Comida Playera

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

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Top 5: Las Mejores Partes

Cuando estoy comiendo identifico rápidamente qué es lo que más me gusta del plato que estoy probando y me lo guardo hasta el final. Así mi último bocado es siempre sublime, aunque a veces me deja con ganas de más.

Pero ahora no estoy hablando de “me gustó el flan de tomates, me voy a reservar un par de bocados para el final”. Esta vez estoy hablando de esos bien guardados secretos, conocidos por una minoría, y rara vez degustados por el público general.

Aquí propongo una cortísima lista de mis favoritos personales. Hay muchísimos ejemplos más, y tal vez los que menciono hoy no sean ni siquiera los que más me gustan. Aunque eso es relativo: hacer un “ranking” de sabores preferidos ameritaría una actualización semanal para cambiarlos. Entre ayer y hoy pensé en ocho o nueve de los que más me gustan y seleccioné cinco, casi al azar. Así, sin darle más vueltas, mis cinco mejores partes:

Tuétano

La sabrosa, grasosa y untuosa médula ósea. Y aquí ya veo que, por cursi, perdí al menos una veintena de lectores. La verdad es que el tuétano no tiene palabras para describirlo. Tal vez lo hayan probado, tal vez sin saberlo, la última vez que comieron ossobuco. Así es, estoy hablando de esa grasita que queda tan bien untada en una tostada. Si hablamos de ossobuco, el tuétano (o caracú, como lo llamamos en casa, y no se si en Chile se le dice así también), es la mejor parte. Este es un secreto del carnicero, que se lleva huesos, ya cortados, a casa después del trabajo, y los ponen a horno bajo hasta que la médula se desprenda. Eso, sobre una tostada caliente y algunas lechugas aliñadas, es el cielo.

Cabeza de Camarón

La mejor parte del camarón es su cabeza. En Chile, desafortunadamente, lo que está de moda es el camarón ecuatoriano, que viene congelado y con mucho menos sabor que uno fresco. Pero lo que es peor, la mayoría viene ya sin cabeza. Pero si pueden conseguir camarones con cabeza y frescos, no dejen de hacer lo que les sugiero: sazonen y cocínenlos en una parrilla. Cuando estén listos, desprendan la cabeza, dejen que se enfríe apenas y succionen la cabeza. Así como suena. Ya en la boca, aprieten la cabeza del crustáceo y succionan todo el placer. Ahí es donde el camarón es más dulce y donde más sabe a mar. Desafortunadamente para el comensal típico, y afortunadamente para los cocineros, en Chile los camarones se presentan sin cabeza (por ese absurdo de no como comida que me mira). Mientras el cliente siga mirando feo al plato de camarones con sus cabezas, los cocineros seguiremos siendo los únicos que disfrutan este manjar. Por cierto, no solo las cabezas de camarón son deliciosas, también las cabezas de las langostas, cangrejos, langostinos y muchos otros.

El Arroz Quemado

Ya veo que se vienen las bromas homofóbicas y comentarios fuera de lugar. Pero no importa. Esa parte quemada de arroz que queda pegada a la olla es una delicia. Piénsenlo: no solo es arroz, que ya de por sí es delicioso; es arroz con tonos tostados y con un adicional bienvenido: el crocante. Aquí tenemos otro secreto bien guardado. En Ecuador, y me imagino que en otros lugares tropicales, incluso hay un término para ese arroz quemado, el cocolón. Pero aún ahí, no recuerdo realmente haberlo visto servido en un restaurante. Tal vez con la excepción del socarrat, el caramelizado arroz, ligeramente tostado, que queda como residuo de la cocción de la paella. Así, después de la cocción del arroz, la parte quemada solo la disfrutamos los cocineros. ¿Comienzan a ver una tónica? ¿Se dan cuenta que el que parte y reparte, en efecto, se queda con la mejor parte?

Coral

¿Qué es el coral? La definición es amplia: es la masa dura de ovarios o huevos de diversos animales marinos. Entre los más conocidos, al menos en Chile, están las lenguas de erizo y la parte roja del ostión (que es la que comúnmente llamaríamos “coral”). Tal vez justamente sería bueno comenzar esta historia con los ostiones. En algunos países, los Estados Unidos, por ejemplo, es muy poco común encontrar ostiones con su coral. Por tanto, cuando teníamos ostiones frescos le sacábamos el coral, sirviendo solamente la parte blanca; la delicia roja quedaba siempre para los cocineros. Pero no es el único ejemplo. La langosta tiene un coral delicioso, pocamente utilizado en la cocina. Los pescados también tienen coral (los caviares vienen a ser los más conocidos), y algunos son especialidades culinarias. Las huevas del atún, por ejemplo, son saladas y dejadas a secar para conseguir un condimento clásico italiano: la botarga. En todo caso, las huevas no separadas (es decir, no hechas caviar, si no una sola masa) de varios pescados quedan deliciosas salteadas con un poco de mantequilla. Pero difícilmente veremos eso en un restaurante, ¿verdad?

Mejillas

No debe ser casualidad que muchas de las mejores partes de los animales estén en sus cabezas. Tal vez precisamente porque han sido descartadas y miradas a menos por tanto tiempo. A muchos no les gustará la idea o la textura, pero apuesto a que por el sabor no reclama nadie: hablo del queso de cabeza. Pero ahora quiero referirme a un específico de la cabeza, frecuente tanto en carnes como pescados. Me quiero referir a las mejillas. En los pescados, las mejillas están llenas de colágeno y mantienen una grasa agradable. La textura es delicadísima, y el sabor es intenso (no solo al pescado en cuestión, también a mar y al mejor fondo de pescados que probaron jamás). En cuanto a las carnes –aquellas fuera del mar-, las mejillas también mantienen mucho del sabor del animal, con una textura similar a la de cualquier otro músculo suave y jugoso. Funcionan bien al horno, parrilla o cacerola. Otro ejemplo de por qué sería bueno, para los clientes, aceptar, al menos en el caso de los pescados, que vengan enteros, con cabeza y todo.