Zanahoria, Remolacha y Huevo Duro

Cuando era niño, esos tres ingredientes formaban una común ensalada de centro de mesa. Remolacha cocida en rebanadas, zanahoria rallada, y el huevo duro ya sea entero o cortado en gajos. A veces venía con pepino, y otras con lechuga picada, para llenar espacio en el plato.

Era una ensalada simple, con un aderezo básico de aceite vegetal y vinagre blanco. En esos tiempos, no se gastaba en lujos: el aceite de oliva casi no se conocía, y el único vinagre en la alacena era el de ácido acético, no de jerez o manzana.

Recuerdo que la remolacha terminaba manchando todo de rojo, especialmente la clara del huevo. Hoy me preocuparía más la presentación del plato, pero en aquellos días era lo de menos. Me encantaba esa ensalada: la zanahoria le daba frescor, la remolacha la hacía dulce, y era consistente por el huevo.

Hoy casi no la como. Las ensaladas en casa son un poco más sofisticadas, y ya nadie la sirve en un restaurante, pero sigue siendo uno de aquellos platillos que evocan mi infancia, y por eso le tengo guardado un lugar privilegiado en mi corazón y en mi memoria.

No creo haber sido el único que comió una ensalada similar. Y estoy seguro que cada uno de ustedes tiene un platillo que les despierta sensaciones similares y los lleva a la simpleza de la comida casera y los simples sabores de la niñez. Si tienen ganas de compartirlos, me encantará leerlos.

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Cada Plato Cuenta una Historia

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.