The Whole Beast Project: Guatas

Antes comía “guatita”, un plato tradicional ecuatoriano, una o dos veces al mes, siempre los sábados, porque el restaurante donde lo preparaban como me gustaba lo hacía solamente los sábados. Puede ser por eso que me senté a escribir sobre las guatas hoy, porque la espera era parte del ritual del disfrute del plato.

“Guatita” es un plato ecuatoriano, donde el mondongo (así de caribeño es su nombre para el corte de carne), se cocina y se sirve bañado en una salsa a base de maní. Hoy lo como con menos frecuencia. Por un lado la guata en el mercado no es tan frecuente, y por otro lado a mi hermano no le gusta mucho el plato, por tanto mamá, que tiene una versión fantástica de la receta, no la hace tan a menudo.

Tal vez la inspiración principal de estas líneas sea la cara de mis interlocutores cuando les hablo de lo mucho que me gustan las guatas.

A esas caras de disgusto les hablo del intenso sabor animal (¿No se habían autodefinido como carnívoros minutos antes?) y la esponjosa textura que absorbe tan bien las salsas. Nada que digo les cambia la mueca. Tan a menudo la veo que comienzo a preguntarme si el equivocado no seré yo.

Claro que el equivocado no soy yo, aunque si veo que la sección de menudencias en una de las cadenas de supermercados conocida está cada vez peor provista. Pero al mismo tiempo, y este hecho es el impulso final para sentarme a escribir, noté que ese mismo supermercado vende guatas importadas de los Estados Unidos. ¿Suena ilógico? Yo ni siquiera voy a intentar teorizar al respecto.

¿Qué desagrada de las guatitas? ¿Es el sabor? ¿El aroma que desprende al cocinarse? ¿Es, acaso, la textura? Pues debe ser diferente para cada quien, y seguramente para muchos es todas las anteriores (o alguna otra que no mencioné).

Creo que tenemos que redescubrir la guata (¿no será que es el nombre lo que nos aleja de ella?). Creo que deberíamos comenzar a apreciar su versatilidad. Si no me cree, le recomiendo el plato de guatitas ecuatoriano, o unos callos madrileños, o el delicioso e invernal guiso condimentado con Calvados que es tripes à la mode de Caen. Las guatas son parte de nuestra dieta histórica, de nuestra cultura como humanos. Me da mucha pena que no tengan un rol protagónico ni en los menús de restaurantes ni en las casas. Solo es cuestión de animarse, vea que su sabor es contagioso.

Nota: Este artículo fue publicado, originalmente, el 27 de Abril del 2012 en Nirvino. Mi agradecimiento a ellos por darme esa oportunidad y por permitirme publicarlo aquí también.

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Top 5: Mis Sopas Favoritas

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.

Top 5: Cocinas y Mestizaje

Siento curiosidad por la evolución culinaria de los países. La comida de ellos siendo una extensión de su cultura. Más aún: la comida siendo la expresión más representativa de su cultura. Pero la comida que conocemos hoy no es la misma que hubo siempre. La comida es un organismo vivo, que se nutre de los inmigrantes y los repatriados; de los invasores y los conquistados. La cocina aprende a lidiar cuando faltan ingredientes y cuando algún suceso le introduce alguno nuevo. La cocina es siempre cambiante, y por eso es interesante. Como observadores, no nos queda más que aceptar los cambios la caprichosa comida, deseando que respete la mayoría de las tradiciones y no se olvide de ellas. Pero detener el cambio, eso es imposible.

Aquí hago una de esas listas que me gustan tanto a pesar de carecer de sentido. Arbitrariamente elijo 5 cocinas que me gustan y que se han –en mi opinión-, beneficiado por el mestizaje:

Perú: Yo soy boliviano y, aparte de dos instancias de estudios en Estados Unidos, viví en Ecuador y ahora en Chile. Por tanto, casi siempre tuve de vecino al Perú. Una vez, en esas listas falsas de “las cinco mejores cocinas del mundo”, donde siempre ganan Francia e Italia, alguien me dijo la disputa del tercer lugar estaba entre México y Perú (sé que son falsas porque dejan a un lado por completo a una cocina completa y sabrosa, como la china). Perú se ha visto beneficiada de ser una capital importante siempre. Primero lo fue del imperio Inca, por después fue el Virreinato de Lima. Ahora es simplemente Perú, por muchos considerado la capital de la gastronomía en las Américas. A Perú llegaron, primero, los esclavos y sirvientes de África. Luego llegaron los chinos y los japoneses para trabajar en las haciendas y mineras. Todos ellos juntos en la coctelera, junto con algunos europeos (aparte de los españoles, especialmente italianos, croatas y alemanes) y algunos americanos, tenemos una receta para sabrosa gastronomía. La variada cocina peruana siempre fue hospitalaria con aquellas que la visitaban, aprendió de ellas y mejoró. Es el mejor ejemplo que la cocina está viva, pero tiene que alimentarse de los deseos de su pueblo de que evolucione. De otra manera, el lomo salteado se habría quedado en su versión china original. Nunca habría sido una versión peruanizada de un plato típico de chifa. Nunca se habría vuelto uno de los platos símbolos del Perú.

Vietnam: De todos los países del sur del Asia, tal vez por el que más curiosidad siento es por Vietnam. Soldados estadounidenses volviendo de la guerra trasladaron esa cocina a las Américas, donde fue recibida con escepticismo en un principio, pero lentamente fue ganando terreno y hoy es una de las más apreciadas. Vietnam primero fue un próspero reino, que fue colonizado por China, de quien heredó comer con palitos, salteados al wok y la salsa de soya. Sin embargo, solo los primeros son de uso generalizado en Vietnam. Los otros dos tienen un uso más marcado en el norte del país, cerca de la frontera con China. La independencia vino con la ayuda de sus siguientes colonizadores: Francia. Vietnam entró a formar parte de la indochina francesa, y esto trajo otro intercambio cultural favorable, a la larga, a la gastronomía local. De ellos heredaron el arte de la panadería y son uno de los pocos países asiáticos que lo producen. Otra clara influencia francesa está en los postres, aunque la preferencia local sea la fruta fresca. Ingredientes asiáticos con técnica francesa es algo que se está poniendo muy de moda en varios restaurantes (una tendencia que comenzó por ahí a mediados de los 90’s). Los vietnamitas lo vienen haciendo desde hace 150 años.

Andalucía, España: Primero convengamos que, al igual que muchos lugares en Europa, los países tienen zonas muy distintas entre sí. España, por ejemplo, es muy distinta cultural (y por tanto gastronómicamente) en País Vasco, Catalunya y Andalucía. Elegí Andalucía para este listado porque es relativamente grande y es la que más influencia Árabe debe tener. Pero me estoy adelantando. Andalucía ganó importancia económica y cultural cuando fue la provincia romana Bética, cuna de varios senadores y dos emperadores: Trajano y Adriano (aunque hay debate sobre el nacimiento de este último). Solo después vinieron los musulmanes, que hicieron de esta zona su centro administrativo en la península ibérica. Incluso el nombre con que la conocemos hoy es árabe: Al-Ándalus. Posteriormente, Andalucía, por su ubicación geográfica, fue de las más beneficiadas por el comercio con el nuevo mundo. ¿Qué quedó de esta mezcla de razas y costumbres? Platos equilibrados, como los escabeches (técnica árabe) y el gazpacho (con tomates del nuevo mundo). Es realmente agradable esta mezcla de sabores: especias como en Marruecos y como en Perú, cultivos Mediterráneos y sabores para el calor. Sus playas son de las más visitadas en Europa, y, a pesar de que su comida no sea de las más apreciadas, es una que siempre gusta. Ese gustito de repetición, de “yo quiero comer eso de nuevo”, que es la marca de todas las grandes cocinas.

Sur de los Estados Unidos: Es común oír que Estados Unidos no tiene buena cocina. No es así. Sucede que es un país que se ha vendido por su comida rápida y no su cocina regional. Aquí solo incluyo una, que es la que verdaderamente me parece interesante. Y cuando escribo “sur”, se sobreentiende que me refiero al sudeste, al “viejo” sur. Aquel de las primeras colonias y la posterior adquisición de las colonias españolas y francesas. Esta es una zona de una muy rica historia, y ya vemos como eso, comúnmente se traduce también en rica comida. Antes de las colonias europeas, estas áreas estaban habitadas por al menos una docena de culturas autóctonas. Entre ellas, tal vez las más conocidas sean los Seminoles, los Cherokees y los Apalachees. Los primeros colonizadores europeos fueron los españoles. Después le siguieron los franceses y, eventualmente, en el siglo XVII, los británicos. Fueron ellos, claramente, quienes dejaron una huella más profunda. Con la llegada de los europeos, también llegaron los esclavos de África y, con ellos, una nueva dimensión de cultura y sabores. Después fueron llegando, como a todo el Caribe, los indios y los chinos. Y, eventualmente, como a todo Estados Unidos, varias olas de europeos y varias de latinoamericanos, especialmente de México. La cocina del sur norteamericano es una agradable mezcla que se volvió coherente. Entre mis favoritos están las barbacoas de cerdo, el pan de maíz, los pollos fritos (el famoso estilo Kentucky) y todos los platos de orígenes creole o cajun de la zona de Luisiana.

Italia: ¿Sorprendido? No debería estarlo. Al menos no mucho. La cocina Italiana es antigua, y ha tenido tiempo para asentarse y convertirse en los platos sencillos y sabrosos que conocemos hoy. Pero, en su historia, la cocina Italiana ha tenido varias influencias. Algunas de ellas, como en los casos anteriores, resultado de invasiones o colonias. Pero también está todo lo que se trajo a Italia de distintos lugares del mundo. Incluso está la leyenda que los fideos son originarios de la China y los trajo Marco Polo. Más seguro es que hayan sido introducidos por los árabes cuando conquistaron Sicilia. Pero antes de eso vinieron los romanos, quienes adoptaron mucho de la cultura griega ya existente. Y después, en el imperio, fueron concentrando en Roma las novedades de sus conquistas. Roma se vuelve la ciudad más importante del mundo antiguo y sus habitantes disfrutan de todas las delicias de sus territorios conquistados: desde Inglaterra a Egipto. Después, Italia se separó en muchos reinos, algunos de ellos poderosos, como Génova, Florencia y Venecia. Todos ellos exploraron el mundo y conquistaron. Y todos ellos trajeron consigo conocimiento y cultura. Es improbable que Marco Polo haya introducido la pasta a Italia, pero tanto él como otros marinos tenían como misión asegurar trayectos para las rutas de especias que le cambiaron la cara a la cocina europea. Otro marino, posiblemente genovés, aunque su origen aún es debatido, fue Cristóbal Colón. El descubrimiento de América le dio a Europa riqueza, comercio y comida. Muchos ingredientes del nuevo mundo se volvieron irremplazables en las mesas europeas. Italia no fue la excepción. Es cierto que se usa más frecuentemente en las Américas que en Italia, pero ¿una salsa de fideos sin tomate? ¿Unos gnocchi sin papa? ¿Polenta sin maíz? ¿Peperonata sin pimientos? Toda Europa se benefició, culinariamente, de las colonias, pero Italia asimiló como ningún otro, tal vez porque lo venía haciendo desde tiempos romanos, los ingredientes nuevos. Tanto así que se apropió de ellos hasta el punto más de uno de mis amigos está convencido que los tomates son italianos.

Top 5: momentos culinarios trascendentes II

Parte 2

Lea la parte 1 aquí: cebollas dulces de Vidalia.

Estoy rememorando instantes en mi vida culinaria que, inesperadamente, contribuyeron a mi percepción actual de la gastronomía. Elijo hablar de 5 por ponerle un número redondo, fácil, porque los cuento con una sola mano. Los recuento sin seguir ningún orden particular, y sabiendo que muchos otros se quedaron en el tintero. De una manera u otra, todos estos momentos me empujaron en ese primer paso del camino de mi vida profesional como cocinero.

Guatita: Así es, estoy hablando del estómago del animal, de los callos. Pero en este caso, no solo me refiero al producto en general. La guatita, en el ecuador, es un plato típico. Como producto, al estómago le dicen mondongo. Como plato, la guatita es un hervido de mondongo acompañado de una salsa a base de maní. Seguramente antes ya comía chinchulines porque eran crocantes, ricos (en el sentido de que tienen bastante grasa) y sabían a carbón, como casi todo en una parrillada. Pero por esos tiempos estoy seguro que tenía bastantes aversiones alimenticias, pero la guatita me encantaba. Eran los mediados de los 80s, y el único centro comercial en Guayaquil (al menos el único que recuerdo) era el mítico Policentro. Ahí, y creo que aún sigue en el mismo lugar, estaba El Dólar, restaurante de comida simple e internacional. Famoso por sus hamburguesas, sus cebiches de camarón y los platos típicos especiales que variaban a diario. Los sábados eran días de guatita. Ahí aprendí a comer y gustar de este plato. No estoy seguro de haber entendido, en ese entonces, que era exactamente lo que estaba comiendo. Pero si tuve alguna aversión antes de las guatitas de El Dólar, seguramente, se disipó cuando probé ese sencillo y delicioso plato. Desde entonces, siempre pruebo cosas nuevas. ¿Y saben qué? La mayoría termina gustándome. Comer guatita, aún cuando caí en conciencia de que era ese plato, contribuyó positivamente al yo que eventualmente se convertiría en cocinero. Y es que si a alguien no entiendo, es al cocinero que no quiere probar cosas por apariencia o por tontos prejuicios. Ahora entiendo que el sacrificio de un animal para alimentarnos debe ser honrado con una bienvenida de cubiertos y boca abierta a todos sus cortes. Cualquier otra actitud es un desperdicio. Con la guatita aprendí varias lecciones: los platos típicos tienden a ser sabrosos, la guatita, y otros cortes menospreciados, son las armas verdaderas del cocinero para sorprender, y, tal vez lo más importante, aprendí a perderle el miedo a la comida. Ese es el primer paso. El segundo: aprender a jugar con ella.