¿No dice la biblia algo al respecto de un banquete si nos ganamos la entrada al cielo? ¿Y no se escribe en ese mismo libro que, para comunicarles a sus seguidores más íntimos sobre su sacrificio, Jesús eligió una cena? Parece ser que, desde hace miles de años, sentarse a comer ha representado un momento importante en nuestras civilizaciones. Es algo entendible, ¿no? Después de todo lo que tuvieron que trabajar nuestros nómadas antepasados que incluso celebraban rituales que los fortalecerían en la caza. Entendamos algo: si no cazaban, no su alimentación estaba limitada a los pocos frutos que podían recolectarse. Cazar era peligroso (y me refiero a peligro de muerte) y el éxito jamás estaba asegurado. Era tan importante la caza que las primeras impresiones artísticas en cuevas francesas y españolas giraron alrededor de este tema. Es fácil imaginarse a nuestros ancestros de hace treinta mil años sentados en comunidad, disfrutando y celebrando el éxito de la cacería. Tal vez desde ese entonces nos queda grabada la importancia de la mesa.

Hay que decirlo, la comida ha sido importante en todas nuestras culturas. Pongo de ejemplo a Nylamp, un Rey que llegó con su séquito a poblar la costa norte del Perú. La leyenda dice que vino del mar, fundó el legendario reino del Sicán y que, ya anciano, se alejó hacia el sol usando unas grandes alas. Estas culturas del norte del Perú preceden a los Incas e incluso al imperio Chimú (quienes eventualmente fueron conquistados por el Inca Tupac Yupanqui). De Nylamp se dice mucho: que vino de México y hasta que fue el mismísimo –o descendiente de-, Eric el Rojo. Se dice que les enseñó a los pueblos peruanos la navegación a vela y los “caballitos de totora”, que aún hoy se construyen en las costas. También se dice que fue el primero en aventurarse en la selva amazónica peruana. Está comprobado que no lo hicieron ni los Incas ni lo Españoles. Pero lo que importa para mi relato, es lo que cuenta la leyenda sobre su llegada al Perú. Se dice que vino con todo su séquito, sus varias mujeres y otros personajes de la corte. Entre ellos, Ochocali, el cocinero jefe y sus ayudantes.  ¡Qué importante debe haber sido la a comida para los cronistas y cuenta cuentos de la época que incluyeron a un cocinero en el séquito! ¿Acaso es igualmente conocido algún cocinero que viajara con Colón? ¿Marco Polo?

Desde siempre la manera más común de agasajar a algún huésped (¿dije agasajar o dije impresionar?) ha sido mediante una invitación a comer. Tenemos inscrita esa costumbre. Nos queda el placer de juntarnos y la alegría de los encuentros y reencuentros. Pero siento que la comida está siendo relegada a un segundo plano. Antes era lo más importante, y hoy se está volviendo un commodity. Es más importante donde se juntan y por qué se juntan que la comida. No lo digo en tono criticón, solo una observación de lo que veo en el rubro. El primer motivo para juntarse era que había comida para compartir, y desde entonces esto fue evolucionando. En otros tiempos (incluso hoy se hace esto en algunos lugares) las juntas eran porque se estaba faenando algún animar grande y había que compartirlo. Esos rituales en nuestro mundo urbano están perdidos. Me gusta que la gente siga reuniéndose a compartir sus vidas en torno a una comida. Solo quisiera que la costumbre de que estas reuniones se hagan alrededor de comida bien preparada no se pierda. No sacrifiquemos a nuestros paladares. A la larga, y por esto de lo comido y lo bailado, no vale la pena. Recuerden que solo unos pocos serán elegidos para ese banquete bíblico de la eternidad. El resto, tenemos que disfrutar en vida.

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Empecemos despejando lo obvio: San Valentín es una fecha comercial. No es de extrañarse que en varias ocasiones, y por varios individuos, haya sido menospreciado como un “Hallmark Holiday”. Es una fecha en que los enamorados se ven forzados a gastar plata en comidas, regalos y atenciones y en que los solteros se enojan, emborrachan y, finalmente, se sienten solos. Concluiría aquí que es una muy mala fecha en nuestro calendario. Febrero tiene demasiados pocos días para que uno de ellos cause tanto stress.

Esta es, sin embargo, solo una manera de verlo. Desde un punto de vista económico, cualquier incentivo de consumo es bueno. Y si esto va acompañado de lindos gestos y muchas sonrisas, entonces no puede ser tan malo. Y también tengo que verlo desde mi punto de vista. Salvo ciertas contadas excepciones, todos los años, la mejor noche en el restaurante, es la cena de San Valentín. Y si tomamos en cuenta que Febrero, por ser el mes de vacaciones en Chile –y por tanto cuando menos funcionan los restaurantes-, es posible que San Valentín sea una salvación económica para, a fin de mes, poder pagar salarios y arriendo.

Hace mucho tiempo que no celebro un San Valentín como el resto de la gente. Generalmente es un día de mucho trabajo y concentración. Un día que suele empezar temprano y terminar muy tarde, sentado con tu personal y acompañado de un merecido trago.  Y la verdad es que ni en esos momentos los cocineros meditamos sobre San Valentín. Y es muy probable que nuestros satisfechos clientes tampoco lo hayan hecho mientras hacían sus planes (ni piensen hacerlo ya en casa, descansando ellos también).

San Valentín es, claramente, un santo mártir con fecha de celebración que cae 14 de febrero. Pero esto también es inexacto. Primero porque hay muchos mártires santificados llamados Valentín en los primeros siglos del cristianismo. Tanto que el 14 de Febrero hay tres Santos martirizados el 14 de Febrero con ese nombre. Del que menos se sabe era de uno en África. Los otros dos son Valentín de Roma y Valentín de Terni, ambos enterrados en Via Flaminia en un 14 de Febrero.  Es muy poco lo que se sabe de ambos (o al menos lo que yo pude averiguar en internet… y admitamos que la información disponible aquí no suele ser muy especializada ni detallada). De lo poco que hay: uno era un cura en Roma y el otro un obispo en Terni. ¿La relación de cualquiera de ellos con el romanticismo? Ninguna. Y primero convengamos que con los años, las historias de al menos estos dos mártires se mezclaron y hoy sería muy difícil separarlas.

San Valentín, como fecha romántica, probablemente se trate de un error y un típico caso de licencia creativa. Geoffrey Chaucer, el escritor, poeta, diplomático, filósofo y burócrata inglés del siglo XIV (más conocido por sus Canterbury Tales), escribió, como homenaje al compromiso matrimonial entre el Rey Ricardo II y Ana de Luxemburgo, un poema. Entre sus líneas se puede leer: “For this was Saint Valentine´s Day, when every bird cometh there to choose his mate”. Es decir, “Porque este era el día de San Valentín, cuando cada pájaro viene a elegir a su pareja”.  Chaucer habla en su poema de una antigua tradición de amor en ese día, pero la verdad es que no se han encontrado pruebas de ninguna tradición en San Valentín, previas a este poema, que puedan considerarse románticas. Pero también analicemos el posible error de interpretación. Cuando Chaucer habla del día de San Valentín, la gente eventualmente asumió que debía tratarse del santo mártir enterrado en Vía Faminia el 14 de Febrero (o de ambos). Sin embargo, en el hemisferio norte, sería muy singular que los pájaros salgan a buscar pareja a mediados de febrero, en pleno invierno. Posiblemente Cahucer se haya referido, más precisamente, a otro San Valentín: San Valentín, obispo de Génova, martirizado el 2 de Mayo, la fecha exacta de compromiso entre Ricardo II y Ana de Luxemburgo.

El caso es que, más adelante, se volvió una costumbre enviar declaraciones de amor, vía carta, en la fecha de San Valentín (“cada pájaro sale a elegir a su pareja”). Esto se popularizó en la Inglaterra del siglo XIX, e incluso comenzaron los negocios de tarjetas donde escribir esos mensajes (sin duda los antepasados de las tarjetas y el imperio Hallmark). El consumismo fue creciendo. Como ejemplos, en Estados unidos, a mediados del siglo XX, las tarjetas fueron complementadas con regalos de flores y chocolates, y en los ‘80s fue la industria de diamantes que comenzó a sugerir regalos de joyas. Hoy, todo esto se hace con una cena romántica e incluso estadía nocturna en algún hotel.

Al final de cuentas es un gesto de enamorados que vale la pena respetar. En ese espíritu, Fábula trata siempre de contribuir a la ilusión de que la noche perfecta no sea manchada con una cena desagradable o poca ingeniosa o mal servida.  Por eso, y desde nuestra apertura, hemos creado un menú especial para las celebraciones. Y es un menú especial porque está diseñado para compartir. Es decir, siendo un menú fijo, el plato que le llegue a cada quién será distinto al que le llegue a su pareja. De esta manera, un menú de 5 tiempos son en realidad 10 platos en la mesa. Y ojalá los enamorados los compartan.

Las fotos exhibidas en este artículo son todas del menú San Valentín 2010. Pido muchas disculpas por la calidad de las imágenes, pero las tomé yo, y las tomé en pleno servicio. Ahí hay dos errores que deberían bastar para justificar los problemas de luz y foco.

El Menú

  1. Para ella: ensalada de langosta y palta, con picadillo y aderezo de yogourt. Para él: ravioles de langosta, duraznos grillados y salsa de bisque
  2. Para ella: reineta con salsa de tinta de calamar y “risotto” de camote. Para él: pulpo a la plancha, ensalada con limoneta y relish de melón
  3. Para ella: fettuccini casero con ragout de cordero. Para él: asado de tira con mis-fideos-locos latinoasiáticos
  4. Para ella: mouse de chocolate, salsa de chocolate con Jack Daniels y granita de cítricos. Para él: nuestro tira pa’rriba, arándanos y salsa de café con amaretto.