Fondos de Cocina

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Cualquier cocinero sabe la importancia de los fondos, y nos cuesta trabajar sin ellos. Cada vez que me piden alguna receta, llega el inevitable punto de decirles que tiene que llevar fondo de gallina, ave, o carne, muy a pesar de sus deseos de sustituir con agua. Desde ahora quiero dejarlo claro: no, sustituir con agua no es una opción aceptable. Hacer un buen fondo de ave es un proceso lento, en el que le extraemos todo el sabor posible a los huesos, vegetales, y aromatizantes que le agregamos. Un proceso lento, que demora unas cuatro horas, y demuestra el oficio del artesano. Todo ese sabor extraído resultan en un sabroso caldo intenso.

Si pensamos en hacer, por ejemplo, una salsa, hay que pensar que lo que estamos haciendo es edificar niveles de sabor. El nivel básico, el fundamento de toda la salsa, es aquel caldo dorado, aromático, y brillante.

Los cocineros tenemos nuestras propias recetas de fondos, y nos orgullecemos de ellas. Sabemos que la diferencia de sabor entre dos preparaciones bien puede depender exclusivamente del fondo, y por eso lo consideramos importante. Un buen caldo es oro líquido.

No nos gustan los caldos que se venden. No nos gustan los que vienen en cubo porque suelen tener un aroma muy fuerte que no es precisamente el del producto que venden, y tienen exceso de sal. Hay otros, que venden gelatinizados y bajos en sodio. Admito que tienen buen aroma y son de excelente calidad, pero sigo prefiriendo no utilizarlos porque no tengo control sobre ellos. Sería la suerte de encontrar uno cuyo sabor me convenza lo suficiente para justificar no hacer el mío propio.

Pero entiendo que en casa no se suele tener el tiempo para hacer un caldo desde cero, y esas opciones son una mejor alternativa al agua. Mi recomendación sería hacer un poco de caldo durante el fin de semana y congelarlo. Afortunadamente es fácil y aceptable congelar un fondo. Mucho lo tienen, incluso, porcionado en cubeteras de hielo. Les dejo los ingredientes básicos para una simple receta básica de fondo de pollo (que también puede ser de res o cualquier otro animal:

1Kg de huesos; 2 Litros de agua; 100g de cebolla; 50g de zanahoria; 50g de apio; 3 ramas de perejil; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 10 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo.

Todo en una olla profunda, y a cocinar a fuego bajo (sin que hierva) por cuatro horas, siempre limpiando la espuma que se forma en la superficie. Después es cosa de filtrar y enfriar hasta que sea necesario. Después es solo cosa de disfrutar.

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¿Usted Cocina en Casa?

Arroz y BrocoliDe verdad me gustaría saberlo. Sé que este espacio no fue nunca uno de dialogo, y los comentarios suelen ser pocos. Además, con una ausencia prolongada, es seguro que perdí a muchos de mis lectores antiguos. Pero si usted quiere comentar, este artículo es el perfecto para hacerlo.

En los últimos años me ha tocado ver un cambio radical en el comportamiento culinario de la gente, y en su opinión hacia la comida casera. Cuando la generación que me precedió crecía, casi todas las comidas eran en casa. De alguna manera, yo me crié con esa idea, porque mis dos abuelas pasaban gran parte de su día en la cocina, y sus casas siempre olían a guisados y galletas.

Mi generación fue un poco distinta. Antes, eran las mujeres las que cocinaban, pero desde los 60s y 70s, ellas se unieron al mundo laboral, y los restaurantes ganaron popularidad. Yo, hasta los 20 años, no había cocinado más que huevos revueltos. No recuerdo compañeros de colegio interesados en la cocina. Algo similar ocurrió en la universidad, aunque aPapas nativashí conocí algunos que si lo hacían; yo mismo preparé mis primeros guisos de universitario.

Sin embargo, algo sucedió poco después. Tal vez fue nostalgia de otras épocas, o sensibilidad económica (recordemos que generalmente es más barato cocinar en casa), o quizás porque la comida en casa es más saludable, pero lo cierto es que renació el interés en la cocina. Se vio reflejado en canales televisivos enteros dedicados a la gastronomía, y el surgimiento del celebrity chef. Nacieron varias escuelas de cocina, y saber cocinar se volvió popular.

La generación actual es interesante, porque busca aventuras y experiencias nuevas en temas culinarios. Se hacen llamar foodies, y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Han cambiado los conceptos de restaurantes, que ya no ofrecen menús tradicionales con entrada, fondo y postre (ahora reinan los platos pequeños para compartir, separados por materias primas o alguna ocurrencia creativa del chef).

TiramisuBuscan ingredientes más locales y –ellos creen-, más saludables.

También cocinan más en casa. Se hacen populares las cenas en casa con amigos, rotando los hogares, donde los anfitriones hacen gala de los ingredientes y técnicas culinarias que van aprendiendo en internet, restaurantes, televisión, o viajes. Tienen, en sus casas, todos los gadgets para cocinar a gusto. Y se enorgullecen de saber donde comprar los mejores ingredientes, desde los frescos hasta los congelados, pasando por toda suerte de especias, condimentos, y aderezos.

La gente cocina cada vez más en casa. Pero todo lo narrado sucede en otros lugares del mundo. No estoy seguro que esta sea la realidad en Chile. Por eso la pregunta con que empezó este escrito. ¿Usted cocina en casa? Por favor, realmente me gustaría saberlo.