onion-1476638Cuando daba clases de cocina a aficionados, siempre tenía varios ingredientes para que puedan cortar, y yo decidía quien cortaba qué. Sin embargo, antes de empezar pedía algún voluntario que quisiera cortar las cebollas. Siempre levantaba la mano alguien, pero igual les bromeaba que a nadie le gusta cortar cebollas. Varias de estas veces, alguien en el grupo preguntaba sobre alguna técnica para evitar llorar cuando la cortamos: Taparse la nariz, cortar la cebolla bajo el agua, usar la raíz de sombrero, cortarla con una vela prendida, mascar chicle…, en fin, ya se dan una idea de que escuché de todo. ¿Alguna funciona? Primero, porque nada es tan fácil, averigüemos qué nos hace llorar cuando las cortamos.

El sabor característicos de las cebollas viene de los sulfuros que contiene. Cuando la cortamos, sueltan gas sulfúrico que llena el ambiente. Recordemos que nosotros estamos justo arriba de la cebolla que estamos cortando, y que los gases tienden a desplazarse de manera vertical. Cuando llega a nuestros ojos, su reacción natural es de limpieza, y hace eso mediante lagrimeo constante. En otras palabras, lloramos. Sin embargo, esto no explica algo: cuando lloro, no me duelen los ojos, sin embargo, esto si sucede cuando corto las cebollas. Lo que pasa es que este gas sulfúrico, al mezclarse con nuestras lágrimas, que son ácidas, crean ácido sulfúrico. Repito: ácido sulfúrico. En nuestros ojos hay ácido sulfúrico cuando cortamos cebollas. Por cierto, mientras más dulce la cebolla, menos lágrimas nos causarán. Así, las cebolla dulces son mejores que las amarillas, que son mejores que las blancas, que son mejores que las rojas. Pero esto solo en líneas generales: algunas cebollas amarillas resultan más ácidas (es decir, menos dulces), que las rojas.

¿Cómo evitamos, entonces, las lágrimas y el dolor? De todas las técnicas mencionadas arriba solo funcionaría cortarlas bajo el agua, pero por favor no lo haga, es muy peligroso. El agua inhibe el asenso del gas, evitando que llegue a nuestro ojos, pero vuelve a la cebolla muy resbaladiza. Hay otras técnicas.

La primera es la más ridícula. Si lloramos porque entra gas a nuestros ojos, evitemos que el gas entre a nuestro ojos. Esto puede hacerse usando lentes para nadar. Pero claro, nadie quiere admitir que tienred-onion-1328914e lentes para nadar para cocinar. Y nadie quiere ser visto aplicando esta técnica tampoco. Por eso les dejo otra técnica, que es medianamente efectiva, porque es muy difícil evitar que el gas alcance nuestros ojos, pero podemos evitar que mucho gas salga al aire. Lo mejor que puede hacer es usar un cuchillo muy afilado, y hacer cortes seguros y firmes. “Serruchar” el cuchillo cuando corta es una mala estrategia. Mucho del gas que sueltan las cebollas sale cuando la machacamos. Un cuchillo mal afilado la machaca, lo mismo que cortes inseguros. Haga sus cortes en un solo movimiento, idealmente con la punta del cuchillo pegada a la tabla, meciendo el cuchillo con firmeza y seguridad. Un poco de práctica, y verá que cada vez llora menos.

Parte 1

Como caminar contando adoquines en la calle y encontrarse con un billete de alta denominación: una sorpresa agradable e inesperada que mejora nuestra experiencia gastronómica y cambia nuestra percepción. ¿Sin el dramatismo? Sin esperarlo, estos momentos me tomaron desprevenidos. No fueron solo 5, y estoy seguro que dejé afuera muchos importantes, porque la idea no era ranquearlos ni elegir los 5 más significativos. Simplemente, estos son 5 de los momentos fundamentales en mi vida culinaria.

Vidalia onions: Cebollas dulces  condenominación de origen. Crecen en una zona delimitada en el estado de Georgia y son buenísimas para caramelizar, debido a sus azúcares (o, más precisamente, debido a su bajo contenido ácido) La historia comienza con unas hojas impresas que fueron mi primer recetario, antes de estudiar cocina; antes de soñar que algún día tendría una carrera en este rubro. Vivía solo por primera vez y compartía una casa enorme con 7 compañeros universitarios. Había que cocinar. Por eso, pedía a casa y me mandaron un recetario (él recetario) de mis platos favoritos. Uno de mis favoritos de siempre estaba en esa liste: el simple y sabroso saice (también escrito como saise o saisi). Anoté los ingredientes y ¡al mercado! Pero al llegar, mi primera sorpresa era que tenía varias cebollas para elegir. No recuerdo cuantas serían, pero imaginemos que al menos cuatro o cinco. Dudé un instante y finalmente me decidí por las marcadas Sweet Vidalia Onions. Han pasado cerca de 15 años, pero aún recuerdo ese letrero, en pizarra y tiza falsas. El resultado de mi preparado fue la sorpresa. Era el mismo plato de mi infancia, pero también sumamente distinto. Claro, ahora lo veo, el dulzor de la cebolla carameliza mejor, creando un sabor más intenso y un color más oscuro. De saber entonces lo que sé ahora, tal vez le habría agregado algo de anís al proceso de sellar las cebollas. El resultado de mi primer intento a este plato fue crucial. Había descubierto la cebolla, y había descubierto la cocina. ¿Dramatismo? Si no fuera por estas cebollas de Vidalia, no sería cocinero.