Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).
Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.
También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre, es deliciosa.
La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!
Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).
No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal. Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!
Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.
¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).
¿Dónde está, entonces, la cocina chilena? Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.
Sazonado 