Al comenzar a buscar la comida chilena, primero tuve que saber que buscaba. Sobre eso, escribí en mi anterior artículo. Ahora, los resultados de mi búsqueda. Bueno, decir “búsqueda” es una exageración. Digamos mas bien reflexión, porque en ningún momento hice viajes, ni encuestas, ni entrevistas. Solo me senté a pensar y compartir mis ideas con mi círculo cercano (que es un término técnico que realmente quiere decir mi familia y un par de amigos después de un par de cervezas).

Primero uno encuentra la cocina chilena en sus ingredientes. Desde los tradicionales icónicos de las comidas precolombinas, como los porotos, el choclo y zapallo, hasta la querida palta, esa que acompaña a la marraqueta tostada en las tardes post-colegio de nuestras infancias, y que es el ingrediente que los chilenos más extrañan cuando viven en el extranjero.

También está en sus carnes y los clásicos asados, la elección predilecta de los chilenos para reunirse a bromear, opinar, abrazarse y ver el partido en la televisión. En os complementos (que completan) del asado también está la cocina chilena: las longanizas, orgullo del sur, y las verduras: tomates y cebollas de la ensalada nacional y del pebre: esa salsa cruda que puede o no ser picante, que se condimenta con cilantro y que siempre, siempre,  es deliciosa.

La encontré también en el mar, por la variedad que nos regala: sabrosos peces, sensuales machas, langostas y camarones (¿O creía que solo venían del Ecuador? No, amigo lector, ¡en la Patagonia se dan muy bien!) También están los pulpos, choritos del tamaño de un teléfono celular (hay otros más chicos y sabrosos), almejas delicadas y ostras jugosas y salinas. ¡Y también algunos de los mejores erizos que probé en mi vida!

Ahora, atención, algunos de los productos mencionados no son exclusivos de Chile. Algunos sí, pero no podemos pensar que existe una cocina realizada solamente con productos autóctonos. Y si mencionamos al poroto, choclo y zapallo, que son ingredientes comunes de todas las Américas, cada región con sus preparaciones características, ¿qué hace que la que se prepara en estas tierras sea diferente? Todo está en la sazón. Son los condimentos los que hacen que la comida pueda catalogarse como chilena. Mejor dicho es en la combinación de condimentos que encontramos la pauta para seguir nuestra búsqueda: el ají color, el comino, el orégano seco y el cilantro fresco son los cuatro pilares. Sobre ellos, se elevan las columnas que son los diferentes platos: un poco de cebolla, a veces ajo, abundante pimienta y algo de ají verde (otro ingrediente importante en los sabores locales).

No se puede preguntar por la comida chilena sin esperar que las respuestas mencionen algunos platos: están los porotos granados, el charquicán y la cazuela (yo prefiero la vacuna). Está el arrollado huaso, la chorrillana y el mariscal.  Tenemos ajiacos, caldillos de congrio y la fantástica plateada (ya sea al horno o a la cacerola). Y están los platos heredados del mundo, pero hechos chilenos por su aliño. ¿Un puré a base de choclo, envuelto en sus hojas y hervido? Claro, en toda Latinoamérica existe eso, y en varios lugares comparten el nombre. Así, hay humitas (o humintas) en varios países andinos. ¡Pero las humas con tomate se comen en Chile! Es cierto que en varios lugares del mundo se cocina en un agujero cavado en pleno suelo, con piedras calientes. Siempre son varios tipos de carnes y verduras, y casi siempre están cubiertas por algún tipo de vegetación. ¡Pero el curanto es Chileno! Empanadas hay en todas partes, y no voy a entren en la discusión de cual es la mejor, ¡pero ninguna sabe como la empanada de pino!

Tampoco podemos hablar de comida chilena sin mencionar el idilio amoroso que tienen los locales con el pan. Y no solo hablo de la típica y rica marraqueta, también hablo de sus sánduches, los almuerzos más comunes del pueblo. Chile tiene una variedad interesante de sánduches. Algunos son simplones, como el barros luco que no es más que carne y queso fundido (¿dónde están las cebollas caramelizadas, diría algún fanático del cheesesteak). Pero otros son maravillosos, como el chacarero o la fricandela. Y esos son solo los clásicos, porque cada vez más se ven los de mechada o de pescado frito.

¿Y los postres? Chile tiene una tradición pastelera que no debe ser ignorada. No hablemos de los kuchen del sur, porque esas son recetas europeas (cambiarle la fruta con que se hacen no es gran innovación, aunque no estoy negando que me gustan). Estoy hablando de los alfajores y milhojas. Del chumbeque y las sopaipillas (pasadas o no, son riquísimas).

¿Dónde está, entonces, la cocina chilena?  Está en mote con huesillo cuando hace calor; en el completo italiano cuando estamos apurados; en el vino que abrimos para una celebración o comida. ¿Dónde está? Está en las comidas campestres, en las mesas de madera, compartiendo un cordero. Está en las mesas de plástico, en la playa, con un congrio frito a lo pobre. Está en el cuchuflí comprado en la carretera y en la fruta fresca, abundante y jugosa. Pero sobre todo está en las casas, en esas lentejas preparadas con amor y la simple carne al jugo con arroz y tomate. La comida chilena está en las manos de quienes las preparan: nuestras madres y abuelas. Está en sus tradiciones y costumbres, y está en nuestras manos conservarla. No volvamos a decir que la comida chilena no existe. Pero si digamos que hay que hablar más de ella, y ayudarla a evolucionar.

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La cocina chilena existe. Eso es algo que vengo escuchando con cada vez más frecuencia. ¿Dónde está, entonces? Vamos a analizarlo en la segunda parte de este artículo (a publicarse más adelante). Pero primero, vamos a tratar de responder la otra pregunta interesante: ¿Qué es “comida chilena”?

No pretendo ahondar un debate sobre su existencia o la búsqueda de esta. No al menos en este preciso momento.  Mi pregunta es más básica, y mucho más general: ¿Qué debemos considerar como comida nacional”

Primero que nada, un hecho (ojo que digo “hecho” y no “opinión”) que algunos preferirían ignorar. La comida está viva, como la lengua, y podemos esperar una evolución. Lo escribí mal. Probemos de nuevo: la comida está viva y debemos esperar una evolución. ¿Qué la comida hoy no es la misma que hace 50 años? ¡Enhorabuena! Pero con cautela. Enhorabuena, siempre que haya una evolución natural de lo que se comía en ese tiempo, no una sustitución absoluta.

Ya volveremos a hablar de esta evolución. Primero, a tratar de responder la pregunta original. ¿Qué hace que una comida sea “nacional”? Es la comida que come la gente de esa nación, claro, pero no toda, porque hay comida importada que se come con frecuencia, como las pastas o, más recientemente en Chile, la peruana. También es aquella comida fácil de preparar, aquella preparada con ingredientes nacionales. Aquí quiero hacer un paréntesis. No hablo de ingredientes autóctonos, porque entonces nos limitaríamos a comida precolombina, y cocinada, por ejemplo, sin ajo ni cilantro. Hay muchos ingredientes importados que son importantes en la gastronomía del país. Tal vez este sea el punto ideal para comenzar a entender que quiero decir con evolución culinaria. Sin embargo, cuando importamos un alimento, me refiero a “hacerlo propio”. Ingredientes que crecen en este país, no aquellos importados, congelados o frescos, que serían imposibles de conseguir si se cerraran las fronteras.  En ese sentido, es responsabilidad de todo nuestro rubro (desde el productor hasta la prensa especializada, pasando –y quedándose ahí un largo rato-, por los cocineros); es responsabilidad de todo nuestro rubro promover estos ingredientes, prefiriéndolos y destacándolos.

Así, para simplificar, la gastronomía nacional comprende aquellas comidas cocinadas en cualquier casa. La comida de diario, la que venden en los boliches alrededor del mercado, o la plaza de un pueblo, o el estadio popular.  Es la que venden las carretillas afuera de los bares y las calles del centro. Es la que venden en las paradas de los buses interprovinciales, desde la calle pasando los productos por las ventanillas del auto y en restaurantes de nombre colorido (y generalmente de letrero descolorido) en medio de la carretera.

Vemos, entonces, que bajo esta definición, es fácil entender que la cocina chilena existe. Y viviendo en este país es también fácil ver que está en el borde de un cambio importante. Este reciente movimiento de promoción y defensa de una comida chilena es una señal del cambio inevitable. Tal vez exista un miedo que la comida extranjera, en especial la peruana, se termine imponiendo. Tal vez exista un miedo (menor y con mucho menos sentido) que las técnicas modernas terminen reemplazando a las tradicionales. Y tal vez por eso se esté, por fin, abriendo un debate que debió comenzar hace veinte años, cuando estos cambios no eran un peligro. Pero paciencia, porque estos cambios realmente no presentan un peligro a la identidad culinaria de ningún país. La inevitable fusión peruana no es más que un termino más específico a la evolución de la que hablé antes. La cocina misma del Perú cambió no mucho tiempo atrás con las migraciones asiáticas (primero la china y después la japonesa). La misma cocina que defienden los puristas es ya una fusión precolombina con elementos europeos (primero españoles, luego franceses, y en el caso de los porotos con riendas, algo italiano le entró también).

Ya sabemos qué es la comida chilena, y tenemos suficientes pistas para comenzar a buscarla. Incluso sabemos ya de varios lugares donde empezar a buscarla. ¿Dónde está, entonces, la comida chilena? Eso lo analizamos en la segunda parte, a publicarse en los próximos días.

El cliente no tiene la culpa, claro, pero si es responsable del nivel gastronómico actual de Chile. El Señor Soto es un cliente promedio. Puede o no gustar de varios tipos de gastronomía (sobre todo aquellos que se salen de la carne asada). Puede o no apreciar la experimentación gastronómica y puede o no estar abierto a probar cosas nuevas. Puede o no tener mucha plata en u billetera o cuenta corriente; y puede o no estar dispuesto a gastarla en comida (o más específicamente en restaurantes). El Señor Soto es una persona normal de clase media para arriba que, por placer o compromiso, de vez en cuando, al menos, sale a algún restaurante. Imagino que tiene sus favoritos, y tal vez en alguno de ellos, incluso, sea cliente habitual y lo conozcan ahí por su nombre.

El Señor Soto tiene que aprender a ser más exigente con lo que come.  Si lo pensamos bien, él siempre es el consumidor final, y la materia prima está pensada siempre en él.  Por eso no debe sorprendernos que en los supermercados siempre haya insaboros tomates “larga vida” y escasas variedades de pescados y cortes de carne.  Es lo que el cliente quiere comer.

¿Es realmente esto lo que el cliente quiere comer? ¿Será más bien que es lo que los productores quieren que comamos o lo que ellos creen que queremos comer?

El Señor Soto quiere comer cosas familiares. ¿Quién puede culparlo? No tiene interés teórico por probar cosas nuevas y no quiere arriesgar su plata en experimentos que podrían no agradarle. Por eso se acercan al mercado y piden el mismo pescado, el corte de carne habitual y se escandalizan que en invierno no hay tomates para la ensalada chilena o el pebre.

El Señor Soto no es un experto culinario ni tiene por qué serlo. Él es un médico o un ingeniero o un albañil. En sus tiempos libres prefiere leer un libro o ver televisión. Prefiere jugar cartas o pasear a sus perros. No podemos esperar que le dedique tiempo a la cocina o a aprender de ella. Sin embargo, si nosotros queremos mejorar la cultura gastronómica local, tenemos que preocuparnos de educar a nuestro amigo el Señor Soto.

Tenemos que educarlo para que se vuelva más exigente. Tiene que demandar que mejores productos estén mejor cocinados. Tiene que dejar de consumir productos fuera de temporada y preferir aquellos que vengan de granjas sustentables y bio-diversas. Tienen que entender que el sacrificio de un animal para nuestra alimentación significa varios productos que no estamos acostumbrados a consumir, pero que por respeto a la naturaleza hay que hacerlo (La vaca no es un animal que tiene solo los suaves músculos de la espalda y algunos pocos preferidos para cacerolas; también hay lenguas, riñones y corazón). Tiene que pedirle al supermercado donde acostumbra a hacer sus compras diarias que mejore la calidad de las verduras ofrecidas, y tiene que preguntarle a los restaurantes que frecuenta de donde vienen las carnes y los pescados ofrecidos. Y si es posible, cómo están estos alimentados.

No deja de sorprenderme que en un país con tanta costa, dos de los productos marinos más vendidos en restaurantes sean el atún y los camarones, y ambos llegan congelados y de lugares lejanos (principalmente Ecuador).

Es responsabilidad de quienes sabemos del tema, desde cocineros a prensa especializada, pasando por clientes gourmands y proveedores que comparten esta visión, enseñarle al Señor Soto de qué se trata esta revolución culinaria.  Pero para esto, primero debemos ponernos de acuerdo en un plan de trabajo. ¿Quién se une al foro?

Chile es un destino turístico interesante. No digo que el turismo sea o no uno de los mayores ingresos del país. Si me preguntan mi opinión, cosa que nadie hace pero yo imparto de igual manera, Chile es un país medianamente turístico y con mediana expectativa actual de crecimiento en ese rubro. Definitivamente no está dentro de los destinos más visitados de Sudamérica, y ahí tiene fuerte competencia: Rio de Janeiro, Buenos Aires, Machu Pichu, Cartagena de Indias y Ecuador que entero es muy visitado por extranjeros, y que además tiene Galápagos. De las zonas más visitadas del país, una es la parte menos chilena de Chile (Isla de Pascua) y la otra es realmente cara y conozco a muy pocos chilenos que la conozcan (Torres del Paine). Y no  es que Chile no tenga que mostrar. Los turistas que llegan disfrutan de su estadía. El norte tiene playas, desierto y San Pedro de Atacama. El Valle central tiene Santiago, Valparaíso, más playas, montañas con nieve y además la zona de viñedos. En el sur están los bosques, lagos y montañas, con algunos de los paisajes más encantadores del mundo y varios pueblitos tradicionales y pintorescos (cosa que, por cierto, se repite en todo el país).

Lo que le falta, entonces, es un buen departamento de marketing. Chile tiene una agencia de turismo que, extrañamente, no es una secretaría del gobierno. Es una organización que hace lo que puede con los pocos recursos particulares que consiga. Solo recientemente el gobierno comenzó a preocuparse de temas turísticos, pero quiere abrazar mucho con brazos muy chicos. Le falta un plan organizado, pero también le falta algo más importante: encontrar algo de qué aferrarse. No puede hacerlo de la cultura autóctona (como lo hacen Perú y Ecuador), porque es muy difícil de encontrar a lo largo de Chile. Tampoco puede hacerlo de la gastronomía (Otra vez Perú), porque no hay un consenso de cual o cómo es la cocina chilena tradicional. Tampoco pueden venderse como un paraíso artesanal, en general porque ahí tienen a muchos vecinos que los superan (Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia). Lo que tienen, es lindos paisajes. Ahí hay que concentrarse. Pero eso es más etéreo y, admitámoslo, todos los países tienen suficientes lugares fotogénicos para hacer un par de pancartas y algún video promocional. Todo tiene que construirse con lo que está detrás.

Analicemos: Chile es un país social, económica y políticamente estable. Ahí están a la vanguardia de casi todos. ¿Qué falta, entonces? Falta que el chileno entienda que el turista no es su solución para hacerse rico en dos días, si no que es un proceso de enriquecimiento paulatino, a largo plazo.

Sé que muchos de los problemas que enumeraré a continuación no son exclusivos de Chile, pero por la estabilidad del país cabría esperar algo mejor.

Algunos restaurantes tienen cartas en inglés (y tal vez otros idiomas) con precios distintos a la carta en español. Eso es directamente un robo. Es cierto que a muchos extranjeros puede parecerle barata la comida, aún con precios elevados, si la compara con la que consigue en casa. Pero esto no es una excusa para aprovecharse así del turista. La mala fama que cosechan estos pocos ladrones nos afectan, después, a todos. La confianza y el respeto son difíciles de ganarse con actitudes como esta. Un caso similar es el de los taxistas que le dan al pasajero un city tour no solicitado, todo mientras el taxímetro sigue su rodeo.

Y ya que estamos en el tema del transporte, muchos taxistas de hotel trabajan con un salario extra, pagado por restaurantes por cada cliente que les lleven. Son tarifas de hasta dos mil pesos por extranjero (unos 4 dólares). En varias ocasiones reservas de hoteles a mi restaurante no han llegado, indudablemente porque el taxista les ofreció otra alternativa. Una no necesariamente mejor, pero sí más lucrativa para ellos.

Y para terminar el tema del transporte, con taxistas estafadores, un sistema de buses público para nada recomendable, y un metro que cierra demasiado temprano, las alternativas de movilización de los turistas son realmente pobres.

Lo siguiente es la xenofobia. Entiendo el orgullo nacionalista, y hasta cierto punto la fascinación latinoamericana por todo lo norteamericano y europeo. Pero estos no son los únicos turistas potenciales para Chile. La mala relación histórica con sus vecinos es perjudicial para el rubro. No hay por qué tratar mejor al rubio que no habla español que al morochito que pronuncia muy bien las “eses”.

Hace falta en Chile una escuela de servicio para el rubro. Una escuela con alto énfasis en la enseñanza de idiomas. Muchas veces me encuentro con que los buenos garzones (trabajadores, honestos, con vasta experiencia y muy atentos) no hablan inglés. Los que lo hacen no son profesionales del rubro y están en él hasta terminar sus estudios o encontrar algo mejor. Muchos de ellos son buenos trabajadores, pero muchos otros lo hacen solo para ganarse unos pesos adicionales y no le ponen la atención requerida al trabajo. Incluso conozco varios ejemplos de garzones que se hacen la burla de los extranjeros por no entender el idioma. ¡Y otros que lo hacen a la cara de aquellos que si lo entienden! Por ejemplo, aquellos que comienzan a fingir acento argentino cuando atienden a alguien de ese país. ¿En serio piensan que es entretenido para el cliente que se burlen de su manera de hablar? Una vez más, esto habla de una clara falta de profesionalismo en el rubro.

Al final de cuentas, los problemas que tiene Chile para con el turismo son de profesionalismo y cortoplacismo. Hay que comenzar a ver al turista como un amigo, no como una billetera llena de dólares ambulante.

Este último fin de semana (4 días a partir del 16 de enero), decidimos ir a Mendoza, que nos queda tan cerca de Santiago. Mi última visita había sido hace más de 10 años, cuando aún no estaba en el mundo culinario, y por tanto, mis intereses esta vez fueron distintos. Esta vez fui a disfrutar del calor, el grato ambiente de un pueblo grande, la renombrada gastronomía local y para tomarme unos varios vinos.

No detallaré la bacanalia ni los entretenimientos extracurriculares, y sobre los restaurantes que visité (al menos sobre dos de ellos) escribiré en otra ocasión. Hoy me refiero a mis impresiones sobre el viaje. No son impresiones en caliente, como realmente me hubiera gustado abordar este artículo, pero trataré de mantenerme fiel al estado de ánimo que me dominaba en cada momento del viaje.

  1. El cruce Los Libertadores: aquí combinaré la salida de chile y la entrada, un poco para contrastar ambos procesos, pero principalmente porque ambos episodios son un fastidio. Tanto, que, muy a pesar de los lindos paisajes que brinda el camino (hay un lago a la entrada de Argentina con un maravilloso color turquesa), es preferible tomar un avión. La travesía, dependiendo del tiempo de espera en aduanas, demora alrededor de 6 horas. Nosotros tuvimos suerte en las fechas elegidas para viajar, y no nos tocó mucho tiempo de espera (especialmente en el cruce hacia Chile, donde la espera, el día anterior, había sido de 8 horas, según nos comunicaron los operarios de aduana). Un problema actual son los necesarios reparos a la ruta desde Santiago a la frontera. La diferencia de carreteras es abismal. En Argentina, parece una seda: es lisa y bien señalizada. En Chile, está llena de baches. Las obras serán una bendición a futuro, pero los banderilleros hacen que este tramo sea largo y desagradable. Tener un auto en Mendoza es bueno, pero si el arriendo no está caro, aconsejo tomar un avión.
  2. El calor. Mendoza es más calurosa y más seca que Santiago. No es una sorpresa que la ciudad entera parte a la hora de la siesta. La temperatura bordeó los 35ºC cada día que estuvimos ahí. Al contrario de la capital chilena, en la noche, los grados bajan apenas 10 puntos. Mendoza en esta época es calurosa, pero para ir de vacaciones, eso es agradable. Nosotros aprovechamos de nadar en la piscina del hotel y refrescarnos con agua mineral y vino blanco.
  3. Turismo: Mi mayor queja está en que muchas viñas no abren los domingos. Y por si fuera poco, cuando abren, cierran a las 4 de la tarde, que estaría bien en horario de invierno, pero para el verano, cuando uno preferiría esperar hasta las 6 de la tarde, que baje un poco el sol para caminar en el campo, el horario de atención debería ser prolongado. Y en cuanto a las visitas los domingos, una de las pocas que sí abrían, Familia Zucchardi, estaba llena de turistas. Solo ellos (y otros pocos) comprendieron el negocio y están haciendo plata con turismo. Por otro lado, la hotelería es bastante buena. Es una ciudad muy pequeña, pero ciertamente está preparada para recibir visitas. En los hoteles, viñas y calles, se escuchaban varios idiomas y distintos acentos del español. A Mendoza le ayuda ese carácter de pueblo que ha sabido mantener para bienvenir a los extranjeros (y otros turistas de distintas zonas de la Argentina).
  4. Los vinos: Tengo que decir que Argentina está manejando muy bien su negocio. Los vinos son de alta calidad, los precios aceptables, y la producción es considerable. Entre el Torrontés y el Malbec, tienen dos cepas sabrosas y que están bien manejadas. Pero también vimos buenos ejemplos de Tempranillo, Sauvignon Blanc e incluso Late Harvest. Corren rumores de que están experimentando con Carmenere. ¿Tendría Chile que preocuparse? Por ahora, hay competencia, pero cuidado con estancarse.
  5. La gastronomía: ya dije que le dedicaría otro momento a los particulares, pero me gustó la comida en Mendoza. La carne argentina pareciese ser buena en cualquier lugar, y los ambientes de gente sentada en la vereda fueron siempre gratos.

Dada la cercanía, sospecho que viajaré más a menudo a Mendoza. Si cada vez que viajo vuelvo con 4 a 6 vinos, pronto tendrá una cava impresionante de buenos representantes de dos países que han crecido mucho, vitivinícolamente hablando, en este Nuevo Mundo.