Comida Playera

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No es solo que comienza el calor (por fin) (parece), también es que viví en una ciudad playera los últimos tres años, y me gusta el ambiente relajado que se respira en esos lugares, y que se traspasa con facilidad a sus comidas.

Es cierto que en pocas palabras puedo describir mis expectativas de comida playera, y por tanto, teóricamente podría replicarla, pero si el ambiente, la brisa marina, y los aromas característicos, hacerlo es imposible.

La comida en playa, para mi, significa pescados o mariscos, fritos o a las brasas, siempre acompañados de limones (verdes o amarillos) y algún trago alcohólico refrescante.

La fritura puede ser después de un apanado simple y pocas veces de técnica impecable (¡a quién le importa la técnica, si estamos relajados en la playa!), pero de preferencia estuvo sumergido antes en un denso batido a base de harina y cerveza. Siempre es bueno que el restaurante cambie el aceite a menudo, y lo filtre cada noche. Siempre es bueno, pero aquí deja de ser crucial. Cuando llega a la mesa pude estar visiblemente grasoso y oliendo a fritura, pero eso se soluciona con un poco de jugo de limón recién exprimido arriba. Muchas cosas en la playa se solucionan de esa misma manera.

La cocción a las brasas debe ser casi descuidada. Partes de la comida deben estar chamuscadas, y el aroma puede ser el característico de leña húmeda o carbón excesivo. En la playa todo eso se perdona, mientras los puntos de cocción sean aceptables.shrimp-1324826

Comer en la playa es resignarse a va a haber viento que probablemente traiga arena; a que, por estar al aire libre, nuestra comida llegue menos que caliente; a que el servicio sea lento porque los meseros tienen esa misma actitud playera de que el reloj no importa y que todos tienen tiempo; y a que lo que comemos sea, en ocasiones, inferior a lo que aceptaríamos en otros lugares no vacacionales.

Pero nada de eso es importante, cuando estamos en la playa. La materia prima es fresca, probablemente pescada ese mismo día, y todo tiene aroma a mar. Es cierto que hay muchos restaurantes de altísima calidad que sirven todo lo que acabo de describir de manera correcta, pero hoy no hablo de aquellos. Estos son los locales en palapas sobre la arena, con meseros descalzos y cocineros sin uniforme. Aquellos con mesas de madera y sillas que son solo apenas cómodas, y que la gracia del local es su comida simple y su vista perfecta.

¡Que ganas tengo de pasar una tarde ociosa en una playa!

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La Comida del Fin Del Verano

Si hay una canción que para mi representa el fin del verano, esa vendría a ser Summer Wind. Canción sesentera popularizada por Frank Sinatra. Una canción nostálgica del amor veraniego y su inminente fin. Es fantástico escuchar a Sinatra cantando “I lost you to the summer wind”. Pero si a esta canción la relaciono siempre con el fin de verano, es gracias a los Simpsons. En un episodio de mediados de los noventas en la que el querido Martin Prince llena de gente una piscina pare ser popular, pero la estructura no aguanta, se rompe y aleja a todos los falsos amigos. El episodio termina cuando el travieso Nelson Muntz le baja el traje de baño a Martin, quien se queda solo, mientras atardece, y comienza a cantar las primeras líneas de la canción: The summer wind came blowin´in from accross the sea”. La cámara se aleja y nos deja un atardecer melancólico de fin de temprada, con Martin solo y desnudo, en medio de su piscina rota y charcos de agua.

Escucho esa canción, o pienso en la imagen de los Simpsons, y me pone inmediatamente en estos días de final del verano. La música y la imagen estimulan mis sentidos de la misma manera que la comida tiene el potencial de hacerlo. Por eso se me ocurrió hablar aquí un poco de los alimentos que, para mí, significan el fin del verano.

El tomate es la primera que se me viene a la mente. Y yo se que hoy por hoy se encuentra en cualquier lado, pero no me refiero a esos de supermercado, perfectamente redondos y de un rojo saludable, pero con sabor a nada. Esos son los que están todo el año. Hacia el final del verano están los tomates de verdad en su mejor momento. Esos tomates que se huelen a algunos metros de distancia. Que son puro jugo y azúcar, recordándonos por qué, biológicamente, son frutas.

Mi fruta favorita, o tal vez la fruta que más espero cuando llegamos al verano, son los higos. Bueno, en realidad primero vienen las brevas, que son frutas de comienzo de verano y eventualmente desaparecen. Lo bueno es que poco tiempo después aparecen otros frutos del mismo árbol. Y son muy parecidos, y se llaman higos. Son sumamente dulces, pero su cáscara algo áspera –y con sabores distintivos a tierra-, marcan un equilibrio fantástico que combina muy bien con quesos y embutidos.

La temporada de las uvas dura hasta ya bien entrado el otoño, pero su efecto es similar. Cuando comienzo a verlas en el mercado es otra señal que el verano está llegando a su final. Lo bueno de las uvas es que son varias, y de sabores distintos, lo que presta a la flexibilidad en su uso. Mis preferidas son las verdes muy dulces o las azules, llamadas “concord”, cuyo sabor nos recuerda al de la mermelada artificial (o a la goma de mascar) que comíamos cuando chicos. Es un sabor que yo pensé que no existía en la vida real hasta que probé la fruta cruda, en una tartaleta y finalmente en una mermelada artesanal exquisita en un viaje a Los Finger Lakes, al norte del estado de Nueva York.

Dejo para el final una verdura a la que le tengo un cariño especial: el choclo. Alimento precolombino fundamental y responsable de varios de mis platillos “confort” favoritos, desde hervirlo y ponerle queso freso o mantequilla arriba hasta preparado en una huminta (y pongo esa “n” adicional porque así la conozco en Bolivia). Hay choclo, diferentes variedades del choclo, durante todo el verano, y comienzan a desaparecer de los mercados cuando los días duran ya menos y la calidez típica de las noches veraniegas se va, como la canción cantada por Martin Prince y que suena al final del episodio de los Simpsons, para dejarle paso a los amaneceres fríos típicos del otoño.

Son estos frutos y verduras los que me llenan de nostalgia en estas fechas de fin de verano porque comprendo que no las veré de nuevo en varios meses. Son los que espero durante los meses de invierno y sonrío abiertamente cuando comienzo a verlos de nuevo en ferias y mercados. Son los que conecto con este tiempo alegre y nostálgico, como la canción… “and guess who sighs his lullabies – through nights that never end / my fickle friend the summer wind”.

Comida Navideña

Comenzó con menos de un mes para la cena de noche buena. Sabía que tenía que cocinarla yo, pero jamás lo hablamos con la familia. Mamá me preguntó si tenía unas ideas, y ella me planteó sus preocupaciones. “Cocinemos algo ligero”, me dijo. “Comer pesado muy tarde no nos cae muy bien”. Y cavemos más profundo: la típica comida navideña es pesada, y en nuestro hemisferio sur, en verano, deberíamos optar por comida liviana.

Un salto al pasado: La “noche del 24” en mi familia siempre fue importante. Tal vez por las repetidas mudanzas, esta fiesta cristiana (en una familia no muy creyente) era una oportunidad de estar juntos y celebrar justamente eso, nuestra pequeña unión. Desde que tengo 8 años se acabaron las fiestas grandes y celebraciones en distintos lugares a lo largo de dos o tres días. Nosotros somos 4 y eso era suficiente. Por eso la cena era importante. Cuando era menor, mamá cocinaba, generalmente, un pollo relleno o algo por el estilo. Era una comida elegante, y nosotros nos vestíamos de traje y corbata. La comida navideña sigue siendo un momento importante en nuestro año. Seguimos elegantes (aunque desechamos las corbatas) y ahora cocino yo, con ayuda de mamá.

Elegimos un spätzle, que puede no sonar muy liviano, pero lo servimos tibio y salteado con bastantes vegetales de la estación (espinacas, choclo, habas, zapallo italiano, berenjena y tomates cherry). Todo eso acompañando un lomo a punto y salsa de vino tinto. No hubo entrada pero si postre: uno de estos bizcochos de chocolate con el centro líquido y salsa de frambuesas. Para “mojar”, champagne y vino tinto de Mendoza. ¿Bajativo? Nada, sesión de fotos (solo una con el gato de la casa, más preocupado de las luces del árbol que de las del flash) y el intercambio de regalos (ya no recuerdo la última vez que esperamos a media noche para abrirlos)

Un paréntesis para considerar: Nuestras tradiciones navideñas las heredamos del norte, donde está comenzando el invierno y todos sueñan con su blanca navidad. Por eso nuestro Papá Noel tiene abrigo (no entremos en detalles sórdidos al respecto, pero no es coincidencia que su vestimenta sea roja, tampoco), por eso el árbol navideño es un pino y se le pone nieve falsa. Por eso también comemos pavo asado o jamón acaramelado. En invierno, estas elecciones tienen mucho sentido. Pero en verano, con sobre 20ºC afuera, creo que es hora de cambiar la mentalidad. No digo que nuestro Viejo Pascuero llegue en pantalón claro de lino y polera, pero al menos que la comida sea adecuada para el clima. Es decir, que vuelvan los pescados y las ensaladas.

Finalmente, en casa, quedó la decisión de comida ligera también el próximo año. En una temporada llena de sabores y colores, la elección del menú volverá a ser fácil. Ah, por cierto, nada de fotos, se comió todo, no sobró nada.

Top 5: momentos culinarios trascendentes IV

Parte 4

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.

Estoy en un recuento de cinco momentos importantísimos en mi vida culinaria. Aquí continúo esta labor, narrando un momento más que influyó, para siempre, mi percepción gastronómica. En este caso específico, la realización de dicha influencia vino muchos años después del hecho, pero, como todas las otras, me enseñó lecciones importantes a considerar. Como en todos los casos anteriores, quiero dejar claro que este “top 5” lo elegí casi arbitrariamente, dejando varios momentos culinarios fuera de esta lista solo para que quede un lindo número redondo, y que los seleccionados se presentan en ningún orden específico, solo aquel en el que los fui escribiendo

Higos: Es difícil elegir una fruta favorita. Más aún para un cocinero, que tiende a ver al producto en un contexto (por ejemplo: duraznos a la plancha, bien dorados, acompañando un pedazo de jamón acaramelado).  Además, están las consideraciones de tentaciones. Cuando veo un mango con saludables tonos en diversos rangos de amarillo y rojo, me dan ganas de comerlo. Si hace calor, quiero sandía, y si hace frío, una manzana…, o un caldo de gallina. Pero si tengo que elegir una sola fruta como favorita, entonces voy por el higo. En Guayaquil, solo estaban en conserva, y eran, principalmente, el ingrediente principal de un postre típico: higos con queso. Todo mi contacto con higos frescos venía de las vacaciones que pasábamos en Bolivia. Por eso, durante mucho tiempo, la relación mental que tenía era higos = Cochabamba.  Mis visitas a Cochabamba sucedían entre febrero y marzo, el fin del verano del hemisferio sur. Yo no sabía que los higos eran una fruta de estricta y corta temporada, y que justo coincidía con mis vacaciones. Para mí, el higo era una fruta que comía solo en vacaciones, solo en Cochabamba, y tal vez por eso me encantaba. Mucho después, ya viviendo en Chile, comencé a comprender todo este asunto de las temporadas. Manzanas y bananas son frutas que están disponibles todo el año. Pero los higos son frutas a las que hay que esperarlas (y vale la pena hacerlo). Ahora, cocinero y gastrónomo, entiendo mucho mejor que las temporadas son importantes y que hay que respetarlas. No voy a decir que fueron los higos los que me llevaron a esa conclusión. Eso sería un insulto a tantos chefs, cocineros y profesores que me formaron en este rubro. Lo que sí puedo asegurar es que, viviendo en un país donde no hay realmente estaciones (en Guayaquil hay dos estaciones: calor y la del tren), aprendí desde chico a valorar la espera de un producto. En este mundo moderno, donde está el desequilibrado choque de las agroindustrias con sus “tomates todo el año” contra un movimiento más agro-ecológico de slow food, es importante trasmitir y distribuir el mensaje: respetemos las temporadas naturales de los alimentos. Vale la pena esperar por ellas. A la larga, nos dan una vida más rica y colorida. Como los higos, con su oscuro exterior y su dulce y rojo secreto.