onion-1476638Cuando daba clases de cocina a aficionados, siempre tenía varios ingredientes para que puedan cortar, y yo decidía quien cortaba qué. Sin embargo, antes de empezar pedía algún voluntario que quisiera cortar las cebollas. Siempre levantaba la mano alguien, pero igual les bromeaba que a nadie le gusta cortar cebollas. Varias de estas veces, alguien en el grupo preguntaba sobre alguna técnica para evitar llorar cuando la cortamos: Taparse la nariz, cortar la cebolla bajo el agua, usar la raíz de sombrero, cortarla con una vela prendida, mascar chicle…, en fin, ya se dan una idea de que escuché de todo. ¿Alguna funciona? Primero, porque nada es tan fácil, averigüemos qué nos hace llorar cuando las cortamos.

El sabor característicos de las cebollas viene de los sulfuros que contiene. Cuando la cortamos, sueltan gas sulfúrico que llena el ambiente. Recordemos que nosotros estamos justo arriba de la cebolla que estamos cortando, y que los gases tienden a desplazarse de manera vertical. Cuando llega a nuestros ojos, su reacción natural es de limpieza, y hace eso mediante lagrimeo constante. En otras palabras, lloramos. Sin embargo, esto no explica algo: cuando lloro, no me duelen los ojos, sin embargo, esto si sucede cuando corto las cebollas. Lo que pasa es que este gas sulfúrico, al mezclarse con nuestras lágrimas, que son ácidas, crean ácido sulfúrico. Repito: ácido sulfúrico. En nuestros ojos hay ácido sulfúrico cuando cortamos cebollas. Por cierto, mientras más dulce la cebolla, menos lágrimas nos causarán. Así, las cebolla dulces son mejores que las amarillas, que son mejores que las blancas, que son mejores que las rojas. Pero esto solo en líneas generales: algunas cebollas amarillas resultan más ácidas (es decir, menos dulces), que las rojas.

¿Cómo evitamos, entonces, las lágrimas y el dolor? De todas las técnicas mencionadas arriba solo funcionaría cortarlas bajo el agua, pero por favor no lo haga, es muy peligroso. El agua inhibe el asenso del gas, evitando que llegue a nuestro ojos, pero vuelve a la cebolla muy resbaladiza. Hay otras técnicas.

La primera es la más ridícula. Si lloramos porque entra gas a nuestros ojos, evitemos que el gas entre a nuestro ojos. Esto puede hacerse usando lentes para nadar. Pero claro, nadie quiere admitir que tienred-onion-1328914e lentes para nadar para cocinar. Y nadie quiere ser visto aplicando esta técnica tampoco. Por eso les dejo otra técnica, que es medianamente efectiva, porque es muy difícil evitar que el gas alcance nuestros ojos, pero podemos evitar que mucho gas salga al aire. Lo mejor que puede hacer es usar un cuchillo muy afilado, y hacer cortes seguros y firmes. “Serruchar” el cuchillo cuando corta es una mala estrategia. Mucho del gas que sueltan las cebollas sale cuando la machacamos. Un cuchillo mal afilado la machaca, lo mismo que cortes inseguros. Haga sus cortes en un solo movimiento, idealmente con la punta del cuchillo pegada a la tabla, meciendo el cuchillo con firmeza y seguridad. Un poco de práctica, y verá que cada vez llora menos.

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Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.