Hoy cumplo (felicítenme) exactamente un mes de regreso en Chile. Las memorias de mis dos años y casi nueve meses en México sigue fresco en mi memoria. Podría escribir un libro (muchos ya lo han hecho) sobre toda la riqueza gastronómica de ese país. También podría escribir uno sobre lo que más me gustó de la cocina mexicana. Pero no lo voy a hacer. Me voy a concentrar en cinco (y qué difícil es elegir solo cinco) memorias gastronómicas de esta experiencia. Pero no quiero empezar sin nombrar una adicional, tal vez la más grata sorpresa de todas: la exquisita gastronomía del Yucatán. Una gastronomía para mi desconocida, pero que encontré exquisita. No quiero hablar aquí de mis descubrimientos en la península, porque para eso prometo que escribiré otro artículo. Otro top 5 que es, por cierto, uno de mis temas favoritos para escribir. Me obligan a ser concisos y me recuerdan siempre a las listas musicales que hacían en la película Alta Fidelidad. Que se yo, ¿nostalgia?
En fin, aquí comienzo, en ningún orden específico:
Chiles
Tiene sentido empezar con la base de la cocina mexicana, junto con el maíz. Y no hablo del maíz porque sería aún más obvio que los chiles, porque, para empezar, todo lleva tortillas. Los chiles son fantásticos. Uno los encuentra de dos formas: frescos y su equivalente seco, que lleva otro nombre. Son lo secos los que caracterizan la cocina mexicana, en su mayor parte, porque son de sabores intensos, de diverso nivel de dulzura y de diverso nivel de picor. Algunos son ahumados, como el conocido chipotle, que finalmente es un chile jalapeño seco y ahumado. Generalmente, las combinaciones de varios de estos chiles secos, son la base de los moles y adobos característicos. Cocinar con ellos fue un placer, pero dominar sus combinaciones es un arte. Los chiles frescos los usan como un componente de frescor picante en salsas crudas y preparados similares. Se que prometí no hablar del Yucatán, pero haré una excepción, porque muchos conocen al habanero como uno de los chiles más picantes que existen, y estos son originarios de esta zona. Con ellos se hace una fantástica salsa. Pero eso me llevará al siguiente punto. Como nota aparte, quiero mencionar que mucha de la comida mexicana es menos picante de lo que nos imaginamos. Sus sabores suelen ser muy equilibrados. No es que los mexicanos no coman picante, pero muchas veces este es agregado al platillo terminado en forma de alguna salsa.
Molcajete
Nosotros lo llamamos mortero, pero no le damos el uso que le dan en México. Allá es un utensilio habitual en cualquier cocina de casa. Lo usan, por ejemplo, para que su guacamole tenga una textura fantástica. También lo hacen para elaborar salsas: Rostizan tomates, ají, cebolla y ajo en una sartén caliente sin grasa, y lo aplastan todo en un molcajete para un resultado rústico. Lo terminan con jugo de limón verde y cilantro fresco recién cortado, y lo sirven con… bueno, con cualquier cosa. Una de mis favoritas se relaciona al punto anterior: chiles habaneros y ajo rostizados (tatemados le llaman ellos), bien molidos en el molcajete, y terminados con abundante jugo de limón verde. El resultado es una muy picante salsa aromática que acompaña bien cualquier taco. Y ya que siempre hay tortillas, todo puede ser un taco. En conclusión, el molcajete, por textura, es mucho mejor a una licuadora o procesadora de alimentos, y me da envidia todo lo que los usan en los hogares mexicanos.
Mariscos
Claro que influye el que estaba viviendo frente al mar, donde el producto es fresco siempre, pero lo que me gustó es el buen trato a pescados y mariscos. No es difícil encontrarlos bien cocidos, sin pasarse de su punto de cocción, y bien sazonados. Tampoco es difícil encontrarse con platillos interesantes y de alta calidad. No me cabe duda que el cebiche es peruano, pero los mexicanos le dan pelea en sabores y originalidad. Y si bien en nuestro vecino del norte hacen bien el sentirse orgullosos de sus tiraditos, en México tienen lo que llaman aguachiles, que generalmente son de camarón crudo, servido como un tiradito, marinado con limón verde, y acompañado de pepino y chiles serranos. Es una entrada fresca y deliciosa, que ha evolucionado a utilizar varios pescados para su preparación. Pero el tema que realmente quiero tocar es menos una alabanza a la cocina mexicana, y más una queja a la chilena. Y es que ellos usan mariscos de manera inteligente y creativa en varios platillos principales. En la cocina chilena, ¿cuando fue la última vez que comieron mariscos como plato de fondo? No hablo de entradas, ni de sopas. Tampoco hable de mariscos en una salsa a base de crema que acompaña una corvina. Hablo de un platillo de fondo original y de alta difusión que use machas, cangrejo, o almejas. Y no hablo tampoco de un arroz tipo paella o de algún plato de fideos. En México disfrute de mucha cocina de mar, y con tanto mar que tiene Chile, es algo que extraño, y cuya ausencia me extraña.
Las Aguas
Sería falso decir que México no consume bebidas gaseosas. Yo creo que su popularidad debe estar a la par con el promedio latinoamericano. Pero también tienen sus aguas frescas, que muchos prefieren para acompañar sus comidas. Son jugos a base de agua (es decir, no son batidos), de frutas. Hay aguas de mango, de durazno, de sandía, de moras u otros frutos rojos. Hay aguas en casi cualquier restaurante. Pero no es un jugo fresco de frutas lo que me motiva a escribir sobre ellas. De las que quiero hablar son de las tres aguas que más me gustaban: la de tamarindo, la de jamaica, y la horchata. Jamaica es el nombre que la dan a la flor del hibiscos. La secan y la hierben para hacer un té rojo y concentrado. El agua es esta infusión fría y con azúcar agregada. Y es deliciosa. El agua de tamarindo es la pulpa disuelta en agua y azucarada; por los tonos ácidos de la fruta, esta bebida es interesante y refrescante. Finalmente está la horchata, mi favorita. Se hace con arroz remojado y molido, o simplemente con harina de arroz. Lo mezclan con canela y azúcar. Algunas veces usan otras especias adicionales, o le agregan leche condensada en lugar de, o complementando, la azúcar. Además de todas esta agua están las naranjadas y las limonadas, que pueden hacerse con limón amarillo o limón verde.
Limón Verde
¿Notaron cuantas veces mencioné al limón verde en los puntos anteriores? ¡Es que es fundamental para la cocina mexicana! Ellos lo llaman limón. El diferente, el que lleva apellido, es el amarillo. Es extraño encontrar una mesa sin limones cortados en el centro. También es extraño encontrar un platillo mexicano que no se beneficie de un chorro generoso de limón arriba. Este limón es una de las cosas que más extrañaré aquí en Chile. Si se lo están preguntado, el limón es lo que en inglés se llama lime, pero no es la lima, pues ese es otro cítrico de un aroma más floral y sabor más suave. Tampoco es exactamente el limón sutil, porque es más aromático y más dulce. Claramente, un limón sutil es el mejor remplazo, pero tenemos que adecuarnos a su disponibilidad. Los cebiches, las margaritas, los tacos, todo sabe distinto con el limón verde. No es que tenga algo en contra del limón amarillo, pero es sus aromas son distintos, y uno es más apetecible para comida mediterránea, mientras que el otro es mejor en platillos latinoamericanos. México es un país de guisos, que suelen tener grasa. Cortar esa grasa con jugo de limón equilibra la comida. Y es delicioso.
Sazonado 