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Cualquier cocinero sabe la importancia de los fondos, y nos cuesta trabajar sin ellos. Cada vez que me piden alguna receta, llega el inevitable punto de decirles que tiene que llevar fondo de gallina, ave, o carne, muy a pesar de sus deseos de sustituir con agua. Desde ahora quiero dejarlo claro: no, sustituir con agua no es una opción aceptable. Hacer un buen fondo de ave es un proceso lento, en el que le extraemos todo el sabor posible a los huesos, vegetales, y aromatizantes que le agregamos. Un proceso lento, que demora unas cuatro horas, y demuestra el oficio del artesano. Todo ese sabor extraído resultan en un sabroso caldo intenso.

Si pensamos en hacer, por ejemplo, una salsa, hay que pensar que lo que estamos haciendo es edificar niveles de sabor. El nivel básico, el fundamento de toda la salsa, es aquel caldo dorado, aromático, y brillante.

Los cocineros tenemos nuestras propias recetas de fondos, y nos orgullecemos de ellas. Sabemos que la diferencia de sabor entre dos preparaciones bien puede depender exclusivamente del fondo, y por eso lo consideramos importante. Un buen caldo es oro líquido.

No nos gustan los caldos que se venden. No nos gustan los que vienen en cubo porque suelen tener un aroma muy fuerte que no es precisamente el del producto que venden, y tienen exceso de sal. Hay otros, que venden gelatinizados y bajos en sodio. Admito que tienen buen aroma y son de excelente calidad, pero sigo prefiriendo no utilizarlos porque no tengo control sobre ellos. Sería la suerte de encontrar uno cuyo sabor me convenza lo suficiente para justificar no hacer el mío propio.

Pero entiendo que en casa no se suele tener el tiempo para hacer un caldo desde cero, y esas opciones son una mejor alternativa al agua. Mi recomendación sería hacer un poco de caldo durante el fin de semana y congelarlo. Afortunadamente es fácil y aceptable congelar un fondo. Mucho lo tienen, incluso, porcionado en cubeteras de hielo. Les dejo los ingredientes básicos para una simple receta básica de fondo de pollo (que también puede ser de res o cualquier otro animal:

1Kg de huesos; 2 Litros de agua; 100g de cebolla; 50g de zanahoria; 50g de apio; 3 ramas de perejil; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 10 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo.

Todo en una olla profunda, y a cocinar a fuego bajo (sin que hierva) por cuatro horas, siempre limpiando la espuma que se forma en la superficie. Después es cosa de filtrar y enfriar hasta que sea necesario. Después es solo cosa de disfrutar.

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Es una de las polémicas en cada asado. Ya saben, de esos en que hay un grupo reunido alrededor de la parrilla, huyéndole lo mejor que pueden al humo, con una mano en el bolsillo y una mano ocupada con una cerveza, y discutiendo sobre las mejores técnicas para cocer la carne. Cada uno de ellos lo hace mejor que el resto, y los que no están a cargo piensan que les quedaría mejor a ellos. Las polémicas son varias: que tan caliente la parrilla, cuantas veces dar la vuelta la carne, En qué sector de la parrilla cocinarla, si hay que chorrearle un poco de cerveza o no, y varias otras. Pero la que me concierne hoy es el momento en que hay que salar la carne, y yo quiero zanjar el tema de una vez por todas.

Tomo el ejemplo del asado pata la introducción, pero lo que voy a decir aplica a cualquier otra preparación de proteínas, ya sea pollo, pescado, mariscos, o carne.

¿Por qué hay alguna duda en cuando salar la comida? Yo creo que es por un asunto de asociación lógica. Sabemos que la sal atrae líquidos, por tanto, al salar la carne, sus jugos internos son extraídos. Eso, lógicamente, resulta en una carne más seca al cocinarla.

Pero esa asociación es incorrecta.

No es que la ciencia esté equivocada. En efecto, la sal extrae agua de la carne. Pero en pruebas de laboratorio (y este es un experimento que usted puede reproducir con facilidad en casa), se determinó que la carne no perdía más peso cuando uno la salaba antes. El experimento es algo así: Elegir o preparar tres trozos de carne que tengan el mismo peso y similar grosor. Mientras más parecidos sean los tres, mejor para el experimento. Anote el peso de cada carne. Pese también sal. Separe dos veces la cantidad necesaria para salar adecuadamente cada trozo de carne. ¿Solo dos? Pues si, uno de los trozos de carne va a ser el de control, y no se salará. Ahora es cuestión de cocinar las tres carnes. Sale una de ellas con una de las sales reservadas antes de cocinarla. Para mayor seriedad, las tres cocciones deben ser iguales. Es decir, calentar las sartenes a la misma temperatura, agregar la misma cantidad de aceite, cocinarlas el mismo tiempo en cada lado, y si las termina al horno, que este esté a la misma temperatura, y que la cocción también dure el mismo tiempo. Al terminar debería tener una carne salada y dos sin sal. Sale una de ellas con la sal reservada, y ¡no las coma aún! Primero debe pesar las tres. Anote los resultados y compare. Si su experimento resulta similar a los de los laboratorios, debería notar que la diferencia es insignificante. Y si hace como en los laboratorios, repite este experimento varias veces, para asegurarse que el resultado final es siempre el mismo. Realmente no hay diferencia de pérdida de agua si se sala la carne antes o después de cocinarla.

Pero, ¿no decía la ciencia que eso es justo lo que debería pasar? Si, pero para que la carne realmente se seque por efectos de la sal, necesitamos agregarle suficiente sal para hacer que la carne sea incomible. Ahora, con tiempo, la sal si puede extraer más líquido, pero es lo mismo, la cantidad que usamos para salar un pedazo de carne es muy poca para hacer una diferencia.

Hay otro argumento para decidir cuando agregamos la sal: el sabor. Si la salamos antes de cocinarla, la sal tiene más tiempo para penetrar la carne, y por tanto queda más uniforme, ¿verdad? Pues…, una vez más, podemos probar el mismo experimento anterior, pero esta vez si que nos comemos la carne. ¿El resultado? Bueno, aquí depende del tipo de sal que usamos. Con las sales más comunes, realmente la diferencia es mínima. Si el trozo de carne es muy grueso, entonces si puede ser que el centro de las que se salaron antes estén mejor condimentados, pero estadísticamente, la diferencia es insignificante. Si hay sales de hojuelas más grandes que demoran más tiempo en disolverse en la carne. Esas sales son muy buenas para terminar las comidas, porque es agradable que cada cuanto nos encontremos con el crujiente de esa hojuela, y al morderla nuestra boca se llene de sabor salado.

A la conclusión a la que acabo de llegar es que realmente no importa cuando salamos la comida, por tanto nuestros parrilleros pueden seguir discutiendo en paz. Lo que si tengo es un consejo: acostúmbrense a salar siempre la carne al mismo tiempo. Que esa sea su rutina. Yo lo hago antes de cocinar. De esa manera siempre tengo claro que la carne que aún no está en la parrilla no está salada. La que tengo en mis manos la estoy salando, y las que están cocinándose ya están saladas. Cuando tiene muchas carnes que cocer, es bueno mantener ese orden.

onion-1476638Cuando daba clases de cocina a aficionados, siempre tenía varios ingredientes para que puedan cortar, y yo decidía quien cortaba qué. Sin embargo, antes de empezar pedía algún voluntario que quisiera cortar las cebollas. Siempre levantaba la mano alguien, pero igual les bromeaba que a nadie le gusta cortar cebollas. Varias de estas veces, alguien en el grupo preguntaba sobre alguna técnica para evitar llorar cuando la cortamos: Taparse la nariz, cortar la cebolla bajo el agua, usar la raíz de sombrero, cortarla con una vela prendida, mascar chicle…, en fin, ya se dan una idea de que escuché de todo. ¿Alguna funciona? Primero, porque nada es tan fácil, averigüemos qué nos hace llorar cuando las cortamos.

El sabor característicos de las cebollas viene de los sulfuros que contiene. Cuando la cortamos, sueltan gas sulfúrico que llena el ambiente. Recordemos que nosotros estamos justo arriba de la cebolla que estamos cortando, y que los gases tienden a desplazarse de manera vertical. Cuando llega a nuestros ojos, su reacción natural es de limpieza, y hace eso mediante lagrimeo constante. En otras palabras, lloramos. Sin embargo, esto no explica algo: cuando lloro, no me duelen los ojos, sin embargo, esto si sucede cuando corto las cebollas. Lo que pasa es que este gas sulfúrico, al mezclarse con nuestras lágrimas, que son ácidas, crean ácido sulfúrico. Repito: ácido sulfúrico. En nuestros ojos hay ácido sulfúrico cuando cortamos cebollas. Por cierto, mientras más dulce la cebolla, menos lágrimas nos causarán. Así, las cebolla dulces son mejores que las amarillas, que son mejores que las blancas, que son mejores que las rojas. Pero esto solo en líneas generales: algunas cebollas amarillas resultan más ácidas (es decir, menos dulces), que las rojas.

¿Cómo evitamos, entonces, las lágrimas y el dolor? De todas las técnicas mencionadas arriba solo funcionaría cortarlas bajo el agua, pero por favor no lo haga, es muy peligroso. El agua inhibe el asenso del gas, evitando que llegue a nuestro ojos, pero vuelve a la cebolla muy resbaladiza. Hay otras técnicas.

La primera es la más ridícula. Si lloramos porque entra gas a nuestros ojos, evitemos que el gas entre a nuestro ojos. Esto puede hacerse usando lentes para nadar. Pero claro, nadie quiere admitir que tienred-onion-1328914e lentes para nadar para cocinar. Y nadie quiere ser visto aplicando esta técnica tampoco. Por eso les dejo otra técnica, que es medianamente efectiva, porque es muy difícil evitar que el gas alcance nuestros ojos, pero podemos evitar que mucho gas salga al aire. Lo mejor que puede hacer es usar un cuchillo muy afilado, y hacer cortes seguros y firmes. “Serruchar” el cuchillo cuando corta es una mala estrategia. Mucho del gas que sueltan las cebollas sale cuando la machacamos. Un cuchillo mal afilado la machaca, lo mismo que cortes inseguros. Haga sus cortes en un solo movimiento, idealmente con la punta del cuchillo pegada a la tabla, meciendo el cuchillo con firmeza y seguridad. Un poco de práctica, y verá que cada vez llora menos.

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Chile consume entre 80 a 90 kilos de pan por persona por año. Es el país que más pan consume en Latinoamérica, y uno de los que más lo hacen en el mundo. Está claro que comemos pan, y que nos gusta. No en vano es difícil hablar de la gastronomía chilena sin dedicarle un amplio capítulo a los sánduches.

Estamos de acuerdo, entonces, que el pan es delicioso. Pero ¿sabemos algo de las transformaciones necesarias para que tengamos pan en nuestras mesas?

El pan está compuesto de un puñado de ingredientes, pero ninguno es más importante que la harina de trigo. El trigo es una planta viva, un “pasto”, del que queremos sus semillas secas. Las molemos y las transformamos en harina. Este polvo es la base de nuestro pan de cada día. Pero primero hay que agregarle otros ingredientes. Primero que nada está el agua, que es importante porque sin agua, las proteínas de la harina no desarrollarían gluten.

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Aquí hago un paréntesis para explicar qué es el gluten, y por qué es fundamental en el pan. Gluten es una proteína que se forma con la hidratación de la harina de trigo. Para simplificar, hay dos proteínas presentes en el trigo (gliadina y glutenina), que con la presencia de agua, comienzan a buscarse entre si, y cuando se encuentran se unen, juntando una membrana elástica, que permite la fermentación y le da estructura a la masa. Esta membrana es el gluten, y harinas sin gluten, como las del arroz y el maíz, no son panificables en el mismo sentido que la de trigo. Por eso, por ejemplo, las tortillas de maíz son panes planos, no fermentados.

¿Qué es, entonces, la fermentación? Primero tengo que mencionar al otro ingrediente importante en el pan: la levadura. Normalmente le agregamos levadura al pan, pero no es necesario hacerlo, si pensamos en los panes hechos con masa madre, que muchas veces no llevan nada de levadura en su preparación, pero igualmente fermentan. Para simplificar, asumamos que el pan lleva levadura agregada. La levadura es un hongo. Realmente es un organismo unicelular que ayuda a la fermentación en el pan. “Levadura” tiene la misma raíz lingüística que “levantarse”, y eso tiene sentido, considerando que es un organismo vivo que levanta pan. La levadura se alimenta de azúcares en la harina, se reproduce, y comienza a emitir alcohol y dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la membrana que forma el gluten, pero como éste es elástico, se expande. Así crece el pan (se “levanta”) con la fermentación. Este es un proceso deseado porque aquí es donde se desarrollan los sabores complejos del pan, y esta expansión, al cocinarse, forma la miga.

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Así, la masa, antes de ir al horno, ha desarrollado ya muchas de sus características, pero en esto punto no es apetecible. La masa se vuelve pan al cocinarse. El proceso en el horno también es interesante. La alta temperatura mata a las levaduras, sin embargo el pan crece en el horno. ¿Qué está pasando, entonces? Sucede que en las burbujas creadas por la expansión de la masa, queda atrapada agua. En el horno, esta se transforma en vapor tratando de escapar, pero que también queda atrapado en el gluten, y expande la masa. Al mismo tiempo, este gluten se gelatiniza, transformándose en miga, y la superficie se endurece por el calor, y se carameliza, creando dureza y color.

Estos son los procesos que transforman al trigo en harina, a la harina en masa, y a la masa en pan. Ahora, a disfrutar. ¡Con mantequilla!

pollo cocidoPasé mis últimos tres años dando consejos de cocina a cocineros amateurs para que puedan seguirlos en casa. Una de las preguntas más comunes que me hacían era sobre cómo cocinar pollo sin que les quede seco. Es más fácil la explicación cuando se está cocinando en frente de ellos y lo pueden ver, sin embargo trataré de brindarles la misma explicación que solía darles:

Primero que nada, no le tengan miedo al pollo crudo. En temas de cocción, es solucionable. Un pollo sobre cocido es irreversible. Con eso dicho, me voy a concentrar en pechugas de pollo por dos motivos: es más común, y es más fácil que nos quede seca. Por lo tanto, hablemos de cómo cocinamos esa pechuga. Yo voy a narrar un método, pues creo que es el más común. Si usted lo hace de otra manera, y quiere consejos, por favor comente, me encantaría ayudar.

Caliente una sartén a fuego alto y agregue aceite vegetal. Esto es importante: no use aceite de oliva, porque tiene un punto de humo muy bajo. Punto de humo es lo que decimos los snobs para describir el momento exacto en que el componentes químicos del aceite entran en combustión, y eso se refleja en que el aceite comienza a humear. ¿Por qué importa? En nuestro caso porque queremos nuestro aceite muy caliente, y el aceite de oliva en combustión comienza a perder propiedades benéficas y sabor. Es decir, a la temperatura adecuada para cocer nuestro pollo, el aceite de oliva ya estaría humeando, ya estaría perdiendo todo lo beneficioso que tiene ese aceite y poniéndose amargo.

Así pues, tenemos nuestra sartén y aceite caliente. Apenas comenzamos a ver un poquito de humo. Ahí ponemos nuestro pollo. Aquí recomiendo un par de pasos previos con el pollo. Uno es debatible, y es sazonarlo bien antes con sal y pimenta. Ya hablaré en otro momento de cuando sazonar nuestra comida, y por qué lo hago yo cuando lo hago. El otro paso viene aún antes, y es secar nuestra pechuga. Ya sea con toallas de papel o con un paño de tela, asegúrese de eliminar el líquido de la superficie de la pechuga. Con este paso evitaremos que el aceite salpique tanto (recordemos que el aceite y el agua se repelen a esas temperaturas; puede ser más peligroso y definitivamente es más limpio).

Ponemos nuestro pollo y lo dejamos tranquilo, sin moverlo. Podemos bajar un poco la temperatura, pero es mejor hacer esto a altas temperaturas. ¿Qué buscamos? Que la carne dore. Solamente eso. Vemos cada cuanto para asegurarnos que se esté caramelizando de forma pareja. Cuando tenemos el color que queremos, lo damos vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Una vez más, únicamente hasta que tenga el color que deseamos. Será dos o tres minutos por lado, dependiendo de la temperatura de la sartén. Recordemos que lo único que tenemos en este punto es un pollo con buen color en ambos lados. El centro está crudo.

Entonces viene el secreto del profesional: tengamos nuestro horno listo a 180ºC y terminamos de cocer nuestro pollo ahí dentro. ¿Por qué? Uno de los problemas de cocinar en la sartén es que la temperatura está muy concentrada en el centro de nuestra sartén. El “fuego” es muy fuerte, y por tanto es más fácil quemar la superficie si no lo damos vuelta continuamente. Y por el mismo motivo, es más fácil que se nos queme. La sartén no perdona. En cambio el horno es una caja de temperatura constante, con la fuente de calor en el piso y/o el techo, dependiendo del horno, pero típicamente no en contacto directo con lo que estamos cociendo. Por tanto, dentro el horno las cosas se cocinan más lento, a menor temperatura, y de forma pareja, siempre de afuera hacia adentro. Eso es exactamente lo que queremos con nuestra pechuga.

Aquí viene el problema, porque lo que quiero decirles es que dejen su pollo al horno hasta que su temperatura interna llegue a los 62ºC a 65ºC. Luego déjenlo reposar unos 5 minutos, para que la temperatura llegue más cerca de los 68ºC, que es el ideal para un pollo jugoso, pero completamente cocido. El problema es que muchos de ustedes no tienen un termómetro. Y quienes lo tienen probablemente no lo tienen calibrado. Sin embargo, no puedo decirles cuanto tiempo cocinar su pollo en el horno, porque depende siempre del grosor de la pechuga. Lo mejor que puedo decirles es que lo cocinen de 8 a 12 minutos. Mi último consejo es servir la pechuga cortada en tres partes. No solo porque se ve bonito (y la presentación es importante), también porque nos permite ver, después del primer corte, si está cocido al punto deseado. Si le falta, vuélvalo a poner en el horno, pero no por mucho tiempo. Recuerde que ya no queremos comer más pollos secos.

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Originalmente quería hacer un artículo de “alternativas” a la sal. Pero lo deseché porque no era un artículo sobre cómo sustituir sal en dietas de bajo sodio. En realidad, y el motivo de las comillas en la primera oración escrita, lo que quería era proponer alternativas a salar un plato sin usar la sal propiamente dicha (aunque sí está permitido usar productos salados). Pensándolo un poco más decidí ampliar la explicación y abarcar, al menos, los cuatro sabores básicos (los cinco si agrego al umami) y tal vez continuar con algunas otras alternativas de sazón. Pero temiendo que lo que escribo se vuelva confuso y muy extenso, solo voy a hablar del dulce y lo salado. Principalmente porque las alternativas de sazón más comunes de estos dos gustos –la sal y la azúcar-, son ambos polvos agregados “a gusto” y, justamente, los que más me interesa reemplazar en algún preparado. ¿Por qué quisiéramos este reemplazo? Bueno, porque las alternativas propuestas no solo agregan la sensación sensorial deseada (salada o dulce) si no que también aportan con algún sabor único que puede ser deseado en situaciones particulares.

Solo una nota corta antes de empezar: Aquí no voy a proponer ejemplos ni recetas, por tanto cualquier uso de lo que menciono tiene que ser respaldada por cierta lógica. La salsa de soya es una buena alternativa a la sal, pero para sazonar algún preparado muy alejado de la comida asiática, es mejor no usarla.

Reemplazando la sal. Esta es, por mucho, la más fácil de las dos por la cantidad de comidas saladas que existen en el mercado. En sus comienzos salábamos alimentos para conservarlos, pero desde el refrigerador y las facilidades de transporte, lo hacemos por gusto. El gusto que nos gusta es, justamente, el de la sal. Así, comienzo por mi favorito: el tocino. Existen diferentes variedades y calidades, pero generalmente el tocino es un producto fuertemente ahumado. Aquí tenemos el aporte de madera y grasa en la comida. Mucha carne salada y ahumada tiene la misma propiedad, como algunos jamones. Y ya que estoy en el tema, todos los jamones aportan sal.

Antes de salir de las carnes quisiera mencionar los pescados salados. Con un pasado glorioso, estas carnes, en especial el bacalao, fueron un negocio redondo que ayudó mucho a la consolidación de la época gloriosa de las exploraciones navieras. Hoy están cabizbajas, excepto en ciertas regiones donde esta comida se ha hecho tradición. En Chile la oferta es poca, pero se consigue fácilmente jurel y sardina. Más cara, pero en mi opinión  más sabrosa, también está la anchoa. Son usos distintos, pero, estas carnes, aún bien lavadas, son un aporte salado a cualquier comida. Las salsas con anchoas hechas puré son parte del repertorio clásico de cualquier cocina mediterránea. Y antes de salir de los pescados, una mención aparte para el caviar y otras huevas de pescados saladas (prensadas o no)

Otro producto salado, delicioso e infaltable en mi cocina, es el queso. Cortado fino, rayado, fundido o incluso desmenuzado sobre una ensalada, aportan textura, aromas lácteos y gustos salados. En una salsa pomodoro para pastas, es siempre aconsejable no salar mucho, porque estas salsas suelen terminarse con la adición de parmesano rayado. Primero en la cocina, y una vez más en la mesa.

Hay pocos productos frescos naturalmente salados, pero existen algunos que no puedo dejar de mencionar. Son los mariscos como los erizos, las conchas en general, y sobre todo las ostras. Estas pueden comerse solas o cocidas, y de esa misma manera pueden ser agregadas a cualquier preparado.

Así llegamos a las verduras. Muchas son preservadas en sal y vinagre, o solo sal o solo vinagre. Todas, menos estas últimas, ciertamente, pueden ser usadas para reemplazar la sal. Varios son los productos en esta categoría: aceitunas, alcaparras y todas las variedades de pickle. Todas estas, picadas finas, ayudan a sazonar salsas, como la tártara. Quiero aprovechar este momento para destacar el sauerkraut, nuestro chucrut, que puede ser usado como acompañamiento o aderezo de, por ejemplo, puré de papas.

Finalmente quiero mencionar salsas y pastas que ya venden hechas. Asia es un continente que consume mucha sal, pero no está dentro de sus costumbres salar directamente la comida. El uso de la sal es para hacer sus diversas salsas: salsa de soya, de pescado, de ostras, de porotos negros y varias otras. Todas ellas pueden ser usadas como alternativa a la sal en nuestra cocina diaria, tal y como lo hacen ellos. Y no quiero terminar sin mencionar a las salsas por reducción. La cocción prolongada extrae las sales naturales de los productos. A una carne braseada no es necesario añadirle (mucha) sal. Y si hacemos un fondo de carne, con cocción concentrada de seis a ocho horas, este jugo resultante podemos usarlo como aderezo de cualquier salsa. En cuyo caso, naturalmente, la sal adicional necesaria sería muy poca o ninguna.

Reemplazando al Azúcar. Aquí las alternativas son mucho más limitadas, pero no por eso menos interesantes. Como en la sal no quise mencionar sales sin sodio, aquí no quiero mencionar a toda la familia de edulcorantes artificiales (como la sacarina). Por tanto, mi primer reemplazo es la fruta. Hay frutas muy dulces, como los higos, las sandías o los plátanos que aportan un dulzor interesante, ya sea dejando la fruta en trozos grandes o papilla. Y si estamos en frutas, podemos aprovechar cualquier mermelada como endulzante. Y ya que empezamos por esa ruta, también las frutas conservadas en almíbar, de las que no solo aprovechamos las frutas, también tenemos un interesante almíbar ya aromatizado para darle cualquier uso.

Siguiendo con las frutas, están las frutas secas. Las pasas de uva, las pasas de ciruela y los dátiles son especialmente dulces y su uso es bastante común. Estas también se usan enteras o como puré para condimentar preparados, especialmente preparados salados (pongo como ejemplo las empanadas). Y si hablamos de frutos secos, otros, como las almendras y las nueces de cajú, tienen un ligero dulzor que también aporta a la sazón de cualquier ptraparado.

En el campo de vegetales, también hay algunos que aportan dulzor y que, de hecho, se usan en algunos preparados dulces. Hablo de las betarragas y las zanahorias, específicamente. Siempre que las usamos, particularmente las zanahorias, regalan un ligero dulzor a nuestras salsas y sofritos. Otras verduras dulces son las arvejas, el choclo, el zapallo y algunas variedades de cebolla. Y antes de salir de las verduras, pasemos por las raíces y tubérculos, y están las variedades de papas dulces, como el camote y la papa oca.

También están las mieles, no solo la de abejas, que tal vez debería ser la única con ese nombre, pero también la miel de palma o la de maple. En general, cualquier syrup, como el de maíz o la infusión de cáscaras de, digamos, piña, sirve.

Entre los productos elaborados que también aportan están los jugos de frutas y las bebidas de fantasía (carbonadas o no). No es lo más común su uso culinario, pero por ningún motivo las desecharía.

Una última mención miscelánea en alternativas ligeramente dulces: las semillas de cilantro, las semillas de sésamo y las amapolas. Su dulzor es limitado, pero complementa bien con otros preparados, especialmente postres.