typewriter-1240422Estoy a la mitad del camino. Fue a mediados de septiembre de este año cuando decidí volver a escribir para este blog, pero primero necesitaba hacerme de algo de tiempo, necesitaba organizar mi agenda. Venía saliendo de un trabajo muy demandante en tiempo, así que solo necesitaba organizar mi horario para introducir la escritura en mi rutina. Finalmente, a finales de octubre pude armar mis horarios, pero decidí esperar hasta el primero de noviembre para comenzar a escribir. Fue una decisión planificada, porque quería participar en un saludable ejercicio que usan varios escritores: obligarme a escribir todos los días, sin excusas. Noviembre es un mes ideal, porque tiene 30 días (me gustan los números redondos), y porque el mes termina en mi cumpleaños. Así es, si usted está leyendo esto, puede felicitarme el 30.

El lector atento (o el curioso) se dará cuenta que no empecé el primero de noviembre. Mi primer artículo en este retorno lo publiqué el día 2. Lo escribí el primero en la noche, mi horario programado para escribir, pero como estaba oxidado me demoré más de lo deseado, y también me demoré a encontrar las fotos adecuadas. En conclusión lo publiqué pasada la media noche. Una desilusión que he tratado de compensar mejorando mis ritmo de escritura.

Este artículo es solo una explicación del proceso. 15 escritos de 30 que quiero publicar este mes. Esto no quiere decir que voy a parar en diciembre y dejaré de escribir. Lo que quiere decir es que probablemente (yo diría incluso que con certeza), dejaré de escribir a diario. Este ejercicio está designado para agarrar ritmo y perderle miedo a la página en blanco, pues como sea hay que publicar algo. Sin embargo, tiene el problema de que da poco tiempo para trabajar el artículo y no me deja tiempo para editarlo. Estoy publicando todo lo que escribo sin siquiera darle una leída una vez terminado el artículo. Es arriesgado, pero necesario para esta velocidad de escritura que estoy tomando. Por eso quiero disculparme a ustedes, que me están leyendo, y que merecen un artículo más pulcro. ¡Gracias por el apoyo!

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Arroz y BrocoliDe verdad me gustaría saberlo. Sé que este espacio no fue nunca uno de dialogo, y los comentarios suelen ser pocos. Además, con una ausencia prolongada, es seguro que perdí a muchos de mis lectores antiguos. Pero si usted quiere comentar, este artículo es el perfecto para hacerlo.

En los últimos años me ha tocado ver un cambio radical en el comportamiento culinario de la gente, y en su opinión hacia la comida casera. Cuando la generación que me precedió crecía, casi todas las comidas eran en casa. De alguna manera, yo me crié con esa idea, porque mis dos abuelas pasaban gran parte de su día en la cocina, y sus casas siempre olían a guisados y galletas.

Mi generación fue un poco distinta. Antes, eran las mujeres las que cocinaban, pero desde los 60s y 70s, ellas se unieron al mundo laboral, y los restaurantes ganaron popularidad. Yo, hasta los 20 años, no había cocinado más que huevos revueltos. No recuerdo compañeros de colegio interesados en la cocina. Algo similar ocurrió en la universidad, aunque aPapas nativashí conocí algunos que si lo hacían; yo mismo preparé mis primeros guisos de universitario.

Sin embargo, algo sucedió poco después. Tal vez fue nostalgia de otras épocas, o sensibilidad económica (recordemos que generalmente es más barato cocinar en casa), o quizás porque la comida en casa es más saludable, pero lo cierto es que renació el interés en la cocina. Se vio reflejado en canales televisivos enteros dedicados a la gastronomía, y el surgimiento del celebrity chef. Nacieron varias escuelas de cocina, y saber cocinar se volvió popular.

La generación actual es interesante, porque busca aventuras y experiencias nuevas en temas culinarios. Se hacen llamar foodies, y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas. Han cambiado los conceptos de restaurantes, que ya no ofrecen menús tradicionales con entrada, fondo y postre (ahora reinan los platos pequeños para compartir, separados por materias primas o alguna ocurrencia creativa del chef).

TiramisuBuscan ingredientes más locales y –ellos creen-, más saludables.

También cocinan más en casa. Se hacen populares las cenas en casa con amigos, rotando los hogares, donde los anfitriones hacen gala de los ingredientes y técnicas culinarias que van aprendiendo en internet, restaurantes, televisión, o viajes. Tienen, en sus casas, todos los gadgets para cocinar a gusto. Y se enorgullecen de saber donde comprar los mejores ingredientes, desde los frescos hasta los congelados, pasando por toda suerte de especias, condimentos, y aderezos.

La gente cocina cada vez más en casa. Pero todo lo narrado sucede en otros lugares del mundo. No estoy seguro que esta sea la realidad en Chile. Por eso la pregunta con que empezó este escrito. ¿Usted cocina en casa? Por favor, realmente me gustaría saberlo.

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Observación Gastronómica nació a finales de mayo del 2005, con el objetivo de trasmitir mis pensamientos sobre gastronomía y hablar un poco sobre lo que más conozco. El 2007 abrí mi restaurante, y el costo fue que, por tiempo, disminuí paulatinamente la frecuencia de mis artículos hasta que, hace más de un año, paré por completo.

Mi intención nunca fue dejarlo, y por eso, precisamente, le doy este nuevo comienzo. No prometo actualizar este blog a diario, pero si prometo darle mi mejor esfuerzo. Siempre que el tiempo y las energías me lo permitan, les contaré en qué estoy. Incluso, para que no crean que me pierdo, mis publicaciones en un microblog están en el panel de la derecha. Ahí, generalmente, pongo ideas para platos y comentarios generalizados.

¿Por qué, entonces, dejé mi antigua casa y me mudé a WordPress? Nada en contra de la hospitalidad de Blogger, donde estuve alojado varios años. Simplemente pensé que un nuevo comienzo merecía un cambio radical. Si nada más, al menos para motivarme.