The Whole Beast Project: Guatas

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

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The Whole Beast Proyect: Lengua

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

The Whole Beast Project

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Top 5: Las Mejores Partes

Cuando estoy comiendo identifico rápidamente qué es lo que más me gusta del plato que estoy probando y me lo guardo hasta el final. Así mi último bocado es siempre sublime, aunque a veces me deja con ganas de más.

Pero ahora no estoy hablando de “me gustó el flan de tomates, me voy a reservar un par de bocados para el final”. Esta vez estoy hablando de esos bien guardados secretos, conocidos por una minoría, y rara vez degustados por el público general.

Aquí propongo una cortísima lista de mis favoritos personales. Hay muchísimos ejemplos más, y tal vez los que menciono hoy no sean ni siquiera los que más me gustan. Aunque eso es relativo: hacer un “ranking” de sabores preferidos ameritaría una actualización semanal para cambiarlos. Entre ayer y hoy pensé en ocho o nueve de los que más me gustan y seleccioné cinco, casi al azar. Así, sin darle más vueltas, mis cinco mejores partes:

Tuétano

La sabrosa, grasosa y untuosa médula ósea. Y aquí ya veo que, por cursi, perdí al menos una veintena de lectores. La verdad es que el tuétano no tiene palabras para describirlo. Tal vez lo hayan probado, tal vez sin saberlo, la última vez que comieron ossobuco. Así es, estoy hablando de esa grasita que queda tan bien untada en una tostada. Si hablamos de ossobuco, el tuétano (o caracú, como lo llamamos en casa, y no se si en Chile se le dice así también), es la mejor parte. Este es un secreto del carnicero, que se lleva huesos, ya cortados, a casa después del trabajo, y los ponen a horno bajo hasta que la médula se desprenda. Eso, sobre una tostada caliente y algunas lechugas aliñadas, es el cielo.

Cabeza de Camarón

La mejor parte del camarón es su cabeza. En Chile, desafortunadamente, lo que está de moda es el camarón ecuatoriano, que viene congelado y con mucho menos sabor que uno fresco. Pero lo que es peor, la mayoría viene ya sin cabeza. Pero si pueden conseguir camarones con cabeza y frescos, no dejen de hacer lo que les sugiero: sazonen y cocínenlos en una parrilla. Cuando estén listos, desprendan la cabeza, dejen que se enfríe apenas y succionen la cabeza. Así como suena. Ya en la boca, aprieten la cabeza del crustáceo y succionan todo el placer. Ahí es donde el camarón es más dulce y donde más sabe a mar. Desafortunadamente para el comensal típico, y afortunadamente para los cocineros, en Chile los camarones se presentan sin cabeza (por ese absurdo de no como comida que me mira). Mientras el cliente siga mirando feo al plato de camarones con sus cabezas, los cocineros seguiremos siendo los únicos que disfrutan este manjar. Por cierto, no solo las cabezas de camarón son deliciosas, también las cabezas de las langostas, cangrejos, langostinos y muchos otros.

El Arroz Quemado

Ya veo que se vienen las bromas homofóbicas y comentarios fuera de lugar. Pero no importa. Esa parte quemada de arroz que queda pegada a la olla es una delicia. Piénsenlo: no solo es arroz, que ya de por sí es delicioso; es arroz con tonos tostados y con un adicional bienvenido: el crocante. Aquí tenemos otro secreto bien guardado. En Ecuador, y me imagino que en otros lugares tropicales, incluso hay un término para ese arroz quemado, el cocolón. Pero aún ahí, no recuerdo realmente haberlo visto servido en un restaurante. Tal vez con la excepción del socarrat, el caramelizado arroz, ligeramente tostado, que queda como residuo de la cocción de la paella. Así, después de la cocción del arroz, la parte quemada solo la disfrutamos los cocineros. ¿Comienzan a ver una tónica? ¿Se dan cuenta que el que parte y reparte, en efecto, se queda con la mejor parte?

Coral

¿Qué es el coral? La definición es amplia: es la masa dura de ovarios o huevos de diversos animales marinos. Entre los más conocidos, al menos en Chile, están las lenguas de erizo y la parte roja del ostión (que es la que comúnmente llamaríamos “coral”). Tal vez justamente sería bueno comenzar esta historia con los ostiones. En algunos países, los Estados Unidos, por ejemplo, es muy poco común encontrar ostiones con su coral. Por tanto, cuando teníamos ostiones frescos le sacábamos el coral, sirviendo solamente la parte blanca; la delicia roja quedaba siempre para los cocineros. Pero no es el único ejemplo. La langosta tiene un coral delicioso, pocamente utilizado en la cocina. Los pescados también tienen coral (los caviares vienen a ser los más conocidos), y algunos son especialidades culinarias. Las huevas del atún, por ejemplo, son saladas y dejadas a secar para conseguir un condimento clásico italiano: la botarga. En todo caso, las huevas no separadas (es decir, no hechas caviar, si no una sola masa) de varios pescados quedan deliciosas salteadas con un poco de mantequilla. Pero difícilmente veremos eso en un restaurante, ¿verdad?

Mejillas

No debe ser casualidad que muchas de las mejores partes de los animales estén en sus cabezas. Tal vez precisamente porque han sido descartadas y miradas a menos por tanto tiempo. A muchos no les gustará la idea o la textura, pero apuesto a que por el sabor no reclama nadie: hablo del queso de cabeza. Pero ahora quiero referirme a un específico de la cabeza, frecuente tanto en carnes como pescados. Me quiero referir a las mejillas. En los pescados, las mejillas están llenas de colágeno y mantienen una grasa agradable. La textura es delicadísima, y el sabor es intenso (no solo al pescado en cuestión, también a mar y al mejor fondo de pescados que probaron jamás). En cuanto a las carnes –aquellas fuera del mar-, las mejillas también mantienen mucho del sabor del animal, con una textura similar a la de cualquier otro músculo suave y jugoso. Funcionan bien al horno, parrilla o cacerola. Otro ejemplo de por qué sería bueno, para los clientes, aceptar, al menos en el caso de los pescados, que vengan enteros, con cabeza y todo.

Cada Plato Cuenta una Historia

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.

Mermelada de Naranja

Crecí  bajo la impresión que de todas las mermeladas, la de naranja era la más difícil de hacer.  En mi inexperta juventud, nunca pretendí hacer ninguna mermelada casera, y mucho menos una de naranja, que solo me traería dificultades. Era, sin embargo, una de las que más me gustaba. En un principio las variedades más dulces, solo con el tiempo fui aceptando las que tendían al gama amargo de sabores.

Estos días estuve pensando en un nuevo postre, basado en donuts fritos a pedido, con diferentes glaseados y mermeladas para acompañar. El primero en mi lista era uno con glaseado de chocolate y mermelada de naranja. Ya que el donut era casero, quería que la mermelada también lo fuera.

Así, sin pensarlo dos veces, me metí a investigar recetas y técnicas y me puse a experimentar. Después de un primer intento fallido por errores propios en la interpretación de la receta, me puse manos a la obra nuevamente. Esta vez el resultado fue exactamente lo que esperábamos. Resultó que hacer la mermelada de naranja no era tan difícil como creí en algún momento. Resultó que el placer de hacerla paga con creces el esfuerzo y tiempo necesario.

Hacer conservas es un acto que nos devuelve a otros tiempos. El aroma que sale de la cocina nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas, buscando preservar alimentos para temporadas más difíciles. También nos recuerda a frascos coloridos en la vieja despensa de madera o el refrigerador antiguo. A las galletitas de soda untadas con mermelada casera y a la cuchara pegajosa que usábamos para raspar los fondos de los frascos.

Hacer mermelada en Fábula me trajo muchos recuerdos. Ahora me pregunto por qué me demoré tanto en hacerla. Esta, la primera del restaurante, de naranja (ligeramente amarga, con un toque agradable de acidez y muy buen cuerpo), quedó tan buena que mi personal ya me encargó un frasco para que la pruebe alguna mamá o abuela.

Al día siguiente de hacerla, corté por la mitad uno de nuestros panes caseros recién horneados, le unté mantequilla y un poco de mermelada a cada mitad. Fue lo más rico que comí esa semana, y fue otra avalancha de recuerdos de niñez. Fue la cumbre del comfort food, y un recordatorio de por qué me gusta tanto mi oficio.

La Receta:

Cortar un kilo de naranjas por la mitad y sacarles el jugo. Con una cuchara, sacar toda la pulpa y pepas de la naranja, reservándolas en un paño o una gasa. Hacer lo mismo con dos limones y dos mandarinas o clementinas. Cerrar el paño con toda la pulpa reservada amarrándola para formar un paquete.  Mientras tanto, cortar las cáscaras sobrantes de naranjas, limones y mandarinas en tiras finas (juliana) y combinar los jugos de las tres frutas.

En una cacerola, poner a hervir 3 litros de agua. Cuando esté caliente, agregar los jugos, las cáscaras y el paquete cerrado con las pulpas. Cocinar con un hervor suave durante dos horas. En ese punto, sacar el paño y extraer todo el jugo sobre la olla. Descartar las pulpas y pepas.  Poco a poco, agregar dos kilos de azúcar, revolviendo constantemente. Cuando toda la azúcar se haya incorporado, cocer por otros 15 a 30 minutos, hasta que se compruebe el punto de gelatinización deseado. Puede necesitar algo más de azúcar o agua, a gusto. Cuando estemos satisfechos con el resultado, dejamos cocinar a hervor fuerte por dos o tres minutos más y retiramos del fuego. Cuando enfríe, tendremos una deliciosa mermelada.

El plato perfecto

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.