Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).

Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.

También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre,  es deliciosa.

La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!

Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).

No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal.  Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!

Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.

¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).

¿Dónde está, entonces, la cocina chilena?  Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.

La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.