Arte y Cocina


Es un tradición arraigada en Argentina y Uruguay, y que tiene muchos adeptos, sobre todo recientemente, en Chile: los 29 de cada mes se comen ñoquis. Hoy es 29 de Noviembre, y quiero escribir un poco al respecto. ¿De donde viene esta tradición? Es difícil de decir. Estuve entretenido el día de hoy investigando un poco al respecto, y encontré varas historias de origen, pero la mayoría raya en la leyenda, y ninguna es fácil de probar. Analicemos algunas:

La más antigua habla de San Pantaleón, peregrino ¿italiano? del siglo 3. Cuenta la improbable leyenda que llegó a una casa humilde a pasar la noche, y los anfitriones le dieron comida y albergue. Al despedirse, el futuro santo los bendijo con deseos de buenas cosechas y buena pesca durante todo el año, augurios que se cumplieron. La comida se trataba de ñoquis, y la fecha era el 29 de julio. Es cierto que existían los ñoquis (gnocchi) en esa época, y que era alimento tradicional de los pobres (lo siguen siendo). Claro, serían ñoquis muy distintos a los de papas, que frecuentemente comemos hoy, porque las papas solo llegaron a Europa después del descubrimiento de América. Lo que hace esta leyenda improbable es que haya sido el origen de la tradición, porque en Italia la costumbre no está difundida. Lo que se argumentaba era que fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta costumbre a Argentina y Uruguay.

Otra historia curiosa narra un barco mercante con bandera brasilera (o uruguaya, pero con tripulantes de ambas nacionalidades) que encalló y fue atacado por piratas un 29 de agosto. Al final fue rescatado sin perdida de vidas o mercancía, pero lo interesante de la historia es que los marineros uruguayos le habían pedido al cocinero brasilero que cocine ñoquis, pero este se habría negado. Esto pasaba justo antes que el barco encalle. La gente del mar, tradicionalmente supersticiosa, decretó que cada veintinueve de agosto se comerían ñoquis. Eso se trasladó a tierra, donde, para estar seguros, se come cada mes.

Finalmente, pongo un comienzo más probable: ya hablamos que los ñoquis son comida humilde y barata, y por eso mismo en casas la cocinaban a fin de mes, para que alcance el dinero y la comida. Aquí también se explica la siguiente parte de la tradición, la de poner un billete debajo del plato, para atraer fortuna el mes entrante.

No importa de donde viene la tradición, ni si la desobedecemos la mayoría de los meses. Pero hacer ñoquis es divertido, y comerlos es delicioso.

Primero que nada, si usted está leyéndome desde los Estados Unidos, o es de ese país, o simplemente le gusta ese feriado, pues feliz día del pavo. Para el resto, quiero explicar un poco por qué me gusta este feriado.

No quiero insinuar que deberíamos celebrarlo en otros lugares, pero si deberíamos usar algo de sus enseñanzas en otra festividad.

¿De qué se trata el día de acción de gracias? La historia simplificada y resumida es que los poblados locales autóctonos ayudaron a los primeros grupos de colonos ingleses que llegaron a Estados Unidos. Les enseñaron a plantar los ingredientes locales, y a comer las carnes nacionales, por ejemplo, el pavo, ave originaria de Norteamérica. Por esa ayuda recibida, los puritanos lograron sobrevivir el hambre y la escases invernal. Como agradecimiento, los recién llegados organizaron una cena para sus nuevos anfitriones. Esta es la leyenda de la cena que se conmemora en este feriado. Dugo leyenda porque probablemente esto no haya ocurrido jamás. Es casi seguro que los peregrinos y puritanos hayan celebrado su exitosa primera cosecha, pero no está claro que hayan recibido ayuda (ni de que hayan invitado), a la población indígena.

Pero la fiesta no fue siempre como la conocemos hoy. En el pasado fue una fiesta más parecida al Halloween actual: niños se disfrazaban a pedir monedas en la calle, algunos adultos se disfrazaban de mujeres y marchaban con sátiras a las autoridades, y en general casi todos se dedicaban a beber. El cambio a una cena familiar se la debemos a un movimiento liderado por Sarah Hale, quien se dedicó por cuatro décadas a escribirle cartas a políticos y periódicos desde comienzos del siglo 19, abogando por un feriado familiar, donde vuelvan los hijos a casa. Un sentimiento entendible, considerando que el país comenzaba a polarizarse, y se percibía que el ambiente desembocaría en la guerra civil que, justamente, enfrentaría a hermanos contra hermanos. Sarah Hale incluso propuso que thanksgiving se celebre en la fecha actual, el último jueves de noviembre. Finalmente, fue el mismo Abraham Lincoln quien promulgó que sea esta la fecha, inspirado en la Sra. Hale.

Es por ese sentimiento que me gusta esta celebración. Cuando vivía en Estados Unidos, en más de una vez tuve la oportunidad de disfrutar de la hospitalidad de mis amigos y mis familias, quienes con gusto me daban la bienvenida en sus hogares para esta celebración. La filosofía es que nadie debería estar solo en este feriado. El agradecimiento que le tengo a esas buenas personas se refleja en una nostalgia que siento cada ven que esta fiesta llega.

Es una fiesta familiar, ¡pero también es un festín culinario! No puede faltar el pavo, ya sea horneado o frito. Tampoco puede faltar algún tipo de pastel, que pude ser de manzana, cerezas, o calabaza. Los acompañamientos son los interesantes, porque si bien el pavo es inamovible, todo lo que se sirve al lado es un reflejo de las varias culturas que habitan ese país. Existen los tradicionales, como la salsa de cranberry, o el puré de papas. Pero diferentes culturas sirven su comida. Después de todo, para ellos también se vuelve un lugar para reunir familia, e incluso pensar en aquellos que están lejos, en sus países de origen, independiente que en su cultura no celebren este feriado.

Es un momento lindo, cuyo concepto me gustaría que encuentre un espacio en todos los hogares. Para mi familia, de alguna manera, ese momento es navidad, pero la comercialidad que envuelve a este feriado me incomoda.

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Cualquier cocinero sabe la importancia de los fondos, y nos cuesta trabajar sin ellos. Cada vez que me piden alguna receta, llega el inevitable punto de decirles que tiene que llevar fondo de gallina, ave, o carne, muy a pesar de sus deseos de sustituir con agua. Desde ahora quiero dejarlo claro: no, sustituir con agua no es una opción aceptable. Hacer un buen fondo de ave es un proceso lento, en el que le extraemos todo el sabor posible a los huesos, vegetales, y aromatizantes que le agregamos. Un proceso lento, que demora unas cuatro horas, y demuestra el oficio del artesano. Todo ese sabor extraído resultan en un sabroso caldo intenso.

Si pensamos en hacer, por ejemplo, una salsa, hay que pensar que lo que estamos haciendo es edificar niveles de sabor. El nivel básico, el fundamento de toda la salsa, es aquel caldo dorado, aromático, y brillante.

Los cocineros tenemos nuestras propias recetas de fondos, y nos orgullecemos de ellas. Sabemos que la diferencia de sabor entre dos preparaciones bien puede depender exclusivamente del fondo, y por eso lo consideramos importante. Un buen caldo es oro líquido.

No nos gustan los caldos que se venden. No nos gustan los que vienen en cubo porque suelen tener un aroma muy fuerte que no es precisamente el del producto que venden, y tienen exceso de sal. Hay otros, que venden gelatinizados y bajos en sodio. Admito que tienen buen aroma y son de excelente calidad, pero sigo prefiriendo no utilizarlos porque no tengo control sobre ellos. Sería la suerte de encontrar uno cuyo sabor me convenza lo suficiente para justificar no hacer el mío propio.

Pero entiendo que en casa no se suele tener el tiempo para hacer un caldo desde cero, y esas opciones son una mejor alternativa al agua. Mi recomendación sería hacer un poco de caldo durante el fin de semana y congelarlo. Afortunadamente es fácil y aceptable congelar un fondo. Mucho lo tienen, incluso, porcionado en cubeteras de hielo. Les dejo los ingredientes básicos para una simple receta básica de fondo de pollo (que también puede ser de res o cualquier otro animal:

1Kg de huesos; 2 Litros de agua; 100g de cebolla; 50g de zanahoria; 50g de apio; 3 ramas de perejil; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 10 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo.

Todo en una olla profunda, y a cocinar a fuego bajo (sin que hierva) por cuatro horas, siempre limpiando la espuma que se forma en la superficie. Después es cosa de filtrar y enfriar hasta que sea necesario. Después es solo cosa de disfrutar.

Cuando era niño, esos tres ingredientes formaban una común ensalada de centro de mesa. Remolacha cocida en rebanadas, zanahoria rallada, y el huevo duro ya sea entero o cortado en gajos. A veces venía con pepino, y otras con lechuga picada, para llenar espacio en el plato.

Era una ensalada simple, con un aderezo básico de aceite vegetal y vinagre blanco. En esos tiempos, no se gastaba en lujos: el aceite de oliva casi no se conocía, y el único vinagre en la alacena era el de ácido acético, no de jerez o manzana.

Recuerdo que la remolacha terminaba manchando todo de rojo, especialmente la clara del huevo. Hoy me preocuparía más la presentación del plato, pero en aquellos días era lo de menos. Me encantaba esa ensalada: la zanahoria le daba frescor, la remolacha la hacía dulce, y era consistente por el huevo.

Hoy casi no la como. Las ensaladas en casa son un poco más sofisticadas, y ya nadie la sirve en un restaurante, pero sigue siendo uno de aquellos platillos que evocan mi infancia, y por eso le tengo guardado un lugar privilegiado en mi corazón y en mi memoria.

No creo haber sido el único que comió una ensalada similar. Y estoy seguro que cada uno de ustedes tiene un platillo que les despierta sensaciones similares y los lleva a la simpleza de la comida casera y los simples sabores de la niñez. Si tienen ganas de compartirlos, me encantará leerlos.

Nighthawks_by_Edward_Hopper_1942

Pintado en 1942 por Edward Hopper, este es uno de mis cuadros favoritos del siglo XX. La escena es de un restaurante que abre hasta tarde, o que no cierra. Es un diner, un tipo de local que comenzó a popularizarse por ahí por los años 20s en las grandes ciudades, como respuesta a un público sin horarios regulares: los halcones nocturnos. El restaurante, según palabras del mismo Hopper, está en Nueva York, entre dos calles cualquieras, y simboliza la soledad de las ciudades grandes.

¿Cómo nos muestra eso el pintor? Analicemos un poco. Primero veamos la arquitectura. El restaurante es curvo, acorde a la moda art decó de aquellos años, y contrasta visiblemente con los edificios del fondo, cuadrados y más antiguos. También muy de acuerdo a la época es la luz fluorescente, que comenzó a popularizarse en locales de este tipo durante estos años. Esa luz, la del restaurante, es la única del cuadro. Ninguna de las ventanas está iluminada, y no parece haber lámparas callejeras tampoco. El artista enfatiza la escena dentro del restaurante, pero no nos ubica dentro del mismo, nosotros los que vemos su pintura, estamos relegados al voyerismo eterno. Hopper solamente quiere mostrarnos lo que sucede dentro de un restaurante, pero no nos quiere adentro. Incluso, si analizamos detalladamente la imagen, la puerta que se ve dentro del restaurante es a vaivén, es decir, una puerta de servicio, no una entrada. A este diner no podemos entrar.

Las interacciones de los personajes es también interesantes. El único con dinamismo es el que atiende. Los tres comensales están quietos. Hay un comensal misterioso, a quien no le vemos el rostro. Tiene una taza de café a su derecha, y parece estar tomando agua. Su única compañía podría ser un diario a su izquierda. Y finalmente tenemos a la pareja. Sus rostros no nos muestran un momento feliz. No quiere decir necesariamente que son infelices. Ni siquiera hay una pista real de que mantengan una relación sentimental. Él parece estar atento a algo que le dice quien atiende, y ella parece abstraída o aburrida. Ambos toman café.

Esta es una imagen de un restaurante, pero, ¿hay comida? Solamente ella parece comer un sándwich, aunque puede ser otra cosa (incluso no comestible) lo que tiene entre sus manos. Y en este caso es la ausencia de comida la que me anima a ponerla en este blog. Es una obra que me gusta mucho, pero eso nunca bastó para escribir al respecto, y menos publicarlo en un medio gastronómico. Solo una persona come: la única mujer, que tiene una vestimenta y una cabellera que contrasta cromáticamente con el resto de la imagen. Cuando vemos esta pintura, nuestros ojos se ven atraídos al interior del restaurante, y primero la vemos a ella. ¿Infeliz? Puede ser. Definitivamente desatenta a los acontecimientos que se suceden a su alrededor. Ella es la única que come. A pesar de estar con aparente compañía, también está sola en la gran ciudad. Ellos combaten su soledad fumando y leyendo un diario. Ella come. ¡Me encanta esta pintura!