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Chile consume entre 80 a 90 kilos de pan por persona por año. Es el país que más pan consume en Latinoamérica, y uno de los que más lo hacen en el mundo. Está claro que comemos pan, y que nos gusta. No en vano es difícil hablar de la gastronomía chilena sin dedicarle un amplio capítulo a los sánduches.

Estamos de acuerdo, entonces, que el pan es delicioso. Pero ¿sabemos algo de las transformaciones necesarias para que tengamos pan en nuestras mesas?

El pan está compuesto de un puñado de ingredientes, pero ninguno es más importante que la harina de trigo. El trigo es una planta viva, un “pasto”, del que queremos sus semillas secas. Las molemos y las transformamos en harina. Este polvo es la base de nuestro pan de cada día. Pero primero hay que agregarle otros ingredientes. Primero que nada está el agua, que es importante porque sin agua, las proteínas de la harina no desarrollarían gluten.

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Aquí hago un paréntesis para explicar qué es el gluten, y por qué es fundamental en el pan. Gluten es una proteína que se forma con la hidratación de la harina de trigo. Para simplificar, hay dos proteínas presentes en el trigo (gliadina y glutenina), que con la presencia de agua, comienzan a buscarse entre si, y cuando se encuentran se unen, juntando una membrana elástica, que permite la fermentación y le da estructura a la masa. Esta membrana es el gluten, y harinas sin gluten, como las del arroz y el maíz, no son panificables en el mismo sentido que la de trigo. Por eso, por ejemplo, las tortillas de maíz son panes planos, no fermentados.

¿Qué es, entonces, la fermentación? Primero tengo que mencionar al otro ingrediente importante en el pan: la levadura. Normalmente le agregamos levadura al pan, pero no es necesario hacerlo, si pensamos en los panes hechos con masa madre, que muchas veces no llevan nada de levadura en su preparación, pero igualmente fermentan. Para simplificar, asumamos que el pan lleva levadura agregada. La levadura es un hongo. Realmente es un organismo unicelular que ayuda a la fermentación en el pan. “Levadura” tiene la misma raíz lingüística que “levantarse”, y eso tiene sentido, considerando que es un organismo vivo que levanta pan. La levadura se alimenta de azúcares en la harina, se reproduce, y comienza a emitir alcohol y dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la membrana que forma el gluten, pero como éste es elástico, se expande. Así crece el pan (se “levanta”) con la fermentación. Este es un proceso deseado porque aquí es donde se desarrollan los sabores complejos del pan, y esta expansión, al cocinarse, forma la miga.

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Así, la masa, antes de ir al horno, ha desarrollado ya muchas de sus características, pero en esto punto no es apetecible. La masa se vuelve pan al cocinarse. El proceso en el horno también es interesante. La alta temperatura mata a las levaduras, sin embargo el pan crece en el horno. ¿Qué está pasando, entonces? Sucede que en las burbujas creadas por la expansión de la masa, queda atrapada agua. En el horno, esta se transforma en vapor tratando de escapar, pero que también queda atrapado en el gluten, y expande la masa. Al mismo tiempo, este gluten se gelatiniza, transformándose en miga, y la superficie se endurece por el calor, y se carameliza, creando dureza y color.

Estos son los procesos que transforman al trigo en harina, a la harina en masa, y a la masa en pan. Ahora, a disfrutar. ¡Con mantequilla!

pollo cocidoPasé mis últimos tres años dando consejos de cocina a cocineros amateurs para que puedan seguirlos en casa. Una de las preguntas más comunes que me hacían era sobre cómo cocinar pollo sin que les quede seco. Es más fácil la explicación cuando se está cocinando en frente de ellos y lo pueden ver, sin embargo trataré de brindarles la misma explicación que solía darles:

Primero que nada, no le tengan miedo al pollo crudo. En temas de cocción, es solucionable. Un pollo sobre cocido es irreversible. Con eso dicho, me voy a concentrar en pechugas de pollo por dos motivos: es más común, y es más fácil que nos quede seca. Por lo tanto, hablemos de cómo cocinamos esa pechuga. Yo voy a narrar un método, pues creo que es el más común. Si usted lo hace de otra manera, y quiere consejos, por favor comente, me encantaría ayudar.

Caliente una sartén a fuego alto y agregue aceite vegetal. Esto es importante: no use aceite de oliva, porque tiene un punto de humo muy bajo. Punto de humo es lo que decimos los snobs para describir el momento exacto en que el componentes químicos del aceite entran en combustión, y eso se refleja en que el aceite comienza a humear. ¿Por qué importa? En nuestro caso porque queremos nuestro aceite muy caliente, y el aceite de oliva en combustión comienza a perder propiedades benéficas y sabor. Es decir, a la temperatura adecuada para cocer nuestro pollo, el aceite de oliva ya estaría humeando, ya estaría perdiendo todo lo beneficioso que tiene ese aceite y poniéndose amargo.

Así pues, tenemos nuestra sartén y aceite caliente. Apenas comenzamos a ver un poquito de humo. Ahí ponemos nuestro pollo. Aquí recomiendo un par de pasos previos con el pollo. Uno es debatible, y es sazonarlo bien antes con sal y pimenta. Ya hablaré en otro momento de cuando sazonar nuestra comida, y por qué lo hago yo cuando lo hago. El otro paso viene aún antes, y es secar nuestra pechuga. Ya sea con toallas de papel o con un paño de tela, asegúrese de eliminar el líquido de la superficie de la pechuga. Con este paso evitaremos que el aceite salpique tanto (recordemos que el aceite y el agua se repelen a esas temperaturas; puede ser más peligroso y definitivamente es más limpio).

Ponemos nuestro pollo y lo dejamos tranquilo, sin moverlo. Podemos bajar un poco la temperatura, pero es mejor hacer esto a altas temperaturas. ¿Qué buscamos? Que la carne dore. Solamente eso. Vemos cada cuanto para asegurarnos que se esté caramelizando de forma pareja. Cuando tenemos el color que queremos, lo damos vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Una vez más, únicamente hasta que tenga el color que deseamos. Será dos o tres minutos por lado, dependiendo de la temperatura de la sartén. Recordemos que lo único que tenemos en este punto es un pollo con buen color en ambos lados. El centro está crudo.

Entonces viene el secreto del profesional: tengamos nuestro horno listo a 180ºC y terminamos de cocer nuestro pollo ahí dentro. ¿Por qué? Uno de los problemas de cocinar en la sartén es que la temperatura está muy concentrada en el centro de nuestra sartén. El “fuego” es muy fuerte, y por tanto es más fácil quemar la superficie si no lo damos vuelta continuamente. Y por el mismo motivo, es más fácil que se nos queme. La sartén no perdona. En cambio el horno es una caja de temperatura constante, con la fuente de calor en el piso y/o el techo, dependiendo del horno, pero típicamente no en contacto directo con lo que estamos cociendo. Por tanto, dentro el horno las cosas se cocinan más lento, a menor temperatura, y de forma pareja, siempre de afuera hacia adentro. Eso es exactamente lo que queremos con nuestra pechuga.

Aquí viene el problema, porque lo que quiero decirles es que dejen su pollo al horno hasta que su temperatura interna llegue a los 62ºC a 65ºC. Luego déjenlo reposar unos 5 minutos, para que la temperatura llegue más cerca de los 68ºC, que es el ideal para un pollo jugoso, pero completamente cocido. El problema es que muchos de ustedes no tienen un termómetro. Y quienes lo tienen probablemente no lo tienen calibrado. Sin embargo, no puedo decirles cuanto tiempo cocinar su pollo en el horno, porque depende siempre del grosor de la pechuga. Lo mejor que puedo decirles es que lo cocinen de 8 a 12 minutos. Mi último consejo es servir la pechuga cortada en tres partes. No solo porque se ve bonito (y la presentación es importante), también porque nos permite ver, después del primer corte, si está cocido al punto deseado. Si le falta, vuélvalo a poner en el horno, pero no por mucho tiempo. Recuerde que ya no queremos comer más pollos secos.