Arroz y BrocoliDe verdad me gustaría saberlo. Sé que este espacio no fue nunca uno de dialogo, y los comentarios suelen ser pocos. Además, con una ausencia prolongada, es seguro que perdí a muchos de mis lectores antiguos. Pero si usted quiere comentar, este artículo es el perfecto para hacerlo.

En los últimos años me ha tocado ver un cambio radical en el comportamiento culinario de la gente, y en su opinión hacia la comida casera. Cuando la generación que me precedió crecía, casi todas las comidas eran en casa. De alguna manera, yo me crié con esa idea, porque mis dos abuelas pasaban gran parte de su día en la cocina, y sus casas siempre olían a guisados y galletas.

Mi generación fue un poco distinta. Antes, eran las mujeres las que cocinaban, pero desde los 60s y 70s, ellas se unieron al mundo laboral, y los restaurantes ganaron popularidad. Yo, hasta los 20 años, no había cocinado más que huevos revueltos. No recuerdo compañeros de colegio interesados en la cocina. Algo similar ocurrió en la universidad, aunque aPapas nativashí conocí algunos que si lo hacían; yo mismo preparé mis primeros guisos de universitario.

Sin embargo, algo sucedió poco después. Tal vez fue nostalgia de otras épocas, o sensibilidad económica (recordemos que generalmente es más barato cocinar en casa), o quizás porque la comida en casa es más saludable, pero lo cierto es que renació el interés en la cocina. Se vio reflejado en canales televisivos enteros dedicados a la gastronomía, y el surgimiento del celebrity chef. Nacieron varias escuelas de cocina, y saber cocinar se volvió popular.

La generación actual es interesante, porque busca aventuras y experiencias nuevas en temas culinarios. Se hacen llamar foodies, y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Han cambiado los conceptos de restaurantes, que ya no ofrecen menús tradicionales con entrada, fondo y postre (ahora reinan los platos pequeños para compartir, separados por materias primas o alguna ocurrencia creativa del chef).

TiramisuBuscan ingredientes más locales y –ellos creen-, más saludables.

También cocinan más en casa. Se hacen populares las cenas en casa con amigos, rotando los hogares, donde los anfitriones hacen gala de los ingredientes y técnicas culinarias que van aprendiendo en internet, restaurantes, televisión, o viajes. Tienen, en sus casas, todos los gadgets para cocinar a gusto. Y se enorgullecen de saber donde comprar los mejores ingredientes, desde los frescos hasta los congelados, pasando por toda suerte de especias, condimentos, y aderezos.

La gente cocina cada vez más en casa. Pero todo lo narrado sucede en otros lugares del mundo. No estoy seguro que esta sea la realidad en Chile. Por eso la pregunta con que empezó este escrito. ¿Usted cocina en casa? Por favor, realmente me gustaría saberlo.

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Estoy un poco preocupado por el desinterés que estamos demostrando, como consumidores, en el momento de comprar comida. Ni siquiera voy a hablar de los vegetales transgénicos, que incluso el gobierno parece apoyar. Tampoco voy a hablar sobre los pescados (¿sabía usted que no tenemos una “granja” de pescados aprobada como sustentable internacionalmente?) Probablemente toque estos temas en otra ocasión, porque merecen mención y análisis.

Hoy quiero hablar sobre carnes. Chile, dentro de todo, es un país que consume mucha carne (sobre 200g de carne diaria por persona, hagan las matemáticas). Podría parar ahora y concentrarme con ese problema. Pero mi tema es otro, esta vez, porque con una solución a mi preocupación actual, podría solucionare la otra.

Hoy quiero hablar de la ganadería extensiva (o mejor dicho la falta de). Primero entendamos a la ganadería extensiva como el opuesto a la ganadería intensiva. Si eso no nos dice nada, pensemos en la ganadería intensiva como aquella de fábrica. Ganadería de vacas sin espacio para moverse, de alimentación peligrosa y de alto rendimiento. Es decir, la ganadería destinada a bajarle el precio a la carne que consumimos. Eso no es muy malo, ¿o si?

Ahí viene mi problema: es muy malo. La carne no debería ser barata. Antes era un artículo de lujo, y creo que debería revertirse en esa misma dirección. La carne se ha abaratado, cierto, pero a un costo lamentable, desde enfermedades (como las vacas locas) hasta el sabor. Si, el sabor. ¿A usted le gusta la carne tal cual la compra en un supermercado? Pues le parecería completamente plástica si tuviera la oportunidad de comer una carne bien tratada. Una carne proveniente de vacas que vivieron bajo una ganadería extensiva.

Y aquí la explico con detalle: ganado que fue tratado con respeto durante su vida, con alimentación natural de pasto (recordemos que los estómagos de las vacas están diseñados a digerir pasto lentamente, no pellets de cuestionable origen); Ganado que haya caminado libremente durante su vida y que haya sido faenado con respeto. ¡Cómo me gusta usar esa palabra cuando hablo de alimentos! Es muy poca la gente que me entiende cuando menciono “respetar” al animal sacrificado para alimentarnos. Ganado, finalmente, cuya carne fue añejada apropiadamente (con hueso y al aire, no en bolsas al vacío como hacen los supermercados).

Carne así es la que de verdad vale la pena comer. Es cara, porque el proceso es caro: es lento y ocupa espacio. Es, además, imposible pensar en un suministro adecuado y constante a las cómodas cadenas de supermercado. Pero traen muchas otras ventajas: Mejor sabor, claro, pero también el retorno de los carniceros de barrio. Aquellos que sabían donde pastaron las vacas que se volvieron la carne que venden (¿No les causa un poco de susto que la carne chilena solo tenga esa apelación de origen? ¿No es eso un poco vago? ¿No deberíamos esperar –¡exigir!-, más información?) Y, como valor agregado, podría renacer el interés por los interiores, que tanto me gustan y que tan poco se consumen hoy día.

Pensemos más en la carne que comemos. No solo es disminuir el consumo. Si nos preocupa quién hace el asado o cómo la cocinan en el restaurante, preocupémonos también de donde viene y del tratamiento al animal cuando vivo y muerto. No encontré información al respecto, pero tampoco busqué con ahínco (una tarde en Internet bastó para deprimirme). Pero, ¿usted sabe cuantas granjas practican ganadería extensiva en Chile? ¿Sabe donde comprar carne de la buena? Si la respuesta a estas preguntas es negativa, ¿no cree que es hora ya de exigir más?

Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.