Mi Mente


Yo ceno temprano. Una costumbre que viene de dos lugares. Primero que nada, mis padres, que casi nunca cenan, si no que comen un “té” contundente alrededor de las 7 de la tarde. Por “comer” té, entiéndase lo que se come mientras se toma té: pan, quesos, galletas con mermelada, algún pastel o algo más dulce. Llevan varios años con esta costumbre, pero incluso antes, cuando si cenábamos cada noche, lo hacíamos alrededor de las siete y media. Era cuando vivíamos en Guayaquil (Ecuador), una ciudad calurosa donde la vida empezaba temprano porque era más fresco, y el sol se pone siempre a las 7.

En Estados Unidos era aún peor, porque ahí la gente cena sumamente temprano. Una costumbre heredada de tiempos de agricultura, de cuando se comenzaba a trabajar antes de la salida del sol. Recuerdo que mi cafetería universitaria cerraba a las siete y media. A las 9 abría una especie de tienda con artículos para calentar en microondas, pero no tenían comidas completas, y cerraban a las once. Yo cenaba con mis amigos a las cinco y media todos los días.

Después, en Chile, comencé a trabajar en restaurantes, con nuestras comidas antes de comenzar el servicio, es decir, antes de las ocho. Es muy difícil la hora de comida en un restaurante: hay que comer rápido, muchas veces de pie, y a veces toca comida fría. Uno trabaja y come al mismo tiempo.

Está la comida de trasnoche, saliendo del restaurante con amigos a tomar una cerveza y comer algo grasoso, pero con la edad mis noches de farra disminuyen, y mi trabajo actual empieza temprano en la mañana, por lo que algo mucho menos que antes.

Simplemente, no tengo la costumbre de comer tarde, como es común aquí en Chile, y en varios otros países hispanoamericanos, empezando por España mismo, pasando por Argentina, e incluyendo a México. Lo malo de estas costumbres, en mi opinión, es que uno se pierde de la hermosa experiencia de cenar en una terraza con las últimas luces del día, sobre todo en el verano, cuando anochece pasada las ocho. También es menos saludable cenar tarde, porque uno no hace una completa digestión. Yo siempre duermo mal cuando ceno muy tarde. Tampoco me gusta que la sobremesa se acorte porque “hay trabajo al día siguiente”, o no se acorte, pero el trabajo del día siguiente se vea afectado por la falta de criterio.

No quiero convencer a nadie de que coma más temprano, solo quiero contarles mi experiencia al respecto. Mi cena ideal es a las ocho, termina antes de las nueve, y la sobremesa se extiende con calma hasta las diez o diez treinta. Así, a medianoche ya puedo acostarme sin la pesadez de una comida tardía, y con la alegría de haber compartido con familiares y amigos. Aún con los niños, que muchos ya duermen cuando empieza la cena a las nueve y media en muchos hogares.

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No importa el nivel ni lo sofisticado del restaurante, cuando llegan los platos, también aparecen los celulares y cámaras fotográficas para tomar instantáneas de la comida. Es una costumbre reciente y curiosa, que cuenta con muchos adeptos, pero también con varios detractores.

¿Está bien tomarle fotos a la cocina? Intrínsecamente no tiene nada de malo. Circula por internet una carta de un restaurante analizando los problemas de las excesivas fotografías, pero se puede argumentar también que las fotos publicadas le sirven a los restaurantes como publicidad gratuita. Los propietarios le damos mucho valor al “boca en boca”, y aquí viene fácil: una foto, un par de “hashtags”, y la comida que servimos se esparce entre la red de conocidos del fotógrafo. Si los comentarios no son de queja, es la situación ideal.

Pero también están los comensales disgustados. Sobre todo cuando les toca compartir con aquellos que si toman fotos. Muchos piden una hamburguesa y quieren comenzar a comerla ni bien llega, pero les toca esperar que el resto de sus amigos termine de fotografiarla y, peor, publicarle inmediatamente. Esto es, elegir cual de las tres fotos quedó mejor, optar por un filtro adecuado, definir las palabras exactas, e incluso esperar a ver algunos comentarios. La hamburguesa ya está fría, y el amigo enojado.

Esta queja tiene sentido. Mucho se habla de que hoy ya no tenemos una línea divisoria entre las personas con quienes compartimos físicamente y con las que podemos comunicarnos de manera virtual. Es normal ver gente en restaurantes que le prestan tanta atención a las conversaciones de su mesa como a los nuevos mensajes que llegan a sus celulares. A veces, más atención al celular que a la mesa. ¿O no volvemos a la foto publicada después de unos pocos minutos para ver cuantos “me gusta” ya tiene, o si alguien comentó?

Por otro lado, tomarle una foto a la comida y crear una biblioteca virtual de momentos representados en alimentos no tiene nada de malo. Ver la foto antigua de una comida trae recuerdos de la experiencia del día, que es mejor que la típica y oscura foto grupal donde algunos salen con ojos cerrados y nunca falta el que está haciendo una mueca involuntaria. Tampoco es malo publicar estas fotos, porque lo que comemos es, más que nunca, una representación clara de quienes somos: golosos, vegetarianos, aventureros, puristas, artesanos, o alcohólicos.

Si usted quiere publicar fotos de lo que come, adelante. Solo asegúrese de que no esté molestando al resto de la mesa. No tiene nada de malo preguntar. Y en todo caso, tome la foto y publíquela más tarde, así no corta conversaciones o coqueteos. Con un poco de atención a esta nueva etiqueta basada en el sentido común, no tiene nada de malo divertirse con las fotos de comida. Adelante: #foodporn #sinfiltro.

En Bolivia, y probablemente en otros lugares, existe la tradición del viernes de soltero. Los viernes salen los solteros, y los que quieren ser solteros, y los que dicen que son solteros, salen con amigos a celebrar el final de la semana laboral. Lo que acabo de describir se hace en todas partes, la diferencia es que en Bolivia literalmente tiene el nombre de viernes de soltero, que también existe para solteras. Yo no me crié en Bolivia, pero pasé varias vacaciones en Cochabamba, donde pude disfrutar, con amigos, de esta simpática tradición.

La idea era juntarse en un bar a jugar cacho, que en Bolivia es parecido al póker, pero con cinco dados. Mientras se jugaba, se tomada cerveza, y, ocasionalmente, se comía algo.

La comida era simple y poco memorable, pero desde entonces he visitado varios bares, siempre con el gusto de acompañar el trago preferido con algo de comer. Así como el trago ha ido cambiando de cerveza a ron a vodka a whiskey a gin, la comida también ha progresado con los años. Antes eran papas fritas flácidas y aceitosas. Hoy son tapas y frituras crujientes e interesantes.

Pensando en todo esto me detuve a pensar un par de minutos. ¿Qué hace que una comida de bar sea buena?

Desde el punto de vista del cliente, debe ser generosa y con bastante grasa “para absorber el alcohol”. También debe ser compartible, y ojalá en bocados pequeños para no tener que cortar nada. Si se puede comer con las manos o un solo tenedor, mejor. Desde el punto de vista del bar, la comida tiene que ser salada y/o picante, para que el cliente quiera comer más. Debe ser interesante, por prestigio, y pequeña para motivar que se pidan varios platillos en lugar de solo uno.

Algunos favoritos de los últimos tiempos: versiones pequeñas de sánduches o hamburguesas, frituras interesantes (como pickles o palta), popcorn saborizado, frutos secos con agregados no tradicionales (como tocino o hierbas frescas), y salsas untables interesantes.

¿Qué piensan ustedes que hace una buena comida de bar?

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Papas con Mayonesa

Pasa menos en Latinoamérica que, digamos, en Estados Unidos, pero tampoco aquí estamos a salvo. Hay una tendencia de condenar al gluten como el causante de varios problemas de salud. Es una moda creciente, que se fortalece por todas estas dietas de bajos carbohidratos, alimentada por la creciente opinión que la harina procesada es poco saludable. Hay un aumento de alergias en el rubro alimenticio, y de eso debería hablar en otra ocasión, pero la que tiene un crecimiento desmesurado es la supuesta alergia al gluten.

¿Es el pan blanco el villano de esta película? Analicemos los hechos, y luego saquemos nuestras propias conclusiones. Para simplificar, estoy basando casi todo lo que escribo aquí en información obtenida desde Estados Unidos, porque afortunadamente ellos mantienen pulcras estadísticas de casi todo.

Existe una alergia real y muy incómoda al gluten, que es la enfermedad celiaca, que puede simplificarse en una intolerancia al gluten, cuyos síntomas leves se parecerían a los de intolerancia a la lactosa, pero que en casos severos puede ser muy peligrosa. En los Estados Unidos, esta enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la población. Sin embargo, en el 2013, 29% del país dijo seguir una dieta libre de gluten para mejorar su salud.

¿Por qué tanta diferencia? En parte puede deberse a un estudio del 2011. Peter Gibson, un profesor y científico australiano encontró que el gluten causaba síntomas gastrointestinales. Este estudio le dio credibilidad científica a un palpitante mercado para productos libres de gluten, que explotó en los últimos años, para convertirse en uno de cerca de mil millones de dólares, con apetecible crecimiento. Gibson, sin embargo, es un científico aplicado, que no estaba convencido de la metodología aplicada en su descubrimiento anterior. Así, el 2014 publicó otro artículo donde refutaba sus propios hallazgos, y concluía que la sensibilidad al gluten no existía. ¡Que viva la ciencia! Pero, claro, al mercado ya existente de estos productos no le servía que existieran estos resultados, y mucha gente prefería hacer oídos sordos, pues ya llevaban años en una dieta “saludable”. Las respuestas y el lobby en contra del nuevo artículo de su otrora héroe no se hicieron esperar. Para un gran porcentaje de la población, la anti-ciencia es la clara ganadora.

¿Cuál es mi opinión al respecto? ¿Qué podría concluir? Esta moda es menos pasajera de lo que le había dado crédito, y soy un creyente que el mercado efectivamente seguirá creciendo. También creo que la importancia de seguir una dieta libre de gluten está sobre valorada. La mejor dieta es siempre una balanceada. Seguir una dieta por supuestas creencias sin ningún respaldo puede resultar perjudicial a futuro. Además encuentro peligrosa la actitud de algunos padres que eligen como estilo de vida eliminar el gluten tanto de sus dietas como de la de sus hijos. Los niños requieren una nutrición completa, y es ridículo que las creencias de sus padres los priven de una. Esta tendencia a eliminar el gluten es una sorpresa porque no tiene cara de querer desaparecer. Es un beneficio muy agradecido por verdaderos celíacos que por fin tienen opciones variadas para comer, pero es el 1% de la población quienes verdaderamente se favorecen. Los cocineros suelen tener que sufrir al 28% restante.

(nota: perdonen que todas las referencias están en inglés)

Trabajé quince años en el rubro, y tengo opiniones encontradas acerca de las propinas. Hay un puñado de restaurantes en Estados Unidos, que están alejándose del tradicional sistema de propinas. Quiero analizar un omento sus motivos:

En el sistema tradicional, los meseros reciben poca paga, casi siempre por debajo del salario mínimo legal, que después se compensa con lo que realmente ganan en propinas. Con este sistema, muchos meseros ganan más que suficiente para hacer una vida cómoda. Conozco a varios que trabajan de esta manera; los mejores son muy felices haciéndolo. Varios dueños de restaurantes piensan que este sistema tiene varios agujeros.

Ellos argumentan que es injusto, porque el dinero no se distribuye equitativamente entre los trabajadores. En muchos casos cada mesero se queda con el dinero que gana en sus mesas, y ellos deciden como lo distribuyen a cocina, lava trastes, y otro personal de servicio. Otros locales acumulan todo el dinero y lo reparten de acuerdo al consenso grupal. En el rubro llamamos a este método “tronco”, y tampoco reparte dinero de manera justa al resto del personal del restaurante. Por otro lado, los dueños en contra del método tradicional mencionan que los meseros no reciben beneficios de salud en sus contratos, ni varios otros beneficios que en el mundo actual son básicos en otras empresas.

Suena a que estos propietarios tienen razón, ¿verdad? Bueno, como siempre, no es tan sencillo. Esto es lo que pienso al respecto:

  1. Me gustan los meseros que son buenos vendedores. De aquellos que uno puede pedirles que promocionen más algún platillo, y que obtengan resultados. Los meseros son la fuerza de ventas, y me gusta cuando un restaurante lo entiende. Ellos deben tener cuotas de venta, y está perfecto que ganen “comisiones” por esas ventas. Las comillas vienen porque las comisiones en este caso son las propinas. Pero las propinas no son otorgadas por altas ventas, si no por buen servicio, y esto es algo que el restaurante también requiere: buen servicio suele trasladarse en clientes fieles, y por tanto en más ventas a la larga. Me gusta que los meseros trabajen para vender más y servir mejor.
  2. Los cocineros son cada vez mejores. Es más frecuente que hayan estudiado, y además suelen capacitarse en internet, libros, y conversaciones varias. Investigan restaurantes, y ahorran para comer en ellos. También buscan trabajar en ellos y mejorar su CV y su repertorio de técnicas y recetas. Es personal bien preparado y profesional, que merece crédito por el éxito del restaurante. Éxito que, monetariamente, no se traduce, sobre todo en comparación con lo que ganan los meseros. Creo que la repartición de dinero debería ser más equitativa.
  3. Me preocupa el compromiso de los meseros en un restaurante donde no hay propinas. Es cierto que tendrían un salario fijo más seguro, con mejores cotizaciones y opciones de prestamos bancarios. Pero ¿no sería más difícil convencerlos de vender algo específico, o de poner más atención a las mesas? Lo que lograrían, probablemente, es que tanto cocina como servicio sean más fieles a la marca, al no ver tanta inequidad económica.

¿Es, entonces, una buena idea? Me gusta en principio, pero la verdad no tengo una respuesta. Es un tema complejo. Si los meseros tienen la opción de elegir en que tipo de sistema trabajan, ¿cuál elegirían? Seguro se formarían dos grupos de meseros con ideas opuestas al respecto. Como propietario, ¿con cuál de estos grupos sería preferible trabajar? ¿Y como cocinero? Si usted tiene una opinión al respecto, me encantaría iniciar un dialogo. Yo no tengo una respuesta clara. No aún.

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Es rico el popcorn, o al menos a mi me gusta mucho. Mamá lo hacía en casa cuando venían amigos de visita, sin duda porque era una alternativa barata, contundente, y relativamente saludable. No era el popcorn de microondas, con su polvo de sabores en sobre, si no el que se compraba al granel y se cocía en una olla tapada con unas pocas gotas de aceite. También era popular en los cines, y hasta el día de hoy me gusta comerlo cuando veo una película. ¡Que lástima que sea la alternativa más cara de cualquier menú en cualquier cine!

No recuerdo haber comido popcorn dulce hasta mi adolescencia, pero es posible que haya existido y yo no me di cuenta. Mezclarlos era la gran innovación culinaria de la época. Hoy está un poco de moda el popcorn, porque es un medio neutro, es muy fácil agregarle sabores: de trufa y parmesano, de jalapeño, de limón y menta, de caramelo salado, de chocolate, e incontables combinaciones que nacen de mentes creativas.

Yo solo quiero hablar del popcorn, sin embargo, por una curiosidad. ¿Notaron que insisto en llamarlos popcorn? Estoy seguro que ustedes lo conocen por otro nombre, pero popcorn es uno de los dos nombres que estoy seguro que ustedes entienden. El otro es palomitas de maíz.

La curiosidad, y el motivo por el que quería escribir sobre esto hoy, porque pareciera que cada país tiene al menos un nombre para el mismo producto. Solo de memoria, esta es una lista de algunos nombres que le conozco:

  • Bolivia – pipocas
  • Ecuador – canguil
  • Chile – cabritas
  • Argentina – pochoclo
  • Perú – canchita o cancha blanca
  • Paraguay – pororó
  • Venezuela – cotufas
  • Colombia – crispetas

¿usted conoce algún otro nombre? Si quiere, lo puede compartir, y elaboramos una lista para poder entendernos mejor.

Cuando era niño, esos tres ingredientes formaban una común ensalada de centro de mesa. Remolacha cocida en rebanadas, zanahoria rallada, y el huevo duro ya sea entero o cortado en gajos. A veces venía con pepino, y otras con lechuga picada, para llenar espacio en el plato.

Era una ensalada simple, con un aderezo básico de aceite vegetal y vinagre blanco. En esos tiempos, no se gastaba en lujos: el aceite de oliva casi no se conocía, y el único vinagre en la alacena era el de ácido acético, no de jerez o manzana.

Recuerdo que la remolacha terminaba manchando todo de rojo, especialmente la clara del huevo. Hoy me preocuparía más la presentación del plato, pero en aquellos días era lo de menos. Me encantaba esa ensalada: la zanahoria le daba frescor, la remolacha la hacía dulce, y era consistente por el huevo.

Hoy casi no la como. Las ensaladas en casa son un poco más sofisticadas, y ya nadie la sirve en un restaurante, pero sigue siendo uno de aquellos platillos que evocan mi infancia, y por eso le tengo guardado un lugar privilegiado en mi corazón y en mi memoria.

No creo haber sido el único que comió una ensalada similar. Y estoy seguro que cada uno de ustedes tiene un platillo que les despierta sensaciones similares y los lleva a la simpleza de la comida casera y los simples sabores de la niñez. Si tienen ganas de compartirlos, me encantará leerlos.

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