The Whole Beast Project: Guatas

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

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The Whole Beast Proyect: Lengua

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

Ñam Santiago (Impresiones del Congreso)

Hacia finales de Marzo, la escena culinaria nacional se pintó de rojo y gualda, con la visita de cuatro grandes figuras de la cocina española. Ñam, el primer Ñam (que promete ser una fiesta anual), se trató de 8 charlas, divididas en 4 duplas geniales de chefs locales con los invitados. Durante dos días, una dupla hablaba en la mañana y una en la tarde. Asistí los dos días y a todas las tardes.  Esto es lo que me dejó:

Lo Bueno

Mucho fue bueno, para alegría de los que fuimos. Lo mejor, los expositores. Tanto los chilenos como los españoles nos regalaron charlas divertidas e interesantes. Hablaron con lucidez sobre temas actuales, y las duplas, seleccionadas por Ñam, fueron coherentes.

Me gustó la cantidad de estudiantes de gastronomía entre el público. Estas charlas, tal vez, estaban más dirigidas a ellos. Puedo decir que me hubiera gustado ver más estudiantes aún, pero la verdad no podían estar todos. No se si algunos institutos hayan obligado a sus alumnos a asistir, pero como fuera, espero que lo hayan aprovechado.

La buena onda de todos merece una mención especial, desde los organizadoras, hasta los participantes, pasando por el público. Todos se pasaron. Un ejemplo de respeto, alegría y ganas de compartir. Me hizo querer más aún mi rubro.

Lo Malo

Desafortunadamente, tuvimos un par de notas malas que quedan como tarea para que el próximo año sea mejor. Pongo “lo malo” pero lo disculpo casi todo porque fue la primera vez.

Si en algo tiene que trabajar la organización es en la puntualidad. Las charlas del segundo día empezaron una hora tarde, y eso no es mucho más tarde de lo que sucedió el primer día. Entiendo que tal vez les falló el plan de cómo organizar a toda la gente llegando al mismo tiempo, o los chefs expositores se demoraron al alistarse, pero tienen que solucionar esa logística. Están cobrando por las exposiciones, pero en las esperas previas también estábamos gastando (no invirtiendo) nuestro tiempo. Y ese es demasiado preciado para que Ñam no le preste la atención debida.

Otro problema de empezar todo tarde es que todo lo posterior se demoró. Y en el segundo día eso perjudicó el final de la charla de la última panelista en exponer y, sobre todo, la esperada sesión de preguntas y respuestas que merecía su ponencia. La gente, comprensiblemente, comenzó a irse cuando los relojes comenzaron a marcar la hora original del cierre de las conferencias, pero aún había mucho que escuchar y conversar.

Mi última queja no tiene nada que ver con la organización. Es un problema de asistencia. Lamenté no ver más chefs y jefes de cocina en las charlas. No quiero especular por qué no vinieron, pero podría ser por los horarios. En vez de hacer las charlas un jueves y viernes, ¿tal vez era mejor el lunes y el martes?

Excelente este primer Ñam. Ya estoy resfregándome las manos para la versión del próximo año. Creo que tendrán que buscar un lugar más grande.

 

Top 5: Alimentos que me gustaría ver más el 2011

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

El plato perfecto

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Jugar con la Comida

Los humanos comenzamos a alimentarnos, como el resto de los animales, por supervivencia. Pero nuestra evolución natural nos llevó a gustar de la comida. Eso derivó, así mismo, en exigirla, y con aquello vinieron los snobs culinarios, los exigentes foodies. Un pedazo de carne recién cazado y crudo es hoy un lomo vetado añejado, con costra de salvia, servido al punto que elije el cliente, y con acompañamientos otrora imposibles, como pastelera de maíz o puré de papas a la mostaza antigua.

Este cambio creó mi profesión. Hoy tengo clientes que exigen cambios en la carta. Somos varios los cocineros que pasamos varias horas del día pensando en los platos de la nueva carta: productos distintos, combinaciones y técnicas aún no exploradas, y novedosas maneras de presentar y servir la comida al cliente.

Los cocineros jugamos siempre con la comida.

¡Y esperamos que los clientes lo hagan también! Me encanta ver a mis comensales agarrando alguno de los componentes del plato con la mano, o meticulosamente tratando de incluirlos a todos sobre un tenedor. En la cocina, siempre disfrutamos cocinar, y esperamos que los que prueban nuestros preparados disfruten también comiendo. Por eso no me gustan los restaurantes excesivamente formales, como tampoco me gusta compartir la mesa con alguien que no disfruta los sabores y las sorpresas. Aún hay gente que come solo para nutrirse, no como un acontecimiento social ni para alimentarse (porque alimentarse no solo es llenar el estómago, también es llenar el alma, el corazón y el cerebro)

Me gustan los clientes exigentes. Y ojo que “exigente” no quiere decir caer en esnobismo ni prepotencia. Me gusta que exijan mejores productos, técnicas bien elaboradas y sabores complejos. Me gusta que pidan combinaciones novedosas, que traten de pedir todos en la mesa platos distintos para que comience el vals de intercambio de tenedores: ese intercambio íntimo que rompe hielos y causa risas y comentarios. Ese momento único de una cena donde están todos en real comunión, donde se ve que la magia existe de verdad.

Jugar con la comida es divertirse, es aceptar que están en un restaurante para pasarlo bien. Para reírse, chocar copas, codearse con los vecinos peleando amistosamente por un campito para maniobrar los codos moviendo el cuchillo. Nosotros, en el rubro, tenemos que facilitar esas interacciones.

Por eso los platos modernos son juguetones, con “guiños” a comida pop, a la comida de la infancia e incluso a la comida callejera. Por eso los platos extraños y los artículos complementarios, como cucharas de porcelana, vasos con salsas o el líquido de la sopa servido directamente en la mesa. Por eso las nuevas presentaciones de platos tradicionales y las invenciones de algunas nuevas.

En su próxima visita a un restaurante, no olvide divertirse. Es más sano. En su próxima visita a un restaurante, recuerde que ya no se alimenta solo para sobrevivir, y que hay un trabajo serio detrás de lo que está comiendo. Préstele la atención debida, relájese y ¡a disfrutar!

Top 5: Mis Sopas Favoritas

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.