Fondos de Cocina

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Cualquier cocinero sabe la importancia de los fondos, y nos cuesta trabajar sin ellos. Cada vez que me piden alguna receta, llega el inevitable punto de decirles que tiene que llevar fondo de gallina, ave, o carne, muy a pesar de sus deseos de sustituir con agua. Desde ahora quiero dejarlo claro: no, sustituir con agua no es una opción aceptable. Hacer un buen fondo de ave es un proceso lento, en el que le extraemos todo el sabor posible a los huesos, vegetales, y aromatizantes que le agregamos. Un proceso lento, que demora unas cuatro horas, y demuestra el oficio del artesano. Todo ese sabor extraído resultan en un sabroso caldo intenso.

Si pensamos en hacer, por ejemplo, una salsa, hay que pensar que lo que estamos haciendo es edificar niveles de sabor. El nivel básico, el fundamento de toda la salsa, es aquel caldo dorado, aromático, y brillante.

Los cocineros tenemos nuestras propias recetas de fondos, y nos orgullecemos de ellas. Sabemos que la diferencia de sabor entre dos preparaciones bien puede depender exclusivamente del fondo, y por eso lo consideramos importante. Un buen caldo es oro líquido.

No nos gustan los caldos que se venden. No nos gustan los que vienen en cubo porque suelen tener un aroma muy fuerte que no es precisamente el del producto que venden, y tienen exceso de sal. Hay otros, que venden gelatinizados y bajos en sodio. Admito que tienen buen aroma y son de excelente calidad, pero sigo prefiriendo no utilizarlos porque no tengo control sobre ellos. Sería la suerte de encontrar uno cuyo sabor me convenza lo suficiente para justificar no hacer el mío propio.

Pero entiendo que en casa no se suele tener el tiempo para hacer un caldo desde cero, y esas opciones son una mejor alternativa al agua. Mi recomendación sería hacer un poco de caldo durante el fin de semana y congelarlo. Afortunadamente es fácil y aceptable congelar un fondo. Mucho lo tienen, incluso, porcionado en cubeteras de hielo. Les dejo los ingredientes básicos para una simple receta básica de fondo de pollo (que también puede ser de res o cualquier otro animal:

1Kg de huesos; 2 Litros de agua; 100g de cebolla; 50g de zanahoria; 50g de apio; 3 ramas de perejil; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 10 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo.

Todo en una olla profunda, y a cocinar a fuego bajo (sin que hierva) por cuatro horas, siempre limpiando la espuma que se forma en la superficie. Después es cosa de filtrar y enfriar hasta que sea necesario. Después es solo cosa de disfrutar.

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The Whole Beast Project: Guatas

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

The Whole Beast Proyect: Lengua

Es lindo estar lejos de casa: conocer, viajar, probar cosas nuevas. Pero pasa un tiempo y la mano invisible agarra el collar de mi camisa y comienza a tirarme de vuelta. Los últimos días son disfrute, pero también añoranza, y el viaje de retorno es casi tan feliz como el de salida. Pero ¿qué es “casa”? ¿Que tiene esa mano invisible que es tan fuerte? Poca cosa. Solo una mezcla de recuerdos, aromas y sabores.

Sabores que, a distancia, son una tortura cuando logran escurrirse a nuestro cerebro. Comida casera, de esa que no existe en ningún restaurante. Esos guisos de toda la vida que se desigualan y definen (de casa en casa, pueblo en pueblo, país en país), por los aliños utilizados. En mi casa, esos guisos se llaman picantes, porque lo son. O se llaman ajís, con esa falta ortográfica descarada, porque son platos con carácter. Uno de ellos es el ají de lengua, cocida en un caldo especiado con orégano y comino, picante a veces hasta el punto del sudor y el improperio, y equilibrada con un generoso puñado de arvejas.

Por este recuerdo de mi niñez, por este plato que no aprovechamos tanto en casa, yo podría ser el vocero del movimiento pro-lengua (una sucursal del imaginario the whole beast proyect, del que también podría ser vocero, o representante ante el mundo). Imaginen esa sabrosa lengua desperdiciada, molida, hecha salchicha junto con otros derivados dispares. ¿Qué diría la vaca?  La lengua es un producto noble y delicioso, cuya cocción requiere técnica y cariño. La lengua de vaca es un ingrediente que debería estar en nuestras lenguas, no solo al comerla, si no también al mencionarla como una de las comidas que extrañamos cuando estamos afuera.

Salga ahora mismo a su carnicero de barrio a pedirle una lengua y prepárese a cocinarla. No olvide preguntarle la procedencia de la vaca y de qué se alimentó. ¿Cómo? ¿No tiene un carnicero de barrio? Yo tampoco. Ambos tenemos mucho trabajo aún.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 26 de Marzo del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

The Whole Beast Project

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Top 5: Alimentos que me gustaría ver más el 2011

Hay más de 5 alimentos que quiero ver este año en los menús de restaurantes y supermercados, pero ya que mis propias reglas me limitan a escoger solo cinco, opté, casi al azar, por los que expongo más abajo. Pero primero hago trampa, y hablo un poco de lo que omití: verduras y frutas. Muchos especialistas gastronómicos en el mundo creen que la tendencia creciente año tras año (y por tanto una que podemos esperar para este 2011) es el alejamiento de las carnes rojas y el acercamiento a una dieta más equilibrada de frutas y verduras. Verdaderamente creo que los restaurantes van a comenzar a darse cuenta que el ingrediente principal no es la proteína, si no el mal llamado acompañamiento. Solo así logramos una cocina temporal y local. Entonces, realmente, podemos darle una intentona a la alta cocina. Entonces, realmente, podemos comenzar a pensar que estamos comiendo sano. Chile está aún lejos de esto, pero si varios comenzamos a decirlo, alguien tendrá que escucharnos. Ahora si, este es mi Top 5.

Erizos

Son una delicadeza del mar chileno, pero estamos poco acostumbrados a comerloscon originalidad. No tengo nada en contra de los erizos con salsa verde, pero me parece que los cocineros creativos tenemos que preocuparnos más de productos como este pequeño marisco mal entendido. Es cierto que muchos encuentran que su sabor es fuerte, y es difícil que extranjeros no familiarizados con estos iodados equinodermos los encuentren deliciosos desde su primera probada, pero ahí es donde comienza el trabajo del chef. Quiero ver erizos con preparaciones creativas en restaurantes. No es que no los vea ya hoy, pero si es que los veo muy poco. En temporada de erizos, los restaurantes deberían llenarse platos especiales y menús temáticos.

Tangente ligeramente relacionada: Ya que hablamos de productos marinos iodados, quisiera ver también otros de esa característica. No solo está el piure, también están las algas (que por cierto, no solo es cochayuyo, y –admitámoslo-, no es muy común el cochayuyo en restaurantes tampoco). Claro, todos estos productos nos dan variedad para jugar. ¡Hagamos cosas distintas!

Quesos

Me encantas los quesos, en casi todas sus variedades. Incluso muchos quesos comerciales, que varios dudarían en darle tal categoría, me gustan.  Chile tiene todas las de ganar en la elaboración de quesos: buenas vacas, cabras y ovejas. ¿El problema? Tal vez una obsesión nacional por la alta producción y la industrialización a gran escala. Hay más orgullo de cuanto se produce que de la calidad del producto final. Por eso, muchos de los quesos disponibles en el mercado son similares y bastante aburridos. Pero no es que no existan los buenos quesos, es que hay que saber buscarlos. Este año, me gustaría que los chefs nos preocupemos en buscar esos quesos y rescatar una industria en peligro de ser absorbida por la industria.  Me alegraría encontrar más menús ofreciendo tablas de quesos locales como alternativas al postre.  Quisiera que este sea el nuevo boom industrial en Chile.

Tangente tan relacionada que no es tangente: Probablemente el culpable sea el afán de hacer un producto comercial, pero quiero ver quesos con Denominación de Origen. Sé que no es la primera vez que propongo algo de este estilo, pero hay demasiadas diferencias en los mantecosos para que todos lleven el mismo nombre. Además quiero ver más variedad (y con nombres originales, ya sea de una zona general o granja específica): me faltan los quesos azules chilenos, los quesos maduros de oveja y los quesos suaves, tipo camambert, pero con un nombre local. Me faltan esos quesos artesanales variados y de alta calidad. Del tipo que prácticamente obligarían a un chef responsable a ofrecerlos en su restaurante. Yo lo haría.

Pescados

Así de general: pescados. Lo que pido es variedad. Chile es todo costa, con una biodiversidad marina mal aprovechada. No es posible que en cinco mil kilómetros de costa (o cuantos quieran que sean) haya solo salmón, congrio, lenguado, reineta, merluza y corvina (a veces) y no más de una decena de otros pescados que son los que comúnmente encontramos en cualquier mercado. El primer problema con lo que menciono es la frustración: uno pasa por el mercado y encuentra vieja, caballa o bonito, pero que sea imposible ponerlo en la carta de un restaurante porque a la semana siguiente (o incluso al día siguiente) y por varios meses, ya no está más. No puede ser que uno tenga que limitarse a comprar consistentemente solo pescados congelados. El segundo problema no es problema, es que soy quisquilloso. La gente está acostumbrada a cocinar dos o tres pescados y si uno les pone en frente uno que no conocen, se ponen nerviosos. Es cierto que el pescado no es barato, pero, ¡vamos! Aprender a cocinar otros pescados debería ser parte de los placeres de la vida. Y, sinceramente, no es tan difícil. El tercer y último problema si es un de verdad. Estamos sobrepescando peces populares. Los consumimos cada vez más jóvenes, alterando, definitivamente, la fauna marina de nuestros océanos. Variedad, les pido.  Variedad por el bien de nuestros mares y para que nuestros hijos y nietos puedan disfrutar de los mismos pescados que nosotros.

Tangente que es más pregunta que tangente: No tengo mucha opinión sobre los cultivos de peces para consumo. ¿Es una opción real para volver a poblar el mar? Muchos se quejan de los sabores, pero ¿Hay alguna queja fundamentada de la salubridad de consumirlos? Y si “cosechamos” pescados, ¿no tenemos más control sobre su sustentabilidad?

Menudencias

Así es. Estoy hablando de todo lo delicioso. Estoy hablando de mollejas, riñones e hígado (incluyendo el fantástico foie gras). Y también estoy hablando de otros cortes que parecieran ser menos populares, como la guata, el seso y el corazón. Quiero ver todos estos cortes usados creativamente en los restaurantes chilenos. Encuentro vergonzoso y una falta de respeto que sacrifiquemos un animal con el objetivo de comerlo, pero solo queramos disfrutar de tres o cuatro cortes suaves y más o menos la misma cantidad de cortes que requieren cocción lenta. Aquí el culpable es la comodidad del supermercado y sus cortes envasados, que nos hacen olvidar que el animal estuvo vivo en algún momento, y que deberíamos tratar de ocuparlo entero, siempre con respeto y amor. Por otro lado, los cortes mencionados suelen tener una cantidad considerable de grasa, y por eso los cocineros sabemos que tienen mucho sabor.

Tangente que ya mencioné un poquito en el párrafo de arriba: Otra cosa que me gustaría ver, siguiendo la misma línea, es diferentes cortes de carnes. Incluso si hay que faenar al animal de una manera distinta a la habitual (cortes de Estados Unidos o Italia, por ejemplo). Pero si me gustaría ver un mayor aprovechamiento del animal. ¿Cuándo fue la última vez que vimos un tapapecho o un choclillo en un restaurante? Ojalá esto sea el 2011.

Hongos

Creo que el tema de este artículo y mis expectativas para este año es la variedad. El número 5 de este top 5, no es una excepción: quiero ver más variedades de hongos. Sé que existen. ¿Dónde se están escondiendo? Ciertamente ha habido una mejora al respecto. En diez años pasamos de tener una (a veces dos) variedades de hongos a al menos cuatro. Pero yo tengo entendido que los bosques del sur son aptos para algunos de los mejores hongos del mundo, como las morcillas o las chantarellas. Pero la comercialización de estos hongos es principalmente después de secarlas, y casi todo para exportación. Un poco parte se vende muy localmente en los pueblos del sur, y lo poco que sobra, que por suerte es poco, termina como alimento de cerdos (que, ya ven, tienen mejor suerte que nosotros). ¡Se acabó! O al menos ojalá se acabe, y este año podamos tener una variedad real de hongos para jugar y experimentar en nuestros restaurantes. Los hongos son parte de la identidad de este país, y es una lástima que no sean aprovechados como quisiera.

No tengo una tangente real, así que hablo un poco más de lo mismo: ¿Sabían ustedes que en el sur comenzaron a producirse trufas? No estoy hablando de chocolates, estoy hablando de los carísimos hongos famosos, especialmente, en Francia e Italia. Desconozco la calidad del producto obtenido (ni cómo se compara con el producto original europeo), pero si me gustaría tener disponibilidad de estas joyitas en mi restaurante. Pero a un precio accesible, porque, aunque comprendo la imposibilidad de mi pedido, quiero tenerlas en mi restaurante para que el cliente las pueda probar, pero difícilmente este querrá pagar lo que cuestan.

Bonus: Frutillas Blancas. Pero no solo frutillas blancas, si no todos los productos “patrimoniales” de Slow Food Chile, como las ostras de borde negro de Calbuco y los huevos azules. Soy un convencido de la validez de Slow Food como movimiento mundial. Pero también soy un crítico, hasta este momento privado, del trabajo de esta institución en Chile. Es cierto que mis quejas pueden ser infundadas porque nunca me metí de lleno en el tema, pero pagar una cuota de afiliación y no contar con los productos patrimoniales porque la distribución es complicada me parece que es un problema que requiere una pronta solución. No solo me gustaría ver estos productos en varios restaurantes, me gustaría involucrarme más en el movimiento. Esa fue una de mis resoluciones para el 2011.

 

El Alpha y el Omega: Sensaciones en un Restaurante

Hace poco leí un artículo que listaba puntos importantes en el diseño de restaurantes. Uno que llamó mi atención fue el de los picaportes. Si la puerta está cerrada, es uno de los primeros detalles que realmente llama la atención y puede comenzar a formar, en el cliente, una imagen del local al que está entrando.

La perilla de entrada es importante porque para abrirla no solo participa la vista, si no también el tacto. Es importante la textura, el material con que está construido, su porte y que tan bien montado está.

Lo que los detalles le dicen al cliente sobre nuestra operación pueden influir en su opinión final de la experiencia. En mi experiencia, la mayoría de estos pequeños detalles suceden al comienzo o al final de la comida. Y muchos, a pesar de ser obvios, son pasados por alto por dueños y administradores (de algunos de los cuales me declaro igualmente culpable)

El Alpha (todo lo que sucede antes de la comida): Ya hablamos del picaporte y con él viene toda la fachada del restaurante. ¿Y si nos ponemos en el lugar del cliente? Lo digo literalmente. Caminemos por el restaurante y hagamos como si somos clientes sentándonos por primera vez en una de nuestras mesas.  Cómo está el mantel, servilleta, cubiertos y vasos o copas? ¿Está todo limpio? Fijémonos en el menú físico y preocupémonos que no tenga manchas de café o vino.  ¿Está escrito sin errores ortográficos? ¿La traducción al inglés es real o se la encargaron a un amigo que “algo de inglés estudió”? ¿Los saleros están llenos y la sal no está húmeda y pegajosa?

Cerca del final de la cena, El Omega,  se vienen otra serie de errores fatales pero fáciles de eliminar (o al menos mejorar). ¿Le preguntamos al cliente si quería su café con el postre o esperamos a que lo termine? Y hablando de café, ¿hace cuánto no calibramos la máquina? Nada peor que cerrar la noche con un café sobre-extraído. ¿Se demora mucho nuestro personal en elaborar la cuenta pedida? ¿Viene con errores matemáticos por no revisarla a conciencia? Si está escrita a mano, ¿Tiene errores ortográficos? Y encarguemos esa tarea a alguien con linda letra legible.

Este rubro es de detalles, y aquí solo mencioné algunos que vale la pena repasar siempre. Hay muchos otros, claro, pero me tomaría varias páginas nombrar todos los que pensé en algún momento, y muchas otras más para mencionar aquellos que no se me ocurrieron nunca, y que espero que alguien me los haga ver algún día. Construir una marca es pensar que la marca es el edificio y los detalles son el cemento que junta los ladrillos.

Entonces: ¿Qué dice tu picaporte acerca de tu marca?

¿Hasta Donde Puede Controlar un Restaurante?

“(…)hace un año habíamos tenido una buena experiencia. Me equivoqué, increíble como bajó el nivel, una pena. Llegamos a la cena y al lado nos toca una mesa de 8 comensales empleados de alguna multinacional vociferando en inglés y en plena cena de negocios. Conclusión, me sentía en un ambiente de trabajo totalmente ajeno al ambiente de intimidad que buscaba.”

Este comentario lo robé de Guía Óleo. Estaba buscando los horarios y dirección de un restaurante al que finalmente no fui porque estaba cerrado el domingo. La mayoría de los comentarios eran buenos, pero encontré uno negativo, del que saqué el extracto anterior.  Obviamente protejo tanto al restaurante como al autor: quedan ambos en anonimato.

Me pareció curioso el comentario porque me pregunté cómo habría resuelto yo el tema. Si lo analizo, me vienen varias preguntas:

Por un lado, ¿Sabía el restaurante que el cliente quería una experiencia íntima? Y en la misma línea, ¿Está el restaurante habilitado para algo en este estilo? La mayoría de los restaurantes en Buenos Aires tienen un estilo similar de posicionamiento de mesas: muy pegadas las unas a las otras, por lo que generalmente es difícil conseguir intimidad.

Por otro lado, ¿puede un restaurante controlar una mesa bulliciosa? Puede, claro, pedirle cordialmente que mantengan el tono de voz bajo para no molestar al resto de la clientela. Y aquí es donde comienzan las especulaciones. ¿Lo hizo el restaurante y la mesa lo ignoró? ¿Reclamó, el cliente disgustado, in-situ, sobre la situación? En ese caso, ¿hizo el restaurante todo lo posible en ese momento para solucionar el problema? Dada la crítica, uno intuiría que no, pero no nos olvidemos que las posibilidades del restaurante muchas veces no están a la altura de las expectativas del cliente. Por ejemplo, la solución sencilla hubiera sido mudar a los clientes a una mesa alejada del ruido, pero si el restaurante ya estaba lleno (ojo, físicamente, no solo completamente reservado), entonces esa opción no está dentro de las posibilidades del restaurante.  Y si el cliente no expresó vocalmente su disgusto, ¿le faltó al personal de servicio percibirlo?

Entonces, ¿Cómo soluciona el restaurante este problema?

Las soluciones se presentan dependiendo de la situación específica (nosotros tenemos solo un extracto de un cliente desilusionado para descifrar todo el problema). De todas maneras, aquí hay unas posibilidades (verán que ninguna es ciento por ciento satisfactoria).

La primera propuesta es una preventiva. El restaurante debe preocuparse, en el momento de tomar la reserva, de averiguar lo más posible sobre las expectativas del cliente. Saber, por ejemplo, si le gusta una mesa bulliciosa o si prefiere una tranquila. En el último caso, hay que evitar sentarla a lado de la mesa de ocho. Pueden ponerla en una zona donde solo hay parejas.

Ya hablamos del cambio de mesa una vez que el cliente ya está en el local, y también mencionamos que eso puede no ser fácil para el restaurante. En ese caso, el personal tiene que prestarle atención adicional a la mesa insatisfecha, para que el resto de la experiencia esté libre de problemas (una vez que aparece el primero, el resto se acumula).

La última solución es compensativa. No siempre es posible enterarse de los problemas mientras suceden. Que el cliente parezca insatisfecho no es necesariamente un indicativo que el problema es del restaurante. Muchas veces tuvieron un mal día, otras veces son una pareja de novios que comienza a pelear en el local. El personal puede acercarse a preguntarles si todo está bien, y ellos decirles que sí. ¿Es trabajo del restaurante intuir los problemas del cliente? Creo que al menos tienen que preguntarse si puede haber algo en ellos (el personal de servicio) que pueda contribuir con la incomodidad, pero generalmente se tiende a pensar que estos problemas pueden venir del servicio o la comida, no de una mesa aledaña.

El servicio correcto se trata, entre otras cosas, de controlar la mesa atendida. Pero, ¿cuánto control puede realmente tener el restaurante sobre esa mesa o cualquier suceso externo a ella?