Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

Anuncios

El campo está desaprovechado. Ahí está. Lo dije. Y podría dejar el artículo aquí y quedar con la conciencia tranquila, porque ya dije todo lo que importa al respecto. Pero voy a tratar de explicarme.

Tal vez uno de los problemas graves sea la dieta local: mucha carne y muy poca verdura. Pero eso no es del todo cierto, pues hay algunas verduras que son tan parte de la cultura chilena que es difícil no considerarlas “parte de la dieta” (hablo del tomate, el zapallo, los porotos verdes y el choclo). Lo que pasa es esos ingredientes se comen en preparados específicos y no como acompañamiento de las carnes. Entonces, cuando se faena un animal, es casi lo único que se come.

Pero lo que me molesta más del campo es que creo que tenemos errado nuestro sentido de comercializarlo. Mi queja, que repetiré hasta que las cosas cambien, es la falta de variedad. Entiendo que, porque los tomates son parte de nuestra dieta diaria, queramos tenerlos todo el año. Lo malo es que comprometemos la calidad. ¡Basta ya de tomates Rocky!

¿Soy el único que piensa así? No lo creo, pero tal vez los que lo hacemos seamos minoría. Después de todo, es por la demanda de estos tomates que los agricultores deciden plantarlos. Tal vez antes plantaban otros tomates (y otras cosas fuera de temporada) pero les costaba más venderlas. Tal vez la culpa la tengan los supermercados, a los que no les gusta la diversidad, y obliguen a los pequeños productores a homogenizarse (o morir en la guerra de los precios). Tal vez, incluso, la culpa la tengamos los restaurantes, que insistimos en preparados con productos fuera de temporada. Tal vez la culpa la tengan los mismos granjeros, que encuentran que un tomate genéticamente modificado (por seguir con el mismo ejemplo, pero –ojo-, no es el único producto con este problema en el mercado), que un tomate genéticamente modificado es más fácil de plantar que otras verduras que requieren más cuidado.

¿Qué creo yo? Que es una combinación de todo lo anterior. Falta educación y falta audacia, tanto en los agricultores como en los cocineros (ya sean profesionales o aficionados).

El campo está desaprovechado. Chile tiene varios climas buenos para la agricultura, y suelos donde pareciera que siempre se puede sacar un buen producto. Esa es una oportunidad que tenemos que explotar.

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

No voy a hablar de un “movimiento culinario” ni mucho menos de una “revolución”. Esto no está cobrando fuerza en ningún centro gastronómico mundial. Es simplemente algo que hace un grupo selecto de atrevidos (generalmente mujeres) y que a mí me agrada por considerarlo divertido: la primera consideración de la carta que se les presenta es la de postres. Los más atrevidos, y los que mejor me caen, ordenan directamente un postre y después siguen la cadena “normal” de entrada – fondo. Incluso hay golosos que terminan la comida con otro postre.

En el rubro culinario, esto nos deja algunos temas a considerar.

Primeo está la tendencia en restaurantes, sobre todo los elegantes, de presentar una carta de postres aparte. En el menú presentado a clientes no hay postres, y solo después de lo salado llega un menú especial con los postres. Me encanta ese detalle, porque es una carta más pequeña donde se puede jugar con el formato y aplicarle una dosis adicional de creatividad en diseño. El error es no incluir postres en la primera carta. Conozco muchos que al menos quieren comenzar a tentarse con algún postre, y con un buen personal de servicio, esto debería derivar es mejores ventas (yo llamo a este fenómeno “lleno pero no satisfecho”, que es cuando uno asegura que siempre hay espacio para el postre, aún cuando, en realidad, no lo hay). En efecto, si el cliente está lleno, puede rechazar la recién presentada carta de postres, pero si ya está tentado, probablemente dude y termine comprándolo.

También está la percepción general de un orden definido de comidas. No debemos mirar extrañado a alguien que pide un postre al comienzo de una comida. Es verdad, comercialmente, que el azúcar del postre inhibirá el apetito del consumidor, saciándolo y probablemente baje el consumo. Pero esto es solo un miedo, tal vez infundado. Creo que un buen ejercicio de ventas de un mesero sería captar si algún cliente comienza a mirar la carta de postres y ofrecer, medio broma medio en serio, si no quieren comenzar compartiendo un postre. Sería bueno, en este caso, que el restaurante tenga opciones diseñadas especialmente para la ocasión: postres baratos y de porción pequeña sin mucha azúcar. Solo un abrebocas dulce que puede ser individual o compartido.

Finalmente, si este grupo de osados termina originando un movimiento culinario, existe una oportunidad real para cualquier chef creativo. Fácilmente me imagino un menú de degustación bien planificado, donde el primer plato es dulce, y el último es una ensalada. Es decir, un menú al revés.  Sería divertido, ¿no? Por cierto, como cliente, sería de los primeros en unirme a esta revolución. ¡Vivan los postres primero!

¿Qué viene siendo, exactamente, “comfort food”? Es una pregunta que me hacen con cierta frecuencia. El término, aunque no su práctica, está ganando popularidad en Chile, y creo que pronto manejaremos todos mejor el concepto. Si tenemos suerte, incluso buscaremos un término en español que describa lo mismo.

Partamos por una definición, o al menos intentémoslo. Comfort food es comida casera, pero también es comida simple y satisfactoria, generalmente preferida en los meses de invierno, aunque ya veremos que hay un enorme “depende” detrás de esta aseveración. Si digo que es comida casera, ¿por qué digo que su práctica no es popular aún en Chile? Bueno, porque yo quiero verla mejor distribuida en todo tipo de restaurantes.

¿Recuerdan en Ratatouille, cuando Remy le ofrece a Anton Ego el clásico platillo francés que termina devolviéndolo a su infancia? Bueno, eso es un ejemplo de “comfort food” llevada a la alta cocina, y además nos explica por qué este movimiento tiene éxito mundialmente. Y tal vez nos deje el pie para preguntarnos si tendría éxito en Chile. Esta comida es familiar y, como su nombre indica, reconfortante. Los restaurantes llevamos ese nombre porque, en sus inicios, servían comida “restauradora”, es decir reponedora. De reponer a reconfortar creo que no hay un camino muy largo. Aún cuando el restaurante cambie la presentación y adecúe las técnicas, mientras se mantenga reconocible la esencia del plato, este debería ser ampliamente aceptado. De esto puedo citar varios ejemplos: Mucha de la vanguardia culinaria española se basó en recetarios tradicionales y uno de los chefs más celebrados en Estados Unidos, Thomas Keller, ha basado muchos de los platos que sirve en The French Laundry y Per Sé, sus restaurantes, en la clásica comfort food estadounidense.

¿Y Chile? Empecemos con la comida que entraría dentro de esta “comfort food”. En una pequeña encuesta via twitter, facebook y hablando con amigos, llegué a la conclusión que para muchos chilenos la comida reconfortante se puede encontrar en los siguientes platos: cazuela (sobre todo de ave), sopaipillas (pero puede ser que la pregunta fue en un día frío y con amenazas de lluvia), pastel de choclo (una de las excepciones a la teoría de comida invernal, pues los choclos son muy de verano), lentejas y porotos (legumbres por igual, entre las que yo agregaría también garbanzos) y el charquicán, que agrego yo porque nadie lo mencionó directamente, pero todos lo aceptaron cuando lo propuse. Es, además, una de las comidas que más gusta a mi personal, sobre todo en días fríos.

Claro que la lista no termina aquí. Los chupes, mariscales, pasteles e incluso los kuchen y dulces nortinos entran todos en esta categoría. ¿Aún insisto, entonces, que en Chile no es popular este movimiento? Pues sí, aún lo insisto. Pero es solo por la comparación que veo en otros países, donde la comida popular y casera se mezcla con la alta cocina de manera natural. En Fábula ya intenté con el charquicán, con lentejas y con otros platos similarmente familiares, nunca con éxito.

Creo que en Chile existe la idea que uno no va a un restaurante para comer lo mismo que puede hacerlo en casa. Al menos no un restaurante de alta cocina. También creo que los clientes aún están demasiado inmaduros para reconocer la diferencia de técnicas y sazón para lograr, con los mismos ingredientes conocidos, un plato reconocible pero distinto. Un plato “elevado”.  Y no quiero que esto suene condescendiente. Puede que el cliente chileno nunca llegue al punto de aceptar abiertamente este tipo de comida reconfortante en cierto tipo de restaurante, o puede que simplemente tenga que evolucionar más para llegar ahí. Mi comparación es con cocinas que llevan mucho más tiempo gestándose. Y también comparo con países con más rica (de abundante, no de sabrosa) tradición culinaria.

Por mi parte, seguiré experimentando. Tal vez en preparados dulces haya más suerte con esta comida de confort. Las sopaipillas pasadas que de vez en cuando servimos como postre en nuestros menús de almuerzo tienen éxito, aunque nuestros clientes no tienen alternativas de selección de postre en ese menú. Sin embargo, no solo no recibimos quejas, muchos nos felicitan.

Lo que si tiene éxito es otro tipo de preparado más internacional pero igualmente reconfortante. Las carnes braseadas o las pastas, por ejemplo, venden muy bien. También el puré de papas, que es tal vez mi candidato al “comfort food” número uno mundial, sobre todo cuando viene con alguna abundante salsa espesa.

Chile vive un boom culinario. Esto es notorio en la cantidad y calidad de restaurantes que se abren, pero muchos de estos cocineros basan sus cocinas en técnicas y en productos, no en “alma” ni “corazón”. En parte se puede culpar al público actual, que tampoco quiere ver ese tipo de comida servida en un restaurante “fino”.  Pero en general, tenemos que sentirnos más orgullosos de la cocina de la abuela o de la nana. Y aceptar que alguien con estudios, experiencia y conocimientos superiores pruebe con una comida más simple y sorprenda. En una herramienta útil en el rescate de una gastronomía flácida y en la creación de un estilo propio culinario que tanta falta le hace a Chile, sobre todo para competir turísticamente con sus vecinos.

Estoy cambiando la carta en el restaurante, y ese siempre es un momento especial. Nosotros la cambiamos entera, para adaptarnos a la temporada. Esta vez haremos un par de excepciones, porque tenemos un par de platos que vendieron bien en verano y no nos costará nada mantener en otoño. Pero aquí quiero escribir un par de palabras sobre el proceso creativo de este momento.

Está cambiando el clima. Las noches ya son frescas, y eso augura productos otoñales. Estamos en plena temporada de tomates y uvas. Ahora comienzan los hongos, hinojo y peras. Las noches frescas me ayudan a concentrarme y pensar en platos que quiero que vendan en uno o dos meses, cuando la temperatura esté mucho más baja y la lluvia golpee suavemente nuestras ventanas.

El primero paso en la creación de una carta nueva debería ser visitar el mercado. Pero hoy, a menos de una semana del fin del verano, los productos no han cambiado tanto. Los pocos productos otoñales que asoman sus tímidas cabezas están caros aún, y no son de la más alta calidad. Por tanto el primer paso real es imaginarse cómo van a estar los mercados en un mes. Es una visita mental que termina en un plato imaginario. Comienza con un ingrediente, idealmente alguna de las bondades de la temporada, como la papa de apio o las manzanas, pero puede ser algo más genérico (o al menos disponible durante más tiempo en el año), como un corte de carne bovina o una variedad de pescado. El siguiente paso es imaginarse combinaciones de sabor con dicho ingrediente, y decidir si estamos creando una entrada, un fondo o un postre. Así, pensar en zapallo nos lleva a pensar en miel de arce, tocino, especias como el comino o hierbas como el romero.

Otras veces tratamos de imitar la realidad con nuestra comida. Para esta carta estaba pensando como servir una empanada, y se me ocurrió La Empanada Rota, con entraña “a punto”, cebollas estofadas, pasas flambeadas, salsas de arvejas y de ají color y pedazos de masa rota para decorar (y agregar algo crocante).

Finalmente, la carta no es cuestión de un  par de platos. Es coherencia en su totalidad, es una línea definida (creo que a estas alturas en Fábula todas las cartas siguen siempre una misma línea: la de los sabores y aromas que me cautivan). Una carta es sensaciones que nacen en el estómago, y no solo por el hambre, también por la intuición. Armar una carta es darle una nueva dinámica al equipo, y cada vez que la programamos mi personal está más sonriente. Saben que es la oportunidad de opinar y proponer cambios. Saben también que es la oportunidad de aprender cosas nuevas y probar otros sabores.

Pronto tendré más información sobre lo que estamos haciendo para este otoño del 2010. Tal vez incluso con fotos.


Empecemos despejando lo obvio: San Valentín es una fecha comercial. No es de extrañarse que en varias ocasiones, y por varios individuos, haya sido menospreciado como un “Hallmark Holiday”. Es una fecha en que los enamorados se ven forzados a gastar plata en comidas, regalos y atenciones y en que los solteros se enojan, emborrachan y, finalmente, se sienten solos. Concluiría aquí que es una muy mala fecha en nuestro calendario. Febrero tiene demasiados pocos días para que uno de ellos cause tanto stress.

Esta es, sin embargo, solo una manera de verlo. Desde un punto de vista económico, cualquier incentivo de consumo es bueno. Y si esto va acompañado de lindos gestos y muchas sonrisas, entonces no puede ser tan malo. Y también tengo que verlo desde mi punto de vista. Salvo ciertas contadas excepciones, todos los años, la mejor noche en el restaurante, es la cena de San Valentín. Y si tomamos en cuenta que Febrero, por ser el mes de vacaciones en Chile –y por tanto cuando menos funcionan los restaurantes-, es posible que San Valentín sea una salvación económica para, a fin de mes, poder pagar salarios y arriendo.

Hace mucho tiempo que no celebro un San Valentín como el resto de la gente. Generalmente es un día de mucho trabajo y concentración. Un día que suele empezar temprano y terminar muy tarde, sentado con tu personal y acompañado de un merecido trago.  Y la verdad es que ni en esos momentos los cocineros meditamos sobre San Valentín. Y es muy probable que nuestros satisfechos clientes tampoco lo hayan hecho mientras hacían sus planes (ni piensen hacerlo ya en casa, descansando ellos también).

San Valentín es, claramente, un santo mártir con fecha de celebración que cae 14 de febrero. Pero esto también es inexacto. Primero porque hay muchos mártires santificados llamados Valentín en los primeros siglos del cristianismo. Tanto que el 14 de Febrero hay tres Santos martirizados el 14 de Febrero con ese nombre. Del que menos se sabe era de uno en África. Los otros dos son Valentín de Roma y Valentín de Terni, ambos enterrados en Via Flaminia en un 14 de Febrero.  Es muy poco lo que se sabe de ambos (o al menos lo que yo pude averiguar en internet… y admitamos que la información disponible aquí no suele ser muy especializada ni detallada). De lo poco que hay: uno era un cura en Roma y el otro un obispo en Terni. ¿La relación de cualquiera de ellos con el romanticismo? Ninguna. Y primero convengamos que con los años, las historias de al menos estos dos mártires se mezclaron y hoy sería muy difícil separarlas.

San Valentín, como fecha romántica, probablemente se trate de un error y un típico caso de licencia creativa. Geoffrey Chaucer, el escritor, poeta, diplomático, filósofo y burócrata inglés del siglo XIV (más conocido por sus Canterbury Tales), escribió, como homenaje al compromiso matrimonial entre el Rey Ricardo II y Ana de Luxemburgo, un poema. Entre sus líneas se puede leer: “For this was Saint Valentine´s Day, when every bird cometh there to choose his mate”. Es decir, “Porque este era el día de San Valentín, cuando cada pájaro viene a elegir a su pareja”.  Chaucer habla en su poema de una antigua tradición de amor en ese día, pero la verdad es que no se han encontrado pruebas de ninguna tradición en San Valentín, previas a este poema, que puedan considerarse románticas. Pero también analicemos el posible error de interpretación. Cuando Chaucer habla del día de San Valentín, la gente eventualmente asumió que debía tratarse del santo mártir enterrado en Vía Faminia el 14 de Febrero (o de ambos). Sin embargo, en el hemisferio norte, sería muy singular que los pájaros salgan a buscar pareja a mediados de febrero, en pleno invierno. Posiblemente Cahucer se haya referido, más precisamente, a otro San Valentín: San Valentín, obispo de Génova, martirizado el 2 de Mayo, la fecha exacta de compromiso entre Ricardo II y Ana de Luxemburgo.

El caso es que, más adelante, se volvió una costumbre enviar declaraciones de amor, vía carta, en la fecha de San Valentín (“cada pájaro sale a elegir a su pareja”). Esto se popularizó en la Inglaterra del siglo XIX, e incluso comenzaron los negocios de tarjetas donde escribir esos mensajes (sin duda los antepasados de las tarjetas y el imperio Hallmark). El consumismo fue creciendo. Como ejemplos, en Estados unidos, a mediados del siglo XX, las tarjetas fueron complementadas con regalos de flores y chocolates, y en los ‘80s fue la industria de diamantes que comenzó a sugerir regalos de joyas. Hoy, todo esto se hace con una cena romántica e incluso estadía nocturna en algún hotel.

Al final de cuentas es un gesto de enamorados que vale la pena respetar. En ese espíritu, Fábula trata siempre de contribuir a la ilusión de que la noche perfecta no sea manchada con una cena desagradable o poca ingeniosa o mal servida.  Por eso, y desde nuestra apertura, hemos creado un menú especial para las celebraciones. Y es un menú especial porque está diseñado para compartir. Es decir, siendo un menú fijo, el plato que le llegue a cada quién será distinto al que le llegue a su pareja. De esta manera, un menú de 5 tiempos son en realidad 10 platos en la mesa. Y ojalá los enamorados los compartan.

Las fotos exhibidas en este artículo son todas del menú San Valentín 2010. Pido muchas disculpas por la calidad de las imágenes, pero las tomé yo, y las tomé en pleno servicio. Ahí hay dos errores que deberían bastar para justificar los problemas de luz y foco.

El Menú

  1. Para ella: ensalada de langosta y palta, con picadillo y aderezo de yogourt. Para él: ravioles de langosta, duraznos grillados y salsa de bisque
  2. Para ella: reineta con salsa de tinta de calamar y “risotto” de camote. Para él: pulpo a la plancha, ensalada con limoneta y relish de melón
  3. Para ella: fettuccini casero con ragout de cordero. Para él: asado de tira con mis-fideos-locos latinoasiáticos
  4. Para ella: mouse de chocolate, salsa de chocolate con Jack Daniels y granita de cítricos. Para él: nuestro tira pa’rriba, arándanos y salsa de café con amaretto.