Buttermilk

… Y hablando de leche, que ganas de tener buttermilk disponible.

¿Qué es buttermilk? Bueno, en sus orígenes, era el líquido restante después del batido de la crema para hacer mantequilla (de ahí el nombre: leche de mantequilla) Pero actualmente, el buttermilk comercializado está hecho con leche cultivada.

Aquí un paréntesis. Si usted puede comprar buttermilk en su supermercado, lo considero una persona afortunada. Si, como yo, no tiene esa posibilidad, pues lo que escribo a continuación bien puede estar dedicado a usted.

Entonces, hablemos de este subproducto de la leche. ¿Por qué me vienen antojos de tener buttermilk? Aquí unos de mis motivos favoritos:

  1. Aderezo Ranch. Típico en estados unidos. Incluso lo venden aquí en frascos importados. Es un aderezo a base de mayonesa y buttermilk. No solo es fenomenal en ensaladas, también acompaña bien las papas fritas (especialmente las caseras, con piel y bien anchas)
  2. Pancakes. Y lo escribo en inglés para no confundir con crêpes. Los que hablo no son delgados, son esponjosos. Y no son a base de leche, son a base de buttermilk. Son los típicos en estados unidos. Esos que apilan y le ponen mantequilla arriba y en generoso bañado de miel de arce.
  3. Pollo frito. El típico pollo estilo Kentuky se hace marinando el pollo en buttermilk y especias. Ojo, no me refiero al comercial de la cadena de comidas rápidas. No tengo ni idea de como hacen esos. Me refiero al estilo de pollo frito del sur de los Estados Unidos.
  4. Biscuits. Son pequeños panes de preparación rápida y ligeramente ácidos debido al buttermilk. Son clásicos acompañantes de una salsa espesa que ellos llaman gravy y que acompaña al pavo en el día de acción de gracias, pero también sobre puré de papas y otros preparados caseros.
  5. Experimentación. Algunos dirán que puse un motivo más para desear buttermilk solo para tener 5 razones. Algo de razón tienen, pero lo cierto es que siempre se puede sustituir la leche de una receta por buttermilk. Es más ácida y más espesa, por tanto tiene características que fácilmente podrían mejorar un plato.

Como no tengo este producto en mi mercado, me puse a ver alternativas para replicarlo en casa. Y tras una búsqueda en internet, encontré tres alternativas viables:

  1. Batir crema hasta formar mantequilla y utilizar el líquido restante. El método clásico solo sirve si también queremos mantequilla casera. Pero si estamos acostumbrados a los productos comerciales (tanto la mantequilla como el buttermilk), los sabores podrían parecernos demasiado distintos.
  2. La más fácil es añadir vinagre, o jugo de limón o ácido tartárico, a leche fresca y esperar que cuaje a temperatura ambiente (alrededor de 15 minutos). Revolver bien y está lista. La proporción es de una cucharada de agente ácido para una taza de leche.
  3. Cultivar nuestra propia leche hasta que quede ácida. Crear una madre y usarla para seguir haciendo buttermilk. Básicamente, se comienza con leche cruda (también difícil de conseguir). Se deja reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Esto puede demorarse varios días. Juntar un cuarto de esta leche con leche fresca (no necesariamente cruda), sacudir bien y dejar reposar, nuevamente, hasta que cuaje. Repetir el proceso varias veces hasta conseguir un cuajado constante cada 24 horas. Entonces, usando una relación de una parte leche cultivada a 3 partes leche fresca (no necesariamente cruda), se puede hacer una buttermilk más parecida a la comercial.

Cómo chef, me interesa el último método, aunque probablemente termine usando el segundo. ¿Ustedes se tientan?

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Progresión de la Leche

Somos animales mamíferos. Como tales, consumimos leche cuando recién nacimos. Tal vez por eso nos tienden a gustar los productos lácteos. Pensé en la siguiente progresión lógica:

  • Humanos primitivos ven como comparten la costumbre de amamantar con otros animales, y se deciden a probar la leche de otras especies. La encuentran sabrosa y ven, además, que es nutritiva (por estar llena de grasa y proteínas)
  • Esto tal vez ocurra después de aprender a domesticar animales como cabras y ovejas (que, junto con el perro, fueron de los primeros)
  • Como tienen más leche de la que están dicspuestos a consumir, experimentan con diferentes métodos de almacenamiento.
  • Uno de ellos es guardarla en recipientes fabricados con estómagos de animales. Las encinas animales de estos, junto con el movimiento, producen reacciones químicas en la leche: la cuaja. Es el nacimiento del queso.
  • Otro método es tratar de aplicar métodos tradicionales de preservación. Experimentan con salarla o hervirla. Ambos dan resultados agradables al paladar. Por un lado, revolver la leche produce mantequilla que, al salarla, dura mas tiempo. De la segunda técnica derivaría, varios milenios después, el dulce de leche. Otra técnica era dejarla fermentar durante la noche, para resultar en algo similar al yogurt.
  • De la leche, nuestro primer alimento en vida, la humanidad produce una serie de subproductos interesantes: la lujuriosa crema, la mantequilla (que para los pueblos de Asia y el Medio Oriente lo que el aceite de oliva fue, años después, para las culturas que se desarrollaron alrededor del Mediterráneo), el queso fresco y el maduro (al que se le agregó alguna técnica de preservación) y el yogurt.

Nuestra primera fuente de nutrición es un alimento de gran relevancia en nuestra historia. Tal vez por eso nunca falte el queso en las cartas de mi restaurante.