enero 2011


La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

Nunca es bueno empezar el año con un cliché, pero pocas veces tan cierto el cansado “año nuevo, vida nueva”. Siempre me pareció gracioso que todos pensemos siempre que el fin de año debe traer, irrefutablemente, un cambio total de actitud, de oportunidades y hasta de suerte. La verdad es que nada real cambia, excepto nosotros, que nos sentimos energizados. Muchas veces, nuestro entusiasmo es suficiente hacernos pensar que podemos cambiarlo todo, a pesar que, la mayoría de las veces, realmente no queremos cambiar nada.

Este año, sin embargo, realmente comenzó realmente distinto. Oficialmente, a partir del 2 de enero de este año (ya que el primero es feriado), Fábula, mi restaurante por los últimos cuatro años, cerró sus puertas. Fue una linda etapa de aprendizaje, de forjar amistades y de disfrutar mi rubro como nunca pensé que se podría.

Pero no solo por eso este año empezó con un cambio definitivo en mi vida. Sobre todo esta semana estoy bastante ocupado y se me presentan varias oportunidades que quiero aprovechar y analizar. Parece que a veces la rutina nos envuelve y no nos permite ver que estas mismas oportunidades están ahí, siempre disponibles.

Por eso la inspiración de este mensaje de año nuevo:

Que sea bueno. Pero no seamos tan obvios. Que sea un año en el que sonrías mucho. Y un año en el que muchos sonrían contigo. Mejor aún, que haya muchas sinceras carcajadas. Que sea un año de buenas comidas con buena compañía. Un año de descubrimientos culinarios, de ricas comidas caseras junto a familia y amigos. Un año de sobremesas largas y conversadas. Un año de aprender a comer mejor, más sano y más sabroso. Que el 2011 sea un viaje redondo de aprendizaje y de aventura. Que realmente podamos cambiar nuestra rutina. Que no nos agote el tráfico ni nos ponga de mal humor el clima. Que aprendamos, como dice mi padre, a tomarnos la vida con soda. Feliz veinte once.