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Chile consume entre 80 a 90 kilos de pan por persona por año. Es el país que más pan consume en Latinoamérica, y uno de los que más lo hacen en el mundo. Está claro que comemos pan, y que nos gusta. No en vano es difícil hablar de la gastronomía chilena sin dedicarle un amplio capítulo a los sánduches.

Estamos de acuerdo, entonces, que el pan es delicioso. Pero ¿sabemos algo de las transformaciones necesarias para que tengamos pan en nuestras mesas?

El pan está compuesto de un puñado de ingredientes, pero ninguno es más importante que la harina de trigo. El trigo es una planta viva, un “pasto”, del que queremos sus semillas secas. Las molemos y las transformamos en harina. Este polvo es la base de nuestro pan de cada día. Pero primero hay que agregarle otros ingredientes. Primero que nada está el agua, que es importante porque sin agua, las proteínas de la harina no desarrollarían gluten.

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Aquí hago un paréntesis para explicar qué es el gluten, y por qué es fundamental en el pan. Gluten es una proteína que se forma con la hidratación de la harina de trigo. Para simplificar, hay dos proteínas presentes en el trigo (gliadina y glutenina), que con la presencia de agua, comienzan a buscarse entre si, y cuando se encuentran se unen, juntando una membrana elástica, que permite la fermentación y le da estructura a la masa. Esta membrana es el gluten, y harinas sin gluten, como las del arroz y el maíz, no son panificables en el mismo sentido que la de trigo. Por eso, por ejemplo, las tortillas de maíz son panes planos, no fermentados.

¿Qué es, entonces, la fermentación? Primero tengo que mencionar al otro ingrediente importante en el pan: la levadura. Normalmente le agregamos levadura al pan, pero no es necesario hacerlo, si pensamos en los panes hechos con masa madre, que muchas veces no llevan nada de levadura en su preparación, pero igualmente fermentan. Para simplificar, asumamos que el pan lleva levadura agregada. La levadura es un hongo. Realmente es un organismo unicelular que ayuda a la fermentación en el pan. “Levadura” tiene la misma raíz lingüística que “levantarse”, y eso tiene sentido, considerando que es un organismo vivo que levanta pan. La levadura se alimenta de azúcares en la harina, se reproduce, y comienza a emitir alcohol y dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados en la membrana que forma el gluten, pero como éste es elástico, se expande. Así crece el pan (se “levanta”) con la fermentación. Este es un proceso deseado porque aquí es donde se desarrollan los sabores complejos del pan, y esta expansión, al cocinarse, forma la miga.

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Así, la masa, antes de ir al horno, ha desarrollado ya muchas de sus características, pero en esto punto no es apetecible. La masa se vuelve pan al cocinarse. El proceso en el horno también es interesante. La alta temperatura mata a las levaduras, sin embargo el pan crece en el horno. ¿Qué está pasando, entonces? Sucede que en las burbujas creadas por la expansión de la masa, queda atrapada agua. En el horno, esta se transforma en vapor tratando de escapar, pero que también queda atrapado en el gluten, y expande la masa. Al mismo tiempo, este gluten se gelatiniza, transformándose en miga, y la superficie se endurece por el calor, y se carameliza, creando dureza y color.

Estos son los procesos que transforman al trigo en harina, a la harina en masa, y a la masa en pan. Ahora, a disfrutar. ¡Con mantequilla!

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Viernes, 9 de la noche. No me voy a poner denso con lo que escribo. Hoy solo pretendo hacerle un homenaje merecido a uno de los placeres más grandes que existen en el mundo culinario. Un pan recién tostado, aún caliente, con mantequilla derritiéndose en su superficie, esperando ese primer mordisco es la definición perfecta de comfort food.

La tostada crujiente y la mantequilla cremosa. La tostada tibia y la mantequilla fresca. La tostada seca y la mantequilla untuosa. Combinaciones perfectas que son una oda a la simpleza. Y es que la buena comida muchas veces es eso: simple y sin pretensiones, y que se beneficia de buenos ingredientes y de técnicas adecuadas.

El pan con mantequilla son el desayuno perfecto, el comienzo ideal a un almuerzo o cena, deliciosos a la hora del té, y un snack sabroso y nutritivo.

¿Ya se antojó? ¿Tiene en su casa un buen pan crujiente listo para tostarse? Tiene una mantequilla con sabor a campo en su refrigeradora? Pues saque la mantequilla para que no esté tan dura, y prepare la tostadora para el pan. El resto lo ha hecho mil veces en su vida. Ya sabe los pasos a seguir. Adelante. Disfrute, porque no importa cuantas veces lo hacemos, ese primer mordisco siempre sabrá a cielo.

Ese es el poder del pan con mantequilla.

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Hoy, primer día del decimoprimer mes del año, es el día de los muertos. También es el día de todos los santos. ¿El día de todos los muertos? ¿de los santos muertos? En fin, es un día de fiesta importante en nuestra vistosa Latinoamérica.

México, como es de esperarse, tiene una fiesta colorida, rebosada de cultura y colores. Es una celebración compleja, llena de guiños precolombinos y con muchos elementos interesantes: Las calaveras pintadas, los altares personalizados, los disfraces, y por supuesto, la comida.

La muerte en México es parte de la vida; un paso necesario en el viaje al más allá. Una celebración pre-cristiana que guarda algunas similitudes con las ciertas costumbres del antiguo Egipto.

Los altares son en honor de los fallecidos. De aquellos que importaron. Son decoradas con sus retratos fotográficos y otros artículos importantes de cuando estaban vivos. Y también con comida. Se preparan los platillos favoritos de los difuntos, y los colocan en los altares, no para ser comidos, si no como compañía espiritual.

También se preparan tamales y pan de muertos. Esos si se comen.mejores-altares-dia-muertos-mexico-4

Es linda la costumbre de sentarse a comer junto a los altares, rodeados simbólicamente de aquellos a quienes se extraña. Compartir una vez al año con un acto de amor y cultura: la buena mesa.

Por estas fechas es común comer mole, tamales, dulces a base de calabaza y el fantástico pan de muertos, que es un pan de masa dulce, con simbolismo incorporado. Un círculo, que representa un cráneo, decora el centro del pan. Por los lados caen falanges de pan que vendrían a ser huesos, y que estarían dedicados, según alguna de la literatura que encontré en mi investigación, a diferentes deidades de culturas mesoamericanas.

El día de los muertos es una celebración alegre y reflexiva, que merece preparaciones los días previos, y que está llena de cultura, de colores y de sabores.

Pero en otros lugares de América celebramos otra fiesta, el día de todos los santos. Nadia más muerto que el olvidado. Esta es una celebración católica heredada de España. Es el día para ir a los cementerios a decorar con flores las tumbas, y reflexionar junto a los sepulcros. Como puede esperarse, en sus orígenes era una festividad poco alegre, pero con la costumbre de acompañar el día con dulces típicos. Pero no quiero hablar de los buñuelos o los huesos de santo. Quiero hablar de las guaguas de pan.

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T’anta wawa, es el nombre tradicional, en quechua. T’anta quiere decir pan, y wawa quiere decir bebé. Hoy estos panes son dulces y de trigo, pero su origen precolombino nos dice que seguramente se hicieron de trigo y zapallo. Su extremidad puntiaguda se clavaba en las tumbas como ofrenda. La forma se ha mantenido, pero su uso se ha generalizado a varias festividades cristianas, distintas dependiendo de la región donde se hagan, pues son comunes en todos los Andes.

En Ecuador el día de todos los santos es especial, porque es un feriado que se celebra el día antes que otro feriado nacional. Son dos días, que suelen juntarlos con fines de semana para una festividad prolongada. Así, el día de todos los santos es parte de una cuasi-vacación. Además, lo que ahí en realidad llaman el día de los difuntos, se celebra el 2 de noviembre. Para estos días feriados se preparan las guaguas de pan, y se sirven con una bebida a base de harina de maíz rojo, frutas y especias. Se suele servir caliente, y se llama colada morada.

En estas dos celebraciones, la de México y la de Ecuador, tienen en común un pan, herencia española, y mucho simbolismo precolombino. Una pequeña ranura que nos permite ver la riqueza de nuestras culturas, tantas veces centradas alrededor de comida.