Importancia Cultural e Histórica de la (Buena) Mesa

¿No dice la biblia algo al respecto de un banquete si nos ganamos la entrada al cielo? ¿Y no se escribe en ese mismo libro que, para comunicarles a sus seguidores más íntimos sobre su sacrificio, Jesús eligió una cena? Parece ser que, desde hace miles de años, sentarse a comer ha representado un momento importante en nuestras civilizaciones. Es algo entendible, ¿no? Después de todo lo que tuvieron que trabajar nuestros nómadas antepasados que incluso celebraban rituales que los fortalecerían en la caza. Entendamos algo: si no cazaban, no su alimentación estaba limitada a los pocos frutos que podían recolectarse. Cazar era peligroso (y me refiero a peligro de muerte) y el éxito jamás estaba asegurado. Era tan importante la caza que las primeras impresiones artísticas en cuevas francesas y españolas giraron alrededor de este tema. Es fácil imaginarse a nuestros ancestros de hace treinta mil años sentados en comunidad, disfrutando y celebrando el éxito de la cacería. Tal vez desde ese entonces nos queda grabada la importancia de la mesa.

Hay que decirlo, la comida ha sido importante en todas nuestras culturas. Pongo de ejemplo a Nylamp, un Rey que llegó con su séquito a poblar la costa norte del Perú. La leyenda dice que vino del mar, fundó el legendario reino del Sicán y que, ya anciano, se alejó hacia el sol usando unas grandes alas. Estas culturas del norte del Perú preceden a los Incas e incluso al imperio Chimú (quienes eventualmente fueron conquistados por el Inca Tupac Yupanqui). De Nylamp se dice mucho: que vino de México y hasta que fue el mismísimo –o descendiente de-, Eric el Rojo. Se dice que les enseñó a los pueblos peruanos la navegación a vela y los “caballitos de totora”, que aún hoy se construyen en las costas. También se dice que fue el primero en aventurarse en la selva amazónica peruana. Está comprobado que no lo hicieron ni los Incas ni lo Españoles. Pero lo que importa para mi relato, es lo que cuenta la leyenda sobre su llegada al Perú. Se dice que vino con todo su séquito, sus varias mujeres y otros personajes de la corte. Entre ellos, Ochocali, el cocinero jefe y sus ayudantes.  ¡Qué importante debe haber sido la a comida para los cronistas y cuenta cuentos de la época que incluyeron a un cocinero en el séquito! ¿Acaso es igualmente conocido algún cocinero que viajara con Colón? ¿Marco Polo?

Desde siempre la manera más común de agasajar a algún huésped (¿dije agasajar o dije impresionar?) ha sido mediante una invitación a comer. Tenemos inscrita esa costumbre. Nos queda el placer de juntarnos y la alegría de los encuentros y reencuentros. Pero siento que la comida está siendo relegada a un segundo plano. Antes era lo más importante, y hoy se está volviendo un commodity. Es más importante donde se juntan y por qué se juntan que la comida. No lo digo en tono criticón, solo una observación de lo que veo en el rubro. El primer motivo para juntarse era que había comida para compartir, y desde entonces esto fue evolucionando. En otros tiempos (incluso hoy se hace esto en algunos lugares) las juntas eran porque se estaba faenando algún animar grande y había que compartirlo. Esos rituales en nuestro mundo urbano están perdidos. Me gusta que la gente siga reuniéndose a compartir sus vidas en torno a una comida. Solo quisiera que la costumbre de que estas reuniones se hagan alrededor de comida bien preparada no se pierda. No sacrifiquemos a nuestros paladares. A la larga, y por esto de lo comido y lo bailado, no vale la pena. Recuerden que solo unos pocos serán elegidos para ese banquete bíblico de la eternidad. El resto, tenemos que disfrutar en vida.

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Cocina y Evolución Humana

Es difícil imaginar a nuestros ancestros sentados frente al fuego y comiendo alimentos no cocinados. El concepto “cocinar” debe haber nacido cerca del tiempo en que nuestra primitiva humanidad aprendió a domar el fuego. Y si alguna vez pensábamos sobre este tema, raramente llegaríamos más lejos que esa reflexión. Richard Wrangham, doctor antropólogo de Harvard, y su equipo, plantean una interesante teoría: la evolución humana fue gavillada en el momento que aprendió a cocinar.

Generalmente se entendía que el ser humano comenzó a “dominar la tierra” cuando aprendió a elaborar herramientas para trabajar la tierra y mejorar la casa. El doctor Wrangham realizó una investigación que concluye con un interesante análisis:

La fisonomía del hombre y la mujer cambiaron por la cocina. Carne cocinada es más fácil de digerir, cambiando nuestro sistema gastrointestinal. Además, de comida cocida, nuestro cuerpo absorbe mejor ciertas proteínas y minerales.

Antiguamente, el hombre era mucho más grande, físicamente, que la mujer. Desde que se pudieron cocinar ciertas raíces (previamente incomestibles), la brecha de tamaño entre hombre y mujer decreció hasta –casi-, emparejarse.

Estos factores contribuyeron a la formación de sociedades. En las sociedades, los humanos teníamos más tiempo libre. Tiempo para, tal vez, crear herramientas. Y, claro, volver todas las ceremonias y rituales en artes y oficios. Como la pintura o la arquitectura. O la cocina.