enero 2010


Este último fin de semana (4 días a partir del 16 de enero), decidimos ir a Mendoza, que nos queda tan cerca de Santiago. Mi última visita había sido hace más de 10 años, cuando aún no estaba en el mundo culinario, y por tanto, mis intereses esta vez fueron distintos. Esta vez fui a disfrutar del calor, el grato ambiente de un pueblo grande, la renombrada gastronomía local y para tomarme unos varios vinos.

No detallaré la bacanalia ni los entretenimientos extracurriculares, y sobre los restaurantes que visité (al menos sobre dos de ellos) escribiré en otra ocasión. Hoy me refiero a mis impresiones sobre el viaje. No son impresiones en caliente, como realmente me hubiera gustado abordar este artículo, pero trataré de mantenerme fiel al estado de ánimo que me dominaba en cada momento del viaje.

  1. El cruce Los Libertadores: aquí combinaré la salida de chile y la entrada, un poco para contrastar ambos procesos, pero principalmente porque ambos episodios son un fastidio. Tanto, que, muy a pesar de los lindos paisajes que brinda el camino (hay un lago a la entrada de Argentina con un maravilloso color turquesa), es preferible tomar un avión. La travesía, dependiendo del tiempo de espera en aduanas, demora alrededor de 6 horas. Nosotros tuvimos suerte en las fechas elegidas para viajar, y no nos tocó mucho tiempo de espera (especialmente en el cruce hacia Chile, donde la espera, el día anterior, había sido de 8 horas, según nos comunicaron los operarios de aduana). Un problema actual son los necesarios reparos a la ruta desde Santiago a la frontera. La diferencia de carreteras es abismal. En Argentina, parece una seda: es lisa y bien señalizada. En Chile, está llena de baches. Las obras serán una bendición a futuro, pero los banderilleros hacen que este tramo sea largo y desagradable. Tener un auto en Mendoza es bueno, pero si el arriendo no está caro, aconsejo tomar un avión.
  2. El calor. Mendoza es más calurosa y más seca que Santiago. No es una sorpresa que la ciudad entera parte a la hora de la siesta. La temperatura bordeó los 35ºC cada día que estuvimos ahí. Al contrario de la capital chilena, en la noche, los grados bajan apenas 10 puntos. Mendoza en esta época es calurosa, pero para ir de vacaciones, eso es agradable. Nosotros aprovechamos de nadar en la piscina del hotel y refrescarnos con agua mineral y vino blanco.
  3. Turismo: Mi mayor queja está en que muchas viñas no abren los domingos. Y por si fuera poco, cuando abren, cierran a las 4 de la tarde, que estaría bien en horario de invierno, pero para el verano, cuando uno preferiría esperar hasta las 6 de la tarde, que baje un poco el sol para caminar en el campo, el horario de atención debería ser prolongado. Y en cuanto a las visitas los domingos, una de las pocas que sí abrían, Familia Zucchardi, estaba llena de turistas. Solo ellos (y otros pocos) comprendieron el negocio y están haciendo plata con turismo. Por otro lado, la hotelería es bastante buena. Es una ciudad muy pequeña, pero ciertamente está preparada para recibir visitas. En los hoteles, viñas y calles, se escuchaban varios idiomas y distintos acentos del español. A Mendoza le ayuda ese carácter de pueblo que ha sabido mantener para bienvenir a los extranjeros (y otros turistas de distintas zonas de la Argentina).
  4. Los vinos: Tengo que decir que Argentina está manejando muy bien su negocio. Los vinos son de alta calidad, los precios aceptables, y la producción es considerable. Entre el Torrontés y el Malbec, tienen dos cepas sabrosas y que están bien manejadas. Pero también vimos buenos ejemplos de Tempranillo, Sauvignon Blanc e incluso Late Harvest. Corren rumores de que están experimentando con Carmenere. ¿Tendría Chile que preocuparse? Por ahora, hay competencia, pero cuidado con estancarse.
  5. La gastronomía: ya dije que le dedicaría otro momento a los particulares, pero me gustó la comida en Mendoza. La carne argentina pareciese ser buena en cualquier lugar, y los ambientes de gente sentada en la vereda fueron siempre gratos.

Dada la cercanía, sospecho que viajaré más a menudo a Mendoza. Si cada vez que viajo vuelvo con 4 a 6 vinos, pronto tendrá una cava impresionante de buenos representantes de dos países que han crecido mucho, vitivinícolamente hablando, en este Nuevo Mundo.

La cocina prepara, corta, reduce, mezcla. La cocina calienta, enfría, tempera. La cocina limpia, lava, se mueve. Ritmo: música en la radio, música en la mente: Un paso de baile, bromas, risas; otro paso de baile. Llevo esto ahí. Rotula, pesa y guarda. ¿Tienes un lápiz? ¿Dónde está mi cuchillo? ¿Hay más sartenes? ¿Alguien vio la pesa? La cocina prepara y se prepara para la hora cero. Faltan dos horas. ¿Alguien está haciendo la comida del personal?

El salón limpia, repasa, barre. Suben gradas, bajan gradas. Las copas están sucias, los saleros no tienen sal. El piso, hay que lustrarlo. Tú limpias las ventanas y yo las escaleras. Quita el polvo, pon los manteles. Inventario: ¿Alguien sabe si llegó el hielo? ¿Tenemos todos los vinos? ¡Siempre faltan lápices! Necesito unas comandas.

El teléfono suena, lo contestan. Libro de reservas, lápiz y papel hacen música. ¿Revisaste el correo electrónico? A repasar platos y copas y cubiertos. El polvo afuera, el polvo afuera. Falta una hora para abrir las puertas.

Comida de personal, rápido y de pie. Generalmente fría. La cocina sigue produciendo. ¿Cuántas reservas hay? Necesito más fideos. ¿Quién tiene la harina? ¡Comiencen a limpiar, ya vamos a abrir! El salón da su última vuelta para ver que las mesas estén bien montadas. Luces prendidas y música óptima.

Llega la primera mesa, temprano. ¡Dos amuse! ¡Dos amuse, dos panes! ¡Oído! Sonido de sartenes, de cucharas, de cuchillo contra la tabla. Última limpieza. En el salón, pisadas, el último peine por la cabeza, el último respiro y vaso de agua.

Llegan las mesas. Insultos y miradas feas. Gritos de apurarse, de sacar este plato y el otro. Gritos de donde está mi salsa, de le falta la mini ensalada, de eran dos gnocchi, falta uno. Pasos, alguno corre, las mesas bulliciosas, con risas, con copas que chocan, con cuchillos que raspan platos. Movimiento constante, en la cocina: centralizado, todo alrededor de los fogones. En el salón: inquieto, de mesa a mesa y de mesa a cocina y de cocina a mesa. Se me acaba el jugo de limón, necesito más. Una bebida, vamos, una bebida. ¿Me traes una bolsa de hielo? Chef, la mesa 4 se está demorando. Vamos, mesa 4, la quiero ayer. ¿Por qué no está lista la mesa 4? Mándales un poco de pan. Que sigan chupando, vamos. Rellena las copas, cambia el tenedor que se cayó. ¿Más pan? ¿Desean ver la carta de postres? ¡Salen 4 menús de degustación! Esa salsa está muy espesa. El plato está perfecto, que se lo lleven. ¿Cuál era el punto de la carne? ¿Cuál?, tienes 3. Una que sale con un róbalo. Tres cuartos. Las otras dos, a punto y bien cocida. La bien cocida la necesito ya.

Solo quedan tres comandas. La mesa grande ya se fue y la última degustación espera el último fondo. Estoy en pelotas. Dale, produce, limpia. El salón limpia las mesas. Respira y toma agua fría. ¿Una cerveza después? Yo un ron. Termina todo, tranquilidad. Todos sudan y terminan de limpiar. Desconchan, hacen inventario y bromean de nuevo. Despiden a los últimos clientes y comienzan a apagar luces. En ese momento, todos sonríen y se abrazan. El restaurante está tranquilo.

Hay un fino velo traslúcido entre un plato picante y uno incomible. Circular por esa línea puede ser muy peligroso. Más aún cuando tomamos en cuenta que no a todos le gusta la comida picante y que, aún cuando si guste, el nivel de picor es altamente subjetivo.

Yo soy un fanático de la comida picante. Muchas veces encuentro que un plato soso puede ser mejorado con unas gotas de sriracha o un poco de ají verde. Cuando mis cocineros me hacen probar el curry verde que hacemos en casa (esta es como insertar publicidad en una película: coma en Fábula, tenemos un delicioso curry verde que hacemos en casa), mi instinto primordial pediría más picante. Yo quiero sentirlo en la lengua, como todo el mundo, pero también lo quiero en los labios. Quiero que el arroz basmati que acompaña ese pollo en curry verde sea una necesidad. Quiero que mis clientes pidan una cerveza para acompañar el plato y se la tomen entera. Pero entiendo que no todos mis clientes gustan del ají tanto como yo, por eso me detengo y les digo que así está bien. Y “así” es un picante suave. Suficiente para que todos lo sientan, que sepan que la intención está, pero deficiente para los fanáticos, entre los que me incluyo.

Varias veces, hablando de las recetas con mis cocineros, probamos las salsas o acompañamientos, y la discusión final vira hacia el lado del picor. Si quedó muy poco picante o si debería picar más. Y ese límite es el que uno tiene que aprender a domesticar. En una ocasión, hablando con Matías Palomo y Sumito Estevez, este último llegó a una inteligente conclusión sobre la diferencia entre “lo picante” de México (país natal de Palomo) y “lo picante” de la India (de donde provienen los orígenes maternos de Estevez): En México, y consecuentemente, la Latinoamérica aficionada al ají, en la que incluyo a mi natal Bolivia, el uso de este fruto es más moderado que en Asia. Nuestras comidas son picantes, ciertamente, pero mantienen cierto equilibrio. Esto se debe a que el ají solo ingresó al Asia después del descubrimiento de América (de donde es originario). Ahí lo llevaron los portugueses, entre los siglos 16 y 17, y solo desde entonces comenzó a formar parte de comidas (como la India) que llevaba ya 3000 años de evolución. Obviamente el ají gustó, pero la tendencia a exagerar en su uso prosperó, y eso es lo que se encuentra hoy.

El ají está en nuestros genes. Por eso, cuando cocinemos, que nos quede picante. Pero no en exceso. Lo que queremos, es un cosquilleo en la lengua y los labios, no dolor de estómago dos horas después y repetidas visitas al baño en la noche.

Varias veces me encontré con gente que dice tener una relación especial con la música.

“No entiendes”, me dicen. “No solo me gusta la música. Es parte de mí. Me llena, me aborda. La escucho y me siento como woooooosh”. Ahí viene una serie de sonidos y gestos destinados a dejarme claro que nunca jamás entenderé.

Creo que a todos nos afecta la música de manera distinta. Y al mismo tiempo, tiene un significado especial único para cada quien. Y también la música tiene su uso específico. Por ejemplo, una amiga médica tiene sus preferencias “post-turno”, cuando llega a casa después de 24 horas seguidas en la clínica. En el mundo gastronómico, también tenemos música “de ocasión”.

Antes de abrir el restaurante, mi preferencia musical era electrónica: lounge y ambient. Me sigue gustando escucharla de vez en cuando, pero si lo pienso fríamente, la música que me gustaba era música de cliente. La música que se escucha en el salón de cualquier restaurante. Después, en el comienzo, tal vez por el caos que significó todo, mi preferencia viró al Jazz (que, gracias a Papá, me gustó siempre). Me atraía su catarsis, y lo que ocasionaba en mi flujo creativo. Pero ahora, y desde hace un poco más de un año, mi gusto cambió a ritmos más precipitados.

En mi cocina, tal vez la música que más escuchamos es el reggeton. Pero sobre ese desafortunado ritmo no voy a referirme, porque cuando está puesto, lo bloqueo y me centro en mis pensamientos. Lo que verdaderamente me gusta escuchar incluye guitarras. Me he vuelto más rockero con los años, algo extraño, porque en mi juventud me gustaba menos. Me gusta es ritmo rápido de los “riffs” y el ritmo intranquilo de los tambores. En todas las cocinas es necesario música rápida en el momento de cocinar y para el servicio. Ciertamente, muchos optan por apagar todas las distracciones en los momentos pico del almuerzo o cena, pero si se escucha algo de música en esos momentos, lo más seguro es que no sean baladas ni boleros.

El ritmo mientras se cocina tiene que ayudar a la velocidad necesaria. Mi ayuda son las guitarras, más que los tambores, pero la idea es no detenerse. Ya dentro de la vorágine nada debe detener el movimiento ni disminuir la velocidad de trabajo. Conozco pocos cocineros que sean imparciales a la música. Y en general, trabajan más felices si tienen elección de música en horarios de mise-en-place. En mi caso, también me gusta tenerla en el fondo cuando estoy pensando en nuevos platos. Me gusta pensar que influye en lo que terminaré cocinando. Tiene sentido: si la música tiene carácter, se podría esperar que la comida también lo tenga. Ahora vuelvo a cargar mi iPod con música nueva (toda legal, por suspuesto), y a seguir trabajando en nuevos menús.