Yo ceno temprano. Una costumbre que viene de dos lugares. Primero que nada, mis padres, que casi nunca cenan, si no que comen un “té” contundente alrededor de las 7 de la tarde. Por “comer” té, entiéndase lo que se come mientras se toma té: pan, quesos, galletas con mermelada, algún pastel o algo más dulce. Llevan varios años con esta costumbre, pero incluso antes, cuando si cenábamos cada noche, lo hacíamos alrededor de las siete y media. Era cuando vivíamos en Guayaquil (Ecuador), una ciudad calurosa donde la vida empezaba temprano porque era más fresco, y el sol se pone siempre a las 7.

En Estados Unidos era aún peor, porque ahí la gente cena sumamente temprano. Una costumbre heredada de tiempos de agricultura, de cuando se comenzaba a trabajar antes de la salida del sol. Recuerdo que mi cafetería universitaria cerraba a las siete y media. A las 9 abría una especie de tienda con artículos para calentar en microondas, pero no tenían comidas completas, y cerraban a las once. Yo cenaba con mis amigos a las cinco y media todos los días.

Después, en Chile, comencé a trabajar en restaurantes, con nuestras comidas antes de comenzar el servicio, es decir, antes de las ocho. Es muy difícil la hora de comida en un restaurante: hay que comer rápido, muchas veces de pie, y a veces toca comida fría. Uno trabaja y come al mismo tiempo.

Está la comida de trasnoche, saliendo del restaurante con amigos a tomar una cerveza y comer algo grasoso, pero con la edad mis noches de farra disminuyen, y mi trabajo actual empieza temprano en la mañana, por lo que algo mucho menos que antes.

Simplemente, no tengo la costumbre de comer tarde, como es común aquí en Chile, y en varios otros países hispanoamericanos, empezando por España mismo, pasando por Argentina, e incluyendo a México. Lo malo de estas costumbres, en mi opinión, es que uno se pierde de la hermosa experiencia de cenar en una terraza con las últimas luces del día, sobre todo en el verano, cuando anochece pasada las ocho. También es menos saludable cenar tarde, porque uno no hace una completa digestión. Yo siempre duermo mal cuando ceno muy tarde. Tampoco me gusta que la sobremesa se acorte porque “hay trabajo al día siguiente”, o no se acorte, pero el trabajo del día siguiente se vea afectado por la falta de criterio.

No quiero convencer a nadie de que coma más temprano, solo quiero contarles mi experiencia al respecto. Mi cena ideal es a las ocho, termina antes de las nueve, y la sobremesa se extiende con calma hasta las diez o diez treinta. Así, a medianoche ya puedo acostarme sin la pesadez de una comida tardía, y con la alegría de haber compartido con familiares y amigos. Aún con los niños, que muchos ya duermen cuando empieza la cena a las nueve y media en muchos hogares.

Es un tradición arraigada en Argentina y Uruguay, y que tiene muchos adeptos, sobre todo recientemente, en Chile: los 29 de cada mes se comen ñoquis. Hoy es 29 de Noviembre, y quiero escribir un poco al respecto. ¿De donde viene esta tradición? Es difícil de decir. Estuve entretenido el día de hoy investigando un poco al respecto, y encontré varas historias de origen, pero la mayoría raya en la leyenda, y ninguna es fácil de probar. Analicemos algunas:

La más antigua habla de San Pantaleón, peregrino ¿italiano? del siglo 3. Cuenta la improbable leyenda que llegó a una casa humilde a pasar la noche, y los anfitriones le dieron comida y albergue. Al despedirse, el futuro santo los bendijo con deseos de buenas cosechas y buena pesca durante todo el año, augurios que se cumplieron. La comida se trataba de ñoquis, y la fecha era el 29 de julio. Es cierto que existían los ñoquis (gnocchi) en esa época, y que era alimento tradicional de los pobres (lo siguen siendo). Claro, serían ñoquis muy distintos a los de papas, que frecuentemente comemos hoy, porque las papas solo llegaron a Europa después del descubrimiento de América. Lo que hace esta leyenda improbable es que haya sido el origen de la tradición, porque en Italia la costumbre no está difundida. Lo que se argumentaba era que fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta costumbre a Argentina y Uruguay.

Otra historia curiosa narra un barco mercante con bandera brasilera (o uruguaya, pero con tripulantes de ambas nacionalidades) que encalló y fue atacado por piratas un 29 de agosto. Al final fue rescatado sin perdida de vidas o mercancía, pero lo interesante de la historia es que los marineros uruguayos le habían pedido al cocinero brasilero que cocine ñoquis, pero este se habría negado. Esto pasaba justo antes que el barco encalle. La gente del mar, tradicionalmente supersticiosa, decretó que cada veintinueve de agosto se comerían ñoquis. Eso se trasladó a tierra, donde, para estar seguros, se come cada mes.

Finalmente, pongo un comienzo más probable: ya hablamos que los ñoquis son comida humilde y barata, y por eso mismo en casas la cocinaban a fin de mes, para que alcance el dinero y la comida. Aquí también se explica la siguiente parte de la tradición, la de poner un billete debajo del plato, para atraer fortuna el mes entrante.

No importa de donde viene la tradición, ni si la desobedecemos la mayoría de los meses. Pero hacer ñoquis es divertido, y comerlos es delicioso.

No importa el nivel ni lo sofisticado del restaurante, cuando llegan los platos, también aparecen los celulares y cámaras fotográficas para tomar instantáneas de la comida. Es una costumbre reciente y curiosa, que cuenta con muchos adeptos, pero también con varios detractores.

¿Está bien tomarle fotos a la cocina? Intrínsecamente no tiene nada de malo. Circula por internet una carta de un restaurante analizando los problemas de las excesivas fotografías, pero se puede argumentar también que las fotos publicadas le sirven a los restaurantes como publicidad gratuita. Los propietarios le damos mucho valor al “boca en boca”, y aquí viene fácil: una foto, un par de “hashtags”, y la comida que servimos se esparce entre la red de conocidos del fotógrafo. Si los comentarios no son de queja, es la situación ideal.

Pero también están los comensales disgustados. Sobre todo cuando les toca compartir con aquellos que si toman fotos. Muchos piden una hamburguesa y quieren comenzar a comerla ni bien llega, pero les toca esperar que el resto de sus amigos termine de fotografiarla y, peor, publicarle inmediatamente. Esto es, elegir cual de las tres fotos quedó mejor, optar por un filtro adecuado, definir las palabras exactas, e incluso esperar a ver algunos comentarios. La hamburguesa ya está fría, y el amigo enojado.

Esta queja tiene sentido. Mucho se habla de que hoy ya no tenemos una línea divisoria entre las personas con quienes compartimos físicamente y con las que podemos comunicarnos de manera virtual. Es normal ver gente en restaurantes que le prestan tanta atención a las conversaciones de su mesa como a los nuevos mensajes que llegan a sus celulares. A veces, más atención al celular que a la mesa. ¿O no volvemos a la foto publicada después de unos pocos minutos para ver cuantos “me gusta” ya tiene, o si alguien comentó?

Por otro lado, tomarle una foto a la comida y crear una biblioteca virtual de momentos representados en alimentos no tiene nada de malo. Ver la foto antigua de una comida trae recuerdos de la experiencia del día, que es mejor que la típica y oscura foto grupal donde algunos salen con ojos cerrados y nunca falta el que está haciendo una mueca involuntaria. Tampoco es malo publicar estas fotos, porque lo que comemos es, más que nunca, una representación clara de quienes somos: golosos, vegetarianos, aventureros, puristas, artesanos, o alcohólicos.

Si usted quiere publicar fotos de lo que come, adelante. Solo asegúrese de que no esté molestando al resto de la mesa. No tiene nada de malo preguntar. Y en todo caso, tome la foto y publíquela más tarde, así no corta conversaciones o coqueteos. Con un poco de atención a esta nueva etiqueta basada en el sentido común, no tiene nada de malo divertirse con las fotos de comida. Adelante: #foodporn #sinfiltro.

En Bolivia, y probablemente en otros lugares, existe la tradición del viernes de soltero. Los viernes salen los solteros, y los que quieren ser solteros, y los que dicen que son solteros, salen con amigos a celebrar el final de la semana laboral. Lo que acabo de describir se hace en todas partes, la diferencia es que en Bolivia literalmente tiene el nombre de viernes de soltero, que también existe para solteras. Yo no me crié en Bolivia, pero pasé varias vacaciones en Cochabamba, donde pude disfrutar, con amigos, de esta simpática tradición.

La idea era juntarse en un bar a jugar cacho, que en Bolivia es parecido al póker, pero con cinco dados. Mientras se jugaba, se tomada cerveza, y, ocasionalmente, se comía algo.

La comida era simple y poco memorable, pero desde entonces he visitado varios bares, siempre con el gusto de acompañar el trago preferido con algo de comer. Así como el trago ha ido cambiando de cerveza a ron a vodka a whiskey a gin, la comida también ha progresado con los años. Antes eran papas fritas flácidas y aceitosas. Hoy son tapas y frituras crujientes e interesantes.

Pensando en todo esto me detuve a pensar un par de minutos. ¿Qué hace que una comida de bar sea buena?

Desde el punto de vista del cliente, debe ser generosa y con bastante grasa “para absorber el alcohol”. También debe ser compartible, y ojalá en bocados pequeños para no tener que cortar nada. Si se puede comer con las manos o un solo tenedor, mejor. Desde el punto de vista del bar, la comida tiene que ser salada y/o picante, para que el cliente quiera comer más. Debe ser interesante, por prestigio, y pequeña para motivar que se pidan varios platillos en lugar de solo uno.

Algunos favoritos de los últimos tiempos: versiones pequeñas de sánduches o hamburguesas, frituras interesantes (como pickles o palta), popcorn saborizado, frutos secos con agregados no tradicionales (como tocino o hierbas frescas), y salsas untables interesantes.

¿Qué piensan ustedes que hace una buena comida de bar?

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Papas con Mayonesa

Primero que nada, si usted está leyéndome desde los Estados Unidos, o es de ese país, o simplemente le gusta ese feriado, pues feliz día del pavo. Para el resto, quiero explicar un poco por qué me gusta este feriado.

No quiero insinuar que deberíamos celebrarlo en otros lugares, pero si deberíamos usar algo de sus enseñanzas en otra festividad.

¿De qué se trata el día de acción de gracias? La historia simplificada y resumida es que los poblados locales autóctonos ayudaron a los primeros grupos de colonos ingleses que llegaron a Estados Unidos. Les enseñaron a plantar los ingredientes locales, y a comer las carnes nacionales, por ejemplo, el pavo, ave originaria de Norteamérica. Por esa ayuda recibida, los puritanos lograron sobrevivir el hambre y la escases invernal. Como agradecimiento, los recién llegados organizaron una cena para sus nuevos anfitriones. Esta es la leyenda de la cena que se conmemora en este feriado. Dugo leyenda porque probablemente esto no haya ocurrido jamás. Es casi seguro que los peregrinos y puritanos hayan celebrado su exitosa primera cosecha, pero no está claro que hayan recibido ayuda (ni de que hayan invitado), a la población indígena.

Pero la fiesta no fue siempre como la conocemos hoy. En el pasado fue una fiesta más parecida al Halloween actual: niños se disfrazaban a pedir monedas en la calle, algunos adultos se disfrazaban de mujeres y marchaban con sátiras a las autoridades, y en general casi todos se dedicaban a beber. El cambio a una cena familiar se la debemos a un movimiento liderado por Sarah Hale, quien se dedicó por cuatro décadas a escribirle cartas a políticos y periódicos desde comienzos del siglo 19, abogando por un feriado familiar, donde vuelvan los hijos a casa. Un sentimiento entendible, considerando que el país comenzaba a polarizarse, y se percibía que el ambiente desembocaría en la guerra civil que, justamente, enfrentaría a hermanos contra hermanos. Sarah Hale incluso propuso que thanksgiving se celebre en la fecha actual, el último jueves de noviembre. Finalmente, fue el mismo Abraham Lincoln quien promulgó que sea esta la fecha, inspirado en la Sra. Hale.

Es por ese sentimiento que me gusta esta celebración. Cuando vivía en Estados Unidos, en más de una vez tuve la oportunidad de disfrutar de la hospitalidad de mis amigos y mis familias, quienes con gusto me daban la bienvenida en sus hogares para esta celebración. La filosofía es que nadie debería estar solo en este feriado. El agradecimiento que le tengo a esas buenas personas se refleja en una nostalgia que siento cada ven que esta fiesta llega.

Es una fiesta familiar, ¡pero también es un festín culinario! No puede faltar el pavo, ya sea horneado o frito. Tampoco puede faltar algún tipo de pastel, que pude ser de manzana, cerezas, o calabaza. Los acompañamientos son los interesantes, porque si bien el pavo es inamovible, todo lo que se sirve al lado es un reflejo de las varias culturas que habitan ese país. Existen los tradicionales, como la salsa de cranberry, o el puré de papas. Pero diferentes culturas sirven su comida. Después de todo, para ellos también se vuelve un lugar para reunir familia, e incluso pensar en aquellos que están lejos, en sus países de origen, independiente que en su cultura no celebren este feriado.

Es un momento lindo, cuyo concepto me gustaría que encuentre un espacio en todos los hogares. Para mi familia, de alguna manera, ese momento es navidad, pero la comercialidad que envuelve a este feriado me incomoda.

Se acerca la navidad, y tal vez esté pensando en regalos para los amigos o familiares que cocinan en casa. O tal vez usted mismo, amigo lector, necesita mejorar las herramientas que tiene en casa para cocinar. Pero ¿debe con precisión que debería comprar? Aquí le dejo unas recomendaciones. En mi experiencia, viendo con lo que cocina mi madre y varios amigos, son estas las cosas que los ayudarían a ganar en seriedad cuando cocinan:

Cuchillos: Quería decir “mejores” cuchillos, pero es probable que sus amigos cocineros ya los tengan. En el tema de cuchillos hay un par de puntos importantes. Por un lado, y esto es muy importante, nunca están afilados. Tal vez el regalo ideal sean herramientas para afilar cuchillos con un libro de cómo hacerlo. O regalarles un vale para que los puedan afilar profesionalmente. Por otro lado está la insistencia de utilizar cuchillos demasiado pequeños cuando cocinan. Es cierto que los profesionales estamos habituados a lo que llamamos medio golpe, y no espero que la dueña de casa quiera aprender a usar uno de esos, pero hay cuchillos medianos que son perfectos para casa, infinitamente mejores que los cuchillos pequeños que usan como multipropósito, cuando fueron diseñados para filetear pescados o deshuesar pollos.

 

 

Termómetro: El mejor consejo que puedo darle a cualquiera que quiera cocinar la carne aun punto específico es que use un termómetro. Desafortunadamente, muchas casas no los tienen. Es cierto también que pocos saben cuales son las temperaturas apropiadas, pero la información está disponible en varios lugares, desde libros hasta internet, pasando por imanes para el refrigerador. Olvídese para siempre del “a veces la carne se me pasa un poco”.

Tabla de cortar: En restaurantes trabajamos con tablas enormes, idealmente de varios colores que cambiamos para evitar contaminación cruzada. No espero esto en casas, aunque ya venden tablas elegantes con algún detalle de los colores de la industria para hacer esa misma separación. Pero a veces la idea es tener una sola tabla, recomiendo una grande y gruesa. Me gustan las de madera, pero son más difíciles de limpiar. Aquí el secreto es tener una más grande de las normales para casas, pero que no sea pesada e incómoda.

Espátulas de silicona: Esta recomendación es muy útil. Estas espátulas aguantan muy bien el calor, y no se quemarán ni derretirán. Siguen siendo espátulas, por tanto su punta es flexible. Son muy buenas para cocinar huevos, o para revolver salsas. Junto con cucharas (que pueden ser de madera, pero también de metal, silicona u otros materiales), me animaría a decir que nunca se tienen demasiadas. Es bueno tener varios tamaños y formas, para tener alternativas al cocinar.

Sartén antiadherente: Esta última recomendación es la más cara. También es la que más cuidados requiere. No compren una barata o de calidad dudosa. Es preferible tener una buena. Tampoco la usen para todo. Sean muy discriminatorios en cuando la sacan. La mía es exclusiva para huevos (casi siempre tortilla) y crepes. Aún cuando no cocinamos estas cosas con tanta frecuencia, las veces que la hemos usado han sido suficientes para pagarla. Todo cocinero serio debiera tener una buena sartén antiadherente escondida por ahí.

Pasa menos en Latinoamérica que, digamos, en Estados Unidos, pero tampoco aquí estamos a salvo. Hay una tendencia de condenar al gluten como el causante de varios problemas de salud. Es una moda creciente, que se fortalece por todas estas dietas de bajos carbohidratos, alimentada por la creciente opinión que la harina procesada es poco saludable. Hay un aumento de alergias en el rubro alimenticio, y de eso debería hablar en otra ocasión, pero la que tiene un crecimiento desmesurado es la supuesta alergia al gluten.

¿Es el pan blanco el villano de esta película? Analicemos los hechos, y luego saquemos nuestras propias conclusiones. Para simplificar, estoy basando casi todo lo que escribo aquí en información obtenida desde Estados Unidos, porque afortunadamente ellos mantienen pulcras estadísticas de casi todo.

Existe una alergia real y muy incómoda al gluten, que es la enfermedad celiaca, que puede simplificarse en una intolerancia al gluten, cuyos síntomas leves se parecerían a los de intolerancia a la lactosa, pero que en casos severos puede ser muy peligrosa. En los Estados Unidos, esta enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la población. Sin embargo, en el 2013, 29% del país dijo seguir una dieta libre de gluten para mejorar su salud.

¿Por qué tanta diferencia? En parte puede deberse a un estudio del 2011. Peter Gibson, un profesor y científico australiano encontró que el gluten causaba síntomas gastrointestinales. Este estudio le dio credibilidad científica a un palpitante mercado para productos libres de gluten, que explotó en los últimos años, para convertirse en uno de cerca de mil millones de dólares, con apetecible crecimiento. Gibson, sin embargo, es un científico aplicado, que no estaba convencido de la metodología aplicada en su descubrimiento anterior. Así, el 2014 publicó otro artículo donde refutaba sus propios hallazgos, y concluía que la sensibilidad al gluten no existía. ¡Que viva la ciencia! Pero, claro, al mercado ya existente de estos productos no le servía que existieran estos resultados, y mucha gente prefería hacer oídos sordos, pues ya llevaban años en una dieta “saludable”. Las respuestas y el lobby en contra del nuevo artículo de su otrora héroe no se hicieron esperar. Para un gran porcentaje de la población, la anti-ciencia es la clara ganadora.

¿Cuál es mi opinión al respecto? ¿Qué podría concluir? Esta moda es menos pasajera de lo que le había dado crédito, y soy un creyente que el mercado efectivamente seguirá creciendo. También creo que la importancia de seguir una dieta libre de gluten está sobre valorada. La mejor dieta es siempre una balanceada. Seguir una dieta por supuestas creencias sin ningún respaldo puede resultar perjudicial a futuro. Además encuentro peligrosa la actitud de algunos padres que eligen como estilo de vida eliminar el gluten tanto de sus dietas como de la de sus hijos. Los niños requieren una nutrición completa, y es ridículo que las creencias de sus padres los priven de una. Esta tendencia a eliminar el gluten es una sorpresa porque no tiene cara de querer desaparecer. Es un beneficio muy agradecido por verdaderos celíacos que por fin tienen opciones variadas para comer, pero es el 1% de la población quienes verdaderamente se favorecen. Los cocineros suelen tener que sufrir al 28% restante.

(nota: perdonen que todas las referencias están en inglés)

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