Cada Plato Cuenta una Historia

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.

Anuncios

Fusión: ¿Una mala palabra?

En cocina, hablar de cocina fusión, es despertar a los demonios que viven dentro de muchos “conocedores”. Es una palabra que describe una tendencia, y ambas cayeron en desgracia. Muchas veces me piden describir mi cocina. La respuesta viene así, más o menos:

“Son ideas mías. Una interpretación muy personal de sabores de mi infancia, pero siempre con un fuerte acento latinoamericano. No son platos típicos, pero si los conceptos de la cocina regional, todo con los ingredientes frescos de temporada que nos ofrece el valle central de Chile.”

Cambio de cara instantáneo. De sonrisa cordial a desconfianza. Tal vez porque esperaban una respuesta simple, como “cocina española”, o “tacos”. Lo cierto es que, generalmente, viene otra pregunta, pero ahora en un tono mucho menos cortés. Una pregunta agresiva, que suena poco a pregunta:

“¡Ah! ¿Cocina Fusión?

¡Toda una palabrota! ¡Indigna! Pero, ¿De dónde viene esa mala reputación? ¿Qué es la Cocina Fusión? Y ¿Por qué deberíamos volver a usarla?

Ya en una ocasión escribí sobre este tipo de cocina. Para decirlo en otras palabras, la “fusión culinaria” existe porque siempre hay mestizaje gastronómico de diversas culturas. Como ejemplo, la comida de Viet Nam tiene cierto refinamiento, incluye al pan en su dieta y se diferencia de sus vecinos, en parte, por la colonización francesa del mil ochocientos cincuenta y algo. Esta mezcla de culturas creó algo distinto; creó una cocina identificable. Para un ejemplo más cercano (mucho más cercano) tenemos a los cambios culinarios de Chile debido a la fuerte inmigración peruana. Hoy, no es difícil encontrar productos antes desconocidos en nuestros mercados, como yuca, papa olluco, maíz morado o, incluso, jengibre. Además, pensemos que el suspiro limeño se ha vuelto un postre ofrecido en muchos restaurantes típicos, y el pisco sour es el aperitivo nacional (un grave error, del que hablaré en otra ocasión).

Pero cuando uno habla de cocina fusión, lo que menos se nos viene a la mente es una mezcla cultural sensata. Esto es porque la evolución natural de una comida la llena de identidad. Así, la cocina vietnamita no es “fusión”: sigue siendo cocina vietnamita. La terminología la acuñó un chef norteamericano, Norman Van Aken. Su sentido de la palabra era aplicar técnica francesa a comida latinoamericana, usando ingredientes del sur de la Florida. Él, junto a otros chefs (llamados el Mango Pack), forjó la cocina, de alta calidad, que se encuentra, aún hoy, en Miami.

El problema fue que muchos cocineros, con menos conceptos y escrúpulos, se autonombraron abanderados de esta tendencia y la destruyeron para siempre. ¿Para siempre? Bueno, al menos por ahora, “cocina fusión” no es algo que me animaría a decir en voz alta en misa. Lo que pasó es que muchos cocineros se dieron libertades que no les correspondían. Fue, como dije en mi artículo anterior, “(…) es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados.”

La falta de balance es reprochable, desde el punto de vista del cliente, y finalmente fue rechazada por ellos. Y por buenos motivos. Algunas mezclas que se formaban eran todo (lo digo en serio “todo”) menos apetitosas. Eso marca el fin de una tendencia.

Entonces, ¿por qué pensaría en un renacimiento de la palabrita? Porque me gusta. Define bien lo que hacemos muchos, es decir, compaginar culturas distintas en una cocina balanceada. Lo que hacía el Mango Pack en Miami, hace veinte y treinta años atrás, yo lo hago ahora en Santiago. Cierto, cocina de autor también es un término que me gusta. Pero no es tan descriptivo. Yo puedo hacer los 8 platos de mi carta en base a, solamente, zanahoria, papa, lechuga y algún pescado. No deja de ser cocina de autor, e incluso puede ser balanceada y sabrosa. Si estuviera en Norteamérica o Europa, mi cocina sería “Nuevo Latino”, pero en Latinoamérica eso suena ridículo.

Me gustaría que vuelva a usarse la “cocina fusión”, pero esta vez con cautela. Hay buenos cocineros que nos dedicaríamos a resguardar su dignidad.

Artista y Artesano

Cocinar es un oficio, de esos que, por generaciones, se pasaban de maestro a aprendiz. En nuestro medio, no es muy común ya esa práctica, pero un cocinero no deja de ver a su chef como un mentor. La cocina profesional es una repetición de movimientos y artilugios que culminan en el plato preparado. Por eso somos todos artesanos. Algún tiempo atrás estaba más inclinado a decir que somos más artesanos que artistas, porque somos cocineros, antes que creadores. Hoy, pienso distinto.

Ahora paso la mitad de mi tiempo pensando en comida, y no me refiero a lo que me gustaría comer ni lo que voy a comer. Estoy hablando de la comida que puedo preparar en Fábula. Ciertamente muchas de mis ideas no se materializarán en el futuro predecible, pero el proceso creativo está ahí.

El proceso creativo sigue una evolución lógica. De una tormenta que trata de condensarse en un solo plato a una catarsis melódica. Con el tiempo, los platos se vuelven más complejos en técnicas, pero de presentación y apariencia más simple. Los platos comienzan a tener un sentido y los menús un punto en común. Comienzo con el producto y las técnicas disponibles. Con eso pinto platos y compongo menús.

No dejé de ser un artesano, pero entiendo más la parte artística del trabajo. Y digo trabajo, cuando en realidad debería decir oficio. Lo que sé, se lo debo a mis mentores. Lo que aprendí, se lo quiero pasar a alguien.