The Whole Beast Project

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

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El plato perfecto

Sabor: Claro, lo más importante. Alguien prueba tu comida y les cuente a sus amigos al día siguiente la experiencia:

-¿Qué tal la comida de Fábula?
-La mesera estaba bien guapa.

Malo, malo, malo. Tu comida solo va a ser recordada si tiene el sabor adecuado.

Presentación: Armar un plato es un arte. Hoy, cada vez es más común encontrarse con elementos de decoración interesantes. La comida entra por los ojos, dicen. Es mejor si tu plato es vistoso.
¿Qué hace un plato vistoso? Salsas con la densidad adecuada, emulsiones controladas (no necesariamente estables), puntos de cocción adecuada, correcto posicionamiento de comida (por ejemplo, no salsa sobre la costra dorada del pescado), combinación estética de colores, elementos frescos y una linda vajilla.

Textura: Comer un ragout de cordero sobre puré de papas es rico, pero a ese plato le faltan texturas. Idealmente, algo que se pueda morder, algo crocante (ver siguiente), algo suave, algo líquido (espeso o no), algo fibroso y/o algo gomoso.

Crocante: Un elemento del plato tiene que ser crocante. Al menos recuerdo a repetidos chefs insistiendo que siempre agreguemos un elemento crocante en nuestras creaciones culinarias.
Algunos favoritos: nueces (y otros frutos secos), costras, pan (croutons, por ejemplo), sésamo tostado u otras semillas, algo frito, merengues (que van bien en cualquier postre) y/o decoraciones con caramelo.

Caliente – Frío: Algunas buenas preparaciones tienen un juego de temperatura, donde un ingrediente está caliente, otro frío, y eso causa agradables sensaciones bucales. Pero aquí me refiero, más específicamente, a que si el plato es caliente, que llegue caliente. Por eso, la vajilla tiene que estar preparada de manera adecuada. Algunos restaurantes enfrían los platos de ciertas entradas o postres, y todos (al menos todos deberían) calientan los platos del fondo. Pero con cuidado, un plato excesivamente caliente puede hacer que una delicada salsa cuchareada hierva o se arrebate, dañando una característica importante de la preparación.

Fidelidad: Si se pidió pescado a la plancha, que llegue pescado a la plancha. No al vapor, no al microondas y ni siquiera pescado a la sartén. Ok, eso es una exageración innecesaria. Pero al menos hay que cumplir ciertas expectativas. Un paréntesis que da para varios otros artículos es la tendencia moderna de re-interpretar platos clásicos. Ahora se puede vender una sopa de cebollas que ni siquiera es sopa. Ok, esa es otra exageración, aunque no me sorprendería que varios lo hagan. Yo apoyo esta tendencia, pero hay que realizarla con cautela. Siguiendo el ejemplo de la sopa de cebollas, es importante que tenga profundidad de sabor a cebolla, que tenga algo de líquido y que tenga un juego con el queso gratinado sobre la tostada.

Sorpresa: Siempre es opcional, pero ¡que divertido cuando algo en un plato nos sorprende! Sobre todo cuando la sorpresa viene de la mano con expectativas superadas. Que la sopa no venga servida en el plato, si no en un jarrito aparte, y el garzón la sirve en la mesa (es decir, el plato viene montado, elegante, en un plato hondo. Pero viene seco. La “sopa”, o el líquido, vienen en un jarrito aparte). Hay muchos ejemplos de sorpresas en el mundo gastronómico de hoy, pero no los describo aquí para que los curiosos tengan la suerte de ser sorprendidos en el momento en que les toque.

Carácter: En mi comida, al menos, el carácter es fundamental. Siempre les digo a mis cocineros que le agreguen carácter a la comida. Eso se logra con un toque de picante, o la inclusión de alguna hierba potente como el cilantro. Son sabores fuertes que, en pequeñas cantidades (y en mi opinión) le dan carácter a un plato. Buenos ejemplos, aparte del ají y el cilantro, son la mostaza, la salsa de pescado, limón, comino y sal (que suena tonto y obvio, pero en los postres tiene ese efecto de imprimir carácter)

Balance: El plato tiene que ser equilibrado. Especialmente si tiene muchos ingredientes, es importante que todos se noten y ninguno desentone. Y cuando digo “desentone” no solo me refiero a que esté sobrando, también es bueno que no esté en exceso. Hay ingredientes fuertes que pueden darle una sombra no deseada al resto. En otros casos son dos o tres los ingredientes que compiten entre sí, relegando a todo el resto del plato a la oscuridad.

Personalidad: El plato completo tiene que reflejar a su autor. Y con esto no estoy hablando que la comida perfecta es “de autor”, pero si creo que cada cocinero, como artesano que es, tiene que dejar su sello en la comida que prepara. Esto es muy claro en las recetas clásicas y/o tradicionales. Uno termina prefiriendo las de cierto local por sobre cualquier otro. Así, tenemos lugares donde nos gustan más las empanadas, lugares donde nos gusta la cazuela, la paella y la salsa boloñesa. En otras palabras, lo que digo es lo contrario a la intuición inicial. Somos los cocineros nuevos y “de autor” los que tenemos que preocuparnos que nuestra comida sea un reflejo de nuestra personalidad. Si a lo que cocinamos no le imprimimos ese “espíritu”, por buena que sea la técnica y la sazón, el plato será simplón en el mejor de los casos. En el peor, olvidado.

Alternativas de Sazón: Sal y Azúcar

Originalmente quería hacer un artículo de “alternativas” a la sal. Pero lo deseché porque no era un artículo sobre cómo sustituir sal en dietas de bajo sodio. En realidad, y el motivo de las comillas en la primera oración escrita, lo que quería era proponer alternativas a salar un plato sin usar la sal propiamente dicha (aunque sí está permitido usar productos salados). Pensándolo un poco más decidí ampliar la explicación y abarcar, al menos, los cuatro sabores básicos (los cinco si agrego al umami) y tal vez continuar con algunas otras alternativas de sazón. Pero temiendo que lo que escribo se vuelva confuso y muy extenso, solo voy a hablar del dulce y lo salado. Principalmente porque las alternativas de sazón más comunes de estos dos gustos –la sal y la azúcar-, son ambos polvos agregados “a gusto” y, justamente, los que más me interesa reemplazar en algún preparado. ¿Por qué quisiéramos este reemplazo? Bueno, porque las alternativas propuestas no solo agregan la sensación sensorial deseada (salada o dulce) si no que también aportan con algún sabor único que puede ser deseado en situaciones particulares.

Solo una nota corta antes de empezar: Aquí no voy a proponer ejemplos ni recetas, por tanto cualquier uso de lo que menciono tiene que ser respaldada por cierta lógica. La salsa de soya es una buena alternativa a la sal, pero para sazonar algún preparado muy alejado de la comida asiática, es mejor no usarla.

Reemplazando la sal. Esta es, por mucho, la más fácil de las dos por la cantidad de comidas saladas que existen en el mercado. En sus comienzos salábamos alimentos para conservarlos, pero desde el refrigerador y las facilidades de transporte, lo hacemos por gusto. El gusto que nos gusta es, justamente, el de la sal. Así, comienzo por mi favorito: el tocino. Existen diferentes variedades y calidades, pero generalmente el tocino es un producto fuertemente ahumado. Aquí tenemos el aporte de madera y grasa en la comida. Mucha carne salada y ahumada tiene la misma propiedad, como algunos jamones. Y ya que estoy en el tema, todos los jamones aportan sal.

Antes de salir de las carnes quisiera mencionar los pescados salados. Con un pasado glorioso, estas carnes, en especial el bacalao, fueron un negocio redondo que ayudó mucho a la consolidación de la época gloriosa de las exploraciones navieras. Hoy están cabizbajas, excepto en ciertas regiones donde esta comida se ha hecho tradición. En Chile la oferta es poca, pero se consigue fácilmente jurel y sardina. Más cara, pero en mi opinión  más sabrosa, también está la anchoa. Son usos distintos, pero, estas carnes, aún bien lavadas, son un aporte salado a cualquier comida. Las salsas con anchoas hechas puré son parte del repertorio clásico de cualquier cocina mediterránea. Y antes de salir de los pescados, una mención aparte para el caviar y otras huevas de pescados saladas (prensadas o no)

Otro producto salado, delicioso e infaltable en mi cocina, es el queso. Cortado fino, rayado, fundido o incluso desmenuzado sobre una ensalada, aportan textura, aromas lácteos y gustos salados. En una salsa pomodoro para pastas, es siempre aconsejable no salar mucho, porque estas salsas suelen terminarse con la adición de parmesano rayado. Primero en la cocina, y una vez más en la mesa.

Hay pocos productos frescos naturalmente salados, pero existen algunos que no puedo dejar de mencionar. Son los mariscos como los erizos, las conchas en general, y sobre todo las ostras. Estas pueden comerse solas o cocidas, y de esa misma manera pueden ser agregadas a cualquier preparado.

Así llegamos a las verduras. Muchas son preservadas en sal y vinagre, o solo sal o solo vinagre. Todas, menos estas últimas, ciertamente, pueden ser usadas para reemplazar la sal. Varios son los productos en esta categoría: aceitunas, alcaparras y todas las variedades de pickle. Todas estas, picadas finas, ayudan a sazonar salsas, como la tártara. Quiero aprovechar este momento para destacar el sauerkraut, nuestro chucrut, que puede ser usado como acompañamiento o aderezo de, por ejemplo, puré de papas.

Finalmente quiero mencionar salsas y pastas que ya venden hechas. Asia es un continente que consume mucha sal, pero no está dentro de sus costumbres salar directamente la comida. El uso de la sal es para hacer sus diversas salsas: salsa de soya, de pescado, de ostras, de porotos negros y varias otras. Todas ellas pueden ser usadas como alternativa a la sal en nuestra cocina diaria, tal y como lo hacen ellos. Y no quiero terminar sin mencionar a las salsas por reducción. La cocción prolongada extrae las sales naturales de los productos. A una carne braseada no es necesario añadirle (mucha) sal. Y si hacemos un fondo de carne, con cocción concentrada de seis a ocho horas, este jugo resultante podemos usarlo como aderezo de cualquier salsa. En cuyo caso, naturalmente, la sal adicional necesaria sería muy poca o ninguna.

Reemplazando al Azúcar. Aquí las alternativas son mucho más limitadas, pero no por eso menos interesantes. Como en la sal no quise mencionar sales sin sodio, aquí no quiero mencionar a toda la familia de edulcorantes artificiales (como la sacarina). Por tanto, mi primer reemplazo es la fruta. Hay frutas muy dulces, como los higos, las sandías o los plátanos que aportan un dulzor interesante, ya sea dejando la fruta en trozos grandes o papilla. Y si estamos en frutas, podemos aprovechar cualquier mermelada como endulzante. Y ya que empezamos por esa ruta, también las frutas conservadas en almíbar, de las que no solo aprovechamos las frutas, también tenemos un interesante almíbar ya aromatizado para darle cualquier uso.

Siguiendo con las frutas, están las frutas secas. Las pasas de uva, las pasas de ciruela y los dátiles son especialmente dulces y su uso es bastante común. Estas también se usan enteras o como puré para condimentar preparados, especialmente preparados salados (pongo como ejemplo las empanadas). Y si hablamos de frutos secos, otros, como las almendras y las nueces de cajú, tienen un ligero dulzor que también aporta a la sazón de cualquier ptraparado.

En el campo de vegetales, también hay algunos que aportan dulzor y que, de hecho, se usan en algunos preparados dulces. Hablo de las betarragas y las zanahorias, específicamente. Siempre que las usamos, particularmente las zanahorias, regalan un ligero dulzor a nuestras salsas y sofritos. Otras verduras dulces son las arvejas, el choclo, el zapallo y algunas variedades de cebolla. Y antes de salir de las verduras, pasemos por las raíces y tubérculos, y están las variedades de papas dulces, como el camote y la papa oca.

También están las mieles, no solo la de abejas, que tal vez debería ser la única con ese nombre, pero también la miel de palma o la de maple. En general, cualquier syrup, como el de maíz o la infusión de cáscaras de, digamos, piña, sirve.

Entre los productos elaborados que también aportan están los jugos de frutas y las bebidas de fantasía (carbonadas o no). No es lo más común su uso culinario, pero por ningún motivo las desecharía.

Una última mención miscelánea en alternativas ligeramente dulces: las semillas de cilantro, las semillas de sésamo y las amapolas. Su dulzor es limitado, pero complementa bien con otros preparados, especialmente postres.

Top 5: Mis Sopas Favoritas

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.

Sazonar con Ácido

Creo que es un tema recurrente en mi cocina, como debería serlo en todas las cocinas latinoamericanas: El plato está casi listo, pero siempre puede mejorar con un chorrito de jugo de limón recién exprimido. El ácido refresca, ayuda a la salivación, llena la boca, nos abre el apetito y comparte bien la mesa con varios sabores que me gustan mucho, como las frutas, las hierbas aromáticas y los pescados a la parrilla. Es algo que también viene de mi infancia y juventud. Es impensable una mesa de restaurante en Ecuador sin uno o dos limones cortados en cuartos sobre un plato pequeño. Tampoco sé de donde viene esto, pero desde siempre le agrego unas gotas de limón a mis milanesas.

Soy un enamorado de los sabores ácidos. Siempre en mis cartas hay diferentes vinagres y cítricos. Y generalmente me gustan las frutas cuando están un poquito ácidas. A algunas incluso les pongo una pizca de sal y unas gotas de limón o naranja. En mi cocina, las vinagretas tienen que ser ácidas (vibrantes, yo las llamo) y si me voy a pasar hacia algún lado en la sazón, siempre será hacia el ácido. Recuerdo en una ocasión cuando le decía a un cocinero que acababa de preparar un gazpacho, sin probarlo, que necesitaba más vinagre. Añadido el vinagre probé la sopa y, para su desconcierto, le puse varias gotas más.

Pero voy a profundizar un poco más en mi análisis y en el título de este artículo. Creo que muchas veces es fácil (y efectivo) combatir una preparación sosa agregándole sal. Es cierto que la sal casi siempre es una buena solución, pero un cocinero creativo tiene que buscar otras alternativas. Yo propongo añadir acidez, pero también puede ser alguna especia, o un poco de ají o incluso pimienta. Muchas veces la solución está en mezclar algunos sabores. Un cebiche poco condimentado puede necesitar algo dulce, más limón, una pizca de sal e incluso algo de ají.

La comida necesita sazón, no solo sal. Varias veces insistí que mi comida tiene que tener carácter. Es un término que uso para describirles a mis cocineros lo que quiero de cada plato: ¡Le falta carácter! Ellos, que son santos, me entienden ya, y corrigen de acuerdo a mis escuetas explicaciones. Lo cierto es que, generalmente, no es sal lo que le falta a un plato. Es alguna hierba, un poco de salsa de pescados o, ciertamente, un buen chorro de vinagre de Jerez.

Experimenten todos a condimentar la comida con algo diferente. Y no tengan miedo de añadirle limón a nada. Muchas veces, el resultado será sorprendente y les cambiará la perspectiva. Lo prometo.

Punto Final

A veces, o casi siempre, a los cocineros que nos creemos algo (es decir a nosotros, los chefs), se nos sube el ego a la cabeza (es divertido ver como se nos infla, y más divertido ver como tratamos de pasar por las puertas) y nos creemos los dueños de toda la verdad. Se ve cuando un chef rehúsa cambiar el acompañamiento de un plato cuando lo pide un cliente. Sé que esto es tema de polémica. Muchas veces el proceso de creación de un plato toma muchas semanas para pensarlo y otras tantas horas de experimentación. Es trabajo duro que termina en un producto final perfecto. Es algo que nos enorgullece, que nos gusta cómo se ve y cómo combinan los sabores de sus varios elementos. Y de pronto llega el cliente y pide que cambie los fantásticos y delicados fideos asiáticos y le ponga la muy mediterránea y pesada papa aplastada con tomates secos. Matan la combinación del plato, matan la decoración y, tal vez, matan al producto principal. Digamos, un róbalo marinado en un mojo de menta. Pero, ¿y si al cliente no le gustan los fideos asiáticos? Al final de cuentas, ¿quién está pagando?

Pero el tema de hoy no es precisamente esa polémica, de la que seguramente podríamos debatir por horas, y eso sería como una buena partida de monopolio. El tema va con esa misma polémica, pero tiene que ver con el “punto” adecuado de las carnes y pescados.

Primero, mis opiniones al respecto: mis gustos personales marcan claramente como sirvo muchas cosas en el restaurante. Yo siempre prefiero todo un poco más crudo que casi toda mi clientela (me baso en data histórica recopilada en mi memoria los últimos tres años). Y tal vez tenga que ver con ese gusto personal, pero creo que algunas carnes tienen (permítanme aumentarle en énfasis: TIENEN) que servirse de cierta manera. Los calamares es solo una pasada rápida por el calor, para que no se ponga ligoso. El pato es bien rojo, con sangre, porque muy cocida la carne es seca y dura. El atún se sirve “vuelta y vuelta”, o a la inglesa, porque más cocción seca mucho la carne y la vuelve comparable al atún en lata que cuesta mucho menos. En fin, tengo mis opiniones sobre casi cualquier carne.

Y aquí entran los clientes. Ellos lo quieren todo más cocido. La carne de res, que yo prefiero entre cruda y a punto (llamémoslo el punto Carlos ya que, bueno, ya saben, mi ego es del tamaño de una montaña). Ellos la prefieren entre tres cuartos y bien cocida. Alguien tiene que ceder. Yo tengo la carne, los fuegos y la experiencia. Ellos tienen el dinero. Ellos ganan. El punto final es que el punto de la carne, como cualquier otro detalle, lo debe decidir casi siempre el cliente. Es bueno cuando este se deja guiar un poco, pero al final de cuentas, yo no me voy a comer la suela que estoy mandando al comedor. Yo no la disfrutaría, pero tampoco estoy pagando por ella. Así, cuando voy a un restaurante y pido cosas al punto Carlos, también espero que ellos cumplan.

La Comida de San Valentín


Empecemos despejando lo obvio: San Valentín es una fecha comercial. No es de extrañarse que en varias ocasiones, y por varios individuos, haya sido menospreciado como un “Hallmark Holiday”. Es una fecha en que los enamorados se ven forzados a gastar plata en comidas, regalos y atenciones y en que los solteros se enojan, emborrachan y, finalmente, se sienten solos. Concluiría aquí que es una muy mala fecha en nuestro calendario. Febrero tiene demasiados pocos días para que uno de ellos cause tanto stress.

Esta es, sin embargo, solo una manera de verlo. Desde un punto de vista económico, cualquier incentivo de consumo es bueno. Y si esto va acompañado de lindos gestos y muchas sonrisas, entonces no puede ser tan malo. Y también tengo que verlo desde mi punto de vista. Salvo ciertas contadas excepciones, todos los años, la mejor noche en el restaurante, es la cena de San Valentín. Y si tomamos en cuenta que Febrero, por ser el mes de vacaciones en Chile –y por tanto cuando menos funcionan los restaurantes-, es posible que San Valentín sea una salvación económica para, a fin de mes, poder pagar salarios y arriendo.

Hace mucho tiempo que no celebro un San Valentín como el resto de la gente. Generalmente es un día de mucho trabajo y concentración. Un día que suele empezar temprano y terminar muy tarde, sentado con tu personal y acompañado de un merecido trago.  Y la verdad es que ni en esos momentos los cocineros meditamos sobre San Valentín. Y es muy probable que nuestros satisfechos clientes tampoco lo hayan hecho mientras hacían sus planes (ni piensen hacerlo ya en casa, descansando ellos también).

San Valentín es, claramente, un santo mártir con fecha de celebración que cae 14 de febrero. Pero esto también es inexacto. Primero porque hay muchos mártires santificados llamados Valentín en los primeros siglos del cristianismo. Tanto que el 14 de Febrero hay tres Santos martirizados el 14 de Febrero con ese nombre. Del que menos se sabe era de uno en África. Los otros dos son Valentín de Roma y Valentín de Terni, ambos enterrados en Via Flaminia en un 14 de Febrero.  Es muy poco lo que se sabe de ambos (o al menos lo que yo pude averiguar en internet… y admitamos que la información disponible aquí no suele ser muy especializada ni detallada). De lo poco que hay: uno era un cura en Roma y el otro un obispo en Terni. ¿La relación de cualquiera de ellos con el romanticismo? Ninguna. Y primero convengamos que con los años, las historias de al menos estos dos mártires se mezclaron y hoy sería muy difícil separarlas.

San Valentín, como fecha romántica, probablemente se trate de un error y un típico caso de licencia creativa. Geoffrey Chaucer, el escritor, poeta, diplomático, filósofo y burócrata inglés del siglo XIV (más conocido por sus Canterbury Tales), escribió, como homenaje al compromiso matrimonial entre el Rey Ricardo II y Ana de Luxemburgo, un poema. Entre sus líneas se puede leer: “For this was Saint Valentine´s Day, when every bird cometh there to choose his mate”. Es decir, “Porque este era el día de San Valentín, cuando cada pájaro viene a elegir a su pareja”.  Chaucer habla en su poema de una antigua tradición de amor en ese día, pero la verdad es que no se han encontrado pruebas de ninguna tradición en San Valentín, previas a este poema, que puedan considerarse románticas. Pero también analicemos el posible error de interpretación. Cuando Chaucer habla del día de San Valentín, la gente eventualmente asumió que debía tratarse del santo mártir enterrado en Vía Faminia el 14 de Febrero (o de ambos). Sin embargo, en el hemisferio norte, sería muy singular que los pájaros salgan a buscar pareja a mediados de febrero, en pleno invierno. Posiblemente Cahucer se haya referido, más precisamente, a otro San Valentín: San Valentín, obispo de Génova, martirizado el 2 de Mayo, la fecha exacta de compromiso entre Ricardo II y Ana de Luxemburgo.

El caso es que, más adelante, se volvió una costumbre enviar declaraciones de amor, vía carta, en la fecha de San Valentín (“cada pájaro sale a elegir a su pareja”). Esto se popularizó en la Inglaterra del siglo XIX, e incluso comenzaron los negocios de tarjetas donde escribir esos mensajes (sin duda los antepasados de las tarjetas y el imperio Hallmark). El consumismo fue creciendo. Como ejemplos, en Estados unidos, a mediados del siglo XX, las tarjetas fueron complementadas con regalos de flores y chocolates, y en los ‘80s fue la industria de diamantes que comenzó a sugerir regalos de joyas. Hoy, todo esto se hace con una cena romántica e incluso estadía nocturna en algún hotel.

Al final de cuentas es un gesto de enamorados que vale la pena respetar. En ese espíritu, Fábula trata siempre de contribuir a la ilusión de que la noche perfecta no sea manchada con una cena desagradable o poca ingeniosa o mal servida.  Por eso, y desde nuestra apertura, hemos creado un menú especial para las celebraciones. Y es un menú especial porque está diseñado para compartir. Es decir, siendo un menú fijo, el plato que le llegue a cada quién será distinto al que le llegue a su pareja. De esta manera, un menú de 5 tiempos son en realidad 10 platos en la mesa. Y ojalá los enamorados los compartan.

Las fotos exhibidas en este artículo son todas del menú San Valentín 2010. Pido muchas disculpas por la calidad de las imágenes, pero las tomé yo, y las tomé en pleno servicio. Ahí hay dos errores que deberían bastar para justificar los problemas de luz y foco.

El Menú

  1. Para ella: ensalada de langosta y palta, con picadillo y aderezo de yogourt. Para él: ravioles de langosta, duraznos grillados y salsa de bisque
  2. Para ella: reineta con salsa de tinta de calamar y “risotto” de camote. Para él: pulpo a la plancha, ensalada con limoneta y relish de melón
  3. Para ella: fettuccini casero con ragout de cordero. Para él: asado de tira con mis-fideos-locos latinoasiáticos
  4. Para ella: mouse de chocolate, salsa de chocolate con Jack Daniels y granita de cítricos. Para él: nuestro tira pa’rriba, arándanos y salsa de café con amaretto.