noviembre 2009


Parte 4

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.
Lea la parte 3 aquí: quesos apestosos.

Estoy en un recuento de cinco momentos importantísimos en mi vida culinaria. Aquí continúo esta labor, narrando un momento más que influyó, para siempre, mi percepción gastronómica. En este caso específico, la realización de dicha influencia vino muchos años después del hecho, pero, como todas las otras, me enseñó lecciones importantes a considerar. Como en todos los casos anteriores, quiero dejar claro que este “top 5” lo elegí casi arbitrariamente, dejando varios momentos culinarios fuera de esta lista solo para que quede un lindo número redondo, y que los seleccionados se presentan en ningún orden específico, solo aquel en el que los fui escribiendo

Higos: Es difícil elegir una fruta favorita. Más aún para un cocinero, que tiende a ver al producto en un contexto (por ejemplo: duraznos a la plancha, bien dorados, acompañando un pedazo de jamón acaramelado).  Además, están las consideraciones de tentaciones. Cuando veo un mango con saludables tonos en diversos rangos de amarillo y rojo, me dan ganas de comerlo. Si hace calor, quiero sandía, y si hace frío, una manzana…, o un caldo de gallina. Pero si tengo que elegir una sola fruta como favorita, entonces voy por el higo. En Guayaquil, solo estaban en conserva, y eran, principalmente, el ingrediente principal de un postre típico: higos con queso. Todo mi contacto con higos frescos venía de las vacaciones que pasábamos en Bolivia. Por eso, durante mucho tiempo, la relación mental que tenía era higos = Cochabamba.  Mis visitas a Cochabamba sucedían entre febrero y marzo, el fin del verano del hemisferio sur. Yo no sabía que los higos eran una fruta de estricta y corta temporada, y que justo coincidía con mis vacaciones. Para mí, el higo era una fruta que comía solo en vacaciones, solo en Cochabamba, y tal vez por eso me encantaba. Mucho después, ya viviendo en Chile, comencé a comprender todo este asunto de las temporadas. Manzanas y bananas son frutas que están disponibles todo el año. Pero los higos son frutas a las que hay que esperarlas (y vale la pena hacerlo). Ahora, cocinero y gastrónomo, entiendo mucho mejor que las temporadas son importantes y que hay que respetarlas. No voy a decir que fueron los higos los que me llevaron a esa conclusión. Eso sería un insulto a tantos chefs, cocineros y profesores que me formaron en este rubro. Lo que sí puedo asegurar es que, viviendo en un país donde no hay realmente estaciones (en Guayaquil hay dos estaciones: calor y la del tren), aprendí desde chico a valorar la espera de un producto. En este mundo moderno, donde está el desequilibrado choque de las agroindustrias con sus “tomates todo el año” contra un movimiento más agro-ecológico de slow food, es importante trasmitir y distribuir el mensaje: respetemos las temporadas naturales de los alimentos. Vale la pena esperar por ellas. A la larga, nos dan una vida más rica y colorida. Como los higos, con su oscuro exterior y su dulce y rojo secreto.

Parte 3

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.
Lea la parte 2 aquí: guatita, el producto y el plato.

Esta es la tercera entrada en una serie sobre 5 momentos decisivos en mi vida culinaria. Exploro momentos significativos a -a priori o a posteriori- me guiaron en la dirección que finalmente tomé en mi formación de cocinero. Pero estos no son momentos decisivos como el día que decidí, a los veinticinco años, entrar a una academia culinaria. Estos son momentos que tienen que ver, directamente, con comida. Y todos comenzaron antes de que mi vida profesional se torne hacia la cocina. No fueron solo 5, ni estos son los 5 que más importen. Son solo una selección arbitraria para un ranqueo imaginario que quiero compartir con ustedes.

Queso apestoso: El primero debe haber sido, ciertamente, el queso azul. Lo comíamos desde mi infancia en Bolivia y Ecuador. Tan niño era que ni recuerdo cuando lo probé por vez primera. Sin duda fue a la hora de té, acompañado de pan, imitando a mi padre, de quien heredé un cariño incondicional por todo lo que sea queso. Los primeros que comí deben haber sido argentinos mal etiquetados como roquefort, y se podría argumentar que, de la gama que conocí después, ni siquiera huelen mal. Después probé varis otros con peores aromas (pero de sabor increíble). Al primero que le debo reconocimiento es al munster, que probé a los 14 o 15 años. Es verdad que antes había probado el brie y el camembert, pero, por un lado, han sido quesos compañeros en nuestra casa desde siempre. Además, esas versiones de queso no eran las originales, y tenían aromas y sabores más leves. Mucho después probarían el Pont l’Eveque, Epoisses, Taleggio y otros. En mi vida fue crucial probar esos primeros quesos a una edad temprana. Aprendí a obviar, e incluso apreciar, aromas fuertes. Lo importante, siempre, es el sabor. Con esa lección aprendida, en el futuro pude animarme a probar otros productos fermentados: Natto, kimchi, salsa de pescado (nuoc mam siendo mi preferida), pan estilo sourdough y muchos otros agradables fermentos. Una vez más, la aceptación de estos sabores, y la cierta predilección que les tengo, enriquecen mi vida culinaria. Aprendo a usarlas en mis comidas, añadiéndole sabores potentes adicionales a cada plato. Siempre veo al producto fermentado, o a la técnica de fermentar, como válida dentro de las armas con las que uno cuenta como cocinero, y, en vez de desecharlas, las mantengo en un lugar al alcance de mi mano. Es común que en mi carta siempre haya al menos un plato con algún elemento fermentado. Así como tengo las técnicas cerca de mi mano, tengo los sabores cerca de mi corazón. No es sorprendente, pues ese sabor a queso azul siempre me lleva a la infancia. Como dato final, le pedía a mamá que me haga un sándwich de “roquefort” como merienda para llevar al colegio. ¿Por qué no? ¡Me encantaba! Pero también me aseguraba que nadie me pidiera compartirlo. El aroma a queso puede ser chocante para muchos, pero para el gastrónomo acostumbrado, es el paraíso. No en vano, un compañero del C.I.A. con quien entramos a conocer la cava de quesos que tiene la academia, después de maravillarnos con los aromas y apariencias, me dijo: “Hermano, yo quiero que me entierren aquí cuando muera”

Parte 2

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.

Estoy rememorando instantes en mi vida culinaria que, inesperadamente, contribuyeron a mi percepción actual de la gastronomía. Elijo hablar de 5 por ponerle un número redondo, fácil, porque los cuento con una sola mano. Los recuento sin seguir ningún orden particular, y sabiendo que muchos otros se quedaron en el tintero. De una manera u otra, todos estos momentos me empujaron en ese primer paso del camino de mi vida profesional como cocinero.

Guatita: Así es, estoy hablando del estómago del animal, de los callos. Pero en este caso, no solo me refiero al producto en general. La guatita, en el ecuador, es un plato típico. Como producto, al estómago le dicen mondongo. Como plato, la guatita es un hervido de mondongo acompañado de una salsa a base de maní. Seguramente antes ya comía chinchulines porque eran crocantes, ricos (en el sentido de que tienen bastante grasa) y sabían a carbón, como casi todo en una parrillada. Pero por esos tiempos estoy seguro que tenía bastantes aversiones alimenticias, pero la guatita me encantaba. Eran los mediados de los 80s, y el único centro comercial en Guayaquil (al menos el único que recuerdo) era el mítico Policentro. Ahí, y creo que aún sigue en el mismo lugar, estaba El Dólar, restaurante de comida simple e internacional. Famoso por sus hamburguesas, sus cebiches de camarón y los platos típicos especiales que variaban a diario. Los sábados eran días de guatita. Ahí aprendí a comer y gustar de este plato. No estoy seguro de haber entendido, en ese entonces, que era exactamente lo que estaba comiendo. Pero si tuve alguna aversión antes de las guatitas de El Dólar, seguramente, se disipó cuando probé ese sencillo y delicioso plato. Desde entonces, siempre pruebo cosas nuevas. ¿Y saben qué? La mayoría termina gustándome. Comer guatita, aún cuando caí en conciencia de que era ese plato, contribuyó positivamente al yo que eventualmente se convertiría en cocinero. Y es que si a alguien no entiendo, es al cocinero que no quiere probar cosas por apariencia o por tontos prejuicios. Ahora entiendo que el sacrificio de un animal para alimentarnos debe ser honrado con una bienvenida de cubiertos y boca abierta a todos sus cortes. Cualquier otra actitud es un desperdicio. Con la guatita aprendí varias lecciones: los platos típicos tienden a ser sabrosos, la guatita, y otros cortes menospreciados, son las armas verdaderas del cocinero para sorprender, y, tal vez lo más importante, aprendí a perderle el miedo a la comida. Ese es el primer paso. El segundo: aprender a jugar con ella.

Parte 1

Como caminar contando adoquines en la calle y encontrarse con un billete de alta denominación: una sorpresa agradable e inesperada que mejora nuestra experiencia gastronómica y cambia nuestra percepción. ¿Sin el dramatismo? Sin esperarlo, estos momentos me tomaron desprevenidos. No fueron solo 5, y estoy seguro que dejé afuera muchos importantes, porque la idea no era ranquearlos ni elegir los 5 más significativos. Simplemente, estos son 5 de los momentos fundamentales en mi vida culinaria.

Vidalia onions: Cebollas dulces  condenominación de origen. Crecen en una zona delimitada en el estado de Georgia y son buenísimas para caramelizar, debido a sus azúcares (o, más precisamente, debido a su bajo contenido ácido) La historia comienza con unas hojas impresas que fueron mi primer recetario, antes de estudiar cocina; antes de soñar que algún día tendría una carrera en este rubro. Vivía solo por primera vez y compartía una casa enorme con 7 compañeros universitarios. Había que cocinar. Por eso, pedía a casa y me mandaron un recetario (él recetario) de mis platos favoritos. Uno de mis favoritos de siempre estaba en esa liste: el simple y sabroso saice (también escrito como saise o saisi). Anoté los ingredientes y ¡al mercado! Pero al llegar, mi primera sorpresa era que tenía varias cebollas para elegir. No recuerdo cuantas serían, pero imaginemos que al menos cuatro o cinco. Dudé un instante y finalmente me decidí por las marcadas Sweet Vidalia Onions. Han pasado cerca de 15 años, pero aún recuerdo ese letrero, en pizarra y tiza falsas. El resultado de mi preparado fue la sorpresa. Era el mismo plato de mi infancia, pero también sumamente distinto. Claro, ahora lo veo, el dulzor de la cebolla carameliza mejor, creando un sabor más intenso y un color más oscuro. De saber entonces lo que sé ahora, tal vez le habría agregado algo de anís al proceso de sellar las cebollas. El resultado de mi primer intento a este plato fue crucial. Había descubierto la cebolla, y había descubierto la cocina. ¿Dramatismo? Si no fuera por estas cebollas de Vidalia, no sería cocinero.

… Y hablando de leche, que ganas de tener buttermilk disponible.

¿Qué es buttermilk? Bueno, en sus orígenes, era el líquido restante después del batido de la crema para hacer mantequilla (de ahí el nombre: leche de mantequilla) Pero actualmente, el buttermilk comercializado está hecho con leche cultivada.

Aquí un paréntesis. Si usted puede comprar buttermilk en su supermercado, lo considero una persona afortunada. Si, como yo, no tiene esa posibilidad, pues lo que escribo a continuación bien puede estar dedicado a usted.

Entonces, hablemos de este subproducto de la leche. ¿Por qué me vienen antojos de tener buttermilk? Aquí unos de mis motivos favoritos:

  1. Aderezo Ranch. Típico en estados unidos. Incluso lo venden aquí en frascos importados. Es un aderezo a base de mayonesa y buttermilk. No solo es fenomenal en ensaladas, también acompaña bien las papas fritas (especialmente las caseras, con piel y bien anchas)
  2. Pancakes. Y lo escribo en inglés para no confundir con crêpes. Los que hablo no son delgados, son esponjosos. Y no son a base de leche, son a base de buttermilk. Son los típicos en estados unidos. Esos que apilan y le ponen mantequilla arriba y en generoso bañado de miel de arce.
  3. Pollo frito. El típico pollo estilo Kentuky se hace marinando el pollo en buttermilk y especias. Ojo, no me refiero al comercial de la cadena de comidas rápidas. No tengo ni idea de como hacen esos. Me refiero al estilo de pollo frito del sur de los Estados Unidos.
  4. Biscuits. Son pequeños panes de preparación rápida y ligeramente ácidos debido al buttermilk. Son clásicos acompañantes de una salsa espesa que ellos llaman gravy y que acompaña al pavo en el día de acción de gracias, pero también sobre puré de papas y otros preparados caseros.
  5. Experimentación. Algunos dirán que puse un motivo más para desear buttermilk solo para tener 5 razones. Algo de razón tienen, pero lo cierto es que siempre se puede sustituir la leche de una receta por buttermilk. Es más ácida y más espesa, por tanto tiene características que fácilmente podrían mejorar un plato.

Como no tengo este producto en mi mercado, me puse a ver alternativas para replicarlo en casa. Y tras una búsqueda en internet, encontré tres alternativas viables:

  1. Batir crema hasta formar mantequilla y utilizar el líquido restante. El método clásico solo sirve si también queremos mantequilla casera. Pero si estamos acostumbrados a los productos comerciales (tanto la mantequilla como el buttermilk), los sabores podrían parecernos demasiado distintos.
  2. La más fácil es añadir vinagre, o jugo de limón o ácido tartárico, a leche fresca y esperar que cuaje a temperatura ambiente (alrededor de 15 minutos). Revolver bien y está lista. La proporción es de una cucharada de agente ácido para una taza de leche.
  3. Cultivar nuestra propia leche hasta que quede ácida. Crear una madre y usarla para seguir haciendo buttermilk. Básicamente, se comienza con leche cruda (también difícil de conseguir). Se deja reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Esto puede demorarse varios días. Juntar un cuarto de esta leche con leche fresca (no necesariamente cruda), sacudir bien y dejar reposar, nuevamente, hasta que cuaje. Repetir el proceso varias veces hasta conseguir un cuajado constante cada 24 horas. Entonces, usando una relación de una parte leche cultivada a 3 partes leche fresca (no necesariamente cruda), se puede hacer una buttermilk más parecida a la comercial.

Cómo chef, me interesa el último método, aunque probablemente termine usando el segundo. ¿Ustedes se tientan?

Somos animales mamíferos. Como tales, consumimos leche cuando recién nacimos. Tal vez por eso nos tienden a gustar los productos lácteos. Pensé en la siguiente progresión lógica:

  • Humanos primitivos ven como comparten la costumbre de amamantar con otros animales, y se deciden a probar la leche de otras especies. La encuentran sabrosa y ven, además, que es nutritiva (por estar llena de grasa y proteínas)
  • Esto tal vez ocurra después de aprender a domesticar animales como cabras y ovejas (que, junto con el perro, fueron de los primeros)
  • Como tienen más leche de la que están dicspuestos a consumir, experimentan con diferentes métodos de almacenamiento.
  • Uno de ellos es guardarla en recipientes fabricados con estómagos de animales. Las encinas animales de estos, junto con el movimiento, producen reacciones químicas en la leche: la cuaja. Es el nacimiento del queso.
  • Otro método es tratar de aplicar métodos tradicionales de preservación. Experimentan con salarla o hervirla. Ambos dan resultados agradables al paladar. Por un lado, revolver la leche produce mantequilla que, al salarla, dura mas tiempo. De la segunda técnica derivaría, varios milenios después, el dulce de leche. Otra técnica era dejarla fermentar durante la noche, para resultar en algo similar al yogurt.
  • De la leche, nuestro primer alimento en vida, la humanidad produce una serie de subproductos interesantes: la lujuriosa crema, la mantequilla (que para los pueblos de Asia y el Medio Oriente lo que el aceite de oliva fue, años después, para las culturas que se desarrollaron alrededor del Mediterráneo), el queso fresco y el maduro (al que se le agregó alguna técnica de preservación) y el yogurt.

Nuestra primera fuente de nutrición es un alimento de gran relevancia en nuestra historia. Tal vez por eso nunca falte el queso en las cartas de mi restaurante.

Largo y Angosto PaísChile es un país con una extraña geografía. Una larga masa de tierra imposiblemente angosta que tiene sobre cuatro mil kilómetros de costa y, en promedio, menos de doscientos kilómetros de ancho. Tiene, además, montañas en alrededor del 80% de su superficie. En otras palabras, un país con características ideales para una cocina de Mar y Montaña. Es cierto que Chile, tradicionalmente, no es un país que consume pescados o mariscos, posiblemente por esas mismas montañas que blindan la costa de los valles, donde se desarrollaron grandes ciudades, incluyendo Santiago, su capital.

El clima chileno, por su longitud, es diverso, y eso hace que la variedad de productos a lo largo de su tierra y su mar sea envidiable. Un paraíso culinario en potencia, si se resuelven positivamente dos o tres problemas cruciales que deterioran continuamente su crecimiento gastronómico. Uno de ellos, es logístico: la distribución de productos de un extremo a otro es costosa y poco común. En Chile existe una verdadera y específica cocina regional, que es una cocina de producto, porque lo disponible en el norte casi nunca llega al sur…, y viceversa.

La primera vez que experimenté conscientemente un surf and turf debe haber sido a mis 12 o 13 años, en Salinas, Ecuador. El plato tenía una carne a la parrilla y una cola de langosta. Y si bien en varias visitas posteriores comí una pasta con calamares, ese plato debe haber sido la especialidad del restaurante, que se llama Mar y Tierra. La culinaria mundial tiene muchos ejemplos de mar y montaña. La catalana se basa en ese concepto, y están los pucheros que generalmente mezclan productos de agua y tierra, y que se conocen con diversos nombres: Curanto, por ejemplo, en Chile.

Ya que habitamos las montañas y convivimos con el mar, es mi opinión que en esta nueva cocina chilena que se está gestando (y que debería ser la verdadera cocina chilena del futuro), deberían figurar prominentemente platos localistas y de temporada con elementos de mar y montaña. Una vez más, si la identidad gastronómica de Chile está en sus comienzos, que comience con conceptos como este. Conceptos reales de lo que queremos llamar cocina de producto y que puede terminar con platos identificables para el país.

Quiero hacer, y ver, una cocina que conjugue poéticamente la riqueza del mar y la fertilidad de la tierra. Creatividad y sabor enlazados con mar y valle.

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