Comida Playera

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

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Un Café Camba

La hora del té en Bolivia es un suceso en todas sus regiones. Cochabamba, mi ciudad natal, tiene fama nacional de ser un lugar de buena cocina y de comelones de primera (¿alguien se sorprende que yo sea de ahí?). Su hora de té tiene varias delicias, como las pucacapas, que son panes –digamos que son empanadas-, rellenos de cebolla, ají, especias, y hierbas aromáticas. Pero hoy quiero hablar del té más espectacular en Bolivia: el del oriente del país, el que conocí en Santa Cruz de la Sierra. Zonas a cuyos habitantes se les conoce como cambas.

Es una experiencia contundente acompañada, ya lo dice el título, de café. Veamos un poco de lo que se come, ¿les parece?

Mis favoritos son los sonsos. El dicho popular es que llevan ese nombre porque cualquiera puede hacerlos. Es un puré de yuca con queso que puede gratinarse al horno, o mejor aún, envolverse alrededor de un palo, y quemado a fuego vivo. Recuerdo que cuando vivía en Santa Cruz, los quemábamos en nuestra chimenea.

Otra delicia son las humintas. El nombre los podría resultar familiar: choclo rallado o pasado por una moledora, hecho un pastelito mezclado con queso, y cocido al vapor o al horno envuelto en la chala, la piel, del maíz. La otra opción es cocinarlo en una charola en el horno. Siempre se mezcla con queso, y algunos le ponen una cucharada de azúcar cuando ya está cocido. En mi mente, es el mejor acompañamiento para un café oscuro.

El siguiente favorito es el cuñapé, que tal vez, si me están leyendo en Chile (que es, por cierto, de donde vienen la mayoría de mis lectores), lo conozcan con su nombre portugués: pao de queijo. Y si están en mi querido Ecuador, los conocen como pan de yuca, y los acompañan de yogurt.Se hace con harina de yuca, huevo, y queso. En casa, mamá los sigue haciendo con cierta frecuencia, para agrado de toda la familia.

Hablando de especialidades a base de harinas alternativas, están las roscas de maíz y los panes (o empanadas) de arroz, que realmente no es una empanada. Recuerdo que en algún momento lo hice desde cero, moliendo arroz seco y cocinando la masa terminada en hojas de arroz. Hay varios otros antojitos, que desafortunadamente obviaré en este escrito, pero si me gustaría darle una mención honrosa al rollo de queso, que es el único de los mencionados que se hace con harina de trigo tradicional, y que ni siquiera estoy seguro que sea una receta camba.

Una Buena Pizza

unnamedMe gusta la pizza. Cuando era niño de vez en cuando salíamos con la familia a comer alguna pizza, y siempre se sentía como un premio. Era un clásico antes de ir al cine, porque quedaba cerca y era convenientemente delicioso. También era el preferido con los amigos del colegio, porque podíamos juntarnos varios y pedir dos o tres para tener variedad. En la universidad era una tradición. Recuerdo un bar que vendía pizza grasosa y jarras de cerveza barata los martes para happy hour. Era común encontrarnos ahí. También de universitario, el comedor cerraba temprano en la noche, y pedir pizza a domicilio era una de las pocas alternativas para comer algo en la noche, y lo hacíamos a menudo. Ya estudiando cocina aprendí a apreciar mejores pizzas, e incluso trabajé fugazmente como pizzero, a cargo de un caluroso horno a leña y encargado de hacer las masas. Me siguen gustando las pizzas, pero las prefiero cada vez más simples, priorizando la calidad de los ingredientes a la cantidad. Hoy prefiero una pizza casi básica: salsa de tomate, queso mozzarella, albahaca fresca y tal vez rodajas de tomate cuando es temporada o peperoncino.

Con tan pocos ingredientes, ¿qué hace que una pizza sea buena? Ingredientes frescos, claramente: que la albahaca no esté vieja ni marchita, que la mozzarella no sea esa madura que venden, ni menos rallada. Ya lo dije, pero si usa tomates, hágalo solo en temporada, y nunca use los larga vida. Pero eso no basta, la pizza tiene dos componentes básicos que son los más importantes. El primero es la salsa, típicamente hecha de tomates enlatados. Duele un poco decirlo, pero confío más en las marcas italianas para hacer una salsa sobresaliente. Es un tema delicado, y cada cocinero tiene sus trucos y secretos. Generalmente es preferible cocinar poco los tomates (o no cocinarlos nada) antes de volverlos salsa. Tampoco es conviene ponerle muchas especias y aromatizantes, pero vale la pena elegirlos bien, preocupándose de su frescura también. El otro componente, y el más importante, es la masa. Empezando por la harina, que tiene que ser alta en proteína, y de molienda fina. La masa tiene que ser pegajosa cuando se la trabaja, y es importante dejarla fermentar para que las levaduras reaccionen con las azúcares de la harina y potencien el sabor y la textura. El último paso importante es el horno, que debe llegar a temperaturas altas, porque la cocción debe ser rápida y agresiva. Eso beneficia a una salsa poco cocida y a una masa fermentada, que creará deliciosas burbujas y quemará los bordes. Es el horno lo que hace difícil hacer una buena pizza en casa. La temperatura debe superar los 700ºC. Existen piedras refractantes para calentar junto al horno y que mantienen muy bien la temperatura, pero no es la solución ideal. Además, el sabor de un horno a leña es intraducible en casa.

Tres Años Después

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Es verdad que dejé este espacio olvidado, y en el transcurso de estas semanas quisiera volver al tema, porque explorarlo, y contárselos, va a ser un viaje muy interesante. Pero hoy me concentro a explicar qué estuve haciendo estos últimos años. Haré un resumen: desde el 2011 he vivido en tres países. Así es, no he visitado tres países, viví en ellos.

Aunque el primero de los tres es una pequeña trampa, pues estaba ahí como parte de una capacitación, y fueron solamente siete meses en Los Ángeles, California. De esa experiencia también quiero hablar un poco en otra ocasión. Volví a Chile y me quedé en Santiago lo que restó de ese año y todo el 2012. Después me mudé a Cancún, donde viví hasta hace un mes. Regresé a Chile el 3 de octubre de este año.

Hay mucho que relatar sobre esas experiencias, y trataré de hacerlo a futuro. Si dejé de escribir no fue por falta de material, si no por falta de tiempo.

Estuve con dos trabajos muy demandantes de tiempo, que drenaron mi energía para escribir.

Estoy de vuelta, sin promesas de cuanto duraré, pero con una nueva meta: ser más visceral y menos profesional acerca de lo que escribo, aún si los temas dejan de ser estrictamente culinarios. Dicho eso, mi enfoque sigue siendo explorar lo que me gusta de la gastronomía, que es la cultura que la envuelve.

CulCent

15 de Abril, Día de la Cocina Chilena

Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

Ñam Santiago (Impresiones del Congreso)

Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

¿Dónde Está la Cocina Chilena? Parte 2

Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).

Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.

También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre,  es deliciosa.

La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!

Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).

No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal.  Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!

Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.

¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).

¿Dónde está, entonces, la cocina chilena?  Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.