Es un tradición arraigada en Argentina y Uruguay, y que tiene muchos adeptos, sobre todo recientemente, en Chile: los 29 de cada mes se comen ñoquis. Hoy es 29 de Noviembre, y quiero escribir un poco al respecto. ¿De donde viene esta tradición? Es difícil de decir. Estuve entretenido el día de hoy investigando un poco al respecto, y encontré varas historias de origen, pero la mayoría raya en la leyenda, y ninguna es fácil de probar. Analicemos algunas:

La más antigua habla de San Pantaleón, peregrino ¿italiano? del siglo 3. Cuenta la improbable leyenda que llegó a una casa humilde a pasar la noche, y los anfitriones le dieron comida y albergue. Al despedirse, el futuro santo los bendijo con deseos de buenas cosechas y buena pesca durante todo el año, augurios que se cumplieron. La comida se trataba de ñoquis, y la fecha era el 29 de julio. Es cierto que existían los ñoquis (gnocchi) en esa época, y que era alimento tradicional de los pobres (lo siguen siendo). Claro, serían ñoquis muy distintos a los de papas, que frecuentemente comemos hoy, porque las papas solo llegaron a Europa después del descubrimiento de América. Lo que hace esta leyenda improbable es que haya sido el origen de la tradición, porque en Italia la costumbre no está difundida. Lo que se argumentaba era que fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta costumbre a Argentina y Uruguay.

Otra historia curiosa narra un barco mercante con bandera brasilera (o uruguaya, pero con tripulantes de ambas nacionalidades) que encalló y fue atacado por piratas un 29 de agosto. Al final fue rescatado sin perdida de vidas o mercancía, pero lo interesante de la historia es que los marineros uruguayos le habían pedido al cocinero brasilero que cocine ñoquis, pero este se habría negado. Esto pasaba justo antes que el barco encalle. La gente del mar, tradicionalmente supersticiosa, decretó que cada veintinueve de agosto se comerían ñoquis. Eso se trasladó a tierra, donde, para estar seguros, se come cada mes.

Finalmente, pongo un comienzo más probable: ya hablamos que los ñoquis son comida humilde y barata, y por eso mismo en casas la cocinaban a fin de mes, para que alcance el dinero y la comida. Aquí también se explica la siguiente parte de la tradición, la de poner un billete debajo del plato, para atraer fortuna el mes entrante.

No importa de donde viene la tradición, ni si la desobedecemos la mayoría de los meses. Pero hacer ñoquis es divertido, y comerlos es delicioso.

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Se acerca la navidad, y tal vez esté pensando en regalos para los amigos o familiares que cocinan en casa. O tal vez usted mismo, amigo lector, necesita mejorar las herramientas que tiene en casa para cocinar. Pero ¿debe con precisión que debería comprar? Aquí le dejo unas recomendaciones. En mi experiencia, viendo con lo que cocina mi madre y varios amigos, son estas las cosas que los ayudarían a ganar en seriedad cuando cocinan:

Cuchillos: Quería decir “mejores” cuchillos, pero es probable que sus amigos cocineros ya los tengan. En el tema de cuchillos hay un par de puntos importantes. Por un lado, y esto es muy importante, nunca están afilados. Tal vez el regalo ideal sean herramientas para afilar cuchillos con un libro de cómo hacerlo. O regalarles un vale para que los puedan afilar profesionalmente. Por otro lado está la insistencia de utilizar cuchillos demasiado pequeños cuando cocinan. Es cierto que los profesionales estamos habituados a lo que llamamos medio golpe, y no espero que la dueña de casa quiera aprender a usar uno de esos, pero hay cuchillos medianos que son perfectos para casa, infinitamente mejores que los cuchillos pequeños que usan como multipropósito, cuando fueron diseñados para filetear pescados o deshuesar pollos.

 

 

Termómetro: El mejor consejo que puedo darle a cualquiera que quiera cocinar la carne aun punto específico es que use un termómetro. Desafortunadamente, muchas casas no los tienen. Es cierto también que pocos saben cuales son las temperaturas apropiadas, pero la información está disponible en varios lugares, desde libros hasta internet, pasando por imanes para el refrigerador. Olvídese para siempre del “a veces la carne se me pasa un poco”.

Tabla de cortar: En restaurantes trabajamos con tablas enormes, idealmente de varios colores que cambiamos para evitar contaminación cruzada. No espero esto en casas, aunque ya venden tablas elegantes con algún detalle de los colores de la industria para hacer esa misma separación. Pero a veces la idea es tener una sola tabla, recomiendo una grande y gruesa. Me gustan las de madera, pero son más difíciles de limpiar. Aquí el secreto es tener una más grande de las normales para casas, pero que no sea pesada e incómoda.

Espátulas de silicona: Esta recomendación es muy útil. Estas espátulas aguantan muy bien el calor, y no se quemarán ni derretirán. Siguen siendo espátulas, por tanto su punta es flexible. Son muy buenas para cocinar huevos, o para revolver salsas. Junto con cucharas (que pueden ser de madera, pero también de metal, silicona u otros materiales), me animaría a decir que nunca se tienen demasiadas. Es bueno tener varios tamaños y formas, para tener alternativas al cocinar.

Sartén antiadherente: Esta última recomendación es la más cara. También es la que más cuidados requiere. No compren una barata o de calidad dudosa. Es preferible tener una buena. Tampoco la usen para todo. Sean muy discriminatorios en cuando la sacan. La mía es exclusiva para huevos (casi siempre tortilla) y crepes. Aún cuando no cocinamos estas cosas con tanta frecuencia, las veces que la hemos usado han sido suficientes para pagarla. Todo cocinero serio debiera tener una buena sartén antiadherente escondida por ahí.

Arroz y BrocoliDe verdad me gustaría saberlo. Sé que este espacio no fue nunca uno de dialogo, y los comentarios suelen ser pocos. Además, con una ausencia prolongada, es seguro que perdí a muchos de mis lectores antiguos. Pero si usted quiere comentar, este artículo es el perfecto para hacerlo.

En los últimos años me ha tocado ver un cambio radical en el comportamiento culinario de la gente, y en su opinión hacia la comida casera. Cuando la generación que me precedió crecía, casi todas las comidas eran en casa. De alguna manera, yo me crié con esa idea, porque mis dos abuelas pasaban gran parte de su día en la cocina, y sus casas siempre olían a guisados y galletas.

Mi generación fue un poco distinta. Antes, eran las mujeres las que cocinaban, pero desde los 60s y 70s, ellas se unieron al mundo laboral, y los restaurantes ganaron popularidad. Yo, hasta los 20 años, no había cocinado más que huevos revueltos. No recuerdo compañeros de colegio interesados en la cocina. Algo similar ocurrió en la universidad, aunque aPapas nativashí conocí algunos que si lo hacían; yo mismo preparé mis primeros guisos de universitario.

Sin embargo, algo sucedió poco después. Tal vez fue nostalgia de otras épocas, o sensibilidad económica (recordemos que generalmente es más barato cocinar en casa), o quizás porque la comida en casa es más saludable, pero lo cierto es que renació el interés en la cocina. Se vio reflejado en canales televisivos enteros dedicados a la gastronomía, y el surgimiento del celebrity chef. Nacieron varias escuelas de cocina, y saber cocinar se volvió popular.

La generación actual es interesante, porque busca aventuras y experiencias nuevas en temas culinarios. Se hacen llamar foodies, y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Han cambiado los conceptos de restaurantes, que ya no ofrecen menús tradicionales con entrada, fondo y postre (ahora reinan los platos pequeños para compartir, separados por materias primas o alguna ocurrencia creativa del chef).

TiramisuBuscan ingredientes más locales y –ellos creen-, más saludables.

También cocinan más en casa. Se hacen populares las cenas en casa con amigos, rotando los hogares, donde los anfitriones hacen gala de los ingredientes y técnicas culinarias que van aprendiendo en internet, restaurantes, televisión, o viajes. Tienen, en sus casas, todos los gadgets para cocinar a gusto. Y se enorgullecen de saber donde comprar los mejores ingredientes, desde los frescos hasta los congelados, pasando por toda suerte de especias, condimentos, y aderezos.

La gente cocina cada vez más en casa. Pero todo lo narrado sucede en otros lugares del mundo. No estoy seguro que esta sea la realidad en Chile. Por eso la pregunta con que empezó este escrito. ¿Usted cocina en casa? Por favor, realmente me gustaría saberlo.

La primera vez viviendo afuera. Tenía 19 años  y estaba lejos de casa, estudiando. De la comida se encargaba la universidad, mediante una serie de cafeterías y un plan de comida. No digo que lo que servían era malo, pero el padrón de sabores se repetía con demasiada frecuencia y era, para satisfacer a una gran masa de los cerca de treinta mil estudiantes que atendíamos esa institución, bastante insípida.

Yo estaba acostumbrado a otra cosa.

Tal vez porque esta universidad estaba en el medio oeste de los Estados Unidos, uno zona primordialmente agrícola y de gente simple. Ya sabemos: gente simple = sabores simples. O al menos la universidad no se arriesgaba –no a menudo, al menos-, con combinaciones de sabores complejas. Tal vez eso gatilló algo en mi cerebro que me hizo decidir que yo podía cocinarme mis platos favoritos.

Solo había un problema. Nunca antes había cocinado, con la excepción de alguna torta mármol y un pan (que empezó como una receta casera de plasticina) que quedó demasiado duro para ser comestible. Entonces le pedí ayuda a mamá. En una vacación me metí, por primera vez en mi vida en la cocina a hacer algo más que hacerme un sándwich tarde en la noche o lavar los platos (que no era solo cuando me portaba mal… ¡en serio!)

Volví con una manojo de técnicas y un librito, que eran varias hojas impresas, bajo el brazo. Así empecé a cocinar. Todo porque extrañaba la comida casera. ¡Cómo no la iba a extrañar! Mamá es una excelente cocinera., y su cocina huele a cebollas sudando, a comino y cilantro, a tomates que se cuecen lentamente y a ají. La cocina de mamá siempre es un acontecimiento, y antes tenía un par de amigos que “casualmente” llegaban siempre a la hora de la cena.

Es cierto que no comencé a cocinar profesionalmente hasta varios años después de lo que les cuento, pero si puedo decir que sentir esos mismos aromas que ya amaba, saliendo de algo que yo estaba haciendo era un sentimiento mágico. El fuego estaba despierto dentro de mí.

Gracias mamá, y gracias abuelas, por guiarme en este camino que adoro.  Nunca olvidemos el calor de sus ollas, sin las cuales, no existimos