Si hay una canción que para mi representa el fin del verano, esa vendría a ser Summer Wind. Canción sesentera popularizada por Frank Sinatra. Una canción nostálgica del amor veraniego y su inminente fin. Es fantástico escuchar a Sinatra cantando “I lost you to the summer wind”. Pero si a esta canción la relaciono siempre con el fin de verano, es gracias a los Simpsons. En un episodio de mediados de los noventas en la que el querido Martin Prince llena de gente una piscina pare ser popular, pero la estructura no aguanta, se rompe y aleja a todos los falsos amigos. El episodio termina cuando el travieso Nelson Muntz le baja el traje de baño a Martin, quien se queda solo, mientras atardece, y comienza a cantar las primeras líneas de la canción: The summer wind came blowin´in from accross the sea”. La cámara se aleja y nos deja un atardecer melancólico de fin de temprada, con Martin solo y desnudo, en medio de su piscina rota y charcos de agua.

Escucho esa canción, o pienso en la imagen de los Simpsons, y me pone inmediatamente en estos días de final del verano. La música y la imagen estimulan mis sentidos de la misma manera que la comida tiene el potencial de hacerlo. Por eso se me ocurrió hablar aquí un poco de los alimentos que, para mí, significan el fin del verano.

El tomate es la primera que se me viene a la mente. Y yo se que hoy por hoy se encuentra en cualquier lado, pero no me refiero a esos de supermercado, perfectamente redondos y de un rojo saludable, pero con sabor a nada. Esos son los que están todo el año. Hacia el final del verano están los tomates de verdad en su mejor momento. Esos tomates que se huelen a algunos metros de distancia. Que son puro jugo y azúcar, recordándonos por qué, biológicamente, son frutas.

Mi fruta favorita, o tal vez la fruta que más espero cuando llegamos al verano, son los higos. Bueno, en realidad primero vienen las brevas, que son frutas de comienzo de verano y eventualmente desaparecen. Lo bueno es que poco tiempo después aparecen otros frutos del mismo árbol. Y son muy parecidos, y se llaman higos. Son sumamente dulces, pero su cáscara algo áspera –y con sabores distintivos a tierra-, marcan un equilibrio fantástico que combina muy bien con quesos y embutidos.

La temporada de las uvas dura hasta ya bien entrado el otoño, pero su efecto es similar. Cuando comienzo a verlas en el mercado es otra señal que el verano está llegando a su final. Lo bueno de las uvas es que son varias, y de sabores distintos, lo que presta a la flexibilidad en su uso. Mis preferidas son las verdes muy dulces o las azules, llamadas “concord”, cuyo sabor nos recuerda al de la mermelada artificial (o a la goma de mascar) que comíamos cuando chicos. Es un sabor que yo pensé que no existía en la vida real hasta que probé la fruta cruda, en una tartaleta y finalmente en una mermelada artesanal exquisita en un viaje a Los Finger Lakes, al norte del estado de Nueva York.

Dejo para el final una verdura a la que le tengo un cariño especial: el choclo. Alimento precolombino fundamental y responsable de varios de mis platillos “confort” favoritos, desde hervirlo y ponerle queso freso o mantequilla arriba hasta preparado en una huminta (y pongo esa “n” adicional porque así la conozco en Bolivia). Hay choclo, diferentes variedades del choclo, durante todo el verano, y comienzan a desaparecer de los mercados cuando los días duran ya menos y la calidez típica de las noches veraniegas se va, como la canción cantada por Martin Prince y que suena al final del episodio de los Simpsons, para dejarle paso a los amaneceres fríos típicos del otoño.

Son estos frutos y verduras los que me llenan de nostalgia en estas fechas de fin de verano porque comprendo que no las veré de nuevo en varios meses. Son los que espero durante los meses de invierno y sonrío abiertamente cuando comienzo a verlos de nuevo en ferias y mercados. Son los que conecto con este tiempo alegre y nostálgico, como la canción… “and guess who sighs his lullabies – through nights that never end / my fickle friend the summer wind”.

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El cliente no tiene la culpa, claro, pero si es responsable del nivel gastronómico actual de Chile. El Señor Soto es un cliente promedio. Puede o no gustar de varios tipos de gastronomía (sobre todo aquellos que se salen de la carne asada). Puede o no apreciar la experimentación gastronómica y puede o no estar abierto a probar cosas nuevas. Puede o no tener mucha plata en u billetera o cuenta corriente; y puede o no estar dispuesto a gastarla en comida (o más específicamente en restaurantes). El Señor Soto es una persona normal de clase media para arriba que, por placer o compromiso, de vez en cuando, al menos, sale a algún restaurante. Imagino que tiene sus favoritos, y tal vez en alguno de ellos, incluso, sea cliente habitual y lo conozcan ahí por su nombre.

El Señor Soto tiene que aprender a ser más exigente con lo que come.  Si lo pensamos bien, él siempre es el consumidor final, y la materia prima está pensada siempre en él.  Por eso no debe sorprendernos que en los supermercados siempre haya insaboros tomates “larga vida” y escasas variedades de pescados y cortes de carne.  Es lo que el cliente quiere comer.

¿Es realmente esto lo que el cliente quiere comer? ¿Será más bien que es lo que los productores quieren que comamos o lo que ellos creen que queremos comer?

El Señor Soto quiere comer cosas familiares. ¿Quién puede culparlo? No tiene interés teórico por probar cosas nuevas y no quiere arriesgar su plata en experimentos que podrían no agradarle. Por eso se acercan al mercado y piden el mismo pescado, el corte de carne habitual y se escandalizan que en invierno no hay tomates para la ensalada chilena o el pebre.

El Señor Soto no es un experto culinario ni tiene por qué serlo. Él es un médico o un ingeniero o un albañil. En sus tiempos libres prefiere leer un libro o ver televisión. Prefiere jugar cartas o pasear a sus perros. No podemos esperar que le dedique tiempo a la cocina o a aprender de ella. Sin embargo, si nosotros queremos mejorar la cultura gastronómica local, tenemos que preocuparnos de educar a nuestro amigo el Señor Soto.

Tenemos que educarlo para que se vuelva más exigente. Tiene que demandar que mejores productos estén mejor cocinados. Tiene que dejar de consumir productos fuera de temporada y preferir aquellos que vengan de granjas sustentables y bio-diversas. Tienen que entender que el sacrificio de un animal para nuestra alimentación significa varios productos que no estamos acostumbrados a consumir, pero que por respeto a la naturaleza hay que hacerlo (La vaca no es un animal que tiene solo los suaves músculos de la espalda y algunos pocos preferidos para cacerolas; también hay lenguas, riñones y corazón). Tiene que pedirle al supermercado donde acostumbra a hacer sus compras diarias que mejore la calidad de las verduras ofrecidas, y tiene que preguntarle a los restaurantes que frecuenta de donde vienen las carnes y los pescados ofrecidos. Y si es posible, cómo están estos alimentados.

No deja de sorprenderme que en un país con tanta costa, dos de los productos marinos más vendidos en restaurantes sean el atún y los camarones, y ambos llegan congelados y de lugares lejanos (principalmente Ecuador).

Es responsabilidad de quienes sabemos del tema, desde cocineros a prensa especializada, pasando por clientes gourmands y proveedores que comparten esta visión, enseñarle al Señor Soto de qué se trata esta revolución culinaria.  Pero para esto, primero debemos ponernos de acuerdo en un plan de trabajo. ¿Quién se une al foro?

Está poniéndose de moda la comida orgánica. En varias ciudades ya aparecen mercados orgánicos, e incluso las cadenas de supermercados comerciales tienen pasillos enteros exhibiendo sus productos orgánicos.  Son lechugas, zanahorias y otras verduras y frutas.  También hay carnes y productos elaborados con ingredientes orgánicos.

¿Qué es exactamente un producto orgánico? Se podría decir que hay dos categorías. Por definición, el producto es orgánico cuando no ha sufrido intervenciones químicas en su proceso de desarrollo. Están prohibidos, por ejemplo, los pesticidas químicos.  Tampoco podrían usar aditivos u hormonas en la alimentación. Incluso el fertilizante tiene que ser natural. Es por tanto, un proceso más difícil y que requiere inversión de tiempo para lograr un buen resultado. Eso ayuda a explicar por qué suelen ser más caros estos productos orgánicos.

Antes dije que hay dos categorías de “orgánico”. Mentí. En realidad hay una sola, cuya definición simplifiqué en el párrafo anterior. Lo otro que existe es una certificación orgánica. Es una trámite que permite ponerle un sello al producto para que el consumidor lo identifique y pueda confiar en él.  Lo que pasa es que, como todo trámite, es engorroso y costoso, por lo tanto muchos productores pequeños optan por no certificarse, lo que no merma su compromiso.

Estoy hablando de un método natural, biodiverso y ecológico. ¿Donde está, entonces, el mito que menciono en el título de este artículo? El mito es nuestra percepción del producto orgánico.

Un buen producto es local (no ha viajado congelado miles de kilómetros),  temporal (los productos agrícolas tienen una temporada fija, algo que hemos olvidado en estos tiempos de tomates todo el año en el supermercado), saludable (aquí el problema de los pesticidas químicos) y sabroso (¿han probado alguna fruta sacada directamente del árbol cuando está a punto de caerse de madura?). Todo esto describe un buen producto, pero ese producto no es necesariamente orgánico. Dulces moras sacadas directamente del arbusto bajo el calor del verano: ese es un buen producto. Este producto es mejor que moras importadas del hemisferio norte cuando ellos están en verano solo para que tengamos moras todo el año. También está la alternativa transgénica, que modificaría genéticamente la mora para que podamos tenerla todo el año. El problema con estas franken-frutas es que existe muy poco control al respecto de cómo las modifican o las consecuencias futuras que puedan tener en nuestros organismos. Uno no confía en las grandes agrícolas que ocultan o esconden información, pero mi principal crítica de las cosechas transgénicas (ya que el resto es mera especulación y sentido común), tiene que ver con el sabor. Si prueban un tomate “rocky” en pleno invierno sabrán a que me refiero: un tomate rojo –a veces paliducho y a veces de mejor tono-, casi perfectamente redondo y absolutamente insípido.

Finalmente tenemos el punto ético y económico. Yo doy un ejemplo: Si un productor orgánico es atacado por una plaga que es incapaz de controlar con métodos naturales, tendría que dejar que su cosecha muera. Pero con ella se va toda su inversión. Por eso, dependiendo del productor, existe una alta probabilidad que el producto vendido como orgánico no sea tal. ¿Cuál es mi garantía real que el producto orgánico que compramos es realmente tal?

Orgánico no es sinónimo de saludable. Orgánico no es sinónimo de “mejor para ti”. Orgánico no es sinónimo de sabor. Las buenas prácticas pueden llevar a eso, pero no nos confundamos. Sustentable y orgánico van de la mano, pero no son palabras que puedan intercambiarse irresponsablemente.

Fergus Henderson, uno de mis héroes culinarios, chef de St. John’s en Londres, dice que es educado (polite) comer al animal entero. Es decir, ya que sacrificamos a, digamos, una vaca para alimentarnos, pues respetemos el favor que nos hace y no despreciemos muchos cortes mirados a menos. Y no solo hablo de músculos duros y difíciles de cocinar, como el tapapecho. Me refiero también a los órganos del animal (hígado, lengua, riñones, etc.). Pero su filosofía va más allá. También habla de utilizar las verduras y frutas únicamente cuando están en temporada. Dice que también es educado (polite, nuevamente) usarlas solo cuando están naturalmente disponibles.

Yo apoyo la filosofía de Henderson, y creo que el respeto a la alimentación va más allá. Es un respeto a la cultura culinaria, al oficio, ojalá artesanal, de pescadores, granjeros y cazadores. Creo que el verdadero futuro culinario está en acercarnos más al campo, la tierra (o el aire) y el mar.

Entiendo la comodidad de la carne anónima y envasada (hace nadie sabe realmente cuanto) de los supermercados, pero la carne sigue siendo anónima y menos sabrosa que la que podría tener nuestro carnicero local. Excepto que los carniceros se están perdiendo, y ellos también compran la carne de grandes mataderos industriales. Lo mismo pasa con nuestros pescados y nuestras verduras. Pareciera que mientras la tendencia mundial es la de buscar una interacción más directa entre granja y mesa, en Chile estamos estancados con varios intermediaros y serios problemas de logística: no puede ser que la única certeza de ostiones sean congelados cuando a solo 5 horas en auto estén algunas de las granjas más productivas de ostiones de Chile.

Creo que el trabajo empieza por educar al consumidor final para que aprenda sobre la importancia de la temporalidad y la localidad de la comida. Solo así será más exigente cuando vaya a un supermercado a elegir mejores productos. Y ojo aquí, que “mejores productos” no son aquellos que se ven más uniformes y coloridos. Son mejores aquellos que tienen buen color y aroma (los lindos, redonditos e insaboros tomates rocky versus los deformes pero aromáticos y dulces tomates de Limache). Solo este cliente educado podrá apreciar al restaurante que trabaje con estos productos y podrá esperar que otros los imiten. Para eso, claro, tiene que estar dispuesto a pagar un poco más por un mejor producto.

Y no hablo solamente de frutas y verduras. Queremos que vuelvan los chanchos de carne grasa (no apoyo esta tendencia de que el chancho sea una carne magra, porque pierde todo su sabor y se vuelve un producto casi plástico por lo seco). Queremos también aves alimentadas naturalmente (afuera los pellets químicos y la harina de pescado) y los huevos de yemas anaranjadas y brillantes. Y queremos que el animal se utilice entero: Que vuelvan las mollejas, las orejas de chancho y la guatita. Entendamos de una vez por toda que matar todo un animal por cuatro o cinco cortes suaves es una falta de respeto a cómo nos alimentemos. No quiero sonar como las mamás que insisten en acabarnos toda la comida porque hay niños en (inserte país africano o asiático) donde se mueren de hambre que no despreciarías esos últimos bocados. Pero si es importante aprender de la filosofía que tienen ellos, los más pobres. Ellos, que no despreciarían ninguna comida ofrecida, y aprenden a hacer manjares con los cortes menos apreciados. Ellos que miran con real respeto al animal porque saben que, al sacrificarlo, están alimentando a su familia por mucho tiempo, y no quieren desperdiciar nada. Por eso tenemos platos como la prieta (utilización de la sangre del animal) y otras salchichas (que utilizan tanto la carne como los intestinos).

Una nota final sobre ser vegetariano. Primero que nada, mis disculpas a todos los vegetarianos porque… bueno, porque no lo soy. Seguramente no estarán de acuerdo con lo que voy a decir. A mi entender, existen cuatro tipos de vegetarianos. O al menos uno encuentra cuatro tipos de personas que dicen ser vegetarianas. Pero de esas, solo tres son reales y hay que tomarlas en cuanta. El cuarto grupo es aquel, confundidísimo, que dice: “yo soy vegetariano, pero como pollo y pescado”. Tú no eres vegetariano. Los grupos que si cuentan, son los religiosos. Yo no soy un hombre religioso, por tanto me cuesta mucho entender una dieta alimenticia basada en religión. Sin embargo los respeto, como respeto también a quienes van a la iglesia todos los domingos. El otro grupo, pequeño y poco común, es vegetariano porque cumple una dieta médica. A este grupo le creo menos, porque difícilmente un médico va a recetar que se elimine toda la proteína animal. Sin embargo, si llegara a pasar, se entiende perfectamente su restricción. El último grupo deja de comer carne en una cruzada moral-filosófica.  No tiene nada de malo elegir lo que quieren comer, pero sus bases son menos sólidas que las dos anteriores. Ahora, no quiero sonar anti-vegetarianos. De hecho, en Fábula, desde que abrimos, siempre tuvimos alternativas vegetarianas para nuestros clientes.

El asunto es que muchas veces los vegetarianos rechazan comida porque está cocinada con productos animales. Creo que nunca es bueno rechazar comida. Primero, cocinar para otras personas es un acto de amor, especialmente si no se hace profesionalmente, donde podría decirse que se busca un beneficio comercial. Pero sobre todo, no rechacemos comida cuando sabemos que la prepararon especialmente para homenajearnos.  Nunca sabemos cuánto significa para nuestro anfitrión la comida que nos está ofreciendo. Esto es más válido que nunca con gente de otra cultura. La gallina ofrecida puede ser la única comida de una familia (que se está sacrificando para tener algo que ofrecer al huésped). Ser vegetariano es una opción válida, valiente y “de integridad moral”. Pero no por eso hay que caer en “mi opción de vida es la única válida”. Ese mismo respeto al animal vivo hay que tenerlo si está muerto. Sobre todo si murió para alimentar. No nos olvidemos que para muchos no existe una opción de dieta: se come lo que está disponible. Y se agradece.

O al menos esa es la idea. Uno comienza a pensar en un plato a partir de, básicamente, dos cosas, y muchas veces ambas son cruciales en el proceso creativo –sin importar realmente cual vino primero.

Por un lado está el ingrediente, que es el que le brinda temporalidad a la comida. Así, cuando vienen los primeros soles de primavera, los cocineros comenzamos a pensar en damascos, espárragos, frutillas y habas. El error frecuente es pensar primero en una proteína, que suele ser atemporal y está disponible casi todo el año. No digo que yo no lo haga también, pero el ejercicio trato de hacerlo primero pensando en la verdura o fruta que estará fresca en el momento de hacer público algún plato.

Por otro lado, está el concepto. La cocina como evocador de memorias. En la ya clásica (y muchas veces repetida) escena de Ratatouille, en que el seco y sarcástico crítico gastronómico Anton Ego prueba un simple preparado campestre preparado por Remy, el ratón protagonista, y es llevado, inesperadamente, a una memoria de comida reconfortante de su infancia. La comida es, entonces, un medio de transporte, pero uno especial, pues permite viajar al pasado (un viaje más cómodo y placentero que aquel que sufrían “nuestros héroes” Tony Newman y Doug Phillips en el siempre impredecible Túnel del Tiempo)

Si bien en varias ocasiones opiné que la cocina es más oficio que arte, la parte creativa es todo arte. Así la cocina es personal (aunque muchas veces por encargo) pero hecha para que otros la disfruten. Al igual que una pintura o una pieza musical, la cocina primero se basa en la experiencia personal. Siempre es importante crear una conexión con tu “audiencia”, pero esta solo vendrá si el “artista” es honesto. Por eso recomiendo (o al menos en mi caso funciona bien) buscar buena comida y momentos agradables en la memoria antes de pensar en un plato nuevo. Que sean esos recuerdos los guías en el proceso creativo. Solo a partir de esa base ya sólida (algún plato típico comido en un viaje o algo preparado en casa cuando niños) se puede comenzar a pensar en el cliente objetivo y en expandir o eliminar los límites.

Que cada plato cuente una historia, ya sea de infancia, de viajes, de trabajo o de amor. Que a la comida que preparamos le sobre alma. Que nuestros clientes noten nuestro orgullo de artesanos reproduciendo verdaderas obras de arte que nos transportan, a todos juntos, a mundos mejores, donde nos olvidamos, aunque sea por unos pocos mordiscos, de nuestros problemas y de la fatigante cotidianidad.

Cuando cambia el clima es bueno dar una vuelta por algún mercado, feria o supermercado para ver qué productos nuevos están saliendo. Incluso es bueno ver si que ofrecen los vendedores callejeros en las esquinas más transitadas de la capital. Parte de lo lindo de tener cuatro estaciones es la diversidad de productos- Además no comienza a esperarlos o a sorprenderse cuando aparecen. Yo espero los higos en el verano y me sorprendo cuando aparecen los primeros membrillos en otoño.

Este ejercicio nos ayuda a empaparnos de los aromas y colores de la temporada, y nos permite soñar con platos nuevos. Pero si tenemos una pera, por ejemplo, ¿sabemos con qué servirla? Bueno, nuestra primera parada es en la estación de las combinaciones clásicas. Si tenemos la pera, la acompañamos de chocolate o la cocinamos en vino. Si la queremos usar en un plato salado, combina bien con casi cualquier queso (me gusta mucho con quesos azules) y con hojas verdes un tanto amargas, como el berro. El caso de las peras, sin embargo, es relativamente fácil. ¿Qué pasa con ingredientes a los que no estamos tan habituados? ¿Qué pasa si lo que vemos en el mercado es un hermoso jengibre o bulbos de hinojo?

Pues la respuesta no es más sencilla, y usa una lógica similar. Como cocinero, hay que estar leyendo constantemente sobre cocinas de otros países y culturas, y tenemos que sentir un interés natural por averiguar sobre esas culturas y su historia. Por un lado esto nos ayuda a descubrir qué combinaciones clásicas existen en el mundo. Pongo por ejemplo, los aromatizantes básicos de algunas comidas: en Francia tenemos en básico mirepoix: cebollas, zanahorias y apio. En el sur de los Estados Unidos está el Holy Trinity, es decir cebolla, pimentón y apio. El sofrito tradicional latino suele usar ajo, cebolla y tomate. Y en muchos lugares del Asia es cebollín, jengibre y ajo. Vemos que con solo ese conocimiento básico, podemos recrear sabores de diversas culturas.

Esto me lleva a una adaptación regional. Si ponemos el caso del jengibre, ya sabemos que combina bien con ajo y cebollín. Pero sabemos que es un ingrediente asiático, por tanto combina bien con sabores picantes, con salsas de soya o de pescado y con hierbas como el cilantro o la menta. Y podemos profundizar más: si comprendemos que el jengibre crece mejor en climas tropicales y subtropicales, podemos parearla con otras comidas regionales, o al menos con los ingredientes que estas usan. Podemos adivinar que este tubérculo combina bien con maní y con frutas como el mango, la piña o el coco (para hacer, digamos, un curry)

Analicemos ahora nuestro primer ejemplo, que era más fácil y estudiemos cuán lejos podemos ir: La pera. Esta fruta crece en climas temperados, y sabemos que en Chile se da muy bien. Parece ser originaria de Europa, y los antiguos romanos ya la conocían. Pero su origen podría ser germánico (o cuando menos suizo). Co n estos datos podemos acercarnos a combinaciones distintas y sabrosas para la pera. Combina bien con mucha comida calórica europea, como embutidos, salchichas y otros productos a base de cerdo, ya sea el tocino o el pernil asado. Ya sabemos que la pera funciona con vino, y también funciona con aceite de oliva, azafrán, nueces y otros ingredientes comunes en la dieta mediterránea.

Finalmente, podemos mirar un poco la historia y averiguar que ingredientes se han adaptado bien a cual cultura. Los mejores ejemplos son la manzana europea que, como “pie” se volvió un plato muy norteamericano; los ajís latinoamericanos que entraron con mucha fuerza a varias culturas asiáticas y africanas; y las especias del Asia, el Medio Oriente y África que terminaron adaptándose a todas las gastronomías mundiales.

Por eso, en mi cocina, no me cuesta imaginar platos con ingredientes caribeños y asiáticos (especialmente del sudeste asiático) Creo que los climas son lo suficientemente parecidos y comparten muchos de los mismos ingredientes y sabores. Ya lo he mencionado varias veces en este mismo blog, pero vale la pena repetirlo: limones, cilantro, ajo y ají son cuatro ingredientes que puedo poner en cualquier comida caribeña o asiática y quedarían bien. A estos puedo añadir cebollín, jengibre, pimentón y varias frutas tropicales.

Piensen en la historia y la cultura la próxima vez que caminen por el mercado, y comiencen a planificar menús distintos. La cocina evoluciona constantemente, y más ahora con tantos productos de distintas procedencias entrando al mercado. No es malo experimentar, lo que sí es malo es depender de la suerte para que los platos nos queden sabrosos. Es mejor leer, educarse, comprender y pensar detenidamente el por qué poner un ingrediente adicional a cualquier plato.

Estoy cambiando la carta en el restaurante, y ese siempre es un momento especial. Nosotros la cambiamos entera, para adaptarnos a la temporada. Esta vez haremos un par de excepciones, porque tenemos un par de platos que vendieron bien en verano y no nos costará nada mantener en otoño. Pero aquí quiero escribir un par de palabras sobre el proceso creativo de este momento.

Está cambiando el clima. Las noches ya son frescas, y eso augura productos otoñales. Estamos en plena temporada de tomates y uvas. Ahora comienzan los hongos, hinojo y peras. Las noches frescas me ayudan a concentrarme y pensar en platos que quiero que vendan en uno o dos meses, cuando la temperatura esté mucho más baja y la lluvia golpee suavemente nuestras ventanas.

El primero paso en la creación de una carta nueva debería ser visitar el mercado. Pero hoy, a menos de una semana del fin del verano, los productos no han cambiado tanto. Los pocos productos otoñales que asoman sus tímidas cabezas están caros aún, y no son de la más alta calidad. Por tanto el primer paso real es imaginarse cómo van a estar los mercados en un mes. Es una visita mental que termina en un plato imaginario. Comienza con un ingrediente, idealmente alguna de las bondades de la temporada, como la papa de apio o las manzanas, pero puede ser algo más genérico (o al menos disponible durante más tiempo en el año), como un corte de carne bovina o una variedad de pescado. El siguiente paso es imaginarse combinaciones de sabor con dicho ingrediente, y decidir si estamos creando una entrada, un fondo o un postre. Así, pensar en zapallo nos lleva a pensar en miel de arce, tocino, especias como el comino o hierbas como el romero.

Otras veces tratamos de imitar la realidad con nuestra comida. Para esta carta estaba pensando como servir una empanada, y se me ocurrió La Empanada Rota, con entraña “a punto”, cebollas estofadas, pasas flambeadas, salsas de arvejas y de ají color y pedazos de masa rota para decorar (y agregar algo crocante).

Finalmente, la carta no es cuestión de un  par de platos. Es coherencia en su totalidad, es una línea definida (creo que a estas alturas en Fábula todas las cartas siguen siempre una misma línea: la de los sabores y aromas que me cautivan). Una carta es sensaciones que nacen en el estómago, y no solo por el hambre, también por la intuición. Armar una carta es darle una nueva dinámica al equipo, y cada vez que la programamos mi personal está más sonriente. Saben que es la oportunidad de opinar y proponer cambios. Saben también que es la oportunidad de aprender cosas nuevas y probar otros sabores.

Pronto tendré más información sobre lo que estamos haciendo para este otoño del 2010. Tal vez incluso con fotos.