Top 5: Sopas De Mis Casas

El otro día pensaba que ya son 5 los países en que he vivido. 5 gastronomías muy diversas que me han enriquecido como cocinero y ser humano. Por eso hoy quiero homenajear esas 5 culturas con sopas representativas de cada uno de esos países. No serán siempre las sopas más conocidas, ni necesariamente las más populares. Son sopas que me gustan mucho, y me traen recuerdos a diversas épocas en mi vida.

Bolivia – Sopa de maní

Se hace con el delicioso maní boliviano, de tamaño más grande y sabor menos dulce que el común en otros países. El maní, crudo, se cocina en caldo de carne o pollo junto con arroz y aromáticos varios. Se termina con papas hilo. Esta es la sopa que me recuerda a mi abuela materna, una cocinera fenomenal. La verdad, hay muchos platos que me recuerdan a ella, que pasaba gran parte de su día en la cocina. Pero este era especial. Verán, a mamá no le gustan las sopas, porque siempre la obligaron a comerlas de niñas. Esta sopa, sin embargo, le gusta mucho. No puedo culparla, porque el aroma que se desprende al cocinarla es impresionante, y el sabor intenso al maní y al caldo son suficientes para convencer, incluso, a Mafalda.

Ecuador – Locro de papa

Me costó mucho decidirme por una sopa Ecuatoriana. ¡Es que tienen muchas que me gustan! Ecuador es un país de sopas. Mi idea original era seleccionar una de las zonas costeras, de las cercanías a Guayaquil, la ciudad donde me formé. Sin embargo, terminé eligiendo una de la sierra. Una sopa que relaciono siempre con Quito. Esta sopa es muy simple, hecha con ingredientes humildes, pero se obtiene una textura sedosa y delicada, y un sabor intenso. Quito era un lugar favorito para nuestras vacaciones, y comer –nuestro pasatiempo familiar-, era un suceso. Al frente del hotel donde comúnmente nos hospedábamos había un restaurante bastante bueno, muy conocido por la correcta elaboración de varios platillos nacionales. La tradición era ir el mismo día de la llegada, y mi selección era siempre esta sopa, que se acompaña con palta y queso fresco.

Estados Unidos – Gumbo

Ya había comido esta sopa antes de estudiar cocina, así como ya había vivido en Estados Unidos antes de hacerlo. Volví a Estados Unidos a estudiar cocina, y ahí aprendí a hacer esta sopa. En la escuela, diariamente rotábamos de estaciones. Así, un día a alguien le tocaba hacer las sopas, al día siguiente, tal vez, un pescado, al siguiente algo a la parrilla, o frito, o al horno, etc. Yo tuve suerte, porque justo el día que me tocaba hacer sopas en la clase de cocinas de las Américas, estábamos estudiando la gastronomía de Luisiana, y la sopa era gumbo. Una interesante sopa que mezcla las influencias francesas, españolas, y africanas de la zona. Es una sopa de mariscos que se espesa de varias maneras, pero principalmente por un roux muy oscuro y por una verdura llamada ocra (okra, bamia, o quimbombó en distintos países), que tiene un interior viscoso y espesante. Una de las teorías detrás de la etimología de esta sopa es la ocra, en un vocablo africano, es ki ngombo, de donde derivaría el gumbo. La sopa se hace de varias cosas, generalmente mariscos, y casi siempre lleva un chorizo especial franaces.

Chile – Caldillo de congrio

Una sopa marina, alabada por poetas, y favorita de restaurantes criollos. Esta sopa rústica de pescadores es bienvenida en casi cualquier ocasión, y apreciada por su simpleza e intensidad por varios viajeros desprevenidos. El congrio es un pescado especial, ideal para cocinar en un caldo. Los ingredientes son sutiles y tienen un propósito, aportando tenues matices al caldillo. Es un plato simple, que requiere ingredientes frescos y en buen estado. Lo serviría siempre en un recipiente de barro o greda, preferentemente en ciudades costeras, donde el pescado es siempre fresco, y ojalá en invierno, para que el calor de la sopa nos caliente el alma, mientras escuchamos las olas rompiéndose en las rocas. Una sopa cocinada y servida con el mismo vino blanco: un Sauvignon Blanc (que debiera ser el vino emblema de Chile) seco y salino, de valles afectados por la brisa marina.

México – Caldo Tlalpeño

Este es otro país con varias deliciosas sopas. Pero, al contrario del Ecuador, no tuve que pensar mucho para elegir esta sopa. Es un platillo complejo, con varios ingredientes. Es un caldo de pollo bien condimentado con chipotle (jalapeños secos y ahumados) y epazote, una hierba muy mexicana con un sabor no replicable, cercano a una combinación entre cilantro, albahaca, menta y notas amargas y pimentadas. El caldo se sirve con choclo, palta, garbanzo, zanahoria y porotos verdes, además del pollo desmenuzado. Si hay una sopa que sirve tanto para revivir borrachos y para llenar almas, es esta. El chipotle le da tonos ahumados y el picor justo, mientras que los garbanzos y pollo le dan consistencia. El caldo se termina con un chorro de limón verde, que junto con la palta aportan en frescura. Una sopa híbrida, que mezcla ligereza con contundencia, y sutileza con carácter. La comida mexicana es verdaderamente sorprendente.

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Top 5: Mis Sopas Favoritas

Primero una nota sobre la sopofobia, como la llamara Mafalda. Es cierto, hay a quienes no les gusta la sopa. Mamá es una de ellas. Pero voy un poquito más. Es un tema muy conversado entre profesionales del rubro gastronómico (y probablemente muy poco comentado por nadie más) que las sopas no son comerciables. La clientela está poco acostumbrada a pedir sopas en un restaurante y eso se refleja en las ventas. Todas las sopas que tuve en el restaurante fueron los productos menos vendidos de esa carta. La única excepción fue un Vichyssoise con palta en tempura y camarones. Estoy convencido que vendía porque muchos no sabían que era una Vichyssoise y les gustaba la idea de los camarones (líderes de venta de cualquier restaurante santiaguino). Mi idea no es influenciar en lo que quiere comer cada cliente cuando sale o comer, pero me gustaría que le den una oportunidad a las sopas. Algunas son sublimes.

Y ahora sí que sí: mi nuevo e intrascendente “top 5” (redoble de tambores, pero solo para efectos dramáticos, obviamente ya saben de qué mismo voy a escribir): Mis sopas favoritas. Me quedo corto con solo cinco, pero las tradiciones hay que mantenerlas. Como siempre, las menciono en ningún orden particular. Tanto así que esta vez, incluso los números los puse de manera aleatoria.

3. Soup a l’Oignon Gratinée: Cebollas cocidas a fuego muy bajo por mucho tiempo, hasta que toman un color oscuro intenso y están deliciosamente caramelizadas. A esto le agregamos un caldo oscuro lleno de sabor. Y por si fuera poco, esta sopa termina gratinada en un  horno, antes coronada con pan de campo y abundante queso Gruyère. Esta sopa clásica es simple de hacer, pero requiere técnica y paciencia. Bien hecha, es como morir y obtener un pasaje directo al cielo de los comelones. Es el acompañamiento perfecto para cualquier tarde invernal. A la cebolla hay que cocinarla con un poco de anís estrella, y cuando está  hay que matarla con un poco de cognac para que flambee. No es la mejor de las sopas rústicas por eso de que de gustos no hay nada escrito, pero es una de las más conocidas. Es sublime.

1. Sopa de Maní: Esta es la sopa que me recuerda a mi niñez. Una sopa tradicional del recetario boliviano. No estoy seguro en qué exactamente es distinto el maní boliviano al que se encuentra en lo que he conocido de Latinoamérica, pero hay algo distinto en su forma, color y sabor. Esta es una sopa hecha con esos manís fantásticos, un buen caldo, sofrito con ají y arroz para espesar. La sopa suele terminarse con papitas hilo fritas. No necesita nada más. Esta sopa les gusta a todos los bolivianos con que he hablado al respecto, incluso mi mafáldica mamá. Tal vez sea por lo mismo que a mí: cuando la pruebo mágicamente me transporto al comedor de la casa de mis abuelos, sentado en aquella antigua mesa de madera, con la fuente de papas hilo fritas de centro de mesa y la humeante aromática sopa delante de mí. Eran tiempos felices. Esta sopa me hacía –y me hace- feliz.

2. Gumbo: Una sopa originaria de Nueva Orleans, Louisiana y muy consumida en el sur de los Estados Unidos. Esta sopa fue una de las interpretaciones locales de la francesísima bouillabaise, usando, por sobre todo, un espesante del que la sopa toma su nombre: el ocra (o poroto bania), que es el fruto de la planta que en África era conocida como okingumbo. Esta es una sopa compleja y llena de sabores. Generalmente se hace a base de un roux (harina cocinada en grasa) muy oscuro, al que se le añade un sofrito cuando está listo. Los ingredientes principales varían desde carnes hasta pescados y mariscos, casi siempre con una salchicha ahumada como la andouille. Todo con un sabroso y consistente caldo (¿Van viendo que este es el punto en común de casi cualquier sopa?) espesado, generalmente, por esta viscosa ocra. Un plato del cálido sur de los Estados Unidos, que refuerza mi teoría de que las mejores sopas no-livianas nacen en zonas calientes. Esta es una sopa reconfortante, relajante y exquisita.

5. Gazpacho: Mi favorita de todas las sopas frías. Aquí, sin duda muchos pensarán que las sopas frías, en general, no son muy buenas. No estoy de acuerdo, a mi me encantan como comienzo de comida en los meses calurosos. Sobre todo una sopa como esta, mejor hecha a fines de verano,  cuando los tomates están en su mejor momento. La receta tradicional, como la conocemos hoy, comenzaría después del descubrimiento de América y la introducción de tomates al viejo mundo. Esta debe ser una variación de la más antigua, a base de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva. La versión actual es más o menos lo mismo, pero con el añadido de tomates, pepino y un poco de pimiento. Noten que esta sopa rompe la regla general: no se hace con un caldo. Es más, no lleva ningún ingrediente cocido. Yo la prefiero con abundante vinagre de jerez. Y cuando digo abundante, lo que quiero decir es que me gusta ácida y bien fría. Pero esta sopa no solo es una sopa. La puedo espesar para volverla una salsa, y es el gran comienzo de un bloody mary.

4. Hot & Sour Soup: No quería dejar afuera a esta obra maestra del balance de sabores. Una sopa de origen chino, que en América encontró un buen hogar, pero con una versión modificada. Esta sopa tiene también variaciones en otras cocinas del sudeste asiático, como la versión con camarones, pescado fresco, ají y jugo de limón de Vietnam y Camboya. Pero la versión que yo conozco, es a base de carne o pollo (que, junto con el cerdo, deben ser las más populares) y el ácido lo aporta el vinagre de arroz. Es una sopa compleja y agradable. Lleva tofu, hongos secos y frescos, vegetales (entre los que se destacan los tallos de bambú), y se termina con un huevo crudo batido directamente en la sopa. Actualmente la sopa se hace con un rico caldo de pollo, pero se puede hacer usando el agua donde se rehidrataron los hongos secos. Esta sopa fantástica puede rápidamente volverse un desastre si no está bien balanceada. El sabor tiene que ser ácido y picante, naturalmente, pero también tiene que tener la profundidad del umami aportado por la salsa de soya y los hongos secos. Probar esta sopa bien hecha es entender que la comida china lleva ya 4 milenios de evolución. Es un plato perfecto.