Comida Playera

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

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La Comida del Fin Del Verano

Si hay una canción que para mi representa el fin del verano, esa vendría a ser Summer Wind. Canción sesentera popularizada por Frank Sinatra. Una canción nostálgica del amor veraniego y su inminente fin. Es fantástico escuchar a Sinatra cantando “I lost you to the summer wind”. Pero si a esta canción la relaciono siempre con el fin de verano, es gracias a los Simpsons. En un episodio de mediados de los noventas en la que el querido Martin Prince llena de gente una piscina pare ser popular, pero la estructura no aguanta, se rompe y aleja a todos los falsos amigos. El episodio termina cuando el travieso Nelson Muntz le baja el traje de baño a Martin, quien se queda solo, mientras atardece, y comienza a cantar las primeras líneas de la canción: The summer wind came blowin´in from accross the sea”. La cámara se aleja y nos deja un atardecer melancólico de fin de temprada, con Martin solo y desnudo, en medio de su piscina rota y charcos de agua.

Escucho esa canción, o pienso en la imagen de los Simpsons, y me pone inmediatamente en estos días de final del verano. La música y la imagen estimulan mis sentidos de la misma manera que la comida tiene el potencial de hacerlo. Por eso se me ocurrió hablar aquí un poco de los alimentos que, para mí, significan el fin del verano.

El tomate es la primera que se me viene a la mente. Y yo se que hoy por hoy se encuentra en cualquier lado, pero no me refiero a esos de supermercado, perfectamente redondos y de un rojo saludable, pero con sabor a nada. Esos son los que están todo el año. Hacia el final del verano están los tomates de verdad en su mejor momento. Esos tomates que se huelen a algunos metros de distancia. Que son puro jugo y azúcar, recordándonos por qué, biológicamente, son frutas.

Mi fruta favorita, o tal vez la fruta que más espero cuando llegamos al verano, son los higos. Bueno, en realidad primero vienen las brevas, que son frutas de comienzo de verano y eventualmente desaparecen. Lo bueno es que poco tiempo después aparecen otros frutos del mismo árbol. Y son muy parecidos, y se llaman higos. Son sumamente dulces, pero su cáscara algo áspera –y con sabores distintivos a tierra-, marcan un equilibrio fantástico que combina muy bien con quesos y embutidos.

La temporada de las uvas dura hasta ya bien entrado el otoño, pero su efecto es similar. Cuando comienzo a verlas en el mercado es otra señal que el verano está llegando a su final. Lo bueno de las uvas es que son varias, y de sabores distintos, lo que presta a la flexibilidad en su uso. Mis preferidas son las verdes muy dulces o las azules, llamadas “concord”, cuyo sabor nos recuerda al de la mermelada artificial (o a la goma de mascar) que comíamos cuando chicos. Es un sabor que yo pensé que no existía en la vida real hasta que probé la fruta cruda, en una tartaleta y finalmente en una mermelada artesanal exquisita en un viaje a Los Finger Lakes, al norte del estado de Nueva York.

Dejo para el final una verdura a la que le tengo un cariño especial: el choclo. Alimento precolombino fundamental y responsable de varios de mis platillos “confort” favoritos, desde hervirlo y ponerle queso freso o mantequilla arriba hasta preparado en una huminta (y pongo esa “n” adicional porque así la conozco en Bolivia). Hay choclo, diferentes variedades del choclo, durante todo el verano, y comienzan a desaparecer de los mercados cuando los días duran ya menos y la calidez típica de las noches veraniegas se va, como la canción cantada por Martin Prince y que suena al final del episodio de los Simpsons, para dejarle paso a los amaneceres fríos típicos del otoño.

Son estos frutos y verduras los que me llenan de nostalgia en estas fechas de fin de verano porque comprendo que no las veré de nuevo en varios meses. Son los que espero durante los meses de invierno y sonrío abiertamente cuando comienzo a verlos de nuevo en ferias y mercados. Son los que conecto con este tiempo alegre y nostálgico, como la canción… “and guess who sighs his lullabies – through nights that never end / my fickle friend the summer wind”.

Ganadería Extensiva

Estoy un poco preocupado por el desinterés que estamos demostrando, como consumidores, en el momento de comprar comida. Ni siquiera voy a hablar de los vegetales transgénicos, que incluso el gobierno parece apoyar. Tampoco voy a hablar sobre los pescados (¿sabía usted que no tenemos una “granja” de pescados aprobada como sustentable internacionalmente?) Probablemente toque estos temas en otra ocasión, porque merecen mención y análisis.

Hoy quiero hablar sobre carnes. Chile, dentro de todo, es un país que consume mucha carne (sobre 200g de carne diaria por persona, hagan las matemáticas). Podría parar ahora y concentrarme con ese problema. Pero mi tema es otro, esta vez, porque con una solución a mi preocupación actual, podría solucionare la otra.

Hoy quiero hablar de la ganadería extensiva (o mejor dicho la falta de). Primero entendamos a la ganadería extensiva como el opuesto a la ganadería intensiva. Si eso no nos dice nada, pensemos en la ganadería intensiva como aquella de fábrica. Ganadería de vacas sin espacio para moverse, de alimentación peligrosa y de alto rendimiento. Es decir, la ganadería destinada a bajarle el precio a la carne que consumimos. Eso no es muy malo, ¿o si?

Ahí viene mi problema: es muy malo. La carne no debería ser barata. Antes era un artículo de lujo, y creo que debería revertirse en esa misma dirección. La carne se ha abaratado, cierto, pero a un costo lamentable, desde enfermedades (como las vacas locas) hasta el sabor. Si, el sabor. ¿A usted le gusta la carne tal cual la compra en un supermercado? Pues le parecería completamente plástica si tuviera la oportunidad de comer una carne bien tratada. Una carne proveniente de vacas que vivieron bajo una ganadería extensiva.

Y aquí la explico con detalle: ganado que fue tratado con respeto durante su vida, con alimentación natural de pasto (recordemos que los estómagos de las vacas están diseñados a digerir pasto lentamente, no pellets de cuestionable origen); Ganado que haya caminado libremente durante su vida y que haya sido faenado con respeto. ¡Cómo me gusta usar esa palabra cuando hablo de alimentos! Es muy poca la gente que me entiende cuando menciono “respetar” al animal sacrificado para alimentarnos. Ganado, finalmente, cuya carne fue añejada apropiadamente (con hueso y al aire, no en bolsas al vacío como hacen los supermercados).

Carne así es la que de verdad vale la pena comer. Es cara, porque el proceso es caro: es lento y ocupa espacio. Es, además, imposible pensar en un suministro adecuado y constante a las cómodas cadenas de supermercado. Pero traen muchas otras ventajas: Mejor sabor, claro, pero también el retorno de los carniceros de barrio. Aquellos que sabían donde pastaron las vacas que se volvieron la carne que venden (¿No les causa un poco de susto que la carne chilena solo tenga esa apelación de origen? ¿No es eso un poco vago? ¿No deberíamos esperar –¡exigir!-, más información?) Y, como valor agregado, podría renacer el interés por los interiores, que tanto me gustan y que tan poco se consumen hoy día.

Pensemos más en la carne que comemos. No solo es disminuir el consumo. Si nos preocupa quién hace el asado o cómo la cocinan en el restaurante, preocupémonos también de donde viene y del tratamiento al animal cuando vivo y muerto. No encontré información al respecto, pero tampoco busqué con ahínco (una tarde en Internet bastó para deprimirme). Pero, ¿usted sabe cuantas granjas practican ganadería extensiva en Chile? ¿Sabe donde comprar carne de la buena? Si la respuesta a estas preguntas es negativa, ¿no cree que es hora ya de exigir más?

El Campo

El campo está desaprovechado. Ahí está. Lo dije. Y podría dejar el artículo aquí y quedar con la conciencia tranquila, porque ya dije todo lo que importa al respecto. Pero voy a tratar de explicarme.

Tal vez uno de los problemas graves sea la dieta local: mucha carne y muy poca verdura. Pero eso no es del todo cierto, pues hay algunas verduras que son tan parte de la cultura chilena que es difícil no considerarlas “parte de la dieta” (hablo del tomate, el zapallo, los porotos verdes y el choclo). Lo que pasa es esos ingredientes se comen en preparados específicos y no como acompañamiento de las carnes. Entonces, cuando se faena un animal, es casi lo único que se come.

Pero lo que me molesta más del campo es que creo que tenemos errado nuestro sentido de comercializarlo. Mi queja, que repetiré hasta que las cosas cambien, es la falta de variedad. Entiendo que, porque los tomates son parte de nuestra dieta diaria, queramos tenerlos todo el año. Lo malo es que comprometemos la calidad. ¡Basta ya de tomates Rocky!

¿Soy el único que piensa así? No lo creo, pero tal vez los que lo hacemos seamos minoría. Después de todo, es por la demanda de estos tomates que los agricultores deciden plantarlos. Tal vez antes plantaban otros tomates (y otras cosas fuera de temporada) pero les costaba más venderlas. Tal vez la culpa la tengan los supermercados, a los que no les gusta la diversidad, y obliguen a los pequeños productores a homogenizarse (o morir en la guerra de los precios). Tal vez, incluso, la culpa la tengamos los restaurantes, que insistimos en preparados con productos fuera de temporada. Tal vez la culpa la tengan los mismos granjeros, que encuentran que un tomate genéticamente modificado (por seguir con el mismo ejemplo, pero –ojo-, no es el único producto con este problema en el mercado), que un tomate genéticamente modificado es más fácil de plantar que otras verduras que requieren más cuidado.

¿Qué creo yo? Que es una combinación de todo lo anterior. Falta educación y falta audacia, tanto en los agricultores como en los cocineros (ya sean profesionales o aficionados).

El campo está desaprovechado. Chile tiene varios climas buenos para la agricultura, y suelos donde pareciera que siempre se puede sacar un buen producto. Esa es una oportunidad que tenemos que explotar.

El Mito Orgánico

Está poniéndose de moda la comida orgánica. En varias ciudades ya aparecen mercados orgánicos, e incluso las cadenas de supermercados comerciales tienen pasillos enteros exhibiendo sus productos orgánicos.  Son lechugas, zanahorias y otras verduras y frutas.  También hay carnes y productos elaborados con ingredientes orgánicos.

¿Qué es exactamente un producto orgánico? Se podría decir que hay dos categorías. Por definición, el producto es orgánico cuando no ha sufrido intervenciones químicas en su proceso de desarrollo. Están prohibidos, por ejemplo, los pesticidas químicos.  Tampoco podrían usar aditivos u hormonas en la alimentación. Incluso el fertilizante tiene que ser natural. Es por tanto, un proceso más difícil y que requiere inversión de tiempo para lograr un buen resultado. Eso ayuda a explicar por qué suelen ser más caros estos productos orgánicos.

Antes dije que hay dos categorías de “orgánico”. Mentí. En realidad hay una sola, cuya definición simplifiqué en el párrafo anterior. Lo otro que existe es una certificación orgánica. Es una trámite que permite ponerle un sello al producto para que el consumidor lo identifique y pueda confiar en él.  Lo que pasa es que, como todo trámite, es engorroso y costoso, por lo tanto muchos productores pequeños optan por no certificarse, lo que no merma su compromiso.

Estoy hablando de un método natural, biodiverso y ecológico. ¿Donde está, entonces, el mito que menciono en el título de este artículo? El mito es nuestra percepción del producto orgánico.

Un buen producto es local (no ha viajado congelado miles de kilómetros),  temporal (los productos agrícolas tienen una temporada fija, algo que hemos olvidado en estos tiempos de tomates todo el año en el supermercado), saludable (aquí el problema de los pesticidas químicos) y sabroso (¿han probado alguna fruta sacada directamente del árbol cuando está a punto de caerse de madura?). Todo esto describe un buen producto, pero ese producto no es necesariamente orgánico. Dulces moras sacadas directamente del arbusto bajo el calor del verano: ese es un buen producto. Este producto es mejor que moras importadas del hemisferio norte cuando ellos están en verano solo para que tengamos moras todo el año. También está la alternativa transgénica, que modificaría genéticamente la mora para que podamos tenerla todo el año. El problema con estas franken-frutas es que existe muy poco control al respecto de cómo las modifican o las consecuencias futuras que puedan tener en nuestros organismos. Uno no confía en las grandes agrícolas que ocultan o esconden información, pero mi principal crítica de las cosechas transgénicas (ya que el resto es mera especulación y sentido común), tiene que ver con el sabor. Si prueban un tomate “rocky” en pleno invierno sabrán a que me refiero: un tomate rojo –a veces paliducho y a veces de mejor tono-, casi perfectamente redondo y absolutamente insípido.

Finalmente tenemos el punto ético y económico. Yo doy un ejemplo: Si un productor orgánico es atacado por una plaga que es incapaz de controlar con métodos naturales, tendría que dejar que su cosecha muera. Pero con ella se va toda su inversión. Por eso, dependiendo del productor, existe una alta probabilidad que el producto vendido como orgánico no sea tal. ¿Cuál es mi garantía real que el producto orgánico que compramos es realmente tal?

Orgánico no es sinónimo de saludable. Orgánico no es sinónimo de “mejor para ti”. Orgánico no es sinónimo de sabor. Las buenas prácticas pueden llevar a eso, pero no nos confundamos. Sustentable y orgánico van de la mano, pero no son palabras que puedan intercambiarse irresponsablemente.