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Viernes, 9 de la noche. No me voy a poner denso con lo que escribo. Hoy solo pretendo hacerle un homenaje merecido a uno de los placeres más grandes que existen en el mundo culinario. Un pan recién tostado, aún caliente, con mantequilla derritiéndose en su superficie, esperando ese primer mordisco es la definición perfecta de comfort food.

La tostada crujiente y la mantequilla cremosa. La tostada tibia y la mantequilla fresca. La tostada seca y la mantequilla untuosa. Combinaciones perfectas que son una oda a la simpleza. Y es que la buena comida muchas veces es eso: simple y sin pretensiones, y que se beneficia de buenos ingredientes y de técnicas adecuadas.

El pan con mantequilla son el desayuno perfecto, el comienzo ideal a un almuerzo o cena, deliciosos a la hora del té, y un snack sabroso y nutritivo.

¿Ya se antojó? ¿Tiene en su casa un buen pan crujiente listo para tostarse? Tiene una mantequilla con sabor a campo en su refrigeradora? Pues saque la mantequilla para que no esté tan dura, y prepare la tostadora para el pan. El resto lo ha hecho mil veces en su vida. Ya sabe los pasos a seguir. Adelante. Disfrute, porque no importa cuantas veces lo hacemos, ese primer mordisco siempre sabrá a cielo.

Ese es el poder del pan con mantequilla.

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Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Crecí  bajo la impresión que de todas las mermeladas, la de naranja era la más difícil de hacer.  En mi inexperta juventud, nunca pretendí hacer ninguna mermelada casera, y mucho menos una de naranja, que solo me traería dificultades. Era, sin embargo, una de las que más me gustaba. En un principio las variedades más dulces, solo con el tiempo fui aceptando las que tendían al gama amargo de sabores.

Estos días estuve pensando en un nuevo postre, basado en donuts fritos a pedido, con diferentes glaseados y mermeladas para acompañar. El primero en mi lista era uno con glaseado de chocolate y mermelada de naranja. Ya que el donut era casero, quería que la mermelada también lo fuera.

Así, sin pensarlo dos veces, me metí a investigar recetas y técnicas y me puse a experimentar. Después de un primer intento fallido por errores propios en la interpretación de la receta, me puse manos a la obra nuevamente. Esta vez el resultado fue exactamente lo que esperábamos. Resultó que hacer la mermelada de naranja no era tan difícil como creí en algún momento. Resultó que el placer de hacerla paga con creces el esfuerzo y tiempo necesario.

Hacer conservas es un acto que nos devuelve a otros tiempos. El aroma que sale de la cocina nos recuerda a las cocinas de nuestras abuelas, buscando preservar alimentos para temporadas más difíciles. También nos recuerda a frascos coloridos en la vieja despensa de madera o el refrigerador antiguo. A las galletitas de soda untadas con mermelada casera y a la cuchara pegajosa que usábamos para raspar los fondos de los frascos.

Hacer mermelada en Fábula me trajo muchos recuerdos. Ahora me pregunto por qué me demoré tanto en hacerla. Esta, la primera del restaurante, de naranja (ligeramente amarga, con un toque agradable de acidez y muy buen cuerpo), quedó tan buena que mi personal ya me encargó un frasco para que la pruebe alguna mamá o abuela.

Al día siguiente de hacerla, corté por la mitad uno de nuestros panes caseros recién horneados, le unté mantequilla y un poco de mermelada a cada mitad. Fue lo más rico que comí esa semana, y fue otra avalancha de recuerdos de niñez. Fue la cumbre del comfort food, y un recordatorio de por qué me gusta tanto mi oficio.

La Receta:

Cortar un kilo de naranjas por la mitad y sacarles el jugo. Con una cuchara, sacar toda la pulpa y pepas de la naranja, reservándolas en un paño o una gasa. Hacer lo mismo con dos limones y dos mandarinas o clementinas. Cerrar el paño con toda la pulpa reservada amarrándola para formar un paquete.  Mientras tanto, cortar las cáscaras sobrantes de naranjas, limones y mandarinas en tiras finas (juliana) y combinar los jugos de las tres frutas.

En una cacerola, poner a hervir 3 litros de agua. Cuando esté caliente, agregar los jugos, las cáscaras y el paquete cerrado con las pulpas. Cocinar con un hervor suave durante dos horas. En ese punto, sacar el paño y extraer todo el jugo sobre la olla. Descartar las pulpas y pepas.  Poco a poco, agregar dos kilos de azúcar, revolviendo constantemente. Cuando toda la azúcar se haya incorporado, cocer por otros 15 a 30 minutos, hasta que se compruebe el punto de gelatinización deseado. Puede necesitar algo más de azúcar o agua, a gusto. Cuando estemos satisfechos con el resultado, dejamos cocinar a hervor fuerte por dos o tres minutos más y retiramos del fuego. Cuando enfríe, tendremos una deliciosa mermelada.

¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.