simplificadas en formato para hacerlas transportables. Nuestro reto, en el restaurante, es respetar la técnica y los sabores, reinventado la presentación. Muchas veces el desafío es que mucha de esta comida callejera contiene masa. Pensemos, por ejemplo, en Chile, donde casi toda esta comida son versiones distintas y sabrosas de sándwiches. Pero, en un restaurante, ¿qué haces con el pan en un plato? Bueno, si tuviera una decena de soluciones factibles, mi carta entera se basaría en versiones “refinadas” –noten las comillas-, de los diferentes sándwiches de la cocina popular urbana.

¿Qué comida callejera es especialmente sabrosa para ustedes?