agosto 2010


Fergus Henderson, uno de mis héroes culinarios, chef de St. John’s en Londres, dice que es educado (polite) comer al animal entero. Es decir, ya que sacrificamos a, digamos, una vaca para alimentarnos, pues respetemos el favor que nos hace y no despreciemos muchos cortes mirados a menos. Y no solo hablo de músculos duros y difíciles de cocinar, como el tapapecho. Me refiero también a los órganos del animal (hígado, lengua, riñones, etc.). Pero su filosofía va más allá. También habla de utilizar las verduras y frutas únicamente cuando están en temporada. Dice que también es educado (polite, nuevamente) usarlas solo cuando están naturalmente disponibles.

Yo apoyo la filosofía de Henderson, y creo que el respeto a la alimentación va más allá. Es un respeto a la cultura culinaria, al oficio, ojalá artesanal, de pescadores, granjeros y cazadores. Creo que el verdadero futuro culinario está en acercarnos más al campo, la tierra (o el aire) y el mar.

Entiendo la comodidad de la carne anónima y envasada (hace nadie sabe realmente cuanto) de los supermercados, pero la carne sigue siendo anónima y menos sabrosa que la que podría tener nuestro carnicero local. Excepto que los carniceros se están perdiendo, y ellos también compran la carne de grandes mataderos industriales. Lo mismo pasa con nuestros pescados y nuestras verduras. Pareciera que mientras la tendencia mundial es la de buscar una interacción más directa entre granja y mesa, en Chile estamos estancados con varios intermediaros y serios problemas de logística: no puede ser que la única certeza de ostiones sean congelados cuando a solo 5 horas en auto estén algunas de las granjas más productivas de ostiones de Chile.

Creo que el trabajo empieza por educar al consumidor final para que aprenda sobre la importancia de la temporalidad y la localidad de la comida. Solo así será más exigente cuando vaya a un supermercado a elegir mejores productos. Y ojo aquí, que “mejores productos” no son aquellos que se ven más uniformes y coloridos. Son mejores aquellos que tienen buen color y aroma (los lindos, redonditos e insaboros tomates rocky versus los deformes pero aromáticos y dulces tomates de Limache). Solo este cliente educado podrá apreciar al restaurante que trabaje con estos productos y podrá esperar que otros los imiten. Para eso, claro, tiene que estar dispuesto a pagar un poco más por un mejor producto.

Y no hablo solamente de frutas y verduras. Queremos que vuelvan los chanchos de carne grasa (no apoyo esta tendencia de que el chancho sea una carne magra, porque pierde todo su sabor y se vuelve un producto casi plástico por lo seco). Queremos también aves alimentadas naturalmente (afuera los pellets químicos y la harina de pescado) y los huevos de yemas anaranjadas y brillantes. Y queremos que el animal se utilice entero: Que vuelvan las mollejas, las orejas de chancho y la guatita. Entendamos de una vez por toda que matar todo un animal por cuatro o cinco cortes suaves es una falta de respeto a cómo nos alimentemos. No quiero sonar como las mamás que insisten en acabarnos toda la comida porque hay niños en (inserte país africano o asiático) donde se mueren de hambre que no despreciarías esos últimos bocados. Pero si es importante aprender de la filosofía que tienen ellos, los más pobres. Ellos, que no despreciarían ninguna comida ofrecida, y aprenden a hacer manjares con los cortes menos apreciados. Ellos que miran con real respeto al animal porque saben que, al sacrificarlo, están alimentando a su familia por mucho tiempo, y no quieren desperdiciar nada. Por eso tenemos platos como la prieta (utilización de la sangre del animal) y otras salchichas (que utilizan tanto la carne como los intestinos).

Una nota final sobre ser vegetariano. Primero que nada, mis disculpas a todos los vegetarianos porque… bueno, porque no lo soy. Seguramente no estarán de acuerdo con lo que voy a decir. A mi entender, existen cuatro tipos de vegetarianos. O al menos uno encuentra cuatro tipos de personas que dicen ser vegetarianas. Pero de esas, solo tres son reales y hay que tomarlas en cuanta. El cuarto grupo es aquel, confundidísimo, que dice: “yo soy vegetariano, pero como pollo y pescado”. Tú no eres vegetariano. Los grupos que si cuentan, son los religiosos. Yo no soy un hombre religioso, por tanto me cuesta mucho entender una dieta alimenticia basada en religión. Sin embargo los respeto, como respeto también a quienes van a la iglesia todos los domingos. El otro grupo, pequeño y poco común, es vegetariano porque cumple una dieta médica. A este grupo le creo menos, porque difícilmente un médico va a recetar que se elimine toda la proteína animal. Sin embargo, si llegara a pasar, se entiende perfectamente su restricción. El último grupo deja de comer carne en una cruzada moral-filosófica.  No tiene nada de malo elegir lo que quieren comer, pero sus bases son menos sólidas que las dos anteriores. Ahora, no quiero sonar anti-vegetarianos. De hecho, en Fábula, desde que abrimos, siempre tuvimos alternativas vegetarianas para nuestros clientes.

El asunto es que muchas veces los vegetarianos rechazan comida porque está cocinada con productos animales. Creo que nunca es bueno rechazar comida. Primero, cocinar para otras personas es un acto de amor, especialmente si no se hace profesionalmente, donde podría decirse que se busca un beneficio comercial. Pero sobre todo, no rechacemos comida cuando sabemos que la prepararon especialmente para homenajearnos.  Nunca sabemos cuánto significa para nuestro anfitrión la comida que nos está ofreciendo. Esto es más válido que nunca con gente de otra cultura. La gallina ofrecida puede ser la única comida de una familia (que se está sacrificando para tener algo que ofrecer al huésped). Ser vegetariano es una opción válida, valiente y “de integridad moral”. Pero no por eso hay que caer en “mi opción de vida es la única válida”. Ese mismo respeto al animal vivo hay que tenerlo si está muerto. Sobre todo si murió para alimentar. No nos olvidemos que para muchos no existe una opción de dieta: se come lo que está disponible. Y se agradece.

Soy cocinero, eso ya lo sabemos, y por eso no suelo comentar sobre temas de los que otros saben mucho más. Sin embargo, me gusta mucho el vino y lo que significa para la gastronomía. Por eso suelo atender cuanto evento de vino pueda (es decir, a cuanto evento me inviten) y me gusta probar lo nuevo que vaya saliendo. En Fábula estoy bien asesorado en esa área, y siempre trabajé con al menos dos sommeliers, lo que hace que nuestras conversaciones sean muy regadas y entretenidas.

Dado, entonces, a que soy cocinero y me gusta el mundo del vino, suelen preguntarme por “la combinación perfecta de un plato (o alimento específico) y un vino”. Bueno, para todos aquellos con esa duda, hoy, aquí…, no la despejaré. Lo siento. Pero antes que me abucheen, y antes que cierre con una conclusión salvadora, dejen que les explique mi filosofía sobre esto del maridaje.

Primero que nada, “maridaje” es una palabra que está cayendo en desuso. Tal vez sea mejor decir emparejamiento, que suena a menos absoluto que maridaje. Después de todo, maridaje viene de matrimonio, y por tanto debería ser monógamo y fiel. Ahora, en los tiempos modernos y con el peso de las estadísticas, no me parece ilógico decir que una carne a la parrilla marida perfectamente con cierto cabernet sauvignon hasta que aparezca otro más joven y robusto. Sin embargo, entiendo y apruebo que no se quiera hablar nunca de un maridaje definitivo.

Es cierto que, teóricamente, uno puede definir el mejor emparejamiento entre vino y comida sin siquiera probar plato ni bebida. Pero si nos ponemos quisquillosos, todos los vinos son distintos, y están vivos, por tanto dos botellas de la misma cepa, marca y año pueden ser muy distintas dependiendo de cómo se guardaron y cuando se abrieron. Y siguiendo la misma lógica, salvo que la comida sea procesada y envasada (y con sabor a plástico), la receta cambia de cocinero a cocinero y de ocasión a ocasión. Esto solo hace que la teoría se desmorone.

Pero el principal motivo de duda en el momento de “maridar” es que, si la teoría sirve tanto como un hoyo en la cabeza, entonces el “experto” tiene que tratar de imponer sus gustos personales por sobre los de aquellos que están más interesados en el maridaje. En ese sentido yo apoyo la teoría de que el vino que mejor combina con un plato es el que más les guste. ¿Es verano y quieren un vino blanco con su cordero al palo? ¡Adelante! ¿Les gusta el pescado pero no el vino blanco? ¡Tómenlo con un tinto! Y no necesariamente un pinot noir. Tomen lo que quieran. Pero eso sí, tampoco caigan en el error de querer imponer sus gustos por sobre el de sus acompañantes (si en el cordero al palo uno quiere tomar vino blanco, fantástico, pero es bueno tener una reserva de vinos tintos para aquellos que lo prefieran).

Aprender más de vinos y de gastronomía nos llevan, indudablemente, a un paladar con más entrenamiento y capaz de distinguir mejor las diferentes cuerdas que tocan ambos cuando se combinan. Por eso, mientras más sepamos del tema, más podremos acercarnos a la tediosa teoría. Lo que no puedo, es pedirles a todos mis clientes (o lectores en este caso) que se pongan a practicar.

Una última nota, tal vez un poco fuera de tópico, que vale la pena escribir. No caigamos en el esnobismo de que solo el vino es bueno para acompañar la comida. Lo vengo diciendo: dejemos que el consumidor decida, y no juzguemos. ¿Quiere agua o una bebida de fantasía? Pues eso es lo que quiere, y punto. Y si de emparejamientos hablamos, hay bebidas igual de interesantes que el vino (o tal vez más aún) pero que no tienen el respaldo del público. La cerveza es un buen ejemplo: una bebida que combina muy bien con todo tipo de comidas pero que tiene un muy mal nombre gracias a las grandes marcas que hacen cerveza que es más agua que cerveza y sin un sabor definido interesante. Pero en Chile tenemos la suerte de tener una gran variedad de cervezas de micro cervecerías, y son todas muy interesantes. Son, todas, buenas alternativas al maridaje.

El vino, o la bebida a elección, es un genial acompañamiento a una comida. Pero no por eso debemos caer en el juego del maridaje perfecto. Si debemos entender que hay vinos que nos van a gustar más con ciertos platos que otros, pero no tenemos por qué pensar que nuestro gusto es el que manda ni que las otras alternativas son malas. Lo importante, disfrutar lo que está consumiendo. El resto, importa un pepino, ¿o no?

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.