Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

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Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

El campo está desaprovechado. Ahí está. Lo dije. Y podría dejar el artículo aquí y quedar con la conciencia tranquila, porque ya dije todo lo que importa al respecto. Pero voy a tratar de explicarme.

Tal vez uno de los problemas graves sea la dieta local: mucha carne y muy poca verdura. Pero eso no es del todo cierto, pues hay algunas verduras que son tan parte de la cultura chilena que es difícil no considerarlas “parte de la dieta” (hablo del tomate, el zapallo, los porotos verdes y el choclo). Lo que pasa es esos ingredientes se comen en preparados específicos y no como acompañamiento de las carnes. Entonces, cuando se faena un animal, es casi lo único que se come.

Pero lo que me molesta más del campo es que creo que tenemos errado nuestro sentido de comercializarlo. Mi queja, que repetiré hasta que las cosas cambien, es la falta de variedad. Entiendo que, porque los tomates son parte de nuestra dieta diaria, queramos tenerlos todo el año. Lo malo es que comprometemos la calidad. ¡Basta ya de tomates Rocky!

¿Soy el único que piensa así? No lo creo, pero tal vez los que lo hacemos seamos minoría. Después de todo, es por la demanda de estos tomates que los agricultores deciden plantarlos. Tal vez antes plantaban otros tomates (y otras cosas fuera de temporada) pero les costaba más venderlas. Tal vez la culpa la tengan los supermercados, a los que no les gusta la diversidad, y obliguen a los pequeños productores a homogenizarse (o morir en la guerra de los precios). Tal vez, incluso, la culpa la tengamos los restaurantes, que insistimos en preparados con productos fuera de temporada. Tal vez la culpa la tengan los mismos granjeros, que encuentran que un tomate genéticamente modificado (por seguir con el mismo ejemplo, pero –ojo-, no es el único producto con este problema en el mercado), que un tomate genéticamente modificado es más fácil de plantar que otras verduras que requieren más cuidado.

¿Qué creo yo? Que es una combinación de todo lo anterior. Falta educación y falta audacia, tanto en los agricultores como en los cocineros (ya sean profesionales o aficionados).

El campo está desaprovechado. Chile tiene varios climas buenos para la agricultura, y suelos donde pareciera que siempre se puede sacar un buen producto. Esa es una oportunidad que tenemos que explotar.

Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).

Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.

También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre,  es deliciosa.

La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!

Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).

No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal.  Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!

Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.

¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).

¿Dónde está, entonces, la cocina chilena?  Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.

La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.