Pasa menos en Latinoamérica que, digamos, en Estados Unidos, pero tampoco aquí estamos a salvo. Hay una tendencia de condenar al gluten como el causante de varios problemas de salud. Es una moda creciente, que se fortalece por todas estas dietas de bajos carbohidratos, alimentada por la creciente opinión que la harina procesada es poco saludable. Hay un aumento de alergias en el rubro alimenticio, y de eso debería hablar en otra ocasión, pero la que tiene un crecimiento desmesurado es la supuesta alergia al gluten.

¿Es el pan blanco el villano de esta película? Analicemos los hechos, y luego saquemos nuestras propias conclusiones. Para simplificar, estoy basando casi todo lo que escribo aquí en información obtenida desde Estados Unidos, porque afortunadamente ellos mantienen pulcras estadísticas de casi todo.

Existe una alergia real y muy incómoda al gluten, que es la enfermedad celiaca, que puede simplificarse en una intolerancia al gluten, cuyos síntomas leves se parecerían a los de intolerancia a la lactosa, pero que en casos severos puede ser muy peligrosa. En los Estados Unidos, esta enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la población. Sin embargo, en el 2013, 29% del país dijo seguir una dieta libre de gluten para mejorar su salud.

¿Por qué tanta diferencia? En parte puede deberse a un estudio del 2011. Peter Gibson, un profesor y científico australiano encontró que el gluten causaba síntomas gastrointestinales. Este estudio le dio credibilidad científica a un palpitante mercado para productos libres de gluten, que explotó en los últimos años, para convertirse en uno de cerca de mil millones de dólares, con apetecible crecimiento. Gibson, sin embargo, es un científico aplicado, que no estaba convencido de la metodología aplicada en su descubrimiento anterior. Así, el 2014 publicó otro artículo donde refutaba sus propios hallazgos, y concluía que la sensibilidad al gluten no existía. ¡Que viva la ciencia! Pero, claro, al mercado ya existente de estos productos no le servía que existieran estos resultados, y mucha gente prefería hacer oídos sordos, pues ya llevaban años en una dieta “saludable”. Las respuestas y el lobby en contra del nuevo artículo de su otrora héroe no se hicieron esperar. Para un gran porcentaje de la población, la anti-ciencia es la clara ganadora.

¿Cuál es mi opinión al respecto? ¿Qué podría concluir? Esta moda es menos pasajera de lo que le había dado crédito, y soy un creyente que el mercado efectivamente seguirá creciendo. También creo que la importancia de seguir una dieta libre de gluten está sobre valorada. La mejor dieta es siempre una balanceada. Seguir una dieta por supuestas creencias sin ningún respaldo puede resultar perjudicial a futuro. Además encuentro peligrosa la actitud de algunos padres que eligen como estilo de vida eliminar el gluten tanto de sus dietas como de la de sus hijos. Los niños requieren una nutrición completa, y es ridículo que las creencias de sus padres los priven de una. Esta tendencia a eliminar el gluten es una sorpresa porque no tiene cara de querer desaparecer. Es un beneficio muy agradecido por verdaderos celíacos que por fin tienen opciones variadas para comer, pero es el 1% de la población quienes verdaderamente se favorecen. Los cocineros suelen tener que sufrir al 28% restante.

(nota: perdonen que todas las referencias están en inglés)

anniversary-2xHoy me llegó un mensaje de wordpress felicitándome por mi aniversario número 6. Es cierto que no escribí mucho estos años, pero un aniversario es un aniversario, y merece un tipo de celebración. En este caso, en honor a los seis años, será un top 6 de experiencias gastronómicas memorables estos últimos años.

Arroz como acompañamiento en la alta cocina. Sé que otros lo hicieron antes, pero creo que yo lo descubrí hace justamente unos seis años. En Fábula me cansé de buscar acompañamientos distintos para varios platillos que ameritaban servirse simplemente con arroz. Y no hablo de risotto, o arroz basmati al vapor, que siempre fueron los arroces que me permitía en mis creaciones. ¡Que cerrada estaba mi mente! Por fin decidí que un arroz mojadito es sabroso, suculento, y elegante; y me uní al resto de los cocineros que ya lo habían descubierto.

Progresivamente estos 6 años, fui pasando de comer camarones bien cocidos, a darles un punto de cocción, a comerlos casi crudos. Fue un descubrimiento, pues estamos acostumbrados a camarones congelados, y dudamos de su procedencia. Pero otras cocinas los consiguen frescos, y los tratan con más respeto. En México son comunes en cebiches, y ahí no los cocinan previamente, solo con el ácido (si, estoy consiente que el ácido no cocina realmente, pero lo dejo así para simplificar). Fue un despertar, una manera distinta de ver al crustáceo.

En estos años también aprendí a utilizar la mantequilla. Los franceses siempre tuvieron razón. No es que antes yo cocinara mas sano, pero prefería hacerlo con aceite de oliva. Poco a poco fue cambiando mi opinión, entro otros motivos porque no es bueno calentar demasiado los buenos aceites de oliva. Comencé a utilizar más los aceites neutros y la mantequilla. También me presté otra técnica francesa y terminé varias salsas con abundante mantequilla para mejorar su textura, su brillo, y su sabor. La mantequilla es fundamental en mi cocina, y tal vez debería serlo en la tuya también.

Hoy se comen platillos más pequeños. Al menos en el mundo. Se pusieron de moda las tapas y los platos para compartir. Ya hablé hace unos días de esta tendencia moderna, y es interesante analizarla. No estoy hablando de menús de degustación, que tanto costaron entrar al mercado chileno. Estoy hablando de conceptos más casuales que ofrecen varias opciones pequeñas para compartir. Los nuevos restaurantes novedosos se están dedicando a eso, y lo hacen de manera creativa, con ofertas deliciosas. ¿Es el futuro de los restaurantes? Es el presente de mucho. Sobre el futuro, dejaré que el tiempo hable. Lo cierto es que me gusta la idea.

Hace un par de años me uní oficialmente a la moda por los vinos italianos. No es nueva, e incluso ha llegado a Chile de la mano de los Proseccos, cada vez más frecuentes en restaurantes, al menos en la capital. Pero no solo es por sus espumantes que Italia se está ganando el corazón de varios consumidores alrededor del mundo. Por un lado está el Pinot Grigio, vino blanco fácil de tomar y que combina muy bien con varios alimentos. Y por otro lado están los tintos maravillosos toscanos. Italia tiene una gama de vinos tintos impresionante. Me quedo con un algún Barbera, un Barolo, o un Amarone. Algunos sedosos, otros potentes, todos deliciosos. Además, soy de la opinión que es imposible tomar un mal vino en Italia. El vino de la casa, servido de una garrafa sin etiqueta, será casi siempre delicioso.

Ahí fueron 5, pero ya dije que habría uno adicional en honor al aniversario. Pero como es atípico, me doy licencia de hacer un poco de trampa. El sexto de mi top 5 es el dulce de leche, porque lo amo. Lo extrañé cuando vivía en México, y me di cuenta lo mucho que me gusta. México tiene su cajeta, que es similar, pero no es lo mismo. Y por eso digo dulce de leche, y no manjar, porque Chile tiene su manjar, pero no es lo mismo. Me quedo con el dulce de leche de mi infancia, y con los que llegan de Argentina, que en textura y sabor los encuentro superiores.

Este aniversario no sería posible si no supiera que ustedes me están leyendo ahora mismo. Gracias a cada uno de ustedes. Vamos por algunos años más, ¿qué les parece?