41eqmG3PX2L La gastronomía moderna nos ha alejado un poco de la cocina francesa, criticada frecuentemente por su excesivo uso de crema y mantequilla, por sus salsas pesadas, y por una aparente obsesión hacia preparaciones clásicas que ya nadie hace. Parte de la crítica tiene sentido, pero siempre hay que respetar a los maestros. Hoy quiero recalcar la importancia de la cocina francesa, y cómo me ha influenciado a mi y a varios otros cocineros, mediante la recomendación de tres libros. Son libros interesantes e importantes, que merecen una lectura analítica.

Primero que nada está la referencia universal que es el Larousse Gastronomique. ¿Por qué es relevante? Tiene toda la terminología apropiada para poder conversar como un cocinero profesional. Está lleno de información sobre platillo, regiones, preparaciones, técnicas, y hasta un poco de historia. No es necesariamente un libro para leer de tapa a tapa, pero tampoco es un libro para utilizar solamente cuando tenemos alguna duda sobre una técnica o ingrediente específico. Es cierto que solo unos pocos encontrarán divertido abrir sus páginas al azar para descubrir algo novedoso, pero propongo que para dodos sería una experiencia enriquecedora. Sobre todo porque son pocos hoy los que saben preparar las salsas bases de la gastronomía francesa, este libro debería estar en todas nuestras bibliotecas.

Le GuideGuide_culinaire_fr_2001 Culinaire, por Auguste Escoffier, es el segundo en mi corta lista. Solo propuse al Larousse primero porque es una enciclopedia, más que un libro de cocina. Como libro de cocina francesa, propiamente dicho, mi primera recomendación no puede ser otro que esta verdadera biblia del cocinero profesional. Este es un libro que tiene algo en común con El Quijote: muchos hablan de él cómo una obra de arte fundamental, pero son menos los que realmente lo han leído. Yo fui uno de ellos. Sabía de la importancia y la riqueza de este libro, pero solo fue hace unos cuatro años que lo leí. ¿Por qué es importante? No solo porque lo escribió Escoffier, si no porque aquí está todo su recetario, que fue la base de la gastronomía mundial por unos setenta u ochenta años. Este libro se centra en la cocina de restaurantes de su época, y si bien es interesante para todos, el lector objetivo era un profesional del rubro. Para algo más casero, y como bono, les recomiendo otra de sus obras de arte: Ma Cuisine. Por cierto, si usted no sabe quien es Auguste Escoffier, realmente necesita los libros de esta lista, y varios otros que puedo recomendarle.

MasteringTheArtOfFrenchCooking1edCoverFinalmente quiero dejarles un libro esencial de la cocina francesa escrita por una influyente mujer norteamericana. Estoy hablando de Mastering The Art of French Cooking, escrito por la talentosa y mediática Julia Child. ¿por qué es importante? Julia Child acercó la complicada cocina francesa a la ama de casa estadounidense de la década de los sesentas. Este libro explica de una forma simple varios platillos fundamentales del recetario clásico francés, y lo hace sin cortar esquinas. Fue además un libro muy popular, y creó una revolución de técnicas francesas que dominaron la escena culinaria por varias décadas. Platillos de cocción lenta, y salsas complejas eran lo que ella promocionaba en su libro y consecuente programa televisivo. Ese acercamiento a la técnica clásica es lo que falta hoy. Julio Child fue una personalidad fascinante, que dejó muy en alto una cocina que hoy necesita un embajador que la rescate. Lea estos libros, no se arrepentirá. La cocina francesa es importante, sabrosa, y vale la pena promocionarla.

A veces me pregunto como un libro tan popular, bien recibido y útil carece de traducciones al español. Sobre todo cuando hablamos de este libro en particular, porque ha sido loado por varios cocineros, sobre todo en España. Su autor, incluso, ha sido invitado a Madrid Fusión, el epicentro de vanguardia culinaria durante buena parte de la década.

Hablemos del libro y del autor. Su título completo es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, y se traduciría aproximadamente como “sobre comida y cocinarla: la ciencia y el saber popular de la cocina”. El libro trata de la ciencia detrás de los alimentos. Tanto de los productos en sí, como de lo que les sucede al cocinarlos. Por eso, cuando en el título traducido pongo “saber popular” me refiero a los varios ejemplos que cita el autor sobre creencias populares acerca de la cocina y los alimentos en general. Por ejemplo, si sellar la carne retiene o no los jugos. Resulta que no los retiene, y la explicación detallada entera está en el libro.

El autor es Harold McGee, un graduado en letras de las universidades de CalTech y Yale, de donde tiene un doctorado y en donde dio clases de literatura. Publicó la primera edición de este libro, hoy conocida como la edición azul por el color de su tapa, en 1984. Rápidamente se volvió un libro leído y recomendado por cocineros en todo el mundo. Es una de las referencias de lectura obligadas, y uno de los libros requeridos, en casi todas las asignaturas que imparten en mi Alma Mater, el Culinary Institute of America. Ese libro es riguroso y a veces difícil de leer, y por eso, en el 2004, para celebrar los 20 años de publicación, salió una nueva edición, el libro rojo. Tiene más o menos la misma información, con secciones añadidas para adaptarse a la nueva época de una gastronomía más tecnológica. Como el mismo McGee explica en la introducción de esta nueva edición, cuando escribió el primer libro, el interés científico hacia la cocina era algo nuevo y no muy estudiado por los cocineros. Pero en escasos 20 años la mentalidad culinaria cambió, y los cocineros buscaron reconocimiento por el dominio de su oficio, sea en el conocimiento que tenían sobre las técnicas, como en el conocimiento que investigaban sobre los diversos productos.

McGee es un autor que, sin conocerlo, me cae bien. O mejor dicho, creo que me caería bien. Es alguien que ha dedicado buena parte de los últimos 30 años en acercar la ciencia al común de la gente. Es indiscutiblemente un genio culinario, y no necesariamente por lo bien que cocina o lo originales de sus platos. A McGee lo veo como un amante del buen vivir y de la enseñanza. No lo hizo solo, claro, pero su libro, entrevistas y sitio web acercaron la cocina profesional a la casa, y yo creo que contribuyeron también al boom gastronómico que vivimos mundialmente en las últimas décadas. Además, compartimos varios gustos y opiniones, como los quesos y como tratarlos. Diréctamente de una entrevista en eGullet, contestando una pregunta sobre conflictos dentro de la ciencia de los alimentos:

Milk and cheese microbiology is a body of knowledge and facts that some people use to argue for universal mandatory pasteurization, and others to argue for the toleration of millennia-long traditions for the use of raw milk. As I mention in another post, I think we need more food lovers in decision-making positions!

Harold McGee, sin ser cocinero y sin ser químico (a pesar de haber estudiado ciencias en CalTech, el autor se dedicó a investigar la ciencia de la vida diaria por afición), fue uno de los precursores de la revolución culinaria que hoy vivimos. Y su libro, con capítulos temáticos por ingredientes, como la leche, los huevos y las legumbres, ya es un clásico. Es, también una muy buena recomendación para aquellos que entiendan bien el inglés. Y esperemos que alguien lo traduzca pronto… o que alguien escriba algo parecido, en español. Mientras tanto, si tuviera que recomendar un solo libro para cocineros profesionales o amateurs, sería este, sin duda.

The French Laundry Cookbook

Fue un regalo de papá. Lo trajo, de coincidencia, en un viaje, poco después que comenzara a estudiar cocina. Básicamente, le gustaron las fotos del libro.

En un comienzo, en mi inexperiencia, también me sentí atraído por esas imágenes. Pero poco a poco fui adentrándome en las recetas, la técnica y la historia. Debo decir que Michael Ruhlman hizo un trabajo de escritura magistral. Se nota, en cada foto y en cada palabra, la pasión de todos los involucrados en el libro por la cocina.

Miré ese libro muchísimas veces. Saqué recetas, ideas de montajes e incluso conceptos que eventualmente puse en práctica en Fábula. Se lo mostré a varios amigos, compañeros de academia, para que pudieran empaparse un poco de este maravilloso libro.

En un momento dado, mi gran amigo Roberto Neira, uno de los mejores cocineros que conozco, aplicó y fue aceptado para una práctica en este mismo restaurante. Me pidió prestado el libro y, claro, se lo pasé. Lo tuvo en sus manos hasta que, en un momento dado, pidió comprármelo. Me dijo que lo tenía relativamente maltratado y que quería quedárselo. Claro, él iba a Napa y yo a Hyde Park. Acepté su propuesta, con un poco de lástima, pensando que con esa plata compraría un libro distinto, para estudiar la visión de otro chef. Pero la verdad es que lo extrañé cuando no lo tuve, y fue el primer libro que compré en la librería del C.I.A.

Así, lo tengo nuevamente entre mis manos, y debo decir que aún encuentro placentero sentarme en el turno cortado a ojearlo. A todo cocinero o estudiante de cocina: compren este libro. Incluso que les sirva la oportunidad para aprender inglés. Es uno de los libros más importantes en mi carrera, y creo que puede serlo también para quien lo tenga en su biblioteca.