En esta edición especial de mis “top 5”, hablaré de algunas de mis comidas favoritas. Y es una edición especial porque estoy rompiendo todas las reglas tácitas de un top 5: estoy ofreciendo más de 5 alternativas. Y aún así me cuesta limitar la selección. Por eso, primero, un paréntesis que llamo: ¿de qué estoy hablando?

Seleccioné la comida callejera en cinco horarios distintos, y para cada horario propongo dos alternativas que están entre mis favoritas. Y para que quede claro, para este artículo, comida callejera se entiende como cualquier comida o bebida comprada en un carrito, kiosco, local “al paso” o puesto de comida, y que efectivamente pueda comerse mientras se camina por la calle.

Desayuno. La comida más importante del día, y hay alternativas deliciosas en cualquier plaza o mercado. En Bolivia se come Api con Llauchas. Las últimas son unas empanadas de queso con ají al horno. Y el Api es una dulce bebida especiada y servida muy caliente hecha a partir de maíz morado. Esta combinación la recuerdo de mi infancia y es típica en los mercados. Recuerdo mis vacaciones en La Paz, cuando nos despertábamos al menos un día solo para ir al mercado en busca de nuestras llauchas, que sopábamos en el api, y así entrábamos en calor. Además, ya estábamos en un mercado, y comenzábamos a planear el almuerzo.

Mi otra alternativa para el desayuno son los churros, y si los servimos en invierno, con chocolate caliente, mejor. Los churros son masas fritas, podría decirse que son una versión alargada de un donut, que se originaron en España. Pero se volvieron populares en toda Latinoamérica. Yo los prefiero solos, tal vez espolvoreados con azúcar, pero también hay versiones rellenas. La más popular de esas, al menos en Chile, es el relleno de dulce de leche.

Media Mañana. Cuando el desayuno se toma antes que salga el sol, y el almuerzo está aún a largas horas de distancia, existe la alternativa de salir de las oficinas a comer algún tentempié reponedor. Estos son dos de mis favoritos. Primero, volvemos a Bolivia y su salteña. Esta empanada es mi favorita de todas las que conocí en el mundo. ¿Sus puntos a favor? La masa es gruesa y dulzona, y el relleno es líquido y picante. La masa es gruesa para contener el líquido de la empanada, que fácilmente podría describirse como sopa en masa. El líquido viene de la gelatina, pues el relleno, llamado jigote, se hace tradicionalmente con patas de vaca o cordero, y por tanto están llenas de colágeno. El relleno es especial también porque tiene papas y arvejas. Esta empanada comienza a venderse temprano en las mañanas, y muchos la consumen de desayuno, pero yo siempre la recordaré como una comida de media mañana. Y la realidad es que en muchas salteñerías las empanadas se agotan antes del mediodía, por lo que en las tardes es muy difícil encontrar buenas salteñas.

Mi segunda opción para comida callejera de media mañana es un favorito neoyorquino y judío: los bagels. Estos panes son especiales porque la masa cruda primero es hervida y después horneada. Generalmente se venden recubiertas de semillas de sésamo o amapolas o polvos de cebolla o ajo. Y lo más común es partirlas por la mitad, como un sándwich, y servirlas con queso crema y salmón ahumado. Al igual que las salteñas, los bagels se venden de desayuno, pero es más fácil encontrarlos a lo largo de todo el día. Para mí, son un antojito ideal para esperar el almuerzo. En mis tiempos de estudiante en el C.I.A., salíamos temprano en tren desde Hyde Park hasta Nueva York, y cuando llegábamos, pasadas las diez de la mañana, una de nuestras primeras actividades era buscar un buen bagel como segundo desayuno.

Almuerzo. Aquí es donde más opciones tengo, tal vez porque en este horario la comida callejera es más popular. Oficinistas y otros trabajadores salen con poco tiempo y apurados y buscan comer algo rápido y llenador para tener aún algo de tiempo de relajo antes de volver a la rutina. De estos me quedo con el sándwich de pernil, o al menos así se llamaba en Ecuador: Pierna de Chancho cocida a fuego lento hasta que pueda romperse con las manos. Y así se servía en un pan francés, con algo de su jugo, y cebollas coloradas encurtidas en sal o vinagre (o una combinación de ambos). Platos similares he probado en Perú y en Bolivia (donde destaco los sándwich de chola, que se sirven con un pedazo de chicharrón, algo de ají y verduras en escabeche). Los que recuerdo en Ecuador eran pequeños, y necesitaba al menos dos para llenarme, pero el carrito donde los compraba, hace más de quince años, sigue en el mismo lugar, sirviendo a la misma clientela hambrienta.

Mi segunda alternativa está de nuevo en Nueva York, pero esta vez solo porque el “estilo” es de esa ciudad. Estoy hablando de las pizzas servidas por rodajas. Es cierto que buenas pizzas hay en todas partes, y por eso no quiero sectorizar esta pizza de masa delgada y fácil de doblar a la mitad –lo que la hace transportable-, como únicamente neoyorquina. Pero no me sorprendería aprender que vender solo una rebanada sea un concepto nacido en esta apresurada ciudad. Y más aún si viene con el maridaje impensable. No es una cerveza ni un vino. Ni siquiera es una bebida de fantasía. Es un jugo de papaya.

Media Tarde o Feria. En este conteo me salté la cena, por parecerse demasiado al almuerzo, y en su lugar elegí comida de feria, que la puse en un horario de media tarde porque generalmente a las ferias íbamos poco antes que se ponga el sol, cuando comenzaba la música en vivo. Ahora deben estarse preguntando de qué ferias estoy hablando, y la verdad estoy hablando de las varias ferias que se suceden a lo largo y ancho de los Estados Unidos durante el verano. Por eso, no es de extrañar que mi primera elección sea la masa frita conocida como funnel cake. Funnel, en inglés, quiere decir embudo. Esta es una masa viscosa pero líquida que se chorrea directamente al aceite caliente a través de un embudo. Se hacen a la minuta y se espolvorean de azúcar o a veces de una mezcla de azúcar y canela. Recuerdo el fanatismo de un amigo que tenía, en la feria, su vendedor favorito de esta masa, y nos tocó caminar toda la feria (pasando al menos tres otros puestos similares) y esperar en una fila cerca de veinte minutos solo para probarla. Valió la pena.

Otra comida de feria que me gusta son las castañas tostadas. Una delicadeza claramente más invernal, e ideales para entrar en calor. Y cuando corre un viento frío o cuando llueve, el aroma que sale de los carritos donde las tuestan es maravilloso. Me extraña que esta costumbre no sea popular en Chile, donde tenemos castañas de altísima calidad. Me gusta también que se sirvan en cucuruchos de cartón o papel, y eso traspasa el calor a las manos que lo agarran.

Trasnoche. También existe la comida callejera para después de la farra. Comienzo con mi favorito, el sándwich de carne y queso, más conocido como cheesesteak. Recuerdo en mis tiempos de estudiante universitario, en Kent State, Ohio, que a la salida de Ray’s, nuestro bar favorito, se paraba Bob, con su carrito. El carrito era una plancha donde cocinaba la carne, cebollas y queso. Juntaba todo y lo ponía en un pan caliente. Si uno quería, también había salsa picante disponible. Estoy seguro que con mis amigos le pagamos la universidad a al menos dos de los hijos de Bob. Más adelante, en mi vida, conocí los cheesesteaks originales, en Filadelfia. Ahí los hacen con ese queso amarillo en tarro que llamamos Cheez Whiz. Puede haber sido el local, la cálida noche otoñal, o haber tomado mucha cerveza desde que, en la tarde, fuimos a ver como el equipo de fútbol americano local ganaba un importante partido, pero la combinación me pareció fantástica.

Y si hablamos de comida de trasnoche, por algún motivo, siempre relaciono anticuchos con haber tomado más de lo recomendable. Por suerte también los he comido completamente sobrio, y así, tengo un punto de comparación. Esta carne en palito es popular en todas partes. Yo quiero destacar los anticuchos peruanos porque se hacen de corazón, y me encantan.  Normalmente la carne se marina en vinagre y especias, y se cocina a la plancha. Para los muchos que prefieren no comer anticuchos de corazón, existen versiones más aburridas (más mainstream, se podría decir) que son simplemente carne de lomo o algún corte similar igualmente marinados y cocidos. Y en otros lugares también están los de pollo, pescado o hasta vegetarianos. Pero depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento (los de corazón peruanos generalmente están acompañados de una papa, y el chiste en Bolivia es que la papa no la come nadie y por tanto pasa de plato en plato); depende mucho de la salsa usada o el acompañamiento para saber donde en el mundo estamos, o al menos que cultura queremos emular.

Hace un par de días escribí y publiqué un artículo en este mismo medio sobre una propuesta del ministerio de salud para combatir la obesidad infantil y enfermedades cardiovasculares mediante un impuesto a la comida chatarra.

La noticia sigue y va a seguir dando que hablar. Hoy me llegó una circular electrónica de ACHIGA, la Asociación Chilena de Gastronomía, refiriéndose al tema. Me pareció sumamente interesante lo que escribieron, y que resumo a continuación:

  • Primero que nada, no aceptan que se use el término de “comida chatarra”, y para los locales que la venderían, reconocen que son “restaurantes de servicio rápido de comidas”, y los considera una “opción muy válida en la sociedad en la que vivimos”.
  • ACHIGA “no está de acuerdo con el impuesto propuesto, porque esto no ayudaría a los consumidores a buscar una alimentación más saludable, y cree que los “restaurantes de servicio rápido para comidas” están haciendo esfuerzos para llevar comida más sana a sus comensales.
  • Por otro lado, asegura que la medida correcta, y en la que ellos creen es en “una rotulación clara en los productos que adquieren los consumidores, para que ellos conozcan lo que están consumiendo”.
  • Creo que lo más importante que dicen es: “ACHIGA cree que es imposible determinar  “qué es comida chatarra””.

Cierran con una recomendación a los socios de abstenerse a comentar sobre otros temas ajenos a la gastronomía, como el alcohol y el tabaco. Temas que también entran en polémica y que ya tienen impuestos adicionales después de sugerencias del Ministerio de Salud.

Además de estos temas, olvidé, en mi artículo original, mencionar una alternativa difícil y trabajosa, pero que ha tenido relativo éxito en al menos otro país. Creo que lo importante es la educación, y esta empieza desde que uno es niño. Por eso. Jamie Oliver, el mediático chef inglés, se propuso cambiar la alimentación en colegios del Reino Unido y mediante una campaña de firmas, un programa televisivo y mucho trabajo en educación, lo logró. Hoy lo está haciendo en Estados Unidos (una tarea titánica), y eso es un comienzo. Creo que es, al menos, más sensato que un impuesto difícil de implementar y fiscalizar.

Estos últimos días estuve leyendo sobre una propuesta del ministerio de salud para aplicarle un impuesto adicional a la comida chatarra. La idea es noble, y el fin que propone es, no solo deseable, si no también necesario: la disminución de la obesidad infantil y menos muertes por problemas cardíacas. Me da la impresión que esta idea está aún en desarrollo y tiene muchas asperezas que limar. Sin embargo, con la información disponible actualmente, da suficiente para un apasionante debate.

La idea no es nueva, ya el 2005 un artículo del New York Times leí sobre un proyecto de ley para instaurar un impuesto adicional a bebidas gaseosas, algunos dulces y algunas comidas chatarra. Desde entonces, varias veces han salido a consideración proyectos y opiniones similares. Incluso, el 2006, la OMS reunió a sus expertos para analizar sobre un impuesto a la comida chatarra para combatir la creciente obesidad en Europa. Y ya desde la década de los 40s existen estudios al respecto.

No lo investigué mucho más, pero no estoy seguro que exista un antecedente de algún país o estado que lo haya impuesto. Y es que creo que es especialmente difícil fiscalizar este impuesto.

Primero, hay que analizar cuidadosamente que constituye comida chatarra, o que comida es sujeta a este impuesto. Es más fácil imponerlo a locales reconocidos por vender comida chatarra, pero estos también venden ensaladas, por ejemplo ¿También entran estas ensaladas dentro del impuesto? Y también venden helados, que podrían tener un impuesto especial, pero yo conozco pocos restaurantes, de cualquier estilo y categoría, que no venden helados. ¿Un impuesto adicional a todos? ¿Y si el impuesto es por ítems, se puede imponer un impuesto a algo como la papa frita? ¿Y qué pasa con nosotros, los restaurantes que servimos foie gras o frituras?

Más difícil aún es un impuesto al sándwich. En un país de arraigada cultura sandwichera, un impuesto tal perjudicaría mucho a las clases más pobres, porque eso ese es su almuerzo cotidiano. Y además puede ser perjudicial a varios pequeños boliches que se dedican a ese rubro. Pero, ¿quién determina si un local es de comida chatarra o no?

Pienso además en el hot dog, el completo popular chileno. Analizándolo, pan con salchicha hervida no debería ser tan perjudicial para la salud. Es decir, el pan no es lo más saludable, pero un impuesto al pan en Chile sí que traería consecuencias políticas serias. Y un impuesto a la salchicha no tendría mucho sentido, porque incluso venden salchichas de pavo o bajas en grasa. El problema del completo es que lo venden con palta y mayonesa, ambas altas en grasa. Es decir, no incluir al completo en el impuesto es hipócrita, pero incluirlo es difícil. ¿Será la solución imponer un impuesto a la palta o la mayonesa? La primera es más complicada, porque a fin de cuentas es un vegetal. La segunda tendría sentido de no ser que en Chile también se consume mucha mayonesa y por eso sería una medida no popular. Ya es difícil el impuesto al completo, pero de realizarse, afectaría no solo a pequeños locales ni a grandes cadenas. También a bencineras y supermercado.

Estoy seguro que este tema va a debatirse mucho antes de que se tome alguna resolución efectiva, pero no creo que vaya a ser fácil. Desde la misma definición de que comprende “comida chatarra” hasta cómo fiscalizar la ley, es un problema que, me temo, quedará sin solución.

La respuesta de la obesidad y posteriores enfermedades cardiovasculares pasa, en mi opinión, por educación, motivación al ejercicio y legislación sobre información nutricional. Y si de impuestos de trata, yo propondría una disminución de impuestos a quienes sirvan comida sana, aunque queda el mismo problema de qué califica como tal.