Ganadería Extensiva

Estoy un poco preocupado por el desinterés que estamos demostrando, como consumidores, en el momento de comprar comida. Ni siquiera voy a hablar de los vegetales transgénicos, que incluso el gobierno parece apoyar. Tampoco voy a hablar sobre los pescados (¿sabía usted que no tenemos una “granja” de pescados aprobada como sustentable internacionalmente?) Probablemente toque estos temas en otra ocasión, porque merecen mención y análisis.

Hoy quiero hablar sobre carnes. Chile, dentro de todo, es un país que consume mucha carne (sobre 200g de carne diaria por persona, hagan las matemáticas). Podría parar ahora y concentrarme con ese problema. Pero mi tema es otro, esta vez, porque con una solución a mi preocupación actual, podría solucionare la otra.

Hoy quiero hablar de la ganadería extensiva (o mejor dicho la falta de). Primero entendamos a la ganadería extensiva como el opuesto a la ganadería intensiva. Si eso no nos dice nada, pensemos en la ganadería intensiva como aquella de fábrica. Ganadería de vacas sin espacio para moverse, de alimentación peligrosa y de alto rendimiento. Es decir, la ganadería destinada a bajarle el precio a la carne que consumimos. Eso no es muy malo, ¿o si?

Ahí viene mi problema: es muy malo. La carne no debería ser barata. Antes era un artículo de lujo, y creo que debería revertirse en esa misma dirección. La carne se ha abaratado, cierto, pero a un costo lamentable, desde enfermedades (como las vacas locas) hasta el sabor. Si, el sabor. ¿A usted le gusta la carne tal cual la compra en un supermercado? Pues le parecería completamente plástica si tuviera la oportunidad de comer una carne bien tratada. Una carne proveniente de vacas que vivieron bajo una ganadería extensiva.

Y aquí la explico con detalle: ganado que fue tratado con respeto durante su vida, con alimentación natural de pasto (recordemos que los estómagos de las vacas están diseñados a digerir pasto lentamente, no pellets de cuestionable origen); Ganado que haya caminado libremente durante su vida y que haya sido faenado con respeto. ¡Cómo me gusta usar esa palabra cuando hablo de alimentos! Es muy poca la gente que me entiende cuando menciono “respetar” al animal sacrificado para alimentarnos. Ganado, finalmente, cuya carne fue añejada apropiadamente (con hueso y al aire, no en bolsas al vacío como hacen los supermercados).

Carne así es la que de verdad vale la pena comer. Es cara, porque el proceso es caro: es lento y ocupa espacio. Es, además, imposible pensar en un suministro adecuado y constante a las cómodas cadenas de supermercado. Pero traen muchas otras ventajas: Mejor sabor, claro, pero también el retorno de los carniceros de barrio. Aquellos que sabían donde pastaron las vacas que se volvieron la carne que venden (¿No les causa un poco de susto que la carne chilena solo tenga esa apelación de origen? ¿No es eso un poco vago? ¿No deberíamos esperar –¡exigir!-, más información?) Y, como valor agregado, podría renacer el interés por los interiores, que tanto me gustan y que tan poco se consumen hoy día.

Pensemos más en la carne que comemos. No solo es disminuir el consumo. Si nos preocupa quién hace el asado o cómo la cocinan en el restaurante, preocupémonos también de donde viene y del tratamiento al animal cuando vivo y muerto. No encontré información al respecto, pero tampoco busqué con ahínco (una tarde en Internet bastó para deprimirme). Pero, ¿usted sabe cuantas granjas practican ganadería extensiva en Chile? ¿Sabe donde comprar carne de la buena? Si la respuesta a estas preguntas es negativa, ¿no cree que es hora ya de exigir más?

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El Mito Orgánico

Está poniéndose de moda la comida orgánica. En varias ciudades ya aparecen mercados orgánicos, e incluso las cadenas de supermercados comerciales tienen pasillos enteros exhibiendo sus productos orgánicos.  Son lechugas, zanahorias y otras verduras y frutas.  También hay carnes y productos elaborados con ingredientes orgánicos.

¿Qué es exactamente un producto orgánico? Se podría decir que hay dos categorías. Por definición, el producto es orgánico cuando no ha sufrido intervenciones químicas en su proceso de desarrollo. Están prohibidos, por ejemplo, los pesticidas químicos.  Tampoco podrían usar aditivos u hormonas en la alimentación. Incluso el fertilizante tiene que ser natural. Es por tanto, un proceso más difícil y que requiere inversión de tiempo para lograr un buen resultado. Eso ayuda a explicar por qué suelen ser más caros estos productos orgánicos.

Antes dije que hay dos categorías de “orgánico”. Mentí. En realidad hay una sola, cuya definición simplifiqué en el párrafo anterior. Lo otro que existe es una certificación orgánica. Es una trámite que permite ponerle un sello al producto para que el consumidor lo identifique y pueda confiar en él.  Lo que pasa es que, como todo trámite, es engorroso y costoso, por lo tanto muchos productores pequeños optan por no certificarse, lo que no merma su compromiso.

Estoy hablando de un método natural, biodiverso y ecológico. ¿Donde está, entonces, el mito que menciono en el título de este artículo? El mito es nuestra percepción del producto orgánico.

Un buen producto es local (no ha viajado congelado miles de kilómetros),  temporal (los productos agrícolas tienen una temporada fija, algo que hemos olvidado en estos tiempos de tomates todo el año en el supermercado), saludable (aquí el problema de los pesticidas químicos) y sabroso (¿han probado alguna fruta sacada directamente del árbol cuando está a punto de caerse de madura?). Todo esto describe un buen producto, pero ese producto no es necesariamente orgánico. Dulces moras sacadas directamente del arbusto bajo el calor del verano: ese es un buen producto. Este producto es mejor que moras importadas del hemisferio norte cuando ellos están en verano solo para que tengamos moras todo el año. También está la alternativa transgénica, que modificaría genéticamente la mora para que podamos tenerla todo el año. El problema con estas franken-frutas es que existe muy poco control al respecto de cómo las modifican o las consecuencias futuras que puedan tener en nuestros organismos. Uno no confía en las grandes agrícolas que ocultan o esconden información, pero mi principal crítica de las cosechas transgénicas (ya que el resto es mera especulación y sentido común), tiene que ver con el sabor. Si prueban un tomate “rocky” en pleno invierno sabrán a que me refiero: un tomate rojo –a veces paliducho y a veces de mejor tono-, casi perfectamente redondo y absolutamente insípido.

Finalmente tenemos el punto ético y económico. Yo doy un ejemplo: Si un productor orgánico es atacado por una plaga que es incapaz de controlar con métodos naturales, tendría que dejar que su cosecha muera. Pero con ella se va toda su inversión. Por eso, dependiendo del productor, existe una alta probabilidad que el producto vendido como orgánico no sea tal. ¿Cuál es mi garantía real que el producto orgánico que compramos es realmente tal?

Orgánico no es sinónimo de saludable. Orgánico no es sinónimo de “mejor para ti”. Orgánico no es sinónimo de sabor. Las buenas prácticas pueden llevar a eso, pero no nos confundamos. Sustentable y orgánico van de la mano, pero no son palabras que puedan intercambiarse irresponsablemente.