marzo 2010


Para los que me leen fuera de Chile, les explico en pocas palabras la situación. Los mayores periódicos de Santiago, como plan de fidelización de sus clientes, crearon programas de descuentos: para restaurantes, 25% de descuento sobre la cuenta total, excepto menús u otras promociones ya existentes. Claro que, además, te solicitan exclusividad de programa de descuentos.

Como periódico es un plan brillante. Te facilitan una tarjeta de cliente frecuente (club de lectores, la llaman) y la usas al pedir la cuenta en los restaurantes adheridos para pedir el descuento. Y en teoría es buen negocio para todos. El periódico le hace publicidad a sus restaurantes con convenio y los clientes comen comida con descuento (¡de cada cuatro, uno come gratis!)

La realidad es otra. El costo del descuento corre por parte del restaurante. Y como ellos no quieren perder su margen (al final, también son un negocio que tiene que rentabilizar), le terminan subiendo 25% al precio de todos los ítems en sus menús. ¿Resultado? Comida que es, al menos 25% más cara de lo que debería serlo.

El periódico gana, porque tiene un plan efectivo para obtener clientes nuevos y mantener a quienes ya lo son. Pero en este triangulo, los otros dos vértices pierden.

Pierde el restaurante, porque se vuelve caro y margina, de alguna manera, a todos sus clientes que no tengan la tarjeta de descuento. Pierde también en calidad, o al menos la calidad percibida por los clientes: Están 25% más caros pero no está mejor la comida. Ni siquiera está distinta, en muchos casos.

Y pierden también los clientes, porque están siendo engañados. Lo malo es que los engañan los restaurantes, pero estos se ven obligados a hacerlo. ¿Obligados? ¿En serio? Pues sí. Básicamente, muchos comensales rotan en el circuito de locales adheridos. Se entiende su filosofía de ahorro, aunque hayamos visto ya que es falsa. Entonces, los clientes no llegan al local sin descuento. Por lo tanto, el restaurante se siente también atraído por este programa. Pero una vez adentro, se da cuenta que hay que ajustar los costos para evitar irse a la quiebra (¿se imaginan un restaurante lleno, pero perdiendo 5 a 10% por cada cliente que entra con una tarjeta de descuentos?).

A fututo, temo por la gastronomía del país en general. Ya se ve que varios clientes prefieren restaurantes con descuento a aquellos con buena comida. Ya se ve que están dispuestos a aceptar esa subida de precios sin importarles que la calidad se mantenga (eso en el mejor de los casos, pues por el aumento de flujo de clientes, en algunos lugares llega incluso a disminuir). Ya se ve que el futuro gastronómico se maneja en periódicos y no en cocinas. Los programas de estos periódicos tienen que ser más flexibles, aceptando otros tipos de ofertas para restaurantes. Y los clientes tienen que entender esta gran mentira y revelarse.

Es tiempo ya de pensar en serio sobre nuestra gastronomía. ¿Dónde queremos que vaya? O mejor: ¿Dónde queremos llevarla?  ¡Ya basta de la falacia de comida gratis! Comencemos a valorar la gastronomía como algo que tiene un costo, y ese costo no tiene cabida para descuentos que amputan.

Anuncios

¿No dice la biblia algo al respecto de un banquete si nos ganamos la entrada al cielo? ¿Y no se escribe en ese mismo libro que, para comunicarles a sus seguidores más íntimos sobre su sacrificio, Jesús eligió una cena? Parece ser que, desde hace miles de años, sentarse a comer ha representado un momento importante en nuestras civilizaciones. Es algo entendible, ¿no? Después de todo lo que tuvieron que trabajar nuestros nómadas antepasados que incluso celebraban rituales que los fortalecerían en la caza. Entendamos algo: si no cazaban, no su alimentación estaba limitada a los pocos frutos que podían recolectarse. Cazar era peligroso (y me refiero a peligro de muerte) y el éxito jamás estaba asegurado. Era tan importante la caza que las primeras impresiones artísticas en cuevas francesas y españolas giraron alrededor de este tema. Es fácil imaginarse a nuestros ancestros de hace treinta mil años sentados en comunidad, disfrutando y celebrando el éxito de la cacería. Tal vez desde ese entonces nos queda grabada la importancia de la mesa.

Hay que decirlo, la comida ha sido importante en todas nuestras culturas. Pongo de ejemplo a Nylamp, un Rey que llegó con su séquito a poblar la costa norte del Perú. La leyenda dice que vino del mar, fundó el legendario reino del Sicán y que, ya anciano, se alejó hacia el sol usando unas grandes alas. Estas culturas del norte del Perú preceden a los Incas e incluso al imperio Chimú (quienes eventualmente fueron conquistados por el Inca Tupac Yupanqui). De Nylamp se dice mucho: que vino de México y hasta que fue el mismísimo –o descendiente de-, Eric el Rojo. Se dice que les enseñó a los pueblos peruanos la navegación a vela y los “caballitos de totora”, que aún hoy se construyen en las costas. También se dice que fue el primero en aventurarse en la selva amazónica peruana. Está comprobado que no lo hicieron ni los Incas ni lo Españoles. Pero lo que importa para mi relato, es lo que cuenta la leyenda sobre su llegada al Perú. Se dice que vino con todo su séquito, sus varias mujeres y otros personajes de la corte. Entre ellos, Ochocali, el cocinero jefe y sus ayudantes.  ¡Qué importante debe haber sido la a comida para los cronistas y cuenta cuentos de la época que incluyeron a un cocinero en el séquito! ¿Acaso es igualmente conocido algún cocinero que viajara con Colón? ¿Marco Polo?

Desde siempre la manera más común de agasajar a algún huésped (¿dije agasajar o dije impresionar?) ha sido mediante una invitación a comer. Tenemos inscrita esa costumbre. Nos queda el placer de juntarnos y la alegría de los encuentros y reencuentros. Pero siento que la comida está siendo relegada a un segundo plano. Antes era lo más importante, y hoy se está volviendo un commodity. Es más importante donde se juntan y por qué se juntan que la comida. No lo digo en tono criticón, solo una observación de lo que veo en el rubro. El primer motivo para juntarse era que había comida para compartir, y desde entonces esto fue evolucionando. En otros tiempos (incluso hoy se hace esto en algunos lugares) las juntas eran porque se estaba faenando algún animar grande y había que compartirlo. Esos rituales en nuestro mundo urbano están perdidos. Me gusta que la gente siga reuniéndose a compartir sus vidas en torno a una comida. Solo quisiera que la costumbre de que estas reuniones se hagan alrededor de comida bien preparada no se pierda. No sacrifiquemos a nuestros paladares. A la larga, y por esto de lo comido y lo bailado, no vale la pena. Recuerden que solo unos pocos serán elegidos para ese banquete bíblico de la eternidad. El resto, tenemos que disfrutar en vida.

A veces, o casi siempre, a los cocineros que nos creemos algo (es decir a nosotros, los chefs), se nos sube el ego a la cabeza (es divertido ver como se nos infla, y más divertido ver como tratamos de pasar por las puertas) y nos creemos los dueños de toda la verdad. Se ve cuando un chef rehúsa cambiar el acompañamiento de un plato cuando lo pide un cliente. Sé que esto es tema de polémica. Muchas veces el proceso de creación de un plato toma muchas semanas para pensarlo y otras tantas horas de experimentación. Es trabajo duro que termina en un producto final perfecto. Es algo que nos enorgullece, que nos gusta cómo se ve y cómo combinan los sabores de sus varios elementos. Y de pronto llega el cliente y pide que cambie los fantásticos y delicados fideos asiáticos y le ponga la muy mediterránea y pesada papa aplastada con tomates secos. Matan la combinación del plato, matan la decoración y, tal vez, matan al producto principal. Digamos, un róbalo marinado en un mojo de menta. Pero, ¿y si al cliente no le gustan los fideos asiáticos? Al final de cuentas, ¿quién está pagando?

Pero el tema de hoy no es precisamente esa polémica, de la que seguramente podríamos debatir por horas, y eso sería como una buena partida de monopolio. El tema va con esa misma polémica, pero tiene que ver con el “punto” adecuado de las carnes y pescados.

Primero, mis opiniones al respecto: mis gustos personales marcan claramente como sirvo muchas cosas en el restaurante. Yo siempre prefiero todo un poco más crudo que casi toda mi clientela (me baso en data histórica recopilada en mi memoria los últimos tres años). Y tal vez tenga que ver con ese gusto personal, pero creo que algunas carnes tienen (permítanme aumentarle en énfasis: TIENEN) que servirse de cierta manera. Los calamares es solo una pasada rápida por el calor, para que no se ponga ligoso. El pato es bien rojo, con sangre, porque muy cocida la carne es seca y dura. El atún se sirve “vuelta y vuelta”, o a la inglesa, porque más cocción seca mucho la carne y la vuelve comparable al atún en lata que cuesta mucho menos. En fin, tengo mis opiniones sobre casi cualquier carne.

Y aquí entran los clientes. Ellos lo quieren todo más cocido. La carne de res, que yo prefiero entre cruda y a punto (llamémoslo el punto Carlos ya que, bueno, ya saben, mi ego es del tamaño de una montaña). Ellos la prefieren entre tres cuartos y bien cocida. Alguien tiene que ceder. Yo tengo la carne, los fuegos y la experiencia. Ellos tienen el dinero. Ellos ganan. El punto final es que el punto de la carne, como cualquier otro detalle, lo debe decidir casi siempre el cliente. Es bueno cuando este se deja guiar un poco, pero al final de cuentas, yo no me voy a comer la suela que estoy mandando al comedor. Yo no la disfrutaría, pero tampoco estoy pagando por ella. Así, cuando voy a un restaurante y pido cosas al punto Carlos, también espero que ellos cumplan.

Estoy cambiando la carta en el restaurante, y ese siempre es un momento especial. Nosotros la cambiamos entera, para adaptarnos a la temporada. Esta vez haremos un par de excepciones, porque tenemos un par de platos que vendieron bien en verano y no nos costará nada mantener en otoño. Pero aquí quiero escribir un par de palabras sobre el proceso creativo de este momento.

Está cambiando el clima. Las noches ya son frescas, y eso augura productos otoñales. Estamos en plena temporada de tomates y uvas. Ahora comienzan los hongos, hinojo y peras. Las noches frescas me ayudan a concentrarme y pensar en platos que quiero que vendan en uno o dos meses, cuando la temperatura esté mucho más baja y la lluvia golpee suavemente nuestras ventanas.

El primero paso en la creación de una carta nueva debería ser visitar el mercado. Pero hoy, a menos de una semana del fin del verano, los productos no han cambiado tanto. Los pocos productos otoñales que asoman sus tímidas cabezas están caros aún, y no son de la más alta calidad. Por tanto el primer paso real es imaginarse cómo van a estar los mercados en un mes. Es una visita mental que termina en un plato imaginario. Comienza con un ingrediente, idealmente alguna de las bondades de la temporada, como la papa de apio o las manzanas, pero puede ser algo más genérico (o al menos disponible durante más tiempo en el año), como un corte de carne bovina o una variedad de pescado. El siguiente paso es imaginarse combinaciones de sabor con dicho ingrediente, y decidir si estamos creando una entrada, un fondo o un postre. Así, pensar en zapallo nos lleva a pensar en miel de arce, tocino, especias como el comino o hierbas como el romero.

Otras veces tratamos de imitar la realidad con nuestra comida. Para esta carta estaba pensando como servir una empanada, y se me ocurrió La Empanada Rota, con entraña “a punto”, cebollas estofadas, pasas flambeadas, salsas de arvejas y de ají color y pedazos de masa rota para decorar (y agregar algo crocante).

Finalmente, la carta no es cuestión de un  par de platos. Es coherencia en su totalidad, es una línea definida (creo que a estas alturas en Fábula todas las cartas siguen siempre una misma línea: la de los sabores y aromas que me cautivan). Una carta es sensaciones que nacen en el estómago, y no solo por el hambre, también por la intuición. Armar una carta es darle una nueva dinámica al equipo, y cada vez que la programamos mi personal está más sonriente. Saben que es la oportunidad de opinar y proponer cambios. Saben también que es la oportunidad de aprender cosas nuevas y probar otros sabores.

Pronto tendré más información sobre lo que estamos haciendo para este otoño del 2010. Tal vez incluso con fotos.

Siento curiosidad por la evolución culinaria de los países. La comida de ellos siendo una extensión de su cultura. Más aún: la comida siendo la expresión más representativa de su cultura. Pero la comida que conocemos hoy no es la misma que hubo siempre. La comida es un organismo vivo, que se nutre de los inmigrantes y los repatriados; de los invasores y los conquistados. La cocina aprende a lidiar cuando faltan ingredientes y cuando algún suceso le introduce alguno nuevo. La cocina es siempre cambiante, y por eso es interesante. Como observadores, no nos queda más que aceptar los cambios la caprichosa comida, deseando que respete la mayoría de las tradiciones y no se olvide de ellas. Pero detener el cambio, eso es imposible.

Aquí hago una de esas listas que me gustan tanto a pesar de carecer de sentido. Arbitrariamente elijo 5 cocinas que me gustan y que se han –en mi opinión-, beneficiado por el mestizaje:

Perú: Yo soy boliviano y, aparte de dos instancias de estudios en Estados Unidos, viví en Ecuador y ahora en Chile. Por tanto, casi siempre tuve de vecino al Perú. Una vez, en esas listas falsas de “las cinco mejores cocinas del mundo”, donde siempre ganan Francia e Italia, alguien me dijo la disputa del tercer lugar estaba entre México y Perú (sé que son falsas porque dejan a un lado por completo a una cocina completa y sabrosa, como la china). Perú se ha visto beneficiada de ser una capital importante siempre. Primero lo fue del imperio Inca, por después fue el Virreinato de Lima. Ahora es simplemente Perú, por muchos considerado la capital de la gastronomía en las Américas. A Perú llegaron, primero, los esclavos y sirvientes de África. Luego llegaron los chinos y los japoneses para trabajar en las haciendas y mineras. Todos ellos juntos en la coctelera, junto con algunos europeos (aparte de los españoles, especialmente italianos, croatas y alemanes) y algunos americanos, tenemos una receta para sabrosa gastronomía. La variada cocina peruana siempre fue hospitalaria con aquellas que la visitaban, aprendió de ellas y mejoró. Es el mejor ejemplo que la cocina está viva, pero tiene que alimentarse de los deseos de su pueblo de que evolucione. De otra manera, el lomo salteado se habría quedado en su versión china original. Nunca habría sido una versión peruanizada de un plato típico de chifa. Nunca se habría vuelto uno de los platos símbolos del Perú.

Vietnam: De todos los países del sur del Asia, tal vez por el que más curiosidad siento es por Vietnam. Soldados estadounidenses volviendo de la guerra trasladaron esa cocina a las Américas, donde fue recibida con escepticismo en un principio, pero lentamente fue ganando terreno y hoy es una de las más apreciadas. Vietnam primero fue un próspero reino, que fue colonizado por China, de quien heredó comer con palitos, salteados al wok y la salsa de soya. Sin embargo, solo los primeros son de uso generalizado en Vietnam. Los otros dos tienen un uso más marcado en el norte del país, cerca de la frontera con China. La independencia vino con la ayuda de sus siguientes colonizadores: Francia. Vietnam entró a formar parte de la indochina francesa, y esto trajo otro intercambio cultural favorable, a la larga, a la gastronomía local. De ellos heredaron el arte de la panadería y son uno de los pocos países asiáticos que lo producen. Otra clara influencia francesa está en los postres, aunque la preferencia local sea la fruta fresca. Ingredientes asiáticos con técnica francesa es algo que se está poniendo muy de moda en varios restaurantes (una tendencia que comenzó por ahí a mediados de los 90’s). Los vietnamitas lo vienen haciendo desde hace 150 años.

Andalucía, España: Primero convengamos que, al igual que muchos lugares en Europa, los países tienen zonas muy distintas entre sí. España, por ejemplo, es muy distinta cultural (y por tanto gastronómicamente) en País Vasco, Catalunya y Andalucía. Elegí Andalucía para este listado porque es relativamente grande y es la que más influencia Árabe debe tener. Pero me estoy adelantando. Andalucía ganó importancia económica y cultural cuando fue la provincia romana Bética, cuna de varios senadores y dos emperadores: Trajano y Adriano (aunque hay debate sobre el nacimiento de este último). Solo después vinieron los musulmanes, que hicieron de esta zona su centro administrativo en la península ibérica. Incluso el nombre con que la conocemos hoy es árabe: Al-Ándalus. Posteriormente, Andalucía, por su ubicación geográfica, fue de las más beneficiadas por el comercio con el nuevo mundo. ¿Qué quedó de esta mezcla de razas y costumbres? Platos equilibrados, como los escabeches (técnica árabe) y el gazpacho (con tomates del nuevo mundo). Es realmente agradable esta mezcla de sabores: especias como en Marruecos y como en Perú, cultivos Mediterráneos y sabores para el calor. Sus playas son de las más visitadas en Europa, y, a pesar de que su comida no sea de las más apreciadas, es una que siempre gusta. Ese gustito de repetición, de “yo quiero comer eso de nuevo”, que es la marca de todas las grandes cocinas.

Sur de los Estados Unidos: Es común oír que Estados Unidos no tiene buena cocina. No es así. Sucede que es un país que se ha vendido por su comida rápida y no su cocina regional. Aquí solo incluyo una, que es la que verdaderamente me parece interesante. Y cuando escribo “sur”, se sobreentiende que me refiero al sudeste, al “viejo” sur. Aquel de las primeras colonias y la posterior adquisición de las colonias españolas y francesas. Esta es una zona de una muy rica historia, y ya vemos como eso, comúnmente se traduce también en rica comida. Antes de las colonias europeas, estas áreas estaban habitadas por al menos una docena de culturas autóctonas. Entre ellas, tal vez las más conocidas sean los Seminoles, los Cherokees y los Apalachees. Los primeros colonizadores europeos fueron los españoles. Después le siguieron los franceses y, eventualmente, en el siglo XVII, los británicos. Fueron ellos, claramente, quienes dejaron una huella más profunda. Con la llegada de los europeos, también llegaron los esclavos de África y, con ellos, una nueva dimensión de cultura y sabores. Después fueron llegando, como a todo el Caribe, los indios y los chinos. Y, eventualmente, como a todo Estados Unidos, varias olas de europeos y varias de latinoamericanos, especialmente de México. La cocina del sur norteamericano es una agradable mezcla que se volvió coherente. Entre mis favoritos están las barbacoas de cerdo, el pan de maíz, los pollos fritos (el famoso estilo Kentucky) y todos los platos de orígenes creole o cajun de la zona de Luisiana.

Italia: ¿Sorprendido? No debería estarlo. Al menos no mucho. La cocina Italiana es antigua, y ha tenido tiempo para asentarse y convertirse en los platos sencillos y sabrosos que conocemos hoy. Pero, en su historia, la cocina Italiana ha tenido varias influencias. Algunas de ellas, como en los casos anteriores, resultado de invasiones o colonias. Pero también está todo lo que se trajo a Italia de distintos lugares del mundo. Incluso está la leyenda que los fideos son originarios de la China y los trajo Marco Polo. Más seguro es que hayan sido introducidos por los árabes cuando conquistaron Sicilia. Pero antes de eso vinieron los romanos, quienes adoptaron mucho de la cultura griega ya existente. Y después, en el imperio, fueron concentrando en Roma las novedades de sus conquistas. Roma se vuelve la ciudad más importante del mundo antiguo y sus habitantes disfrutan de todas las delicias de sus territorios conquistados: desde Inglaterra a Egipto. Después, Italia se separó en muchos reinos, algunos de ellos poderosos, como Génova, Florencia y Venecia. Todos ellos exploraron el mundo y conquistaron. Y todos ellos trajeron consigo conocimiento y cultura. Es improbable que Marco Polo haya introducido la pasta a Italia, pero tanto él como otros marinos tenían como misión asegurar trayectos para las rutas de especias que le cambiaron la cara a la cocina europea. Otro marino, posiblemente genovés, aunque su origen aún es debatido, fue Cristóbal Colón. El descubrimiento de América le dio a Europa riqueza, comercio y comida. Muchos ingredientes del nuevo mundo se volvieron irremplazables en las mesas europeas. Italia no fue la excepción. Es cierto que se usa más frecuentemente en las Américas que en Italia, pero ¿una salsa de fideos sin tomate? ¿Unos gnocchi sin papa? ¿Polenta sin maíz? ¿Peperonata sin pimientos? Toda Europa se benefició, culinariamente, de las colonias, pero Italia asimiló como ningún otro, tal vez porque lo venía haciendo desde tiempos romanos, los ingredientes nuevos. Tanto así que se apropió de ellos hasta el punto más de uno de mis amigos está convencido que los tomates son italianos.


Empecemos despejando lo obvio: San Valentín es una fecha comercial. No es de extrañarse que en varias ocasiones, y por varios individuos, haya sido menospreciado como un “Hallmark Holiday”. Es una fecha en que los enamorados se ven forzados a gastar plata en comidas, regalos y atenciones y en que los solteros se enojan, emborrachan y, finalmente, se sienten solos. Concluiría aquí que es una muy mala fecha en nuestro calendario. Febrero tiene demasiados pocos días para que uno de ellos cause tanto stress.

Esta es, sin embargo, solo una manera de verlo. Desde un punto de vista económico, cualquier incentivo de consumo es bueno. Y si esto va acompañado de lindos gestos y muchas sonrisas, entonces no puede ser tan malo. Y también tengo que verlo desde mi punto de vista. Salvo ciertas contadas excepciones, todos los años, la mejor noche en el restaurante, es la cena de San Valentín. Y si tomamos en cuenta que Febrero, por ser el mes de vacaciones en Chile –y por tanto cuando menos funcionan los restaurantes-, es posible que San Valentín sea una salvación económica para, a fin de mes, poder pagar salarios y arriendo.

Hace mucho tiempo que no celebro un San Valentín como el resto de la gente. Generalmente es un día de mucho trabajo y concentración. Un día que suele empezar temprano y terminar muy tarde, sentado con tu personal y acompañado de un merecido trago.  Y la verdad es que ni en esos momentos los cocineros meditamos sobre San Valentín. Y es muy probable que nuestros satisfechos clientes tampoco lo hayan hecho mientras hacían sus planes (ni piensen hacerlo ya en casa, descansando ellos también).

San Valentín es, claramente, un santo mártir con fecha de celebración que cae 14 de febrero. Pero esto también es inexacto. Primero porque hay muchos mártires santificados llamados Valentín en los primeros siglos del cristianismo. Tanto que el 14 de Febrero hay tres Santos martirizados el 14 de Febrero con ese nombre. Del que menos se sabe era de uno en África. Los otros dos son Valentín de Roma y Valentín de Terni, ambos enterrados en Via Flaminia en un 14 de Febrero.  Es muy poco lo que se sabe de ambos (o al menos lo que yo pude averiguar en internet… y admitamos que la información disponible aquí no suele ser muy especializada ni detallada). De lo poco que hay: uno era un cura en Roma y el otro un obispo en Terni. ¿La relación de cualquiera de ellos con el romanticismo? Ninguna. Y primero convengamos que con los años, las historias de al menos estos dos mártires se mezclaron y hoy sería muy difícil separarlas.

San Valentín, como fecha romántica, probablemente se trate de un error y un típico caso de licencia creativa. Geoffrey Chaucer, el escritor, poeta, diplomático, filósofo y burócrata inglés del siglo XIV (más conocido por sus Canterbury Tales), escribió, como homenaje al compromiso matrimonial entre el Rey Ricardo II y Ana de Luxemburgo, un poema. Entre sus líneas se puede leer: “For this was Saint Valentine´s Day, when every bird cometh there to choose his mate”. Es decir, “Porque este era el día de San Valentín, cuando cada pájaro viene a elegir a su pareja”.  Chaucer habla en su poema de una antigua tradición de amor en ese día, pero la verdad es que no se han encontrado pruebas de ninguna tradición en San Valentín, previas a este poema, que puedan considerarse románticas. Pero también analicemos el posible error de interpretación. Cuando Chaucer habla del día de San Valentín, la gente eventualmente asumió que debía tratarse del santo mártir enterrado en Vía Faminia el 14 de Febrero (o de ambos). Sin embargo, en el hemisferio norte, sería muy singular que los pájaros salgan a buscar pareja a mediados de febrero, en pleno invierno. Posiblemente Cahucer se haya referido, más precisamente, a otro San Valentín: San Valentín, obispo de Génova, martirizado el 2 de Mayo, la fecha exacta de compromiso entre Ricardo II y Ana de Luxemburgo.

El caso es que, más adelante, se volvió una costumbre enviar declaraciones de amor, vía carta, en la fecha de San Valentín (“cada pájaro sale a elegir a su pareja”). Esto se popularizó en la Inglaterra del siglo XIX, e incluso comenzaron los negocios de tarjetas donde escribir esos mensajes (sin duda los antepasados de las tarjetas y el imperio Hallmark). El consumismo fue creciendo. Como ejemplos, en Estados unidos, a mediados del siglo XX, las tarjetas fueron complementadas con regalos de flores y chocolates, y en los ‘80s fue la industria de diamantes que comenzó a sugerir regalos de joyas. Hoy, todo esto se hace con una cena romántica e incluso estadía nocturna en algún hotel.

Al final de cuentas es un gesto de enamorados que vale la pena respetar. En ese espíritu, Fábula trata siempre de contribuir a la ilusión de que la noche perfecta no sea manchada con una cena desagradable o poca ingeniosa o mal servida.  Por eso, y desde nuestra apertura, hemos creado un menú especial para las celebraciones. Y es un menú especial porque está diseñado para compartir. Es decir, siendo un menú fijo, el plato que le llegue a cada quién será distinto al que le llegue a su pareja. De esta manera, un menú de 5 tiempos son en realidad 10 platos en la mesa. Y ojalá los enamorados los compartan.

Las fotos exhibidas en este artículo son todas del menú San Valentín 2010. Pido muchas disculpas por la calidad de las imágenes, pero las tomé yo, y las tomé en pleno servicio. Ahí hay dos errores que deberían bastar para justificar los problemas de luz y foco.

El Menú

  1. Para ella: ensalada de langosta y palta, con picadillo y aderezo de yogourt. Para él: ravioles de langosta, duraznos grillados y salsa de bisque
  2. Para ella: reineta con salsa de tinta de calamar y “risotto” de camote. Para él: pulpo a la plancha, ensalada con limoneta y relish de melón
  3. Para ella: fettuccini casero con ragout de cordero. Para él: asado de tira con mis-fideos-locos latinoasiáticos
  4. Para ella: mouse de chocolate, salsa de chocolate con Jack Daniels y granita de cítricos. Para él: nuestro tira pa’rriba, arándanos y salsa de café con amaretto.