Largo y Angosto PaísChile es un país con una extraña geografía. Una larga masa de tierra imposiblemente angosta que tiene sobre cuatro mil kilómetros de costa y, en promedio, menos de doscientos kilómetros de ancho. Tiene, además, montañas en alrededor del 80% de su superficie. En otras palabras, un país con características ideales para una cocina de Mar y Montaña. Es cierto que Chile, tradicionalmente, no es un país que consume pescados o mariscos, posiblemente por esas mismas montañas que blindan la costa de los valles, donde se desarrollaron grandes ciudades, incluyendo Santiago, su capital.

El clima chileno, por su longitud, es diverso, y eso hace que la variedad de productos a lo largo de su tierra y su mar sea envidiable. Un paraíso culinario en potencia, si se resuelven positivamente dos o tres problemas cruciales que deterioran continuamente su crecimiento gastronómico. Uno de ellos, es logístico: la distribución de productos de un extremo a otro es costosa y poco común. En Chile existe una verdadera y específica cocina regional, que es una cocina de producto, porque lo disponible en el norte casi nunca llega al sur…, y viceversa.

La primera vez que experimenté conscientemente un surf and turf debe haber sido a mis 12 o 13 años, en Salinas, Ecuador. El plato tenía una carne a la parrilla y una cola de langosta. Y si bien en varias visitas posteriores comí una pasta con calamares, ese plato debe haber sido la especialidad del restaurante, que se llama Mar y Tierra. La culinaria mundial tiene muchos ejemplos de mar y montaña. La catalana se basa en ese concepto, y están los pucheros que generalmente mezclan productos de agua y tierra, y que se conocen con diversos nombres: Curanto, por ejemplo, en Chile.

Ya que habitamos las montañas y convivimos con el mar, es mi opinión que en esta nueva cocina chilena que se está gestando (y que debería ser la verdadera cocina chilena del futuro), deberían figurar prominentemente platos localistas y de temporada con elementos de mar y montaña. Una vez más, si la identidad gastronómica de Chile está en sus comienzos, que comience con conceptos como este. Conceptos reales de lo que queremos llamar cocina de producto y que puede terminar con platos identificables para el país.

Quiero hacer, y ver, una cocina que conjugue poéticamente la riqueza del mar y la fertilidad de la tierra. Creatividad y sabor enlazados con mar y valle.