Primero de Noviembre

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Hoy, primer día del decimoprimer mes del año, es el día de los muertos. También es el día de todos los santos. ¿El día de todos los muertos? ¿de los santos muertos? En fin, es un día de fiesta importante en nuestra vistosa Latinoamérica.

México, como es de esperarse, tiene una fiesta colorida, rebosada de cultura y colores. Es una celebración compleja, llena de guiños precolombinos y con muchos elementos interesantes: Las calaveras pintadas, los altares personalizados, los disfraces, y por supuesto, la comida.

La muerte en México es parte de la vida; un paso necesario en el viaje al más allá. Una celebración pre-cristiana que guarda algunas similitudes con las ciertas costumbres del antiguo Egipto.

Los altares son en honor de los fallecidos. De aquellos que importaron. Son decoradas con sus retratos fotográficos y otros artículos importantes de cuando estaban vivos. Y también con comida. Se preparan los platillos favoritos de los difuntos, y los colocan en los altares, no para ser comidos, si no como compañía espiritual.

También se preparan tamales y pan de muertos. Esos si se comen.mejores-altares-dia-muertos-mexico-4

Es linda la costumbre de sentarse a comer junto a los altares, rodeados simbólicamente de aquellos a quienes se extraña. Compartir una vez al año con un acto de amor y cultura: la buena mesa.

Por estas fechas es común comer mole, tamales, dulces a base de calabaza y el fantástico pan de muertos, que es un pan de masa dulce, con simbolismo incorporado. Un círculo, que representa un cráneo, decora el centro del pan. Por los lados caen falanges de pan que vendrían a ser huesos, y que estarían dedicados, según alguna de la literatura que encontré en mi investigación, a diferentes deidades de culturas mesoamericanas.

El día de los muertos es una celebración alegre y reflexiva, que merece preparaciones los días previos, y que está llena de cultura, de colores y de sabores.

Pero en otros lugares de América celebramos otra fiesta, el día de todos los santos. Nadia más muerto que el olvidado. Esta es una celebración católica heredada de España. Es el día para ir a los cementerios a decorar con flores las tumbas, y reflexionar junto a los sepulcros. Como puede esperarse, en sus orígenes era una festividad poco alegre, pero con la costumbre de acompañar el día con dulces típicos. Pero no quiero hablar de los buñuelos o los huesos de santo. Quiero hablar de las guaguas de pan.

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T’anta wawa, es el nombre tradicional, en quechua. T’anta quiere decir pan, y wawa quiere decir bebé. Hoy estos panes son dulces y de trigo, pero su origen precolombino nos dice que seguramente se hicieron de trigo y zapallo. Su extremidad puntiaguda se clavaba en las tumbas como ofrenda. La forma se ha mantenido, pero su uso se ha generalizado a varias festividades cristianas, distintas dependiendo de la región donde se hagan, pues son comunes en todos los Andes.

En Ecuador el día de todos los santos es especial, porque es un feriado que se celebra el día antes que otro feriado nacional. Son dos días, que suelen juntarlos con fines de semana para una festividad prolongada. Así, el día de todos los santos es parte de una cuasi-vacación. Además, lo que ahí en realidad llaman el día de los difuntos, se celebra el 2 de noviembre. Para estos días feriados se preparan las guaguas de pan, y se sirven con una bebida a base de harina de maíz rojo, frutas y especias. Se suele servir caliente, y se llama colada morada.

En estas dos celebraciones, la de México y la de Ecuador, tienen en común un pan, herencia española, y mucho simbolismo precolombino. Una pequeña ranura que nos permite ver la riqueza de nuestras culturas, tantas veces centradas alrededor de comida.

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The Whole Beast Project

Tal vez sea porque en Bolivia y en Ecuador, donde me crié, este tipo de alimentación sea común. Tal vez sea por tradición –en recetas-, heredada de mis abuelas que mamá aprendió (y comprendió). Tal vez sea porque eran los cortes baratos, populares en una casa de padres jóvenes y en dos países de prominente clase media-baja gozadora. El punto es que yo crecí comiendo guatas, riñones y corazón. En casa sabían preparar los sesos, y en los restaurantes de mi niñez los intestinos y mollejas. Fue solo cuando me mudé por primera vez a los Estados Unidos que descubrí que esas comidas no eran la norma, y la mayoría ni siquiera sabía que esas partes eran comestibles. En Chile, si bien estos alimentos eran conocidos, eran, tan bien, poco populares. Aunque tal vez la frase correcta sería “pasados de moda”.

Entonces, ¿Qué es el Whole Beast Project? Es mi memoria, mi primera formación culinaria, décadas antes que decidiera dedicarme a este rubro que amo. Es mi filosofía, porque hay que respetar al animal, sacrificado exclusivamente para alimentarnos, comiéndolo entero. Es lo que comería si lo encontrara, consistentemente bien hecho, en un restaurante. ¿Y por qué en Inglés? ¿Por siútico? Sí, un poco, pero principalmente por hacerle un homenaje a uno de mis héroes culinarios: Fergus Henderson, a quién escuché hablar en mis tiempos de estudiante y aprendí a respetar comprándome ese fantástico libro llamado, justamente, The Whole Beast: Nose To Tail Eating.

Estos párrafos son una introducción a una serie de artículos que estoy escribiendo, y que originalmente se publicarán en Nirvino, para luego hacer lo propio aquí, en mi blog. Agradezco a Daniel Greve por darme permiso de difundirlos en este medio también. Cada artículo habla de un ingrediente, que va, generalmente, asociado a una memoria y a una petición pública de rescate.

Nota: Las fotografías en el encabezado del artículo son tres buenos libros que hablan con emoción y lucidez, sobre este tema. No son los únicos, claro, y los elegí exclusivamente por lo que mostraban sus portadas

Ganadería Extensiva

Estoy un poco preocupado por el desinterés que estamos demostrando, como consumidores, en el momento de comprar comida. Ni siquiera voy a hablar de los vegetales transgénicos, que incluso el gobierno parece apoyar. Tampoco voy a hablar sobre los pescados (¿sabía usted que no tenemos una “granja” de pescados aprobada como sustentable internacionalmente?) Probablemente toque estos temas en otra ocasión, porque merecen mención y análisis.

Hoy quiero hablar sobre carnes. Chile, dentro de todo, es un país que consume mucha carne (sobre 200g de carne diaria por persona, hagan las matemáticas). Podría parar ahora y concentrarme con ese problema. Pero mi tema es otro, esta vez, porque con una solución a mi preocupación actual, podría solucionare la otra.

Hoy quiero hablar de la ganadería extensiva (o mejor dicho la falta de). Primero entendamos a la ganadería extensiva como el opuesto a la ganadería intensiva. Si eso no nos dice nada, pensemos en la ganadería intensiva como aquella de fábrica. Ganadería de vacas sin espacio para moverse, de alimentación peligrosa y de alto rendimiento. Es decir, la ganadería destinada a bajarle el precio a la carne que consumimos. Eso no es muy malo, ¿o si?

Ahí viene mi problema: es muy malo. La carne no debería ser barata. Antes era un artículo de lujo, y creo que debería revertirse en esa misma dirección. La carne se ha abaratado, cierto, pero a un costo lamentable, desde enfermedades (como las vacas locas) hasta el sabor. Si, el sabor. ¿A usted le gusta la carne tal cual la compra en un supermercado? Pues le parecería completamente plástica si tuviera la oportunidad de comer una carne bien tratada. Una carne proveniente de vacas que vivieron bajo una ganadería extensiva.

Y aquí la explico con detalle: ganado que fue tratado con respeto durante su vida, con alimentación natural de pasto (recordemos que los estómagos de las vacas están diseñados a digerir pasto lentamente, no pellets de cuestionable origen); Ganado que haya caminado libremente durante su vida y que haya sido faenado con respeto. ¡Cómo me gusta usar esa palabra cuando hablo de alimentos! Es muy poca la gente que me entiende cuando menciono “respetar” al animal sacrificado para alimentarnos. Ganado, finalmente, cuya carne fue añejada apropiadamente (con hueso y al aire, no en bolsas al vacío como hacen los supermercados).

Carne así es la que de verdad vale la pena comer. Es cara, porque el proceso es caro: es lento y ocupa espacio. Es, además, imposible pensar en un suministro adecuado y constante a las cómodas cadenas de supermercado. Pero traen muchas otras ventajas: Mejor sabor, claro, pero también el retorno de los carniceros de barrio. Aquellos que sabían donde pastaron las vacas que se volvieron la carne que venden (¿No les causa un poco de susto que la carne chilena solo tenga esa apelación de origen? ¿No es eso un poco vago? ¿No deberíamos esperar –¡exigir!-, más información?) Y, como valor agregado, podría renacer el interés por los interiores, que tanto me gustan y que tan poco se consumen hoy día.

Pensemos más en la carne que comemos. No solo es disminuir el consumo. Si nos preocupa quién hace el asado o cómo la cocinan en el restaurante, preocupémonos también de donde viene y del tratamiento al animal cuando vivo y muerto. No encontré información al respecto, pero tampoco busqué con ahínco (una tarde en Internet bastó para deprimirme). Pero, ¿usted sabe cuantas granjas practican ganadería extensiva en Chile? ¿Sabe donde comprar carne de la buena? Si la respuesta a estas preguntas es negativa, ¿no cree que es hora ya de exigir más?

15 de Abril, Día de la Cocina Chilena

Ignoro si es una fecha aleatoria, pero el 2009 el gobierno decidió que el 15 de abril sería el día de la cocina chilena. Lo malo es que han pasado tan solo dos años y ya nadie se acuerda. Hay un par de celebraciones aisladas, pero nada a gran escala. Ni siquiera algún recordatorio para que –al menos- nos motivemos a cocinar comida criolla en casa.

Alabo la iniciativa gubernamental, pero la iniciativa debiera haber partido de los interesados, los chilenos mismos. El problema es que el común chileno carece de esa iniciativa. Estamos en los orígenes de una revolución culinaria chilena, pero somos pocos los entusiastas. Para el resto, el interés por la gastronomía (léase: cultura culinaria) es suficientemente escasa para preocuparle que exista una fecha en conmemoración a algo que ellos no consideran importante. No, no voy a sacar cifras de una encuesta o resultados de estudios. Lo que digo es solamente mi impresión: en Chile la gastronomía está relegada a un segundo plano. No hablo de comer, ni de comer bien. Hablo del orgullo por la comida autóctona, de la investigación y el rescate de ingredientes, técnicas y recetas, que parece interesarnos a muy pocos.

Por suerte no es tarde para dar el giro. Nunca es tarde. Y ahora hay interesados en hacer el cambio. Somos pocos, pero al mismo tiempo somos muchos, porque la curiosidad crece día a día. Es el momento de actuar, y un día que celebre este nuevo interés es un paso en la dirección adecuada. Pero tal vez sea un paso demasiado largo. Primero hay que cosechar el orgullo por nuestra cultura, para después cosechar celebraciones y festividades.

Pero si ya existe un día de la comida chilena, ¿no deberíamos aprovechar la oportunidad comiendo y cocinando chileno? Claro que sí, aunque sea un asado a la chilena, o un pescado frito con pebre. Más los pesados, más los mariscos siempre, porque hay que aprender a comer sano, y porque hay que potenciar el producto marino chileno, que es abundante y de primerísima calidad.

Este año es especial para celebrar de manera especial esta fecha porque cae en viernes. Podemos tomarnos todo el fin de semana para salir a regiones, si estamos en la gran ciudad, o para viajar a nuestros alrededores, siempre a hablar con gente que vende con felicidad y orgullos su comida sabrosa. Esa es la gente que necesitamos potenciar para que exista una cocina chilena de verdad.

¿Cómo celebrar el día de la cocina chilena? Vaya al mercado, hable con los pequeños productores. Coma algo tradicional, ya sea cocinado en casa o en algún restaurante de barrio. Y sobre todo encuentre un orgullo por la comida tradicional. Un orgullo que sobrepase la semana de la chilenidad en septiembre. Un orgullo que, ya adentro, nos ayudarías a transmitir al resto, que aún no lo siente. Solo así podemos crear la cultura colectiva que lleva a la identidad. Y solo entonces habrán motivos reales para celebrar. Para tirar la casa por la ventana.

El Campo

El campo está desaprovechado. Ahí está. Lo dije. Y podría dejar el artículo aquí y quedar con la conciencia tranquila, porque ya dije todo lo que importa al respecto. Pero voy a tratar de explicarme.

Tal vez uno de los problemas graves sea la dieta local: mucha carne y muy poca verdura. Pero eso no es del todo cierto, pues hay algunas verduras que son tan parte de la cultura chilena que es difícil no considerarlas “parte de la dieta” (hablo del tomate, el zapallo, los porotos verdes y el choclo). Lo que pasa es esos ingredientes se comen en preparados específicos y no como acompañamiento de las carnes. Entonces, cuando se faena un animal, es casi lo único que se come.

Pero lo que me molesta más del campo es que creo que tenemos errado nuestro sentido de comercializarlo. Mi queja, que repetiré hasta que las cosas cambien, es la falta de variedad. Entiendo que, porque los tomates son parte de nuestra dieta diaria, queramos tenerlos todo el año. Lo malo es que comprometemos la calidad. ¡Basta ya de tomates Rocky!

¿Soy el único que piensa así? No lo creo, pero tal vez los que lo hacemos seamos minoría. Después de todo, es por la demanda de estos tomates que los agricultores deciden plantarlos. Tal vez antes plantaban otros tomates (y otras cosas fuera de temporada) pero les costaba más venderlas. Tal vez la culpa la tengan los supermercados, a los que no les gusta la diversidad, y obliguen a los pequeños productores a homogenizarse (o morir en la guerra de los precios). Tal vez, incluso, la culpa la tengamos los restaurantes, que insistimos en preparados con productos fuera de temporada. Tal vez la culpa la tengan los mismos granjeros, que encuentran que un tomate genéticamente modificado (por seguir con el mismo ejemplo, pero –ojo-, no es el único producto con este problema en el mercado), que un tomate genéticamente modificado es más fácil de plantar que otras verduras que requieren más cuidado.

¿Qué creo yo? Que es una combinación de todo lo anterior. Falta educación y falta audacia, tanto en los agricultores como en los cocineros (ya sean profesionales o aficionados).

El campo está desaprovechado. Chile tiene varios climas buenos para la agricultura, y suelos donde pareciera que siempre se puede sacar un buen producto. Esa es una oportunidad que tenemos que explotar.

Top 5: Cocinas y Mestizaje

Siento curiosidad por la evolución culinaria de los países. La comida de ellos siendo una extensión de su cultura. Más aún: la comida siendo la expresión más representativa de su cultura. Pero la comida que conocemos hoy no es la misma que hubo siempre. La comida es un organismo vivo, que se nutre de los inmigrantes y los repatriados; de los invasores y los conquistados. La cocina aprende a lidiar cuando faltan ingredientes y cuando algún suceso le introduce alguno nuevo. La cocina es siempre cambiante, y por eso es interesante. Como observadores, no nos queda más que aceptar los cambios la caprichosa comida, deseando que respete la mayoría de las tradiciones y no se olvide de ellas. Pero detener el cambio, eso es imposible.

Aquí hago una de esas listas que me gustan tanto a pesar de carecer de sentido. Arbitrariamente elijo 5 cocinas que me gustan y que se han –en mi opinión-, beneficiado por el mestizaje:

Perú: Yo soy boliviano y, aparte de dos instancias de estudios en Estados Unidos, viví en Ecuador y ahora en Chile. Por tanto, casi siempre tuve de vecino al Perú. Una vez, en esas listas falsas de “las cinco mejores cocinas del mundo”, donde siempre ganan Francia e Italia, alguien me dijo la disputa del tercer lugar estaba entre México y Perú (sé que son falsas porque dejan a un lado por completo a una cocina completa y sabrosa, como la china). Perú se ha visto beneficiada de ser una capital importante siempre. Primero lo fue del imperio Inca, por después fue el Virreinato de Lima. Ahora es simplemente Perú, por muchos considerado la capital de la gastronomía en las Américas. A Perú llegaron, primero, los esclavos y sirvientes de África. Luego llegaron los chinos y los japoneses para trabajar en las haciendas y mineras. Todos ellos juntos en la coctelera, junto con algunos europeos (aparte de los españoles, especialmente italianos, croatas y alemanes) y algunos americanos, tenemos una receta para sabrosa gastronomía. La variada cocina peruana siempre fue hospitalaria con aquellas que la visitaban, aprendió de ellas y mejoró. Es el mejor ejemplo que la cocina está viva, pero tiene que alimentarse de los deseos de su pueblo de que evolucione. De otra manera, el lomo salteado se habría quedado en su versión china original. Nunca habría sido una versión peruanizada de un plato típico de chifa. Nunca se habría vuelto uno de los platos símbolos del Perú.

Vietnam: De todos los países del sur del Asia, tal vez por el que más curiosidad siento es por Vietnam. Soldados estadounidenses volviendo de la guerra trasladaron esa cocina a las Américas, donde fue recibida con escepticismo en un principio, pero lentamente fue ganando terreno y hoy es una de las más apreciadas. Vietnam primero fue un próspero reino, que fue colonizado por China, de quien heredó comer con palitos, salteados al wok y la salsa de soya. Sin embargo, solo los primeros son de uso generalizado en Vietnam. Los otros dos tienen un uso más marcado en el norte del país, cerca de la frontera con China. La independencia vino con la ayuda de sus siguientes colonizadores: Francia. Vietnam entró a formar parte de la indochina francesa, y esto trajo otro intercambio cultural favorable, a la larga, a la gastronomía local. De ellos heredaron el arte de la panadería y son uno de los pocos países asiáticos que lo producen. Otra clara influencia francesa está en los postres, aunque la preferencia local sea la fruta fresca. Ingredientes asiáticos con técnica francesa es algo que se está poniendo muy de moda en varios restaurantes (una tendencia que comenzó por ahí a mediados de los 90’s). Los vietnamitas lo vienen haciendo desde hace 150 años.

Andalucía, España: Primero convengamos que, al igual que muchos lugares en Europa, los países tienen zonas muy distintas entre sí. España, por ejemplo, es muy distinta cultural (y por tanto gastronómicamente) en País Vasco, Catalunya y Andalucía. Elegí Andalucía para este listado porque es relativamente grande y es la que más influencia Árabe debe tener. Pero me estoy adelantando. Andalucía ganó importancia económica y cultural cuando fue la provincia romana Bética, cuna de varios senadores y dos emperadores: Trajano y Adriano (aunque hay debate sobre el nacimiento de este último). Solo después vinieron los musulmanes, que hicieron de esta zona su centro administrativo en la península ibérica. Incluso el nombre con que la conocemos hoy es árabe: Al-Ándalus. Posteriormente, Andalucía, por su ubicación geográfica, fue de las más beneficiadas por el comercio con el nuevo mundo. ¿Qué quedó de esta mezcla de razas y costumbres? Platos equilibrados, como los escabeches (técnica árabe) y el gazpacho (con tomates del nuevo mundo). Es realmente agradable esta mezcla de sabores: especias como en Marruecos y como en Perú, cultivos Mediterráneos y sabores para el calor. Sus playas son de las más visitadas en Europa, y, a pesar de que su comida no sea de las más apreciadas, es una que siempre gusta. Ese gustito de repetición, de “yo quiero comer eso de nuevo”, que es la marca de todas las grandes cocinas.

Sur de los Estados Unidos: Es común oír que Estados Unidos no tiene buena cocina. No es así. Sucede que es un país que se ha vendido por su comida rápida y no su cocina regional. Aquí solo incluyo una, que es la que verdaderamente me parece interesante. Y cuando escribo “sur”, se sobreentiende que me refiero al sudeste, al “viejo” sur. Aquel de las primeras colonias y la posterior adquisición de las colonias españolas y francesas. Esta es una zona de una muy rica historia, y ya vemos como eso, comúnmente se traduce también en rica comida. Antes de las colonias europeas, estas áreas estaban habitadas por al menos una docena de culturas autóctonas. Entre ellas, tal vez las más conocidas sean los Seminoles, los Cherokees y los Apalachees. Los primeros colonizadores europeos fueron los españoles. Después le siguieron los franceses y, eventualmente, en el siglo XVII, los británicos. Fueron ellos, claramente, quienes dejaron una huella más profunda. Con la llegada de los europeos, también llegaron los esclavos de África y, con ellos, una nueva dimensión de cultura y sabores. Después fueron llegando, como a todo el Caribe, los indios y los chinos. Y, eventualmente, como a todo Estados Unidos, varias olas de europeos y varias de latinoamericanos, especialmente de México. La cocina del sur norteamericano es una agradable mezcla que se volvió coherente. Entre mis favoritos están las barbacoas de cerdo, el pan de maíz, los pollos fritos (el famoso estilo Kentucky) y todos los platos de orígenes creole o cajun de la zona de Luisiana.

Italia: ¿Sorprendido? No debería estarlo. Al menos no mucho. La cocina Italiana es antigua, y ha tenido tiempo para asentarse y convertirse en los platos sencillos y sabrosos que conocemos hoy. Pero, en su historia, la cocina Italiana ha tenido varias influencias. Algunas de ellas, como en los casos anteriores, resultado de invasiones o colonias. Pero también está todo lo que se trajo a Italia de distintos lugares del mundo. Incluso está la leyenda que los fideos son originarios de la China y los trajo Marco Polo. Más seguro es que hayan sido introducidos por los árabes cuando conquistaron Sicilia. Pero antes de eso vinieron los romanos, quienes adoptaron mucho de la cultura griega ya existente. Y después, en el imperio, fueron concentrando en Roma las novedades de sus conquistas. Roma se vuelve la ciudad más importante del mundo antiguo y sus habitantes disfrutan de todas las delicias de sus territorios conquistados: desde Inglaterra a Egipto. Después, Italia se separó en muchos reinos, algunos de ellos poderosos, como Génova, Florencia y Venecia. Todos ellos exploraron el mundo y conquistaron. Y todos ellos trajeron consigo conocimiento y cultura. Es improbable que Marco Polo haya introducido la pasta a Italia, pero tanto él como otros marinos tenían como misión asegurar trayectos para las rutas de especias que le cambiaron la cara a la cocina europea. Otro marino, posiblemente genovés, aunque su origen aún es debatido, fue Cristóbal Colón. El descubrimiento de América le dio a Europa riqueza, comercio y comida. Muchos ingredientes del nuevo mundo se volvieron irremplazables en las mesas europeas. Italia no fue la excepción. Es cierto que se usa más frecuentemente en las Américas que en Italia, pero ¿una salsa de fideos sin tomate? ¿Unos gnocchi sin papa? ¿Polenta sin maíz? ¿Peperonata sin pimientos? Toda Europa se benefició, culinariamente, de las colonias, pero Italia asimiló como ningún otro, tal vez porque lo venía haciendo desde tiempos romanos, los ingredientes nuevos. Tanto así que se apropió de ellos hasta el punto más de uno de mis amigos está convencido que los tomates son italianos.